照字面理解，家燒就是家常燒法，普遍流行于浙江、上海一帶。家燒并沒有一定之規(guī)，或許每家每戶都有自己的“秘籍”。臺(tái)州人的家燒烹飪技法，將肉質(zhì)的鮮美發(fā)揮到極致，也成就了這座城市最鮮活的美食記憶。

我的朋友老楊，發(fā)現(xiàn)臺(tái)州菜有一個(gè)令人驚奇的細(xì)節(jié)。

他說(shuō)，臺(tái)州人吃飯，不管什么菜，都要配個(gè)醋碟。“這個(gè)無(wú)處不在的醋碟，可以驗(yàn)證臺(tái)州菜最鮮?！边@是老楊的推論。因?yàn)閷幉ㄈ烁灿冕u油碟，溫州人則愛用醋和醬油混合碟。到了廣東，大家則在醋醬油里還放幾個(gè)辣椒圈。

所以臺(tái)州菜最鮮，最新鮮。

這當(dāng)然是我朋友老楊的私人體驗(yàn)，寧波、溫州，或是廣東的朋友聽了可別生氣。但臺(tái)州菜之“鮮”，絕對(duì)可以稱得上是洶涌澎湃石破天驚的。

臺(tái)（tāi）州，作為浙江東部的沿海城市，以海鮮聞名。圖/千庫(kù)

地處浙東沿海地區(qū)的臺(tái)州物產(chǎn)豐饒，是“靠山吃山靠海吃?！钡牡湫停蛋l(fā)達(dá)，地貌多樣，海岸線綿長(zhǎng)，近海處灘涂廣闊，平原上水網(wǎng)縱橫，丘陵間瓜果遍地，自古以來(lái)都是“魚米之鄉(xiāng)”。

但很多人并不知道，臺(tái)州是浙江“七山一水兩分田”的縮影。臨海是臺(tái)州；天臺(tái)山、仙居、三門是臺(tái)州；玉環(huán)、溫嶺是臺(tái)州；而黃巖、椒江、路橋如今合起來(lái)正兒八經(jīng)是臺(tái)州的新市區(qū)。

追溯臺(tái)州菜的崛起，似乎和這片土地的歷史，有著隱秘的聯(lián)系。

例如說(shuō)，關(guān)于臺(tái)州在哪里這個(gè)問(wèn)題，對(duì)于外地人來(lái)說(shuō)，就不是三言兩語(yǔ)能解釋清楚的。南宋的臺(tái)州人戴復(fù)古說(shuō)自己“每思鄉(xiāng)味必流涎”，想念的其實(shí)是“怒奮兩螯眸炯炯，飽吞三印腹便便”的海蟹。

臺(tái)州菜市場(chǎng)里的魚。散著冷光的水產(chǎn)檔將海鮮的鮮氣照得攝人心魄。

豐富的時(shí)令海產(chǎn)，讓臺(tái)州人對(duì)于“鮮”的味覺達(dá)到纖細(xì)入微的敏銳度，也正因此，“原汁原味”成為如今臺(tái)州菜最自然卻又是別處難以企及的標(biāo)簽。

臺(tái)州本地流傳著一首民謠《月節(jié)魚名》，簡(jiǎn)直就是臺(tái)州版的“報(bào)菜名”。

“正月雪里梅（梅，指梅童魚，又稱大寶魚），二月桃花鯔，三鯧四鰳，五呼六淡（呼，呼魚；淡，彈涂魚），八月白蟹板，九月黃魚篰加篰，十月田蟹呷老酒，十一月湖里鯽，十二月帶魚熬菜頭吃勿息。”

臺(tái)州人極愛吃夜宵，凌晨夜宵店里人來(lái)人往，價(jià)格也都很實(shí)惠。這家叫萬(wàn)向的夜宵館子，在臨?；ń稚希湫偷囊患?a href=https://www.food12331.com target=_blank class=infotextkey>小吃店，檔口敞亮，麥餅、菜羹、食餅筒、花甲、小黃魚、帶魚、炒粉干……應(yīng)有盡有，人均30元。

然而誰(shuí)也沒想到，將臺(tái)州菜一夜之間從草莽升入廟堂，居然是新榮記——這家從臨海做海鮮排檔發(fā)家的餐飲品牌，目前中國(guó)內(nèi)地唯一的米其林三星中餐廳，將臺(tái)州菜帶上了中餐的巔峰。

僅僅以一個(gè)“鮮”字，獨(dú)步江湖，無(wú)限風(fēng)光。

應(yīng)該說(shuō)，臺(tái)州菜在當(dāng)下的風(fēng)物版圖中大放異彩，與粵菜共享中餐的頂流尊榮，必須歸功于新榮記的橫空出世，將臺(tái)州菜從“江湖之遠(yuǎn)”，帶向“廟堂之高”，摘得米其林12星和黑珍珠15鉆，不但在中國(guó)餐飲界傲視群雄，在全世界也獨(dú)此一家。

臺(tái)州糯嘰嘰美食的巔峰，大概就是麻糍。臺(tái)州方言叫寧叼叼。

在此之前，在中國(guó)偌大的美食帝國(guó)版圖中，臺(tái)州菜可以說(shuō)是“岌岌無(wú)名”。

前有粵菜風(fēng)靡，后有甬菜席卷，與此相比，臺(tái)州無(wú)論從地理到食材，其語(yǔ)義多半陌生又模糊，幾乎總是語(yǔ)焉不詳。

正是新榮記，讓臺(tái)州從一個(gè)語(yǔ)焉不詳?shù)牡孛?，變成了鮮活具體的吃貨地圖。

臨海城內(nèi)隨處可見的平常小飯館，走進(jìn)去可能就是平價(jià)版的米其林。

光是新榮記的“老家”臨海，除了無(wú)數(shù)隱藏的寶藏餐廳，必須再小吃“三連”——姜汁（一切都可姜汁）、包裹（一切都可以包裹），還有羹（一切都可以做羹）；至于蛋清羊尾則是yyds，炸物入口的分寸感充分地驗(yàn)證了這座老城的人文況味；

再有三門的青蟹、大陳島的黃魚、溫嶺的水潺、玉環(huán)的佛手蚶；仙居有楊梅，黃巖有蜜橘，天臺(tái)有特色糕點(diǎn)……難以計(jì)數(shù)的食物攜帶著山與海的基因，讓臺(tái)州的地圖，逐漸清晰。

上海人十分陌生的佛手蚶，長(zhǎng)得十分奇怪，不知從何下口。其實(shí)把頂部的硬殼撥開，鮮嫩的蚶肉絕對(duì)令人難忘。

比起臺(tái)州，新榮記的大本營(yíng)所在地臨海更為人熟知。自南宋以降的1300多年，臨海一直是臺(tái)州的行政、文化、教育、交通、軍事中心。不僅如此，在趙構(gòu)定都臨安后，臺(tái)州的政治地位如日中天，臨海作為名邦輔郡，可以說(shuō)僅次于首都臨安。臨海城內(nèi)建于南宋的臺(tái)州府城，至今仍保存著宋朝時(shí)期的完整格局，與數(shù)萬(wàn)個(gè)仍然生活在老城內(nèi)的臨海人，共訴著府城千年的傳奇。

因此，作為整個(gè)南宋當(dāng)時(shí)實(shí)際上的第二號(hào)城市，臨海在很長(zhǎng)的一段歷史時(shí)期內(nèi)，繪制著南宋人繁榮文明的生活圖景。據(jù)《臨?？h志》描述：“臨海為臺(tái)領(lǐng)縣，華頂括蒼，峙名山于西北；靈江滄海，環(huán)秀水于東南。河山靈秀，代毓人文?！鄙胶Ｖ粌H為臨海提供了豐沛多元的食材，興盛的港口貿(mào)易則帶動(dòng)了經(jīng)濟(jì)發(fā)展和文化交流；再加上歷史上幾次大規(guī)模的人口遷徙，讓原本依賴漁獲為生的臨海人掌握了小麥的種植技術(shù)，進(jìn)一步豐富了當(dāng)?shù)氐娘嬍辰Y(jié)構(gòu)。

新榮記旗下的榮村農(nóng)家樂(lè)，算是土菜館，菜品很少，卻十分新鮮，售完為止，基本上晚上6點(diǎn)來(lái)就吃不到什么菜了。

正是因?yàn)槭巢呢S富，城市繁榮，生活富足，活色生香，臨海人對(duì)鉆研吃這件事簡(jiǎn)直達(dá)到了食不厭精的程度。再加上地處甬、甌兩大源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的美食重鎮(zhèn)之間，臨海更是融合了兩者的口味,取其長(zhǎng)處, 飲食風(fēng)格非常多樣。

盡管1994年，臺(tái)州地區(qū)改地建市，將市政府從千年府城臨海遷至海邊小城椒江；但藏在古老府城內(nèi)部的那個(gè)令人震驚的“小吃宇宙”仍然在高效地傳承和創(chuàng)新，并源源不斷地為臺(tái)州美食留下深深的印記。

榮村的菜價(jià)表，真的是非常親民。菜量很大。其實(shí)在臺(tái)州本地，絕大多數(shù)的小館子價(jià)格都很實(shí)惠，但食材卻都絕對(duì)新鮮。

從臺(tái)州的本真味道和美食文化出發(fā)，既有堅(jiān)守，又有創(chuàng)新，博采眾長(zhǎng)，追求極致，這是新榮記所代表的臺(tái)州美食的特點(diǎn)，同時(shí)也是臺(tái)州精神在美食領(lǐng)域的生動(dòng)表達(dá)。

臺(tái)州菜的崛起，一方面源于富裕豐饒的物產(chǎn)食材、豐沛多變的飲食文化，同時(shí)亦源于隱藏在臺(tái)州人精神中的圖強(qiáng)和開放。

可能很多人都不知道，作為中國(guó)民營(yíng)經(jīng)濟(jì)發(fā)祥地、股份合作經(jīng)濟(jì)發(fā)源地、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)先發(fā)地的，臺(tái)州在改革開放40多年來(lái)，勇立潮頭，誕生了民營(yíng)經(jīng)濟(jì)的“臺(tái)州現(xiàn)象”，其民營(yíng)經(jīng)濟(jì)占比即使在民營(yíng)經(jīng)濟(jì)的天堂浙江，也是第一位的。臺(tái)州人憑著大山的堅(jiān)硬性格、大海的豪邁柔情，執(zhí)著地追求、傳承和創(chuàng)造著時(shí)代的文明。

林家一招牌大菜：黃魚燜飯。用的是野生大黃魚。

而臺(tái)州菜如今登上中華美食的宇宙巔峰，正是在臺(tái)州人這一特征的具象展現(xiàn)：

新榮記的張勇用了27年時(shí)間，走出臨海，在上海、北京開店，選的都是最頂級(jí)的店址，再南下香港，挑戰(zhàn)中餐館的巔峰；醉東的北平，把臺(tái)州菜帶到了一個(gè)年輕時(shí)髦的秀場(chǎng)；林家一的林美均則致力建一家“可賞味的臺(tái)州博物館”，將當(dāng)?shù)刈匀伙L(fēng)光、歷史文化、鮮美至味，融于餐桌上；樾鮮的嚴(yán)強(qiáng)，放下銀行家的身架，融入西菜程式，賦予臺(tái)州菜全新的美學(xué)樣式；臺(tái)鄉(xiāng)緣的吳仲慶則還原了臺(tái)州味道，化為唇齒間的鄉(xiāng)愁……

老街上的一家小吃店，麻糍很有名，本地人也很愛來(lái)吃。

一群眼光高遠(yuǎn)、孜孜不倦、守正創(chuàng)新的經(jīng)營(yíng)者，和一個(gè)包容開放、食客與餐廳互為相長(zhǎng)的大時(shí)代環(huán)境，是臺(tái)州菜最終完成文明進(jìn)擊的制勝因素。

其實(shí)遠(yuǎn)不止這些，如果深入臺(tái)州你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，還有太多太多的平價(jià)版米其林，正用自己的勤奮、創(chuàng)新和至鮮的滋味，努力挖掘人間煙火中的幸福滋味，共創(chuàng)著“世界美食之都”，不斷續(xù)寫“十里不同風(fēng)，百里不同味”的文明傳奇。

作者：王路 I 圖片：王路 I 編輯：顧思怡

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