鄭州“煙火氣”回歸，餐飲人如何盡快“回血”

時間：2023-01-19 15:53:07來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

　　2022年即將收尾。12月27日，剛開盤一小時，西安飲食(000721)便一路走高至漲停板，一周來餐飲指數(shù)更是一路走高。據(jù)分析，漲停是由于出入境政策優(yōu)化，導(dǎo)致酒店餐飲旅游股集體上漲。

線下堂食的恢復(fù)情況，北京、石家莊、成都等城市領(lǐng)跑后，鄭州的城市“煙火氣”逐步迎來回歸。

　　餐飲店門口的等位椅再次坐滿了顧客，店里服務(wù)員倒水、點(diǎn)單、送餐跑前跑后忙得不亦樂乎，鄭州人歡聚的笑聲再次回蕩在餐廳。

“陽康”們涌入餐廳，鄭州各個商圈的“煙火氣”，讓餐飲人再次看到了希望。

　　有喜有憂

　　有人困在黎明前也有人迎來顧客滿堂

　　12月以來，鄭州市政府不斷優(yōu)化疫情防控措施，餐飲堂食陸續(xù)恢復(fù)。

不久，員工、騎手、顧客接連傳來“陽了”的消息，開門沒有人來，外賣有人點(diǎn)單沒人送，面對此窘境，愁眉緊鎖的餐飲人開始討論：“要不，都提前回家過年吧，關(guān)門或許還能少賠一點(diǎn)?！?/p>

熬過人手緊缺的至暗時刻，隨著“陽康”的增加，周末的客流小高峰讓餐飲品牌看到了元旦后正式步入正軌的希望。

12月24日，云尚@me商場再次恢復(fù)了往日的熱鬧。晚上8點(diǎn)左右，商場外小孩玩鬧，負(fù)一樓擠滿了排隊(duì)買奶茶的年輕人，二樓姐弟倆土豆粉、彼酷哩烤全魚的店內(nèi)坐滿了年輕人和帶著孩子的年輕父母，幾乎沒有空余的桌子。

據(jù)彼酷哩烤全魚的創(chuàng)始人田學(xué)偉介紹，周末恰逢圣誕節(jié)，提前恢復(fù)營業(yè)的兩家門店客流量不錯，其他店最近幾天會逐步復(fù)工，工作日的客流恢復(fù)情況不如周末，但是總體是向好的，大概元旦后才可以恢復(fù)至預(yù)期，這需要一個過程。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

在萬達(dá)廣場(二七店)，頂端新聞·河南商報記者走訪時發(fā)現(xiàn)，凡員工可以正常營業(yè)的店面，在中午12點(diǎn)~15點(diǎn)期間，店內(nèi)幾乎都是客滿狀態(tài)。商場后的二七萬達(dá)金街的烤苕皮、奶茶店、烤魷魚門店或攤位旁客流不斷。

整個周末，正弘城負(fù)一樓的小吃區(qū)擠滿了逛街買小吃的年輕人，再次迎來久違的人山人海的熱鬧景象?！疤彀。苣┑恼氤秦?fù)一樓小吃店門口的排隊(duì)太夸張了，樂樂茶的排隊(duì)震驚到我了。差不多6點(diǎn)左右，樓上的正餐區(qū)也開始叫號了，這種感覺很奇妙，好久沒有因?yàn)槌燥埮抨?duì)了，看來經(jīng)濟(jì)是真的在恢復(fù)了?！闭蚕壬崞鹬苣┰谡氤枪浣值慕?jīng)歷，對經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇更顯得信心滿滿。

以位于正弘城8樓的巴奴毛肚火鍋為例，據(jù)該品牌的相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，周末客流的恢復(fù)情況比預(yù)想的好，正弘城店基本上實(shí)現(xiàn)了無疫情時候的上桌數(shù)和等位數(shù)。

烤紅薯、甜品、土豆粉等小吃是眾多女孩逛街的最愛。在紅薯軟軟的創(chuàng)始人苗國軍看來，周末時，正弘城負(fù)一樓的客流量已經(jīng)恢復(fù)到了疫情前的水平，購買力恢復(fù)到了70%，眼前的景象讓他對年后的生意頗有信心。

最近幾日，姐弟倆土豆粉的總經(jīng)理馮太祥同樣奔走在鄭州的多個商場，據(jù)他觀察目前鄭州商場整體的客流與疫情前仍有一定的差距，差不多恢復(fù)至70%左右，商場里仍然有20%的餐飲和百貨門店還處于停業(yè)狀態(tài)。像姐弟倆這樣的輕快餐恢復(fù)得稍好一些，能達(dá)80%左右。周末恰逢節(jié)日，各個門店的客流恢復(fù)情況比較好，節(jié)日后的工作日的客流情況基本符合預(yù)期，恢復(fù)至疫情前的80%左右。

　　開辟新模式

　　困境助推傳統(tǒng)中餐加速成長預(yù)制菜、外賣、堂食齊發(fā)力

疫情下，一部分傳統(tǒng)中餐企業(yè)在摸索中走出了傳統(tǒng)中餐只有堂食的約束，開辟出多種多樣的新模式，切中當(dāng)下消費(fèi)市場需求。如今，當(dāng)疫情帶給餐飲的沖擊漸漸遠(yuǎn)去，這些探索出的新模式已然成為新時期傳統(tǒng)中餐多點(diǎn)發(fā)力的“武器”。

2020年疫情剛暴發(fā)時，解家河南菜抓到了第一波“外賣潮”，外賣上線40天就突破了10萬單。進(jìn)入2022年，經(jīng)過不斷優(yōu)化調(diào)整服務(wù)，即使在前兩周外賣騎手不足的“外賣冰點(diǎn)期”，解家所有門店的月度外賣訂單量也可以達(dá)到15萬單。據(jù)解家河南菜品牌總監(jiān)李偉介紹，在上周末的晚餐時段，解家河南菜的21家店，平均70%~80%的包間被訂，大廳上座率超50%。

同時，疫情下形成的消費(fèi)方式，推動餐飲企業(yè)線下線上一體化成為趨勢，堂食、外賣、外帶、零售全面發(fā)力。12月24日，海底撈鄭州萬達(dá)坊店的客流迎來了近期的一個小高峰，客流量較上一個周六幾乎翻了一倍。據(jù)店長高先生觀察，從17、18日開始，門店客流開始穩(wěn)定回升，而從22日冬至那天開始，客流提升的速度明顯加快。線上端，海底撈在自有外送小程序“撈點(diǎn)好貨”上架了雙旦專享火鍋套餐等優(yōu)惠套餐，消費(fèi)者可以線上自行尋找區(qū)域最近門店，根據(jù)需求選擇自提或外送服務(wù)。

隨著消費(fèi)方式的變化，疫情催生的還有預(yù)制菜的發(fā)展。臨近年關(guān)，谷雨春紅燒鯉魚、天堂鳥水煮魚、超姐家等品牌均推出“年貨禮盒”，借助傳統(tǒng)佳節(jié)，打開線下銷售市場?！凹t燒鯉魚的還原度基本可達(dá)90%，這是我們研發(fā)團(tuán)隊(duì)不斷鉆研和突破的結(jié)果。”谷雨春紅燒鯉魚行政總廚余磊說。

　　行業(yè)協(xié)會呼吁

要確保員工健康，進(jìn)餐環(huán)境安全，食品和生產(chǎn)安全

12月26日，河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會會長張海林，河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會駐會副會長蔣輝、張榮瑞，河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會正餐委員會主席、解家河南菜董事長解忠杰等一行人在解家河南菜了解了復(fù)工情況后，來到西郊竹園甲魚面體驗(yàn)復(fù)工就餐感受。

竹林中的靜謐庭院與包間完美融合，地道的信陽菜讓大家贊不絕口?！敖K于又可以聚餐了，鄭州的餐飲行業(yè)終于要復(fù)蘇了，我們省餐協(xié)要帶頭走進(jìn)飯店品嘗美食，今年過年大家都不要在家里忙著做飯了，我們餐飲人休息夠了，讓我們忙起來吧!”張海林開心地說道。

隨后，張海林代表河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會向餐飲行業(yè)發(fā)出呼吁，餐飲企業(yè)安排專人負(fù)責(zé)員工的健康，做好全體員工的健康管理，建立健康記錄臺賬。確保讓每個員工吃好飯、睡好覺、喝好水。同時，合理運(yùn)用中藥湯劑增強(qiáng)員工抵抗力，對員工要做好體溫檢測，對身體異常的員工進(jìn)行隔離和進(jìn)一步治療處理，確保員工的身心健康。

在進(jìn)餐環(huán)境安全方面，要確保酒店環(huán)境清潔衛(wèi)生，每次餐后及時消毒處理，做好進(jìn)餐環(huán)境通風(fēng)，確保進(jìn)餐環(huán)境衛(wèi)生安全。準(zhǔn)備相關(guān)藥品和防疫物資，也要準(zhǔn)備生姜茶、檸檬鹽水。運(yùn)用白醋和艾草，對酒店環(huán)境進(jìn)行香薰，殺滅酒店空氣環(huán)境中的病毒。

同時，食品安全是關(guān)鍵，餐飲企業(yè)要在購進(jìn)食材、儲存、生產(chǎn)、銷售的全過程中保證食品安全，加強(qiáng)食品安全保障。做好用電用氣的安全檢查，確保消防安全，注意相關(guān)設(shè)施和設(shè)備的操作，保證生產(chǎn)安全。

“如有企業(yè)需要資金支持，有貸款需求請聯(lián)系省協(xié)秘書處，將盡快協(xié)調(diào)相關(guān)銀行與貴單位進(jìn)行對接，以切實(shí)幫助企業(yè)?！睆埡Ａ痔嵝训?。

　　本文轉(zhuǎn)載自頂端新聞·河南商報，記者：馬千惠；見習(xí)記者：張若金

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