廚娘滑川

特色：

滑川，乍看不值一品，其實(shí)它是一種江西豐城的特色小吃，是用紅薯粉做的，制作方法很簡(jiǎn)單：將紅薯粉包裹上腌制過(guò)的五花肉等，入沸水氽熟、蒸熟或者用紅薯粉加新鮮的肉碎、調(diào)料在蒸籠上蒸熟，撈起或制湯或燴或炒，入口滑溜，原汁原味，稍動(dòng)舌頭就滿嘴香滑竄動(dòng)，由此得名滑川。

初加工：

1.五花肉末50克加鹽3克、老抽2克拌勻腌制。

2.選用特級(jí)紅薯淀粉500克，加入馬蹄末、香菇末各20克，五花肉末拌勻，加水500克拌勻調(diào)成濃稠的糊，鋪在蒸盤內(nèi)，入蒸箱蒸15分鐘至熟，取出放涼，切小條即為滑川。

熟處理：

鍋內(nèi)入熟豬油30克燒熱，下入蒜子、小米椒各5克炒香，加雞湯500克，下入滑川200克燒開，加鹽3克，味精、雞精各2克調(diào)味，起鍋前加老抽5克，撒蒜葉5克，出鍋倒入盛器內(nèi)即可。

小貼士：

滑川做法有兩種，除了蒸完切條，還有一種是將調(diào)好的糊揪成劑子入鍋內(nèi)煮熟。

砂鍋豆腐

主料 白豆腐3塊600克

輔料 豬油渣碎30克 蝦米8克

小料 炸蒜碎10克 小米椒碎6克 蔥花3克

調(diào)味料 濃縮雞汁15克 蒸鮮豉油15克 鮮湯100克 豬油20克 胡椒粉0.5克

烹飪步驟

1. 白豆腐8成油溫炸至表皮金黃撈出切兩厘米厚片待用；

2. 取砂鍋一個(gè)將一半的炸蒜碎、豬油渣和蝦米撒在砂鍋底部，再將豆腐平鋪在鍋中，再把其余的輔料及小料（蔥花外）撒在豆腐上；

3. 將所有調(diào)料調(diào)勻成汁水淋在豆腐上，蓋上蓋子上火燒開2分鐘撒蔥花即可。

西安葫蘆雞

原料 肥母雞1只（凈重約1250克）、大蔥1根、生姜1塊、炸熟雞肝1塊、桂皮、花椒、丁香、八角、良姜、白蔻、小茴香、冰糖、鹽、料酒、醬油、色拉油各適量、椒鹽味碟1個(gè)

制法

1. 把治凈的肥母雞投入開水鍋煮至剛斷生，取出來(lái)放盆里，放入拍破的生姜、大蔥和所有的香料，摻入煮雞的湯，加冰糖和鹽后，上籠蒸至軟熟，取出來(lái)晾冷待用（湯汁可另作他用）。另把熟雞肝剁碎，加料酒和醬油調(diào)勻，制成雞肝蘸碟。

2. 鍋里放大量的色拉油燒至七成熱，下整雞炸至表面金紅色時(shí)，撈出瀝油，放在干凈菜板上，背朝下胸朝上，用刀身將雞胸拍扁，然后裝入容器，配椒鹽蘸碟和雞肝蘸碟上桌（吃咸者蘸椒鹽，吃鮮者蘸雞肝）。

淘沙水鴨湯

特色：

這款菜主要突出的是原汁原味，將老水鴨結(jié)合目魚干、黨參、蟲草花等小火燉3小時(shí)而成，湯汁清澈，鮮美無(wú)比。

初加工：

1.選用2千克左右的老水鴨1只，宰殺制凈，剁成大塊。

2.老姜20克切厚片；目魚干10克切條。

熟處理：

取一個(gè)大沙鍋，下入鴨塊，姜片，目魚干，黨參、蟲草花各5克，加水2千克、料酒30克燒開，加蓋轉(zhuǎn)小火燉3小時(shí)，加鹽適量調(diào)味，繼續(xù)小火燉30分鐘，出鍋倒入碗內(nèi)即可。

辣條火腿腸爆米花小龍蝦

主料 小龍蝦500克 辣條100克 火腿腸120克 爆米花60克

輔料 螺絲椒30克 蒜頭60克 京蔥段80克 姜碎10克 紅蔥碎15克

調(diào)味料 混椒香辣醬10克 蠔油3克 蒸鮮豉油3克 雞精20克 黃酒15克

烹飪步驟

1. 混椒香辣醬、蠔油、蒸鮮豉油、雞精、水40克混合均勻制成兌汁；

2. 小龍蝦剪掉須腳，開成二半，在蝦肉上拍少許生粉，開油鍋炸熟撈起瀝油；

3. 鍋燒熱煎香火腿腸撈起，加入姜碎、紅蔥碎炒香，加入蒜頭、京蔥段繼續(xù)炒香，放入小龍蝦，噴入黃酒，再加入兌汁翻炒均勻，加入火腿腸（切段）、辣條（切段）、螺絲椒塊、爆米花炒勻即可。

?

?石鍋鱔魚

主料 凈中號(hào)黃鱔魚350克

輔料 杏鮑菇片150克

小料 青紅杭椒20克 干蔥50克 蒜子50克 姜塊20克 泰椒米20克

調(diào)味料 辣妹子醬20克 蠔油15克 一品鮮醬油15克 辣鮮露15克 雞精5克 味精5克 白糖2克 料酒5克 秘制醬20克

烹飪步驟

1. 鱔魚改刀成段！杏鮑菇改刀成長(zhǎng)方形的片炸至金黃備用，杭椒切段備用，將干蔥，蒜子炸至金黃色墊入盤中；

2. 鍋入冷水下鱔魚焯水，水不要開，逼出血污后撈出沖洗干凈，空干水份，熱油鍋七成下鱔魚過(guò)油撈出備用；

3. 鍋留底油爆香小料！入秘制醬，辣妹子醬，炒香，放入鱔魚烹酒翻炒，放入剩余調(diào)味料和杏鮑菇片翻炒均勻起鍋裝盤即可。

秘制醬 海鮮醬1000克 柱候醬400克 蠔油150克 燜燒煲仔醬100克 家樂(lè)鮮露25克 花生醬25克 制作，將所有的醬倒在一起攪拌均勻即可！

大碗豬腳

主料 豬腳500克

輔料 蔥花5克

調(diào)味料 辣鮮露10克 紅鹵8克 濃縮鹵水汁200克 香辣紅湯醬200克 水5000克 香油1克 油辣椒20克

烹飪步驟

1. 豬腳處理干凈飛水，煮至七八成熟備用；

2. 把豬腳放入醬香紅鹵中浸鹵約20分鐘撈起備用；

3. 將鹵好的豬腳斬件，加入用紅鹵、辣鮮露、油辣椒以及香油勾兌的汁水，撒蔥花拌勻納盆即可。

韻味大盆龍骨

主料 新鮮豬龍骨（約8塊）750克

輔料 脆筍100克 五花肉50克

小料 蔥椒絲5克

香料 八角2個(gè) 桂皮5克 香葉2克 白蔻5克 干辣椒15克

調(diào)味料 燜燒煲仔醬80克 雞精10克 辣鮮露10克 木子辣腐乳50克 鹽6克 辣妹子30克 糖色25克 湯800克

烹飪步驟

1. 將主料改刀洗凈后，冷水下鍋汆水去血沫沖凈待用；

2. 鍋入底油炒香料與燜燒煲仔醬，辣妹子炒出香味，加入主料翻炒后加入余下調(diào)料（除辣鮮露外）煮開，入高壓鍋上汽壓制10分鐘；

3. 凈鍋將壓制的湯倒入，加脆筍煨制10分鐘，撈出放入煲仔打底；

4主料入鍋收汁淋入辣鮮露，勾薄芡淋明油裝盆，小料點(diǎn)綴即可。

石香牛窩骨

主料 牛窩骨1500克

輔料 洋蔥絲50克 香菜50克

調(diào)味料 牛窩骨鹵湯5千克 燒烤醬50克 白芝麻10克 白酒50克 色拉油200克

烹飪步驟

1. 牛窩骨加白酒汆水洗凈放入高壓鍋加鹵湯壓60分鐘，燜10分鐘，撈出瀝干吹涼去骨，改刀3厘米的塊備用；

2. 切好的牛窩骨放烤盤里，放入烤箱 250℃烤10分鐘拿出均勻刷上燒烤醬，撒白芝麻，再放烤箱烤2分鐘拿出，放入墊有洋蔥絲的盤中，撒上香菜即可。

烹飪要點(diǎn) 牛窩骨鹵至不能太熟，燒烤醬需刷均勻后再次入烤箱烤制

牛窩骨鹵湯 蔥段50克 姜片50克 蒜50克 鹽30克 雞粉30克 糖色50克 醬油100克 香料包50克 紅曲米30克 料酒200克 干黃醬50克 清水4500克 制作，鍋放色拉油下蔥姜蒜煸香，下干黃醬炒香后加入清水和香料包燒開后放入所有調(diào)料小火煲至15分鐘即成牛窩骨鹵湯

燒烤醬 蒜蓉辣椒醬1800克 阿香婆麻辣醬800克 辣妹子900克 蔥姜蒜末各100克 辣椒面50克 孜然面50克 蠔油30克 雞粉20克 色拉油500克 制作，把除蔥姜蒜末外的調(diào)料放盆里攪勻，蔥姜蒜末放上面，色拉油燒7成熱，淋在上面，撹勻即成。

臘豬腳燉湖藕

主料 湖藕1000克

輔料 臘豬腳500克

小料 生姜片10克 大蒜葉5克

調(diào)味料 雞精10克 雞汁10克 味精5克 菜油50克

烹飪步驟

1. 湖藕去皮切大塊滾刀；

2. 臘豬腳提前冷水浸泡，然后再下鍋出水后洗凈，切塊備用；

3. 鍋燒熱倒入菜油，入姜片煸香，倒入臘豬腳塊翻炒均勻，加入冷水，燒開后入調(diào)味料調(diào)味；

4. 臘豬腳煨制軟糯時(shí)加入湖藕，燉制藕熟即可，出菜時(shí)撒上大蒜葉即可。

烹飪要點(diǎn) 臘豬腳泡冷水時(shí)間根據(jù)腌制臘豬腳的咸度決定。

贛州小炒魚

特色：

這道菜做法簡(jiǎn)單，調(diào)味非常有特色，除了常規(guī)的調(diào)料外，出菜前我們加入了大量的陳醋和少量辣椒面，成菜帶有淡淡的醋香味。

制作：

1.草魚1條（重約600克）宰殺制凈，去頭和尾，從腹部入刀將魚身切成兩片，再分別切成長(zhǎng)3厘米的段。

2.魚塊沖洗去血水，吸干水分后加入A料（鹽4克，生抽、味精各3克，雞蛋液15克，生粉10克，料酒5克）抓拌均勻，腌制5分鐘，入燒至三四成熱的色拉油中加熱定形。

3.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)放入小料（大蒜片5克，青、紅椒片各10克，香蔥段20克）爆香，下入魚塊，烹料酒10克出香，倒入清水250克燜2分鐘，用鹽、味精各5克，陳醋25克調(diào)味，淋入濕淀粉10克勾芡，撒入干辣椒面3克翻勻，出鍋裝盤。

瑞金剎茄子

特色：

蒸茄子大家都吃過(guò)，但是蒸好的茄子再熬煮成糊大家肯定沒(méi)有品嘗過(guò)。此菜外形看似粗獷，但是調(diào)料的風(fēng)味已經(jīng)全部滲入，所以吃起來(lái)非常細(xì)嫩。

制作：

1.紫茄子300克不去皮洗凈，在表面打若干十字花刀，入蒸箱大火蒸20-25分鐘至茄子完全蒸爛，取出放涼。

2.客人點(diǎn)菜時(shí)，取鍋燒熱，放入菜子油50克，油溫?zé)廖宄蔁釙r(shí)，放入蒜米25克，姜米、小米椒圈各10克爆香，下入茄子，中火炒香，用鹽、雞粉、生抽各3克調(diào)味，注入清水75克，小火加熱至茄子變成稠糊，出鍋裝入容器內(nèi)，撒入蔥花2克即可。

砂鍋糖醋丸子

主料 羊肉餡500克

輔料 美人椒圈10克 小蔥花3克

調(diào)味料 老陳醋50克 紅糖75克 鹽2克

腌制料 雞粉3克 蠔油10克 鹽3克 胡椒粉2克 雞蛋1克 淀粉300克

烹飪步驟

1. 先把羊肉餡加入腌制料和花椒大料水30克，調(diào)成丸子餡下油鍋中炸成丸子；

2. 鍋中放入紅糖，老陳醋，鹽，加入水熬開下丸子上火燒制三分鐘后收汁；

3. 最后裝入燒熱的砂鍋中撒上輔料即可

農(nóng)家芋荷梗炒肚尖

特色：

酸芋荷梗是農(nóng)家特有的半成品食材，它帶有濃郁的酸爽味，搭配肚條一起煸炒，簡(jiǎn)單又開胃，是一道非常受食客喜愛(ài)的家常菜。

制作：

1.瑞金酸芋荷梗250克洗凈，放入燒熱的干鍋內(nèi)，中火煸炒至干香，取出；白煮豬肚尖100克切成寬1厘米的長(zhǎng)條。

2.鍋燒熱，放入菜子油40克，燒至五成熱時(shí)，放入青、紅尖椒段各10克爆香，下入芋荷梗和肚條，大火翻炒均勻，用鹽2克和雞粉5克調(diào)味即可。

瑞金酸芋荷梗：

將芋頭主莖割回，掐掉葉子后洗涮干凈，放在太陽(yáng)下晾曬去水分，切成小段，放上適量食鹽拌勻，然后放進(jìn)壇子里密封，一周時(shí)間便可使用。芋荷梗帶有發(fā)酵的酸味，味道偏咸，多是搭配各種葷料烹調(diào)，口味酸爽開胃。目前，袋裝的酸芋荷可以從市場(chǎng)上買到。

寧都回鍋鴨（4份量）

特色：

壓熟的湖鴨略微煸炒后加入鹽和生抽調(diào)味，簡(jiǎn)單的滋味凸顯出鴨子本身的味道。

制作：

1.紅頭湖鴨1只（毛重2.5-3千克）宰殺制凈，沖凈血水，不改刀，直接放入高壓鍋內(nèi)，下入A料（生姜片、蔥段、料酒各50克，香葉8片，鹽、雞粉各15克），倒入清水沒(méi)過(guò)鴨子，大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘，關(guān)火自然散氣，撈出鴨子，改刀成寬2厘米的長(zhǎng)條。

2.鍋燒熱，放入菜子油80克，燒至五成熱時(shí)，放入大蒜子、姜絲、紅椒塊各25克爆香，下入鴨塊，中火翻炒均勻，倒入壓鴨子的原湯，放入鹽5克和生抽10克調(diào)味，湯汁燒開后撒入嫩白芹段20克，離火，分別裝入四個(gè)容器內(nèi)，上菜即可。

原生態(tài)烤羊肉

主料 去皮羊肩肉750克

輔料 帶皮小土豆200克 帶皮蒜100克 帶皮小干蔥100克

調(diào)味料 雞粉15克 印度風(fēng)味孜然辣醬20克 巖鹽5克 迷迭香10克 孜然粒5克

烹飪步驟

1. 羊肩肉切大塊，用調(diào)料腌制30分鐘；

2. 輔料略拍至有裂縫，烤盤刷油，鋪放拍好的輔料，再放上腌制好的羊肉，放入烤箱210度烤2分鐘，取出把食材翻身，再高溫烤2分鐘，降溫至160度再烤15分鐘取出；

3. 用保溫鐵板（石板、鹽板）裝盤，先放烤土豆、蒜頭、干蔥，再放羊肩肉即可。

驢肉炒粉

特色：

這款菜售價(jià)19元，平均日售40份，最夸張的一次，一桌客人點(diǎn)了6份，吃完直呼過(guò)癮。其實(shí)這款菜制作并不復(fù)雜，關(guān)鍵在于敢下油、敢下料。

初加工：

1.驢后腿肉2.5千克切片，用干凈毛巾吸干水分，加蠔油50克、雞精8克、生抽30克拌勻，摔打出彈性，加一層色拉油封好。

2.江西麻姑米粉150克入開水鍋煮熟，撈出沖涼，冷卻。

3.將十三香2小盒、孜然粉5小袋、麻辣鮮1小包、雞粉20克拌勻。

熟處理：

鍋內(nèi)入色拉油200克燒熱，下入蒜子、小米辣各5克，腌好的驢肉80克煸炒出香味，加水65克，下入拌勻的粉料、蠔油各3克，生抽5克，老抽2克翻炒，下入米粉翻炒至顏色均勻，倒入韭菜末，出鍋裝盤即可。

小貼士：

此菜米粉很吸油，所以炒粉的時(shí)候一定要多放油，大概是3份油1份水的比例。炭烤羊尾尖

主料 羊尾尖500克

調(diào)味料 雞粉5克 濃縮雞汁5克 鹽5克 味精20克 燒烤撒料

烹飪步驟

1. 羊尾尖剁十厘米左右的寸斷；

2. 泡制一天去血水；

3. 加入雞粉5克，家樂(lè)雞汁5克，鹽5克，味精20克，小火煮制一個(gè)半小時(shí)，泡制一個(gè)半小時(shí)制熟爛脫骨；

4. 進(jìn)行烤制，撒上調(diào)料（椒鹽5克，麻辣鮮5克，花生碎1克，芝麻碎1克，孜然粉1克），烤制溫度160，烤制時(shí)間五分鐘。

烹飪要點(diǎn) 羊尾尖需要煮制酥爛脫骨，內(nèi)蒙羊肉無(wú)膻味所以不用去腥。

燒烤撒料 椒鹽5克 麻辣鮮5克 花生碎1克 芝麻碎1克 孜然粉1克 制作，將所有調(diào)味料混合均勻即可。

牛雜湯

特色：

我們當(dāng)?shù)氐狞S牛肉比較有名，同時(shí)帶動(dòng)了牛雜湯的熱賣，這款湯制作簡(jiǎn)單，因?yàn)橄铝隙啵似穼?shí)惠而成為桌桌必點(diǎn)的美味。

初加工：

1.牛腳700克洗凈，剁成塊，焯水；牛腸250克刮去油脂，焯水，切段；牛心150克剖開，去掉血水，焯水，切片；牛百葉、牛肚各100克，牛血300克分別焯水切片。

2.將牛腳、牛心、牛腸、牛肚入高壓鍋內(nèi)，加砂仁、八角各3克，姜15克，加水沒(méi)過(guò)原料，上氣壓10分鐘，取出牛腸、牛心、牛肚，繼續(xù)上氣壓2分鐘，取出牛腳。

熟處理：

鍋內(nèi)入色拉油、熟豬油各30克燒熱，下入蒜子5個(gè)、小米辣10個(gè)、生姜片15克炒香，下入米酒水10克，下入壓好的四種原料，加壓制的原湯1千克燒開，小火燜5分鐘，改大火沖至湯色乳白，加鹽9克、味精5克調(diào)味，放入牛血、百葉燒開，起鍋裝盤，撒芹菜葉2克即可。

香水魚

特色：

此菜又名“湘潭水煮活魚”，我們選用新鮮的雄魚，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，背部開刀，加入礦泉水煮制而成，因?yàn)榧尤肓瞬俗佑停瑴瘘S，突出本味，鮮美無(wú)比。初加工：

選用1250克左右的雄魚1條，背部開刀制凈，后背劃兩刀。熟處理：

熱鍋入菜子油150克，加入魚煎至金黃色，魚腹朝上，下姜片、蒜粒各5克，將鹽14克撒在魚腹部，加礦泉水750克燒開，蓋上蓋子，小火煮5分鐘-8分鐘，出鍋倒入沙鍋內(nèi)，撒青、紅椒碎各5克點(diǎn)綴即可。

洛陽(yáng)白果牛肉湯配餅子

主料 牛肉1千克 牛骨500克

輔料 熟白果仁100克

小料 香菜段100克 蔥花100克 蒜泥100克 餅子

調(diào)味料 雞精20克 香辣紅湯醬10克 胡椒粉3克 牛油辣子(可用翠宏辣子替代）10克

鹵牛肉 雞精30克 濃縮鹵水汁60克 凈牛肉2千克 水5千克 姜片300克

烹飪步驟

1. 準(zhǔn)備湯鍋一個(gè)，放入牛骨、牛肉和香料。加水3千克左右，大火燒開，撇去浮末，關(guān)小火熬至湯色濃白，肉熟透時(shí)取出冷卻后將肉切片；

2. 鹵牛肉原湯加水和調(diào)味料調(diào)味后備用；

3. 鍋內(nèi)放入調(diào)味牛肉湯，放入牛肉片和白果仁煮開即可。

興國(guó)粉蒸魚（3份量）

特色：

我們用米粉墊底，將用辣椒醬腌好的魚肉塊擺放在米粉上，經(jīng)過(guò)蒸制后，魚肉的鮮味和醬料的辣味滲透到米粉中，吃起來(lái)很有滋味。

制作：

1.江西米粉1500克分成三等份，分別裝入三個(gè)小蒸籠內(nèi)。

2.草魚2條（重約600克/條）宰殺制凈，去掉魚中骨，將魚肉直刀切成厚1厘米的片，加入自制辣椒醬100克，鹽5克，雞粉10克調(diào)拌均勻。

3.將裝有米粉的蒸籠放入蒸箱內(nèi)大火蒸3分鐘，取出后將魚片分裝入三個(gè)小蒸籠內(nèi)，蓋上蒸籠蓋，繼續(xù)入蒸箱大火蒸3-4分鐘，取出后撒入蔥花15克即可。

自制辣椒醬：

鮮紅尖椒5千克洗凈，晾干表面的水分后放入絞肉機(jī)內(nèi)，絞碎，加入鹽1千克攪拌均勻，放入腌菜缸內(nèi)，密封腌制10天，取出即可使用。

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國(guó)化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺(tái)。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

上一篇：食品安全的真相與誤區(qū)——食品添加劑篇

下一篇：關(guān)于食品安全的10個(gè)事實(shí)