現代人習慣把冰箱當成「食物的倉庫」，甚么東西都往冰箱堆，尤其職業婦女趁著周末大采購，買回來的食材往往就往冷凍庫或蔬果保鮮室里塞。

有的還誤以為新鮮的食材、吃不完的剩菜，放在冰箱里不會壞！殊不知冷藏只是溫度降低了，并不代表一定能保鮮，在肉眼看不見的地方，其實營養與美味正一點一點地流失，各種病菌也不斷滋長，讓食物腐壞！

冷藏只是降低溫度，不等于保鮮

營養師特別提醒，冷藏并不等于保鮮！微生物生長的關鍵主要是「空氣」、「溫度」與「時間」。

營養師指出，20-50°C是造成多數食物中毒的細菌，大量繁殖的極度危險溫度區，所以買回來的生鮮食品，最好在2~4小時內透過冷卻或加熱，離開危險溫度區。

雖然許多細菌在10°C以下繁殖速度變慢，在冷凍庫負15°C停止繁殖，但有些細菌在低溫下也能生長，若再加上冰箱溫度管理不當，食物在冰箱里放久了還是會發霉變質，甚至造成食物中毒。

冰箱 空調 設計 保鮮 蔬菜

保鮮4招，滿足食物收納、保鮮、儲存的需求

現在人都很忙，像她自己也是習慣一次采買一個禮拜的分量，再分裝保存，并根據食材特性，選擇保存環境，以避免微生物生長。因為買回來的東西，如果直接塞到冰箱，氧化的面積比較大，不僅保存過程可能會增加細菌滋生的機會，營養成分也會流失。

她以蔬果為例，蔬果類若組織受傷，就會有褐變的現象，這是受傷組織中的酵素被活化，再催化組織中酚類化合物被氧化為黑色素導致，維生素C也會因此流失。

而冰箱中的空調、甚至微波、烹煮都會讓維生素C一再流失。像油脂也容易因為接觸空氣加速酸敗，脂肪酸和維生素A、D、E也相繼被氧化，失去功效。

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所以參考各類食物的保鮮時間，做好分裝，會讓冰箱更好用，食物更加保鮮。冰箱不是儲藏室，想要減少食物腐壞的速度，還須掌握以下幾個重點：

1.設定適當溫度，冷凍室約-18℃；冷藏室溫度應在0-5℃之間。

2.冰箱不能塞太滿，七分滿是極限，否則會影響保鮮效果。食材買回家后，先清潔分類、分裝，熟食放冰箱上層，生食則放下層，以避免生食血水流出污染熟食。

3.冰箱可用小蘇打水每周清潔一次，去除霉菌和污垢。

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4.使用真空保鮮工具，不會讓食物的營養流失，又能抑制各種病菌的滋長，并可同時滿足收納食材、食物保鮮和儲存的需求。

營養師的保鮮私房秘訣

1.全谷雜糧、堅果、餅干，維持干燥，避免霉菌滋生。

2.肉類-用真空包裝法，放入黑胡椒、蒜頭、香料腌漬，加速入味，冷藏或冷凍保存。

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3.蔬菜-用保鮮盒裝、抽真空避免褐變、維生素C流失；但新鮮蘑菇、洋蔥及蒜頭不適合真空保存，會產生氣體。

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