冷藏和冷凍食品的貼心叮嚀

在講述備餐方法之后，有關食物冷藏和冷凍前后的處理，還有很多朋友存在困惑之處，提出了以下問題：

1

肉類到底是應當先腌好放在冰箱里，當餐再炒熟，還是先烹熟再冷凍起來，吃的時候化凍熱一下呢？哪個更安全、更久存呢？

答：我不太贊成先把肉類腌漬起來的想法，這樣保質期比較短，冷藏通常只有一天時間。如果冷凍，化凍之后味道口感往往會改變。相比而言，直接烹調成熟之后再冷凍更為安全，保存時間長達一個月以上，而且口味基本上不會變化。只需要蒸一下，或者微波爐熱一下，或者放在湯里煮一下就好了，比腌制之后再燉再炒方便很多。

2

你說蔬菜類都要先焯水之后再速凍，能不能直接生的凍起來呢？

答：不能。

你試試就知道了。果蔬類食物如果生的時候凍起來，過一兩個月拿出來，味道和顏色都會發生不良變化。比如蘑菇，凍過之后味道完全變了，鮮味沒了。綠葉菜會褐變，蔬菜的清香味道也沒有了。加工之前先熱燙滅酶，這是果蔬加工學中的基本原則之一。

天然食物其實都是有活性的細胞，它們中所含的酶在你的冰箱里還會繼續活動，化學反應如氧化之類還能在冷凍室里發生。如果烹熟之后再凍起來，至少那些酶就被滅掉了，食物味道變化的可能性就比較小，而且確實吃起來更為方便。

3

剛做好的食物/豆漿，趁熱分裝后直接放入冰箱好呢？

還是放至室溫再冷藏/冷凍？

答案當然是趁熱分裝。熱的時候細菌總數是最少的，我們這時候分裝冷藏，能獲得最長的保質期。

把滾燙的食物放進保鮮盒，松松蓋上蓋子，待不燙時再扣好放冰箱，就可以了。如果敞著口，先放兩三個小時，再放入冰箱，細菌就會進去很多，會縮短保質期。

4

塑料盒真的可以加熱么？

不會有害么？

塑料盒冷藏、冷凍后凹下去，是怎么回事？

答：微波爐可以加熱的保鮮盒都是聚丙烯（PP）材質，它可以耐受120攝氏度長時間加熱。菜肴和主食趁熱分裝，即便是剛出鍋，這個熱度也不會超過100攝氏度，所以完全無需擔心。

冷藏取出時保鮮盒蓋子會凹下，是因為氣體熱脹冷縮之故。千萬不要硬開把扣子掰壞。只要放微波爐里加熱一兩分鐘，或用勺子把輕輕撬一下接縫處，令內外氣壓平衡，就輕松開蓋了。和擰開玻璃罐頭的原理差不多。

5

冷凍的菜肴，放在塑料盒子里蓋著蓋子放微波爐加熱解凍，不會炸裂么？

答：沒有這樣的擔心哦。

首先，放入微波爐的時候，密封保鮮盒周圍的四個塑料扣是要松開的。

其次，微波加熱只是為了開盒子，中火一兩分鐘就夠了，這個溫度根本不足以讓里面冰涼的食物沸騰，沒有沸騰就沒有大量蒸汽，沒有大量蒸汽怎么會炸開呢？加熱只是讓里面被低溫收縮的空氣重新膨脹到室溫水平，這樣盒子就不會向下凹，負壓消失，于是就輕松打開了。

當然，如果把盒子扣得嚴嚴的，又長時間高火加熱七八分鐘，因為長時間沸騰，氣體膨脹不能逸出，的確可能會讓盒子變形的。不過這就不是解凍，而是燉煮啦，再說打開扣子一點都不麻煩嘛...

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北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家

中國營養學會理事

中國健康促進與健康教育協會理事

中國科協聘營養科學傳播首席專家之一

中國農業大學食品科學博士 范志紅

祝您和您的親友平安、健康、快樂！

（圖片來源：堆糖網）

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