沒有游客，什么都白搭。

總第 3169期

餐企老板內參 楊檸睿 | 文

疫情三年，最慘烈的行業(yè)，旅游和餐飲業(yè)可以相提并論。

就在剛剛過去的“五一”黃金周，因為北京、上海的疫情原因，全國多地“從黃金變青銅”。公開數據顯示，全國鐵路游客發(fā)送量為1155.5萬人，相較于2019年下降了80.1%，旅游收入更是下降了44.0%，是近些年來“最慘”的黃金周。

現如今，端午節(jié)如期而至。然而，上海正在緩慢復工，北京依然暫停堂食，各大景區(qū)依舊冷冷清清，不見絲毫煙火氣。旅游餐飲業(yè)正處于一個關鍵的時段，如果這個暑假還是沒有大的改觀，還會倒下一批從業(yè)者，也許是最后一批。

旅游目的地餐飲近況究竟如何？

內參君和云南大理、福建廈門、北京南鑼鼓巷三位做景區(qū)餐飲的老板分別聊了聊，他們中有人盡早關店止損，有人從做起整個景區(qū)美食城關店到只剩三家店鋪，也有人現在還在堅守做旅游餐飲。

“現在的游客就跟大熊貓似的，挺稀罕的”

李軍陽，39歲，云南大理古城餐飲店老板

我在古城這塊開店已經七八年了，本地人，在這條街上開過幾家飯店，做過民宿，干過超市，也租過車，現在把其他生意都賣掉了，就是只做餐飲，做白族特色菜。

15年年中的時候，在古城這塊開的第一家燒烤店，后來站穩(wěn)腳跟了，慢慢又開始做了一些民宿、超市、租車這種跟本地旅游業(yè)掛鉤的店，也能相互引流。在17年那時候算是徹底做起來了，客流量特別高，別人都眼紅我們家生意。那時候一間鋪面房租一年還在三萬，光是我一家餐飲店，一天就能有個五六千的營收。那個時候吃飯是要叫號、辦理入住也是要提前預約的，像是我們民宿長租，基本上從來沒有空過。生意好的時候，一家店一年能有個上百萬的收入，更別提我還有民宿、租車這些。

19年疫情來剛來的時候，最開始客流量下滑還是蠻嚴重的，尤其是在20年上半年，我眼睜睜看著身邊很多小的餐飲店都撐不住倒閉了，這條街上大大小小關了得有十幾家。后來20年下半年的時候，客流量稍微好了點，營業(yè)額基本上可以恢復到19年的60%左右，也是給了我們挺大希望吧。

再后來疫情不斷地反復，我所有的店都在虧損。真要是比這些點哪個虧的最多的話，民宿、租車是虧的最多的，每天上萬的往外出錢，前段時間實在扛不住，我就把這些店都出掉了，只剩下了這個做白族特色菜的店。

這個店不虧嗎？當然虧啊，每天都在虧。

本來想著能熬過21年，等著今年“五一”往后，來旅游的人會慢慢多起來。沒想到今年更難熬，從開年一直難到現在?！拔逡弧币呀涍^去一個月了，大理這幾天一直在下雨，再加上疫情的影響，一天基本上一到兩桌，少的時候，一桌沒有，每天都純賠一千多。

現在的游客就跟大熊貓似的，挺稀罕的。

以前這里的游客比香港的多，在這條街上你拎著行李箱走不動的，現在景區(qū)游客還沒工作人員多。房東在疫情暴發(fā)后不到一年就已經給我們降租了，可不僅是做生意的活不下去，我們本地人也快活不下去了，都是在吃老本。

我那天看到一個大理餐飲老板發(fā)抖音，看著特別心酸，那個老板就在講，“其實疫情對我們也沒有太大的影響，我們今天的生意好得不得了！今天有四桌啊，整整四桌啊，八個人，消費也都高，最低那桌消費69，最高那桌99，這種消費，一年到頭也碰不到幾回，真是相當高的消費了。今兒趕緊把賬算算，歡歡喜喜地睡個好覺，這種生意難找了啊……”

“從19年到現在，我找了三次拐點?！?/span>

楊波，50歲，廈門真悅美餐飲管理有限公司創(chuàng)始人

我從12年開始做廈門旅游餐飲市場到現在，已經快十年了。現在說起來這三年廈門的旅游餐飲業(yè)都是傷心事，本來在疫情以前財富都快自由了，現在一朝回到解放前。

疫情對于廈門的影響可太大了。在廈門開一家店的成本，與上海、杭州相差無幾，這邊島內的租金堪比北京三里屯，只有人工會低一點。而與高成本開店相悖的是，我們這兒只有500多萬常住人口。這就注定了我們游客餐飲這塊的必須依賴外地游客的消費。說白了，旅游餐飲，沒有游客，什么都白搭。

從19年到現在，我找了三次拐點。

第一次是在曾厝垵

當時接近投了三百萬，在曾厝垵做了一個美食城。因為旅游市場也會有淡旺季，想著主要做的就是20年春節(jié)這一波消費熱，但是疫情剛好接近春節(jié)的時候就爆發(fā)了，當時廈門我們整個景區(qū)都被關掉了。

我們租的是民房，三個月交了一百萬進去，景區(qū)一關，這一百萬瞬間就蒸發(fā)掉了。

在正常情況下，美食城一個月的業(yè)績大概能做到200萬左右，因為我們客單價基本在30上下，也不高，主要是走量。

但是我們的租金太貴了，直到5月份，當時以為疫情快要結束的時候，我們也有找房東談過，談了五折的房租，一月13萬多，又做了幾個月，但是在這期間整個餐飲旅游大環(huán)境也是沒有好轉，每天營業(yè)額在幾百塊，一千多的情況也是有的，營收比著以前砍掉了90%還要多。我們的租金再加上運營費用，一天虧損差不多在兩萬左右。

最終，被迫關店。

第二次是在沙坡尾

在 21年春節(jié)的時候，我感覺到了疫情可能有所好轉，所以就又在沙坡尾搞了一個三百多平方的美食城。

但是這次也沒有做起來，因為去年疫情就是斷斷續(xù)續(xù)的，我覺得可能疫情結束、準備擼起袖子加油干的時候，可能下一波小規(guī)模疫情就又開始暴發(fā)，直到現在心涼了，不折騰了。

沙坡尾這個美食城在經歷了21年的幾波小規(guī)模疫情后，像是海鮮業(yè)態(tài)，每天營收只能做個一兩千；小吃更差了，每天只能做個三五百塊錢，而且我的情況還算好的了，這些錢能顧得上食材成本跟水電費。這兩年只要是經營的正開門的旅游餐飲，能拿個食材和水電費的錢就很不錯了，房租跟人工就別想了，肯定是虧的。

像是有的店關門的話，損失相對會小一點。因為房租、人工都還可以打打折，一旦經營起來，房租、人工都是要照發(fā)了，還有營銷費用、水電費、食材報廢費用，那就是全額虧損的問題了。

最后在2021年的8月暫停營業(yè)。

現在這次是轉型做寫字樓

通過前幾次經歷我也意識到了，現在這個情況不是說你努力就能賺到錢的。

我也沒想著轉型去做別的行業(yè)，就開始轉戰(zhàn)寫字樓餐飲，做食堂、商務餐。這樣不需要跟全國的疫情掛鉤，只需要跟我們本地的疫情掛鉤，做本地客群的餐飲，風險是可控的，沒有那么大。雖然生意肯定沒有疫情前好，但是月營收也能有個30多萬。

之前的旅游類餐飲我也沒有完全放棄。

我現在留了三家店在旅游餐飲這塊，如果說，某一天疫情真的徹底結束了，我還有實體店在行業(yè)中，可以看得到風向，可以隨時再投入。

目前來講，唯一的想法就是希望疫情能盡早結束，之前辛苦打下的江山能夠盡早再拼回來。

“多希望南鑼鼓巷能回到熙熙攘攘的樣子”

沈青，30歲，北京南鑼鼓巷精品咖啡店店主

我是一個在南鑼鼓巷開了不到兩個月的咖啡店店主。

因為我之前也有嘗試過開咖啡店嘛，雖然最后虧損了有七八萬塊錢吧，但我也認真地總結了之前的失敗經驗，最大的問題還是客流量。

能明顯地感覺到，北京餐飲在今年開年以來，不論是從政府出臺政策進行補貼、還是大家的這種消費欲望來看，整個北京餐飲是有逐步回暖的趨勢，再加上我之前開咖啡店的設備還沒有轉讓出去，就決定在北京客流量相對大的南鑼鼓巷開一間咖啡店。

我是在今年3月初開店的。剛開業(yè)生意還不錯，平均下來一天能有四、五十杯的量，每天的流水差不多在兩千左右，周六日有時候能做到四千多。

但在4月下半旬的時候，北京陸陸續(xù)續(xù)開始有零星病例出現。當時就很害怕這個疫情會影響到南鑼鼓巷這邊的客流，沒想到怕什么來什么，4月30號下午突然有通知說禁止堂食了。

禁止堂食之后，緊接著就是各區(qū)的管控，提倡線上辦公，整個南鑼鼓巷的客流銳減。

在整條街道冷清之后，我也是準備做線上外賣的，但是咖啡這個品類做外賣的話，會對我們的品控造成很大的影響。再加上南鑼鼓巷這邊的餐飲更偏向于打卡拍照這樣的堂食方式，本地客群也一直沒有做好優(yōu)化，上線外賣平臺之后，銷量就一直也不好。

不僅如此，線上平臺還要給你扣點，還有騎手的配送費用、優(yōu)惠活動之類的，一天下來，做個四五杯的量，連這些豆子的錢都賺不到。更別提還有房租、水電，人工的成本了，雖然我是自己給自己打工，可是這些成本支出也是明明白白擺在那里的。

現在南鑼鼓巷里的店鋪關了得有90%以上了，我也關了，休整一番，看看之后形勢怎么樣吧。如果下個月還是禁止堂食、沒有客流的話，就徹底死心不干了，準備找個班上了。

哎，現在進南鑼鼓巷還需要提前預約、有核酸證明，多希望南鑼鼓巷能回到從前熙熙攘攘的樣子啊。

小結

景區(qū)餐飲市場和傳統餐飲市場的產品并不完全相同，較高的客單價和單一的業(yè)態(tài)讓景區(qū)餐飲無法像傳統餐飲那樣可以維護好本地客群，轉戰(zhàn)外賣、轉戰(zhàn)直播平臺。

也注定了這是一個圍繞著游客、以游客為核心的餐飲賽道。當游客量跟全國疫情掛鉤的時候，即使當地沒有受到嚴重的疫情沖擊，也依舊容易陷入到“反向隔離”的狀態(tài)。比如成都太古里商圈平均下滑60%-80%，陷入“集體犯難”的狀態(tài)。

端午節(jié)已到，云南大理、廈門鼓浪嶼、成都太古里的街道上仍是冷冷清清，也許還會倒下一批從業(yè)者，也許是最后一批。有人選擇停下腳步，保守觀望；有人選擇在疫情中堅挺，哪怕虧損，也要堅持做下來。

在此，內參君祝福所有餐飲人，希望疫情早日結束，餐飲人，挺?。?/p>

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