1.材料準(zhǔn)備。選用食用級(jí)焦亞硫酸鈉、檸檬酸、氯化鈉，設(shè)備有不銹鋼刀、燙漂機(jī)、冷卻池、離心式瀝水機(jī)、輸送機(jī)、帶式流態(tài)化凍結(jié)床。

2.截節(jié)、去皮。將處理過的蓮藕用不銹鋼刀將藕身從藕節(jié)處切成段，用不銹鋼小刨刀刨去外層表皮。去皮要干凈，厚薄要均勻，表面保持光滑。要防止去皮過厚，增加原料損耗。

3.護(hù)色。去皮后的蓮藕用清水漂洗干凈，及時(shí)放入1.5%的檸檬酸溶液中保存，以防變色。護(hù)色液的配制方法：焦亞硫酸鈉40mg/kg、檸檬酸1.5%、氯化鈉1%。若在護(hù)色液中加入0.03%的鉀明礬，則保脆和硬化效果更佳。

4.切片。用鋒利的不銹鋼刀將藕段橫切成8～10mm厚的圓形薄藕片。切片時(shí)刀片要鋒利，切面要整齊，厚薄要均勻，片形要完好。切好的藕片要盡快進(jìn)行燙漂，若一時(shí)不能熱燙，應(yīng)將藕片浸泡于1.5%鹽水溶液中暫存保色。

5.分級(jí)。分級(jí)是為了便于熱燙和銷售。市場慣例通常按藕片橫徑大小分為3個(gè)級(jí)別：大級(jí)圓片橫徑為7.5cm以上；中級(jí)圓片橫徑為6～7cm；小級(jí)圓片橫徑為4.5～6cm。

6.熱燙。熱燙的作用主要是殺酶、殺滅藕片表面的微生物、除去組織內(nèi)的空氣，以保持藕片的色澤和營養(yǎng)成分，防止在冷藏和速凍過程中產(chǎn)品發(fā)生褐變及質(zhì)變。藕片通常采用沸水熱燙方法，其主要設(shè)備有夾層鍋或螺旋式連續(xù)熱燙機(jī)。熱燙時(shí)通入蒸氣加熱，水沸后投料。為確保藕片色澤潔白、不變色，在熱燙水中加入0.1%檸檬酸調(diào)節(jié)水的pH值，有利于護(hù)色。必須按藕片大小分開熱燙。熱燙溫度控制在98～100℃，保持2分鐘左右。煮液用過后要及時(shí)更換，以保持煮液pH值和水質(zhì)清潔衛(wèi)生。

7.冷卻。原料熱燙后要及時(shí)冷卻，否則會(huì)使藕片繼續(xù)軟化，色澤變劣?？刂坪美鋮s介質(zhì)溫度和冷卻速度，是保證藕片良好質(zhì)地的重要措施。在冷卻過程中常采取兩次降溫法，第一次用自來水冷卻，第二次采用0℃左右的冷卻水進(jìn)行冷卻，使藕片的中心溫度快速降至10℃以下。

8.瀝水與精選。冷卻后的藕片經(jīng)傳送帶送入震動(dòng)篩床，除去表面水分并進(jìn)行揀選，揀除變色、嚴(yán)重?fù)p傷及不合格的次劣片及雜質(zhì)等。

9.速凍技術(shù)。流態(tài)式凍結(jié)機(jī)是單體快速凍結(jié)的一種理想設(shè)備。速凍前速凍機(jī)各部位用高壓水槍沖洗干凈并消毒，隨后開機(jī)預(yù)冷，將凍結(jié)間冷卻至-25℃以下，再將預(yù)處理過的藕片由提升傳送帶送入振動(dòng)篩床，把藕片振散呈薄薄一層送入凍結(jié)間輸送網(wǎng)帶上，隨著網(wǎng)篩前進(jìn)，經(jīng)由風(fēng)機(jī)增壓后形成高速低溫冷風(fēng)氣流從篩網(wǎng)孔眼底下向上吹送，使單體原料彼此分離被冷風(fēng)所包圍，呈流體邊前行邊凍結(jié)。凍結(jié)溫度控制在-30～35℃，凍結(jié)時(shí)間為10～12分鐘，使藕片的中心溫度達(dá)-18℃以下。凍結(jié)完畢，凍藕片由凍結(jié)間出料口滑槽連續(xù)不斷排出機(jī)外，落到傳送帶上送入-5℃低溫車間進(jìn)行掛冰衣工序。

10.掛冰衣。掛冰衣或稱鍍冰衣，即藕片表面包裹上一層透明的薄冰，這是保證凍藕片質(zhì)量的重要措施。掛冰衣工序應(yīng)設(shè)在凍結(jié)機(jī)出口處室溫不高于-5℃的車間進(jìn)行操作。具體操作是：每次取2～3kg藕片置于有孔的塑料籃框中，連同容器一齊浸入2℃左右的飲用冷水中，迅速把籃搖動(dòng)一下提起并瀝盡水分，藕片表面很快被一層薄水裹住。為防止容器內(nèi)的冷水結(jié)冰，在操作過程中須每隔一定時(shí)間添加一些清水。

11.包裝與凍藏。掛冰衣后的藕片，應(yīng)立即裝袋、稱重、裝箱、入庫冷藏。包裝車間通常與掛冰衣車間連接在一起，車間必須保持-5℃的低溫環(huán)境。包裝操作要迅速，成品應(yīng)及時(shí)進(jìn)入冷庫。內(nèi)包裝材料，必須選用耐低溫、透氣性差、不透水、無毒性、無異味的0.06～0.08mm聚乙烯薄膜袋，每袋裝量500g。外包裝用雙瓦楞紙箱、表面涂上防潮油，內(nèi)襯一層清潔蠟紙，每箱裝量凈重10kg（20袋×500g），上下排列整齊，箱外用膠紙封口、貼上標(biāo)簽，進(jìn)入冷庫冷藏。

速凍藕片必須存放在速凍蔬菜專用冷藏庫內(nèi)，冷藏庫溫濕度要求恒定，冷藏溫度-20～-25℃，溫度波動(dòng)范圍在1℃以內(nèi)，相對(duì)濕度95%～100%，波動(dòng)范圍5%以內(nèi)。速凍藕片的冷藏保質(zhì)期為12～18個(gè)月。

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