“一枝獨秀不是春，百花齊放春滿園"。一個企業(yè)中一般只有10%的優(yōu)秀人才，這樣的比例很難推動企業(yè)實現(xiàn)大的發(fā)展。如同中國人過馬路，如果大家都不遵守交通規(guī)則闖紅燈，守規(guī)則的人在人流中站立不動，肯定會被人嘲諷一句“傻子”，相反，如果大家都遵守交通規(guī)則，少數(shù)不守規(guī)矩的人就會被鄙視為“沒素質(zhì)”。所以，周圍的環(huán)境與氛圍很重要。因此，在企業(yè)管理中，只有把80%的平凡之人培養(yǎng)起來，激發(fā)出他們的熱情與創(chuàng)造力，形成良好向上的氛圍，才能更好地推動企業(yè)發(fā)展。

中成偉業(yè)傳記《跑法》中有這樣一句話:中成偉業(yè)是一片神奇的土地，搟面杖插在這里也可以抽枝發(fā)芽。中成偉業(yè)就如同一個魔法杖，點一點就可以讓一個小伙一子 短短幾年之間成長為優(yōu)秀的講師。其實，這個魔法就是中成偉業(yè)的績效激勵機制。在餐飲酒店行業(yè)，針對不同業(yè)態(tài)、不同學(xué)歷、不同職務(wù)人員制定正確的激勵機制，對企業(yè)人才的培養(yǎng)同樣起到至關(guān)重要的作用。

最近幾個月，筆者重點跟蹤了火鍋行業(yè)中績效激勵機制對人才培養(yǎng)產(chǎn)生的影響。其中，北京四季大盤與黑河北安聚財火鍋頗具代表性。

北京四季大盤2015年3月開始陸續(xù)導(dǎo)入激勵體系。”首先是短期激勵一一薪酬激勵體系。年底，毛利率提升了4個點，比2014年凈利潤高出100余萬元。2016年開始實施長期激勵一一股權(quán) 激勵體系。400多平方米的門店，每月提升營業(yè)額近15萬元。今年6月學(xué)習(xí)即時激勵一一激勵幣激勵體系。經(jīng)過近兩年時間的學(xué)習(xí)、實施與調(diào)整，四季大盤真正實現(xiàn)了“員工富、企業(yè)強”的理念，企業(yè)盈利越來越多，員工工資也翻了一番。

黑河聚財火鍋在績效考核導(dǎo)入完成后，后廚每月減少2萬元庫存。以前每到淡季，企業(yè)都要賠本經(jīng)營，現(xiàn)在成本下降后開始慢慢實現(xiàn)微盈利。

這個過程中變化最大的還是員工；從與客人說話都害羞到主動為客人唱歌跳舞送祝福;從每天得過且過的工作狀態(tài)到全力外出營銷拉客戶，每個人都在為了更高的股份分紅和年底配車而努力;最顯著的是從以前領(lǐng)導(dǎo)一指導(dǎo)工作就不耐煩到現(xiàn)在積極主動要求領(lǐng)導(dǎo)分享如何更好的維護客戶，提高顧客的就餐頻率;廚師從只負責(zé)做好菜的甩手掌柜，搖身一變?yōu)橹鲃优艿角皬d溝通幫忙多推銷的經(jīng)營者，更開始對原材料的品質(zhì)與價格斤斤計較，以便更好地為企業(yè)省錢。

這些可喜的變化離不開投資人的嘔心瀝血，也離不開企業(yè)文化環(huán)境的打磨，更離不開下面這幾張表格：

員工不做企業(yè)規(guī)定的，只做企業(yè)激勵與考核的，因為所有考核項都與工資掛鉤，所以員工努力的方向都是如何把考核項完成得更優(yōu)秀。努力的過程也是能力提升的過程，這個過程中員工會自動自發(fā)的尋找解決問題的方法與途徑。所以，“在績效激勵中培養(yǎng)人才”會讓企業(yè)管理更省心。

-----摘自《中國好餐飲》雜志第二十五期

中國好餐飲｜朱家酒店三把利刃 實現(xiàn)客房高入住率

2021-06-15 16:19·中成偉業(yè)

朱家酒店開設(shè)于內(nèi)蒙古赤峰市的一個小旗縣——巴林左旗，這個地方曾是大遼國的古都，也算是一個古老的旅游城市。正常旅游城市達到一個很高的入住率應(yīng)該不算什么，但由于地理環(huán)境影響，當?shù)氐穆糜渭咀疃喑掷m(xù)3個月的時間，加上本身朱家這個品牌初始于餐飲，理念里也是一直發(fā)展大餐飲小客房，所以要實現(xiàn)一直以來的高入住率是比較困難的。

一直以來朱家酒店的客房就以干凈、衛(wèi)生立足于當?shù)?，但是隨著人們意識的加強，客人的入住要求不斷提高，各家酒店都開始從衛(wèi)生著手，朱家酒店“干凈、衛(wèi)生”這個特點也就失去了光彩。直至2018年，朱家酒店董事長朱永奎先生帶著公司高管開始出去不斷的學(xué)習(xí)和提升，讓企業(yè)又找到了許多值得宣傳的曝光點，而這些曝光點就給朱家酒店的客房入住率帶來了較大的轉(zhuǎn)變。

客房管理利刃一：4D管理

4D管理體系讓朱家酒店的衛(wèi)生以及規(guī)范化管理再上一個臺階。4D之后，朱家酒店重新制定了日周月清計劃表，之前的毫無章法的整理經(jīng)過體系的規(guī)范，變得越來越系統(tǒng)化?，F(xiàn)在朱家酒店制定出了客房部詳細的日清理、周清理、月清理以及房間打掃流程，并要求所有員工按照計劃表進行執(zhí)行，如此一來4D標準體系著實成為了朱家酒店高入住率的一大臂助。

朱家酒店每天都按照計劃進行清理工作，讓客房沒有死角，更加整潔規(guī)范。因為平時的維護及整理，大部分的衛(wèi)生都是做得非常到位的，實施4D后朱家酒店反而有更多的時間去做細節(jié)的衛(wèi)生，就連馬桶蓋的螺絲扣位都列入了清潔明細里。這樣顧客住著更放心，企業(yè)也更安心。

客房管理利刃二：提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)

服務(wù)要從未入住就開始實施，其實酒店客房也可以像餐飲一樣給客人創(chuàng)造驚喜。朱家酒店根據(jù)不同崗位制定了各種要求和話術(shù)。從客人開始預(yù)定的時候，前臺就要問好客人的需求、入住的具體時間、用途，從哪里來，來這的目的等等，然后將客人信息收集完成后，傳達給樓層，樓層再根據(jù)前臺對客人的記錄進行后續(xù)的服務(wù)。

為了讓優(yōu)質(zhì)的服務(wù)形成系統(tǒng)，朱家酒店針對不同需求做出了不同的服務(wù)特點，特別注重細節(jié)服務(wù)。例如冬季室外溫度常常在零下，朱家酒樓就會在前臺客人辦理入住的地方放上養(yǎng)生茶，并且溫度控制在40度左右，方便客人直接入口，這么冷的天氣喝上一口熱乎的茶整個身體都會暖和起來；同時針對不同的客人也做出來了一套專門的用心服務(wù)方案，無論哪位家人來接待都可以按照用心服務(wù)方案做出一流的服務(wù)。

吧臺的工作不止是預(yù)定和結(jié)賬，還掌握著客人反饋這一重要的信息，朱家酒店實施一客一訪，對于客人提供的內(nèi)容進行回復(fù)及整改。特別是現(xiàn)在網(wǎng)上預(yù)定的越來越多，為了區(qū)分客人入住的類型，朱家酒店專門設(shè)置了網(wǎng)上預(yù)定客人的房卡卡托，方便于及時掌握客人需求。同時酒店還設(shè)定了專人進行網(wǎng)上評論的回復(fù)及跟進，從而讓酒店達到全年的高入住率，回頭客也越來越多。

客房管理利刃三：培訓(xùn)與PK

培訓(xùn)使專業(yè)提升，PK讓成長更快。當培訓(xùn)方案制定出來了，并不是所有人都能理解，需要對員工進行一系列的培訓(xùn)。在朱家酒店，除了每個月固定4小時的培訓(xùn)課時外，每個季度都會有一場大型的技能比賽，通過這種良性比拼，讓家人們的學(xué)習(xí)積極性得到了極大的激發(fā)，自學(xué)能力、創(chuàng)新意識都得到了很大的提高。備賽中的積極學(xué)習(xí)、賽場上的奮勇拼搏、獲獎后的興奮自豪都會對其他家人產(chǎn)生正面積極的影響，起到帶頭示范作用，也就是成功樹立了標桿。

雖然入住率上來了，但由于大環(huán)境影響，房價上不去，想要達到較高的營業(yè)額，該怎么做呢？朱家酒店對于員工的績效設(shè)計不僅有對房間數(shù)的要求，還有對營業(yè)額的考核。后來朱家酒店客房部任經(jīng)理就想到用商品來彌補營業(yè)額，這一想法提出后得到了管理層的一致認可，隨后便立馬實施起來。朱家酒店在前臺擺放展臺，將當?shù)毓に嚻?、特色毛毛谷、草原牛羊肉等富有當?shù)靥厣纳唐妨腥氲狡髽I(yè)的銷售清單內(nèi)，同時制定好商品營銷話術(shù)，針對前臺人員進行話術(shù)培訓(xùn)，這一系列工作做完后，朱家酒店的商品售賣便如火如荼的展開了，沒想到的是商品售賣效果異常的好。商品售賣不僅提升了酒店的營業(yè)收入，同時也滿足了客人購買當?shù)靥厣a(chǎn)品的需求，而且員工也能順利拿到績效，可謂是一舉三得。據(jù)悉，朱家酒店每年都會接到很多電話，都是之前在酒店入住購買過特色產(chǎn)品的客戶，要求快遞一些當?shù)氐奶禺a(chǎn)給他，這些都給朱家酒店帶來了意想不到的收入。

疫情之年雖然給了餐飲人沉重的一擊，但也更加讓他們明確了目標，現(xiàn)有的局面已然形成，但是如何跳脫出原來的行業(yè)掣肘需要餐飲人細細斟酌。在這個機遇與挑戰(zhàn)并存的時候，朱家酒店全面提升綜合服務(wù)接待水平，不僅讓酒店獲得了可觀的經(jīng)濟效益，同時為當?shù)匚幕糜蔚目焖侔l(fā)展、打造契丹遼文化體驗旅游做出了應(yīng)有的貢獻，共同推動了契丹遼文化與旅游產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

——本文摘自《中國好餐飲》雜志

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