10種餐飲模式深度解析

時間：2023-01-19 22:44:35來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

這幾年最火的行業(yè)應(yīng)該非餐飲莫屬。無數(shù)人涌入這個行業(yè)，有的賺了錢心滿意足的，也有的賠了錢悻悻而走。那么，做餐飲，到底什么模式賺錢呢？

本文轉(zhuǎn)自龔偉餐諫（ID：canyinstar），作者：龔偉。

經(jīng)常有人問我什么樣的餐飲模式能賺錢。實際上沒有不賺錢的模式，只有不賺錢的人。

被問的多了，最近我也對餐飲行業(yè)做了系統(tǒng)的思考和梳理，我把我了解的餐飲賺錢模式做了一個梳理，總結(jié)了二十多種。

本文主要給大家分享針對C端客戶的十種餐飲賺錢模式。

個人擺攤：個人創(chuàng)業(yè)簡潔模式

擺攤是很多人創(chuàng)業(yè)的第一步，尤其對于沒有任何行業(yè)經(jīng)驗，也缺少啟動資金的創(chuàng)業(yè)者來說，擺攤是試錯成本最低的選項。

早餐攤、夜市攤、地鐵口、以及社區(qū)門口的小吃攤，別看生意小，做好了照樣很賺錢。我之前認(rèn)識一個擺攤賣煎餅的，在一個城中村村口擺攤，每天早上賣五個小時，一年賺二三十萬。西安龍首村夜市以前有個做熏肉大餅的，一個小推車一年也能賺三五百萬。還有現(xiàn)在長沙爆火的文和友，其創(chuàng)始人文賓最早也是靠擺攤一步一步做起來的。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

擺攤除了成本低之外，還有一個優(yōu)勢就是經(jīng)營靈活，一個項目不賺錢可以馬上換個項目卷土重來。在這個過程中不但能鍛煉一個人對市場的敏感度，還能積累操作經(jīng)驗，積累資金，為日后生意做大做強打基礎(chǔ)。

擺攤的未來就是自己開獨立的門店。很多現(xiàn)在規(guī)模很大的連鎖品牌，最起初都是靠擺攤起家的，比如西安的第一連鎖品牌魏家涼皮，創(chuàng)始人最早就是在大學(xué)南路擺地攤起家，擺了三年地攤以后，才有了第一家魏家的門店，也才有了后來全國連鎖的魏家涼皮。

擺攤能否賺錢主要取決于做什么項目，在什么地方擺，以及是否有恒心。很多人擺幾天歇幾天，干著干著就疲憊了。

做生意沒有恒心是不行的，正所謂“無恒心者無恒產(chǎn)”。如果決定要擺攤，就要努力成為“攤中之王”。擺攤也需要有使命和愿景，在愿景的驅(qū)動下，才有可能將一個路邊攤做成文和友這樣的超級巨無霸。

夫妻店：創(chuàng)業(yè)起步首選賺錢模式

我們在小區(qū)周邊城中村里滿大街最多的就是夫妻店。這里的夫妻店不僅僅指兩口子開店，也包括一家人開店，朋友一起開店等。只要是自己開店自己經(jīng)營，自己給自己打工這一類的，我都把它歸到了夫妻店里。

夫妻店一般開在社區(qū)，學(xué)校或?qū)懽謽侵苓?，只解決顧客的一日兩餐問題。因為解決的都是顧客的剛性需求，做得好的話也是很賺錢的。我們小區(qū)門口有家冒菜店，店面不大，但每天一到飯點生意都很好，夫妻兩人經(jīng)營了十多年，聽說在西安也買了好幾套房。

為什么很多人自己開店不賺錢？那是因為太聰明了。這些人一個店還沒開好就想做甩手掌柜，整天想著怎么研究顧客心理搞營銷套路，想著怎么找工廠買半成品來節(jié)省成本，整天想著怎么吸引別人加盟輕松賺加盟費……抱著這些想法經(jīng)營夫妻店的人，生意一般都很難做好。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

賺錢的夫妻店，面積不需要太大，一般五六十平即可，但是得做到干凈衛(wèi)生；產(chǎn)品不需要太復(fù)雜，也不需要太新穎，大眾化產(chǎn)品，味道好，品質(zhì)穩(wěn)定即可；也不需要過度服務(wù)，隨和一點，態(tài)度真誠即可；也不需要什么宣傳和優(yōu)惠，只要每天按時營業(yè)，忙時和閑時一個樣，顧客不需要時不去打擾，顧客需要時你永遠(yuǎn)都在……一家夫妻店能做到這些，基本上就可以穩(wěn)定賺錢了。

夫妻店的經(jīng)營方式，就是把一件簡單的事重復(fù)1萬遍，通過不斷的篩選去沉淀那些屬于自己的忠實顧客。這就屬于自管花開模式，我只做好我自己的，剩下的事就交給顧客和市場。

夫妻店賺的就是一個高工資，比上班辛苦，但是相對自由一點。這種模式是餐飲行業(yè)最穩(wěn)的賺錢方式，但是大多數(shù)人忍受不了這樣的寂寞，每個人都想快速火爆，快速成功，快速用更輕松的方式賺到大錢。所以很多想法太多的人折騰了一圈黯淡離場，最后留下那些能日復(fù)一日堅持下來的人，他們成了最后的受益者。

夫妻店如果做得好可以做成直營連鎖，也可以走加盟路線，無論怎樣，生意做大了未來自然就更值得期待了。

團餐檔口店：個人創(chuàng)業(yè)練手模式

團膳這個概念很多人可能比較生疏，簡單理解就是食堂和餐廳，包括學(xué)校食堂，企事業(yè)單位食堂。團餐檔口和外邊的各種美食城檔口，這些都是值得初入行的餐飲創(chuàng)業(yè)者首選的好項目。

食堂和美食城檔口最大的優(yōu)勢就是不缺客源，而且客源非常精準(zhǔn)，一般都是以學(xué)生和上班族為主，全是年輕人。很多餐廳還有業(yè)態(tài)限制，在內(nèi)部形成了一個壟斷經(jīng)營的競爭環(huán)境，這對創(chuàng)業(yè)者來說無疑是好事情。

這樣的經(jīng)商環(huán)境對創(chuàng)業(yè)者來說簡直就如同溫室，所以我經(jīng)常勸很多初入行的創(chuàng)業(yè)者先去做美食城或?qū)W校檔口，等積累了產(chǎn)品制作及經(jīng)營經(jīng)驗以后，再去投資開實體店，畢竟做檔口投資是非常小的。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

做這種生意不需要選擇太有特色的項目，做傳統(tǒng)的大眾化的項目就可以。想把生意經(jīng)營好把握好三個原則基本就可以：

①物美價廉。產(chǎn)品要實惠，味道要好，無論學(xué)生還是上班族，作為一頓日常工作餐性價比還是很重要的。偶爾吃一頓大餐，貴一點沒啥，但是每天的工作餐，還是需要好吃又實惠的。

②速度要快。去食堂和美食城吃飯的人，時間都有限，餐廳每天的飯口時間也比較短，所以速度就等于收入，想要賣的多就得速度快。況且也沒有人愿意在油煙嘈雜的環(huán)境中呆太久，都想趕緊吃完早早離開，所以效率提升對提升顧客滿意度也很有效。為啥餐廳里一般快餐都賣的好，因為快餐是最快速便捷的。

③服務(wù)要好。有人說這種生意還需要什么服務(wù)？檔口的服務(wù)主要體現(xiàn)在對客態(tài)度上，態(tài)度和藹一點，送點免費湯，送點免費小菜，吃完后再送張餐巾紙，相信很多人就愿意經(jīng)常來你這吃了。

食堂和美食城檔口比較適合個人創(chuàng)業(yè)，相對路邊攤要穩(wěn)定一些，做得好賺錢絕不比路邊攤少。而且檔口經(jīng)營得好，再開實體店也就能離成功更近一步了。

私房餐廳：小眾模式賺大錢

私房餐廳這個模式很早就存在了，不同的是以前經(jīng)營私房餐廳要靠老板的個人人脈資源去啟動，后期要靠口碑去維護?，F(xiàn)在有了短視頻平臺、點評團購等平臺以及各類自媒體平臺的助力，私房餐廳更容易獲取流量。

不變的是，私房餐廳要長久發(fā)展，還是得靠特色和口碑去吸引人。因為顧客去這些地方吃飯，要的就是新鮮的體驗，如果不能給顧客帶來驚喜和新鮮感，就很難形成復(fù)購和傳播。

私房餐廳適合做客單價稍高，產(chǎn)品比較有特色的項目，不適合太大眾化的餐飲。西安有一個私房餐廳，主打創(chuàng)意菜和江湖菜，開在寫字樓里邊，店很小，但是經(jīng)營模式非常棒，連年上必吃榜?，F(xiàn)在也開了有不少分店，成為很多年輕人爭相打卡的網(wǎng)紅店。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

私房餐廳適合那些有一定餐廳經(jīng)營經(jīng)驗，有大量人脈資源，同時又有營銷的頭腦，懂得如何做好私域流量的個人和團隊去做。很多人不懂餐飲，只是想著投資小就盲目地把店開到了樓里邊，結(jié)果敗得很慘。

除此以外，你以為私房餐廳就是單純靠賣菜賺錢？其實這里邊學(xué)問也很大，很多賣酒賣煙賣茶賣古玩字畫的，都在借助私房餐廳做生意。因為餐廳是個場景極強，復(fù)購極強的場所，餐飲只是提供一個社交場景，延伸出來的社交之外的東西，可能才是真正的生意。

純外賣店：思維決定出路

外賣的火爆讓很多人發(fā)現(xiàn)了新商機，很多人看好純外賣模式，因為投資小，收益大。

在外賣剛興起，平臺管控沒那么嚴(yán)格的時候，很多人在城中村里租一套民房改造個廚房，同樣的產(chǎn)品，多掛幾個店鋪，哪個賬號下單就換哪個包裝，一個小廚房三個平臺（那會百度糯米還在）開九個店，一個店鋪一天200多單，全天下來就是2000多單，輕松超越大部分中餐廳和快餐店。

現(xiàn)在平臺雖然管控嚴(yán)格了，一個營業(yè)執(zhí)照只能開一家店，但是開外賣店算下來還是要比實體店投資小得多，三五萬塊錢一個店就能開起來。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

然而，你以為店開了就有訂單嗎？當(dāng)然沒這么簡單。外賣平臺的核心是流量，流量都掌控在平臺手中，想要有單量就得花錢買流量。有流量還得會用才行，所以運營也很關(guān)鍵。運營層面做好能讓顧客下單，但是長期下來想留住老客戶，靠的還得是產(chǎn)品和服務(wù)。

外賣的產(chǎn)品和服務(wù)完全不同于堂食，也不同于零售，而是結(jié)合了堂食與零售思維于一體的新物種。所以純外賣店看似簡單，實則不易，再加上激烈的競爭和廝殺早已成了一片紅海。

純外賣店怎么賺錢？核心點有四個：

研究平臺的流量規(guī)則，學(xué)會如果有效的花錢買流量；研究平臺的運營套路，懂得如何做好精細(xì)化運營和顧客體驗；研究客群習(xí)慣，要圍繞客群做產(chǎn)品和服務(wù)，和顧客建立聯(lián)系和互動，讓顧客時刻保持新鮮感；薄利多銷，通過量的積累降低成本，實現(xiàn)利潤的增加。

當(dāng)然，想靠一家純外賣店賺到錢也是很難的，要賺錢最終還是得靠規(guī)模取勝。因為規(guī)模化經(jīng)營會提升整體競爭力，同時能降低成本和邊際成本。所以，純外賣店看似投資小，實則是小店多開，靠規(guī)模賺錢。如果你能想明白其中的道理，那么好思路就能給你帶來新出路了。

外賣加盟店：選擇大于努力

任何行業(yè)都有一群先吃到紅利的人，以及一大群想要追隨的人。有需求就有市場，從疫情前到現(xiàn)在，餐飲行業(yè)最火的非純外賣品牌加盟莫屬。我一個朋友公司去年七月份做一個純外賣項目，到年底已經(jīng)發(fā)展500多家加盟店，公司規(guī)模和營收也增長了好幾倍。

“如果想做外賣但是又不懂，加盟個品牌能賺錢不？”經(jīng)常有人問這個問題。加盟當(dāng)然能賺錢，當(dāng)然也有可能被割韭菜，關(guān)鍵在于如何選擇，如何去做。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

前邊講了純外賣點賺錢的四個點，這恰好也是考察一個純外賣項目是否值得做的四個點：

①看品牌門店規(guī)模。公司開了多少店，靠著規(guī)模效應(yīng)是否可以從品牌處拿到更低的產(chǎn)品原料，是否有更高的毛利。如果加盟品牌算下來成本比自己做還高，當(dāng)然不值得推薦。

②看品牌影響力。品牌影響力是否大有一個很關(guān)鍵的參考點是看品牌和平臺的關(guān)系，看加盟品牌簽約平臺時能否獲得更低的點位就可以說明問題了。比如正常自己開店扣25個點，很多連鎖品牌可以低至十幾個點位。如果一個品牌沒有這方面的議價權(quán)，那就說明品牌影響力還不夠，這種情況下就需要再考慮考慮。

③看品牌的代運營能力。外賣比的核心不是產(chǎn)品能力，而是代運營能力。代運營能力在于是否了解平臺規(guī)則，是否懂得運營的細(xì)節(jié)和技巧。如果一個品牌方完全不管加盟商如何做線上運營，或者只是教加盟商如何投廣告買流量，那這樣的品牌就有待商榷了。

④產(chǎn)品能力。外賣平臺顧客的吃膩周期是很短的，很容易喜新厭舊，所以強化運營搞好和顧客的關(guān)系很重要。另一個重要因素是產(chǎn)品的更新迭代能力，這也是考量一個品牌實力的重要指標(biāo)。能否定期上新品，能否給予加盟商更多的產(chǎn)品方面的支撐，這是考察一個外賣品牌的重要因素。

通過以上四點，基本就可以判斷一個純外賣品牌是否值得加盟了。

至于加盟外賣品牌該選什么項目，這個涉及的維度就比較多了。比如所在的區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展?fàn)顩r，品類細(xì)化狀況，選擇的開店位置，周邊客群構(gòu)成，當(dāng)?shù)氐南M水平，產(chǎn)品的易配送度，產(chǎn)品口感的流失度等，這些都是需要考核的因素?？傊?，選擇純外賣品牌加盟，上邊說的四點值得你認(rèn)真參考。

自創(chuàng)品牌：從門牌到品牌

現(xiàn)在越來越多的年輕人想打造自己的品牌，這一趨勢帶火的實際是設(shè)計行業(yè)。我身邊有不少做傳統(tǒng)設(shè)計的朋友這幾年都轉(zhuǎn)行做餐飲設(shè)計，因為這個行業(yè)需求太旺盛了。

為啥會發(fā)生這樣的變化？因為很多人對品牌的理解，僅僅停留在一套標(biāo)準(zhǔn)化VI以及好看有個性的環(huán)境上。要知道，這些是做品牌的第一步，但不是全部。

做品牌的第一步，首先要讓自己在形象上看上去像個品牌。這個大多數(shù)的創(chuàng)業(yè)者都能夠做到，無論是模仿大牌，還是發(fā)揮自己天馬行空的想象，都能意識到門店形象的重要性。在這個顏值當(dāng)?shù)赖臅r代先把門店硬件搞好，算是做好了吸引消費者注意的基本功。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

做品牌的第二步是完善品牌的內(nèi)核。這就包括定位品牌差異化，塑造差異化，做好管理運營及產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，通過這些達(dá)到能給顧客帶來始終如一的產(chǎn)品和服務(wù)的目標(biāo)。同時還要讓自己的門店能夠擺脫經(jīng)驗主導(dǎo)的管理模式，能夠使用科學(xué)系統(tǒng)的方法去做門店運營管理。

做品牌的第三步就是擴張和宣傳，通過門店數(shù)量的擴張以及品牌宣傳推廣，提升品牌市場占有率，讓更多消費者知道你，認(rèn)可你。

總之一句話：形象做的再好，只有更多顧客知道你、認(rèn)可你，你才是品牌。沒有人知道你、認(rèn)可你，充其量只是一個門牌。

特許經(jīng)營：直營模式的延伸

餐飲行業(yè)加盟模式分兩種，一種是特許經(jīng)營，另一種是品牌連鎖加盟。

特許經(jīng)營是相對比較靠譜的，因為它算是直營模式的延伸。很多做直營的品牌，發(fā)展到一定規(guī)模后，由于資金、資源、經(jīng)歷等各方面的限制，會影響品牌擴張的速度，速度和規(guī)模又直接會影響到品牌的競爭力和商業(yè)模式，所以特許經(jīng)營就成了一種擴張的新模式。

特許經(jīng)營的合作方式是：門店由合作方去開發(fā)和投資，但是管理經(jīng)營由公司統(tǒng)一來做。比如百勝中國算是百勝全球的超級加盟商，加盟肯德基這類的品牌，加盟商更像是店面的投資人，因為除了拿錢和分錢之外，其他經(jīng)營相關(guān)的事都是公司統(tǒng)一來操作。這種模式相對靠譜一些，目前國內(nèi)很多大的品牌都是用特許經(jīng)營模式在擴張，比如陜西的魏家涼皮，北京的西少爺，還有麥當(dāng)勞、德克士等諸多品牌，他們的擴張模式都是特許經(jīng)營。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

相比海底撈、西貝，喜茶、奈雪這樣的直營品牌，特許經(jīng)營模式給很多手上有資金有資源的人入行餐飲提供了機會。餐飲市場今時不同往日，直營模式對人力物力財力要求很高，品牌要面臨的競爭與威脅也越來越多。

在這個合伙制時代，品牌與資本和資源的結(jié)合成了品牌在市場快速立足的重要方式之一。比如陜西有一快餐企業(yè)，因為和某地產(chǎn)商合作，所以門店擴張速度非?？欤粊碣Y金充足，二來可以拿到很多獨家的旺鋪，這都為品牌的發(fā)展提供了便利。

如果手上資金實力雄厚，加盟一個一線品牌，成為他們的特許經(jīng)營合伙人，這也是很好的投資模式，畢竟大品牌可信賴度會更高一些，自然收入也會更有保障。

品牌加盟：做賺快錢的追風(fēng)者

如果你想加盟一個品牌，那么你可能會遇到兩種情況：一種是傳統(tǒng)的餐飲加盟品牌，另一種是新興的快招品牌。

傳統(tǒng)的餐飲連鎖加盟，指的是品牌做到了一定規(guī)模，整個經(jīng)營模式成熟了以后，公司授權(quán)一部分加盟商來參與。公司提供品牌、產(chǎn)品以及經(jīng)營模式，加盟商經(jīng)過系統(tǒng)培訓(xùn)學(xué)習(xí)以后自己獨立經(jīng)營門店。國內(nèi)很多做得比較大的品牌，都是用這種模式擴張，比如麻辣燙界的楊國福和張亮，火鍋界的小龍坎大龍燚等。還有茶飲領(lǐng)域的書亦燒仙草，蜜雪冰城等。

這些品牌一般做的都是傳統(tǒng)的生意，這些生意都有一個共同特點就是：品類可以經(jīng)久不衰，品牌生命周期比較長。無論是楊國福、張亮、還有蜜雪冰城或正新雞排，都是深耕多年的餐飲品牌，他們的產(chǎn)品和模式已經(jīng)經(jīng)過了市場的反復(fù)驗證，相對來說各方面都更加成熟。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

加盟這類品牌的優(yōu)勢是：品牌相對成熟，市場影響力大，經(jīng)營風(fēng)險小。當(dāng)然也有缺點，一個是加盟費用和加盟門檻高，不符合條件可能會被拒絕，二是項目比較傳統(tǒng)，屬于長期深耕的項目，想賺快錢不容易。加盟這類項目，只要有恒心，能夠選好位置并長期堅持下去，也是能夠賺到錢的。

傳統(tǒng)的餐飲連鎖加盟品牌屬于“學(xué)而優(yōu)則仕”，也就是說自己做的非常成熟了，才敢拿出來跟別人分享，指導(dǎo)別人去賺錢。但是因為品牌生長周期太過漫長，不滿足很多人快速賺錢的目的，所以就催生了一些快招品牌及快招公司。

快招公司，就是一個公司有很多個品牌，每一個都被包裝的很“厲害”，快招品牌就是快招公司孵化出來的項目，公司自己搞一兩家門店，甚至沒有直營門店，通過快速宣傳包裝，拿出來放加盟收加盟費。好的快招項目一年可以做到別人十幾年達(dá)不到的目標(biāo)，正是因為此，快招模式在餐飲行業(yè)才備受青睞。我認(rèn)識不少快招公司老板，公司增長基本都是火箭級的，一個項目一年放不出三五百家加盟店都不好意思拿出來宣傳，要知道三五百家店一年給公司帶來的可是千萬級的收入。

快招項目有個最大的特征就是選擇市場上最火爆和流行的項目，刀下見菜，符合很多人快速賺錢的期望。

加盟快招品牌的人往往也都是想走捷徑的人，這些人一方面想快速賺到錢，收回投資成本；另一方面也是想做自己的品牌又不愿意自己開個夫妻店去慢慢摸索，所以想著加盟一個別人的品牌學(xué)學(xué)經(jīng)驗和套路，等學(xué)會以后再做自己的品牌。

正是因為抱著這樣的心理，所以才容易掉入快招的坑里。所以我們經(jīng)常說容易被快招品牌割韭菜的都是聰明人，笨人都是搞個夫妻店自己摸索，哪有那么多錢去搞加盟。很多人之所以愿意當(dāng)韭菜被收割，是因為他想成為割韭菜的人，這也是所有韭菜成長的必經(jīng)之路。

加盟快招就是追風(fēng)口，每個風(fēng)口都很短暫。所以要快速反應(yīng)，不斷切換賽道，在每個品類火爆的時候迅速進入，等到品類進入衰退期時迅速撤離，如果不能緊隨風(fēng)口，那么就會成為風(fēng)停以后摔下來的豬。

手工制作：收年輕人的智商稅

最后一種賺錢的模式就是手工制作的模式。傳統(tǒng)的方式是通過社群和自媒體先宣傳自己，塑造自己匠心的人設(shè)，然后通過個人IP做產(chǎn)品帶貨實現(xiàn)盈利。比如公眾號里的各路美食大V，還有朋友圈里的各路匠心匠人，這些人和做私房餐廳的區(qū)別在于他們連餐廳都沒有，就是有手藝，憑借手藝通過社群和朋友圈去兜售產(chǎn)品。

短視頻的興起讓這種模式來了個大升級，像李子柒、日食記、美食臺這樣的算是比較成功的大IP了，短視頻平臺上還有各種流量大V，都是通過內(nèi)容吸引人，然后通過產(chǎn)品去變現(xiàn)。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

手作的產(chǎn)品是否比工廠加工的更好，這點我們不得而知，可以肯定的是，按照食品法規(guī)來看，這些絕對屬于三無食品，看起來更像是在收年輕人的智商稅。

對很多標(biāo)準(zhǔn)化很強的產(chǎn)品來講，這種模式是缺乏優(yōu)勢的，但是對于一些個性化需求明顯的產(chǎn)品，這種模式就能凸顯出天然的優(yōu)勢。比如蛋糕，個人手作這種模式是非常適合的，因為它可以提供蛋糕工廠之外的新的樣式和創(chuàng)意。再比如蜂蜜，秘制辣醬，自釀糧食酒等產(chǎn)品，它也可以通過原材料和加工工藝做出差異化，塑造出工廠不可比擬的獨特優(yōu)勢出來，這些產(chǎn)品也比較適合用這種方式來做。

總之，在未來，年輕人的消費的趨勢就是追求個性化，厭惡千篇一律。手工制作這種方式市場還是會越來越大的，如果能結(jié)合短視頻等新媒體方式打造出個人IP，相信通過這條路實現(xiàn)個人價值變現(xiàn)也會成為一個熱門的創(chuàng)業(yè)項目。