疫情給餐飲業(yè)帶來(lái)重創(chuàng)的同時(shí)，也催生了新的機(jī)遇。

2022年春節(jié)以來(lái)，預(yù)制菜因其方便快捷的即食屬性受到消費(fèi)者青睞，一躍成為消費(fèi)市場(chǎng)的“頂流”。

粵菜作為八大菜系之一，粵菜餐企在預(yù)制菜領(lǐng)域如何布局？廣州酒家在預(yù)制菜版塊做了哪些動(dòng)作？

1.粵式預(yù)制菜市場(chǎng)前景廣闊

商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，2022全國(guó)網(wǎng)上年貨節(jié)期間，預(yù)制菜銷(xiāo)售額同比增長(zhǎng)45.9%。

叮咚買(mǎi)菜預(yù)制菜銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)400%，淘寶預(yù)制菜銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)100%，盒馬預(yù)制菜銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)345%。

為了搶抓預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)風(fēng)口，3月25日，廣東省出臺(tái)《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，將通過(guò)加強(qiáng)聯(lián)合研發(fā)、標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、打造產(chǎn)業(yè)集群、培育產(chǎn)業(yè)人才、強(qiáng)化金融支持等十項(xiàng)舉措入手，深入挖掘粵菜優(yōu)勢(shì)，加快建設(shè)在全國(guó)乃至全球有影響力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地。

預(yù)制菜是介于餐飲與食品的中間業(yè)態(tài)，廣州酒家集團(tuán)董事長(zhǎng)徐偉兵認(rèn)為廣東有發(fā)展預(yù)制菜得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。

首先是人才。

近年來(lái)廣東大力推進(jìn)粵菜師傅民生工程，加快餐飲人才培養(yǎng)。數(shù)據(jù)顯示，截至2022年3月底，廣東已開(kāi)展“粵菜師傅”培訓(xùn)38.93萬(wàn)人次，帶動(dòng)就業(yè)創(chuàng)業(yè)81.58萬(wàn)人次。

其次是品牌。

粵式飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，有著深遠(yuǎn)影響力，廣受全國(guó)各地和海外華人的歡迎，同時(shí)“食在廣州”城市名片深入人心，為粵式預(yù)制菜發(fā)展打下良好基礎(chǔ)。

再者是區(qū)位和市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。

廣東省所處的粵港澳大灣區(qū)有巨大的消費(fèi)市場(chǎng)，渠道網(wǎng)絡(luò)成熟，科技力量和技術(shù)人才充足，同時(shí)廣東省特色農(nóng)產(chǎn)品資源豐富，產(chǎn)業(yè)鏈基礎(chǔ)完善，具備了預(yù)制菜發(fā)展的天然優(yōu)勢(shì)。

除了面向國(guó)內(nèi)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力強(qiáng)勁，廣東同時(shí)又具備走向國(guó)際市場(chǎng)的成熟貿(mào)易通道和便利交通運(yùn)輸條件，有助于粵式預(yù)制菜拓展海外市場(chǎng)。

在省級(jí)政策的推動(dòng)下，包括肇慶、江門(mén)、佛山等在內(nèi)的廣東多個(gè)地市也推出各有特色的預(yù)制菜政策，從建設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園、打造預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟、推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“抱團(tuán)出?！钡榷鄠€(gè)方向出發(fā)布局預(yù)制菜。

據(jù)廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳介紹，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，截至2022年4月底，廣東預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量由2020年的5369家增加到近7000家；在2021年度的《中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜》中，廣東名列第一。

2.亮麗業(yè)績(jī)背后

餐飲+食品預(yù)制菜雙輪驅(qū)動(dòng)

廣州酒家集團(tuán)擁有“廣州酒家”“利口?！薄疤仗站印薄疤鞓O品”“秋之風(fēng)”“糧豐園”“星樾城”等餐飲與食品品牌，超過(guò)30家門(mén)店和多家食品廠，產(chǎn)品覆蓋中秋月餅、速凍點(diǎn)心、廣式臘味、蓮蓉餡料、端午粽子、西餅面包、方便菜肴、休閑食品等八大系列。

在新冠疫情多點(diǎn)散發(fā)的背景下，廣州酒家的業(yè)績(jī)可圈可點(diǎn)。

分業(yè)務(wù)板塊來(lái)看，2021年食品制造業(yè)務(wù)收入突破30億元，同比增長(zhǎng)13%，占該公司收入比重接近80%。

其中月餅系列產(chǎn)品仍是收入核心，在高基數(shù)基礎(chǔ)上仍保持超過(guò)10%的增長(zhǎng)。速凍產(chǎn)品方面保持常態(tài)化產(chǎn)品的持續(xù)增長(zhǎng)，占該公司收入比重達(dá)到22%。

各市場(chǎng)區(qū)域中廣東省內(nèi)收入仍然占比較高，達(dá)到近70%，同時(shí)隨著跨區(qū)域發(fā)展的持續(xù)布局，境內(nèi)省外收入同步保持增長(zhǎng)，增速達(dá)到16%。

餐飲業(yè)務(wù)方面，2021年?duì)I業(yè)收入為7.25億元，同比上升48.32%。能夠?qū)崿F(xiàn)高速增長(zhǎng)的原因，則是因?yàn)?021年該公司逆勢(shì)新開(kāi)和復(fù)業(yè)“廣州酒家”“陶陶居”“星樾城”各品牌門(mén)店共7家，完成并購(gòu)海越陶陶居門(mén)店6家，合計(jì)新增門(mén)店13家。

值得注意的是，廣州酒家近期持續(xù)在大灣區(qū)重點(diǎn)城市布局：報(bào)告期內(nèi)在深圳新增1家廣州酒家門(mén)店與1家陶陶居門(mén)店，在佛山新增1家廣州酒家門(mén)店；與此同時(shí)，該公司還在廣東省外的一線城市及重點(diǎn)城市積極謀劃餐飲新網(wǎng)點(diǎn)，加速品牌全國(guó)化布局。

廣州酒家年報(bào)甫出，民生證券的王言海撰文表示，隨著餐飲業(yè)務(wù)逆勢(shì)擴(kuò)張、月餅及速凍產(chǎn)品持續(xù)增長(zhǎng)，廣州酒家的中長(zhǎng)期成長(zhǎng)性良好。

萬(wàn)聯(lián)證券的陳雯亦撰寫(xiě)報(bào)告強(qiáng)調(diào)，廣州酒家堅(jiān)持“食品+餐飲”雙主業(yè)協(xié)同發(fā)展，省內(nèi)業(yè)務(wù)穩(wěn)步上升，省外業(yè)務(wù)增長(zhǎng)可期，考慮餐飲及速凍業(yè)務(wù)帶來(lái)的增長(zhǎng)動(dòng)能，其估值性價(jià)比在可對(duì)比的食品公司當(dāng)中較高。

但在業(yè)績(jī)穩(wěn)健增長(zhǎng)的同時(shí)，在其年報(bào)中發(fā)現(xiàn)了一個(gè)“反?！爆F(xiàn)象：通聯(lián)數(shù)據(jù)（DataYes）的統(tǒng)計(jì)顯示，把廣州酒家全年業(yè)績(jī)按季度拆分，Q1、Q2、Q3和Q4的歸母凈利潤(rùn)分別為0.47億元、-0.1億元、4.06億元和1.13億元，同比增分別為長(zhǎng)289.64%、-1135.48%、16.68%和9.5%。

對(duì)此，廣州酒家在年報(bào)中強(qiáng)調(diào)，“為應(yīng)對(duì)疫情給公司生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)帶來(lái)的影響，公司不斷完善經(jīng)營(yíng)模式，采取多種應(yīng)對(duì)措施：

一是加快新品類(lèi)研發(fā)和老品類(lèi)升級(jí)重組，推出節(jié)假日特別套餐和季節(jié)限定菜式，研發(fā)盆菜、速凍菜式等預(yù)制菜產(chǎn)品；

二是加強(qiáng)線上線下渠道協(xié)同，大力推廣外賣(mài)、店取、電商等無(wú)接觸的銷(xiāo)售方式；

三是積極發(fā)揮連鎖餐飲模式下的成本管控優(yōu)勢(shì)，全力降低疫情影響。

縱觀整份年報(bào)，廣州酒家多次提及預(yù)制菜，并將其作為應(yīng)對(duì)疫情復(fù)發(fā)的措施。2022年經(jīng)營(yíng)計(jì)劃上，廣州酒家還強(qiáng)調(diào)“公司深入研究廣東省各級(jí)政府發(fā)布的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策，結(jié)合市場(chǎng)需求及自身優(yōu)勢(shì)，加大對(duì)預(yù)制菜的投入，推進(jìn)公司預(yù)制菜業(yè)務(wù)加速發(fā)展。”

據(jù)介紹，90年代初，廣州酒家的“超級(jí)面包西點(diǎn)餅屋”率先推出酒家大廚制作的餐飲半成品菜；90年代推出“速凍點(diǎn)心”與常溫半成品菜式品牌“師奶菜”系列；

2010年后有零下18度系列的速凍“廣府大盆菜”“大廚快菜”“原盅廣府靚湯”各種速凍熟制菜肴，還有自熱米飯系列，迎合了消費(fèi)者快節(jié)奏生活的需求。

廣州酒家指出，當(dāng)前其預(yù)制菜產(chǎn)品以自有品牌速凍盆菜系列、陳皮鴨、咸香雞等廣式熟食系列、廣式靚湯等產(chǎn)品為主，同時(shí)為第三方品牌代加工盆菜。

未來(lái)，他們將根據(jù)品牌定位、消費(fèi)場(chǎng)景、口味還原度、成本優(yōu)勢(shì)、渠道特性積極儲(chǔ)備、開(kāi)拓新的品類(lèi)。

3.科研、物流

以及標(biāo)準(zhǔn)等環(huán)節(jié)仍需突破

隨著越來(lái)越多的企業(yè)入局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜產(chǎn)品數(shù)量也在不斷增加，然而南北口味差異較大，不少預(yù)制菜品牌仍具有較明顯的地域標(biāo)簽，導(dǎo)致預(yù)制菜跨區(qū)域銷(xiāo)售存在一定難度。

同時(shí)預(yù)制菜供應(yīng)鏈體系門(mén)檻較高，投入成本較大，限制菜品輻射范圍，對(duì)規(guī)模較小的企業(yè)形成一定制約。

“還有預(yù)制菜如何還原菜品口味？如何做好鎖鮮？物流體系以及冷鏈運(yùn)輸技術(shù)是否能為預(yù)制菜企業(yè)提供充足的支撐？這些都是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)想要發(fā)展壯大需要突破的障礙?！毙靷ケf(shuō)。

針對(duì)粵式預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)制定，徐偉兵認(rèn)為，既要有統(tǒng)籌又要有細(xì)分，這需要政府相關(guān)職能部門(mén)有所投入，并牽頭組織行業(yè)協(xié)會(huì)、科研機(jī)構(gòu)、高等院校、企業(yè)的共同參與，從地方、行業(yè)、國(guó)家層面逐級(jí)推進(jìn)，從而科學(xué)建立粵式預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系。

據(jù)了解，目前我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的各項(xiàng)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)正在積極調(diào)研和制定中。廣州酒家集團(tuán)此前參與了2019年發(fā)布的由中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)牽頭的《預(yù)制包裝菜肴團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》的制定，還參與了由廣東省食品流通協(xié)會(huì)牽頭，預(yù)計(jì)于2022年6月份出臺(tái)的《預(yù)制煲仔飯產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)》的制定。

作為廣東土生土長(zhǎng)的粵菜名企，廣州酒家90年代初就已開(kāi)始預(yù)制菜品的研發(fā)與銷(xiāo)售。

“30年來(lái)，廣州酒家精耕預(yù)制菜的研發(fā)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售，積累了豐富的技術(shù)人才、制作工藝、科研創(chuàng)新等方面優(yōu)勢(shì)，中央廚房的建立加速了凍菜肴全流程生產(chǎn)，經(jīng)銷(xiāo)商、電商、連鎖的營(yíng)銷(xiāo)矩陣構(gòu)建了成熟的線上線下立體化銷(xiāo)售渠道。”徐偉兵說(shuō)。

談起廣州酒家集團(tuán)未來(lái)在預(yù)制菜賽道的布局，徐偉兵表示，發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)不能單腿走路，不能只把眼光放在食品加工，而是全鏈條。

可通過(guò)多種方式推動(dòng)集團(tuán)預(yù)制菜業(yè)務(wù)的發(fā)展，依托上市公司的平臺(tái)，更好地利用社會(huì)各方資本，可考慮參與預(yù)制菜基金，或與優(yōu)質(zhì)企業(yè)共同合作，打造預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的平臺(tái)，讓上下游都參與進(jìn)來(lái)，通過(guò)提早預(yù)訂采購(gòu)量、全年訂單等方式，降低生產(chǎn)成本，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈利益共享。

此外，徐偉兵認(rèn)為推動(dòng)預(yù)制菜的發(fā)展還應(yīng)該倡導(dǎo)應(yīng)用場(chǎng)景?！伴_(kāi)發(fā)菜品的時(shí)候就要想好目標(biāo)受眾，有針對(duì)性地進(jìn)行研發(fā)，同時(shí)可以跟家電企業(yè)合作，針對(duì)不同的廚房家電開(kāi)發(fā)出適合的單品，就可以賣(mài)到千家萬(wàn)戶。”

“這幾年我們?cè)谕频膹V式盆菜預(yù)制菜，其實(shí)也是廣府文化的一種傳播。同時(shí)廣州酒家多年的預(yù)制菜實(shí)踐表明，只要保持高要求，中央廚房、食品加工廠是不會(huì)讓我們的出品質(zhì)量下降的。未來(lái)我們也不是所有的粵菜都要走預(yù)制菜的方向，適合的才去做，要保證產(chǎn)品的高品質(zhì)。”徐偉兵說(shuō)。

“以前粵菜餐廳很難做連鎖，主要原因就是因?yàn)榛洸艘笮迈r，要求現(xiàn)做現(xiàn)烹，現(xiàn)在預(yù)制菜也讓我們看到了粵菜‘走出去’的新契機(jī)?！毙靷ケf(shuō)。

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：13613841283

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