粵菜品類關(guān)店第一名為30家。

港式茶餐廳最受歡迎的菜品是干炒牛河、金莎海蝦紅米腸、冰火菠蘿油、豉汁蒸鳳爪。

江浙菜類

江浙菜類，我們分析時(shí)包含了上海本幫菜、杭幫菜、淮揚(yáng)菜等，因?yàn)榭谖队袠O大的相似性。

江浙菜類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為134868家（約13.5萬(wàn)家），2021~2022年5月新開店數(shù)35114家（約3.5萬(wàn)家），關(guān)店數(shù)49384家（約4.9萬(wàn)家），負(fù)增長(zhǎng)14270家（約1.4萬(wàn)家）。2021年和2022年都在負(fù)增長(zhǎng)。

規(guī)模排名：“綠茶餐廳”以現(xiàn)有門店數(shù)240家位于江浙菜品類第一；排在第二的“外婆家”現(xiàn)有門店數(shù)為100家；“南京大牌檔”以86家門店數(shù)位居第三。港股上市公司小南國(guó)還剩37家。

用戶口碑排名：“新榮記”（16家）以口碑指數(shù)961分依然位居第一名，其旗下還有子品牌“榮小館”（11家）；“石上百味”（12家）、“小廚娘淮揚(yáng)菜”（39家），分別以937.2分和935分位居第二、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“綠茶餐廳”，凈增長(zhǎng)61家，門店數(shù)達(dá)到了240家；第二名的是“老鴨集”，凈增長(zhǎng)23家，門店數(shù)達(dá)到了36家；排在第三名的是“弄堂小籠包”，凈增長(zhǎng)15家門店，門店數(shù)達(dá)到了65家，這是一家以小籠包為特色的上海本幫菜餐飲品牌。

江浙菜無(wú)論是從規(guī)模、口碑、增長(zhǎng)的排名，基本都沒(méi)有變化。

江浙菜品類關(guān)店第一名為21家。

江浙菜品類最受歡迎的菜品是松鼠桂魚、響油鱔糊、外婆紅燒肉、糖醋里脊，讓人口水直流。

西北菜類

西北菜類目前在全中國(guó)的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為64644家（約6.4萬(wàn)家），2021~2022年5月新開店數(shù)33780家（約3.4萬(wàn)家），關(guān)店數(shù)27491家（約2.7萬(wàn)家），凈增6289家。

規(guī)模排名：“西貝莜面村”以現(xiàn)有門店數(shù)362家位于西北菜品類第一；排在第二的“九毛九西北菜”現(xiàn)有門店數(shù)為83家；“北疆飯店”以67家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“晉家門”（32家）以口碑指數(shù)927.6分位居第一名?！拔髫愝娲濉保?62家）和“遇見長(zhǎng)安”（15家）分別以921.4分和920分位居第二、第三名。

西貝依然是西北菜里唯一的亮點(diǎn)，是規(guī)模和口碑兼具的品牌。2021年預(yù)制菜成為餐飲食品行業(yè)共同熱議的話題，西貝推出的賈國(guó)龍功夫菜也開始嘗試外賣門店模式，期待其下一次報(bào)告成績(jī)。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“陳聚德牛肉”，凈增長(zhǎng)33家，門店數(shù)達(dá)到了49家；第二名的是“唏嘛香·金城牛大”，凈增長(zhǎng)15家，門店數(shù)達(dá)到了23家；排在第三名的是“陜老九”，凈增長(zhǎng)14家門店，門店數(shù)達(dá)到了19家。

西北菜品類關(guān)店第一名為35家。幾個(gè)頭部品牌均處于停止增長(zhǎng)的狀態(tài)，眾多小品牌崛起。西貝依然是規(guī)模和口碑兼具的品牌。

西北菜品類最受歡迎的菜品是羊肉串、大盤雞、西貝面筋、黃米涼糕等。

魯菜類

我們分析魯菜類時(shí)，包含了北京菜及所有烤鴨類菜系。魯菜類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為78421家（約7.8萬(wàn)家），2021~2022年5月新開店數(shù)40415家（約4萬(wàn)家），關(guān)店數(shù)36102家（約3.6萬(wàn)家），凈增4313家。

規(guī)模排名：“守柴爐烤鴨”以現(xiàn)有門店數(shù)335家位于魯菜品類第一；排在第二的“劉福記·北京烤鴨”現(xiàn)有門店數(shù)為183家；“全聚德”以86家門店數(shù)位居第三。其中曾經(jīng)規(guī)模第一的“金百萬(wàn)”僅剩38家。

用戶口碑排名：“京華煙云·北京牡丹烤鴨”（5家）以口碑指數(shù)960.2分位居第一名?！棒敳蒐U STYLE”（6家）和“提督·TIDU”（5家）分別以954.6分和953.8分別位居第二、第三名。四季民福（21家）951.8分位列第四名，但如果把評(píng)價(jià)門檻調(diào)整到10家以上，那它依然口碑第一名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“劉福記·北京烤鴨”，凈增長(zhǎng)58家，門店數(shù)達(dá)到了183家；第二名的是“守柴爐烤鴨”，凈增長(zhǎng)42家，門店數(shù)達(dá)到了335家；排在第三名的是“樂(lè)鴨宋北京烤鴨”，凈增長(zhǎng)23家門店，門店數(shù)達(dá)到了37家。

魯菜品類關(guān)店第一名為63家。A股上市公司全聚德首次出現(xiàn)了7家負(fù)增長(zhǎng)。

魯菜品類最受歡迎的菜品是烤鴨、宮保雞丁、小吊梨湯。

云南菜類

云南菜類2021~2022年5月新開店數(shù)2838家，關(guān)店數(shù)6449家，負(fù)增長(zhǎng)3611家，對(duì)于一個(gè)小品類來(lái)說(shuō)，這個(gè)數(shù)字是相當(dāng)高的。

規(guī)模排名：“云海肴”以現(xiàn)有門店數(shù)119家位于云南菜品類第一；排在第二的“外婆味道”現(xiàn)有門店數(shù)為54家；“茄子恰恰”以31家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“滇大池蒸汽石鍋魚”（9家）以口碑指數(shù)959.4分位居第一名。“鮮潭蒸汽石鍋魚”（19家）和“老滇山寨”（8家）分別以952.6分和911分位居第二、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“云海肴”，凈增長(zhǎng)14家，門店數(shù)達(dá)到了119家；第二名的是“茄子恰恰”，凈增長(zhǎng)7家，門店數(shù)達(dá)到了31家；排在第三名的是“鮮潭蒸汽石鍋魚”，凈增長(zhǎng)6家門店，門店數(shù)達(dá)到了19家。

云南菜品類關(guān)店第一名為6家。

云南菜品類最受歡迎的菜品是香茅草烤羅非魚、雞絲涼米線、小鍋米線、原味汽鍋雞。

徽菜類

徽菜類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為12379家（約1.2萬(wàn)家），2021~2022年5月新開店數(shù)4648家，關(guān)店數(shù)6633家，負(fù)增長(zhǎng)1985家。

規(guī)模排名：“小菜園”以現(xiàn)有門店數(shù)390家位于徽菜品類第一；排在第二的“風(fēng)波莊”現(xiàn)有門店數(shù)為74家；“同慶樓”以47家門店數(shù)位居第三?！靶〔藞@”今年的發(fā)展速度和品質(zhì)都相當(dāng)不錯(cuò)，如果門店合伙制的設(shè)計(jì)沒(méi)有IPO障礙，或?qū)⒊蔀橄乱粋€(gè)安徽餐飲上市企業(yè)，如果老鄉(xiāng)雞上市，加上同慶樓、巴比饅頭（安徽人），安徽就成為了餐飲上市公司最多的省份了。

用戶口碑排名：“木桶記臭鱖魚·徽菜餐廳”（12家）以口碑指數(shù)943分位居第一名?！皬]州太太”（7家）和“楊記興·臭鱖魚”（16家）分別以935.4分和935.2分位居第二、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“小菜園”，凈增長(zhǎng)133家，門店數(shù)達(dá)到了390家；第二名的是“徽三說(shuō)·土徽菜”，凈增長(zhǎng)11家，門店數(shù)達(dá)到了18家；排在第三名的是“木桶記臭鱖魚·徽菜餐廳”，凈增長(zhǎng)7家門店，門店數(shù)達(dá)到了12家。

徽菜品類關(guān)店第一名為30家。

徽菜品類最受歡迎的菜品是徽州臭鱖魚、農(nóng)家紅燒肉、石板蒜蓉蝦。

在地方菜正餐品牌中，我們看到川菜湘菜連鎖品牌這些年發(fā)展迅速，客戶需求廣，價(jià)格相對(duì)親民，辣椒的味道侵略性、成癮性強(qiáng)，供應(yīng)鏈也相對(duì)簡(jiǎn)單，以豬肉、雞肉、牛肉、魚頭為主，超過(guò)百家連鎖的品牌最多，其屬性更接近于單品休閑餐；

粵菜和江浙菜的味型相對(duì)受限，而且食材小而分散，食材標(biāo)準(zhǔn)高，用到較多供應(yīng)鏈難度較大的食材，理論上更適合做成高逼格高價(jià)位的大單店，而不是百店連鎖品牌。

粵菜超過(guò)百家的品牌一個(gè)也沒(méi)有，江浙菜也只有一家“綠茶餐廳”。西北菜、云南菜、徽菜均只有一個(gè)品牌超過(guò)百家，魯菜有兩個(gè)品牌超過(guò)百家，但是大而不強(qiáng)。這些小眾且復(fù)雜的品類在過(guò)度規(guī)?；?，容易出現(xiàn)“餐飲規(guī)模負(fù)效應(yīng)”。

我們會(huì)經(jīng)常聽到“規(guī)模效應(yīng)”或“規(guī)模經(jīng)濟(jì)”這樣的詞，就是企業(yè)形成一定的規(guī)模后一般會(huì)經(jīng)濟(jì)效益提高，成本更低、價(jià)格更低、用戶體驗(yàn)更好、品牌更強(qiáng)、跨區(qū)發(fā)展更有優(yōu)勢(shì)等諸多好處。

但也有相對(duì)應(yīng)的“規(guī)模負(fù)效應(yīng)”，那什么是“餐飲規(guī)模負(fù)效應(yīng)”？

餐飲規(guī)模負(fù)效應(yīng)是指：

小眾且復(fù)雜的地方菜正餐品類，在過(guò)度規(guī)模化、跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)時(shí)，出現(xiàn)的管理成本提高、門店虧損率提高、供應(yīng)鏈質(zhì)量下降、用戶體驗(yàn)下降、用戶評(píng)價(jià)下降、產(chǎn)品不穩(wěn)定、回本周期變長(zhǎng)等情況，我把它稱之為“餐飲規(guī)模負(fù)效應(yīng)”。

例如：正餐屬性的地方菜由于其口味的區(qū)域化及食材與烹飪方式的復(fù)雜性，其在形成一定規(guī)模后反而會(huì)出現(xiàn)“規(guī)模負(fù)效應(yīng)”：管理運(yùn)營(yíng)成本極大提高、供應(yīng)鏈挑戰(zhàn)變大、用戶體驗(yàn)下降、價(jià)格上漲、跨區(qū)域不被接受、品牌勢(shì)能被削弱等，這就是我們說(shuō)的“規(guī)模負(fù)效應(yīng)”。

規(guī)模達(dá)到一定階段后，規(guī)模增長(zhǎng)和企業(yè)價(jià)值創(chuàng)造成反比，這成為了正餐屬性的地方菜的魔咒。過(guò)去很多品牌打破這一魔咒的方式是“門店合伙制”，這在一定程度上減緩了“規(guī)模負(fù)效應(yīng)”的出現(xiàn)，但并未能從根本上消除，同時(shí)其最大的弊端是規(guī)范性的挑戰(zhàn)。

d. 單品休閑餐

以上我們講了地方菜，地方菜是天然高度分散的市場(chǎng)，提升門店數(shù)的上限很難，并出現(xiàn)“餐飲規(guī)模負(fù)效應(yīng)”，而卡點(diǎn)之一首先就在于同時(shí)要做到“豐富”+“美味”。

但是需求是有分層的，不是所有的消費(fèi)場(chǎng)景都同時(shí)要求“豐富”和“美味”，順著這個(gè)思路就可以找到一些新方向，他們的門店數(shù)上限也大大提高。

當(dāng)然，這樣的取舍降低了快速擴(kuò)張的難度，同時(shí)也要考慮單品持續(xù)性問(wèn)題，這也影響到品牌的生存周期。我們看到了酸菜魚、辣椒炒肉的爆火，也別忘了一眾爆品的沒(méi)落。

同時(shí)，單品休閑餐品牌快速發(fā)展也在打磨單品的供應(yīng)鏈，當(dāng)供應(yīng)鏈充分成熟之時(shí)，該產(chǎn)品可能無(wú)處不在，消費(fèi)者是否還會(huì)去專門餐廳吃單品休閑餐？小龍蝦就是值得思考的例子。現(xiàn)在哪個(gè)餐廳沒(méi)有小龍蝦？

酸菜魚類

酸菜魚品類品牌就是正餐單品休閑化后的最大收益品類之一，在做成單品休閑餐廳之前，它只是川菜里的其中一道菜。

酸菜魚類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為40732家（約4.1萬(wàn)家），2021~2022年5月新開店數(shù)24558家（約2.5萬(wàn)家），關(guān)店數(shù)23220家（約2.3萬(wàn)家），凈增1338家。

規(guī)模排名：“魚你在一起”以現(xiàn)有門店數(shù)1474家一騎絕塵位于酸菜魚品類第一，相比2020年凈增長(zhǎng)400多家，占到凈增總額的1/4；排在第二的“太二酸菜魚”現(xiàn)有門店數(shù)為367家；“小魚號(hào)酸菜魚米飯”以284家門店數(shù)位居第三。

如果拿掉快餐屬性的“魚你在一起”和“小魚號(hào)”，第二名和第三名的品牌分別是門店數(shù)278家的“江漁兒”和門店數(shù)112家的“檸檬魚”，加上門店數(shù)104家的“嚴(yán)廚”和門店數(shù)108家的“九鍋一堂”，這四個(gè)品牌價(jià)格和規(guī)模上是太二的直接競(jìng)爭(zhēng)者。

用戶口碑排名：“望蓉城·古法酸菜魚”（22家）以口碑指數(shù)941分位居第一名?！皾O語(yǔ)魚·酸菜魚專門店”（15家）和“有家酸菜魚”（64家）分別以936.2分和922.2分位居第二、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“魚你在一起”，凈增長(zhǎng)470家，門店數(shù)達(dá)到了1474家；第二名的是“小魚號(hào)酸菜魚米飯”，凈增長(zhǎng)218家，門店數(shù)達(dá)到了284家；排在第三名的是“唐記同福金湯酸菜魚”，凈增長(zhǎng)141家門店，門店數(shù)達(dá)到了169家。

酸菜魚品類關(guān)店第一名為313家。

酸菜魚品類最受歡迎的菜品是老壇酸菜魚、紅糖糍粑、口水雞。

烤魚類

烤魚類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為62678家（約6.3萬(wàn)家），2021~2022年5月新開店數(shù)34022家（約3.4萬(wàn)家），關(guān)店數(shù)30928家（約3.1萬(wàn)家），凈增3094家。

規(guī)模排名：“半天妖烤魚”以現(xiàn)有門店數(shù)1120家位于烤魚品類第一；排在第二的“愿者上鉤”現(xiàn)有門店數(shù)為512家；“留一手烤魚”以262家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“一品魚悅·烤魚”（16家）以口碑指數(shù)938.6分位居第一名?！鞍胩煅爵~”和門店數(shù)230家的“魚酷活力烤魚”分別以910.4分和906分位居第二、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“半天妖烤魚”，凈增長(zhǎng)714家，門店數(shù)達(dá)到了1，120家；第二名的是“花榕稻·青花椒烤魚”，凈增長(zhǎng)100家，門店數(shù)達(dá)到了100家；排在第三名的是“魚酷活力烤魚”，凈增長(zhǎng)38家門店，門店數(shù)達(dá)到了230家?？爵~品類關(guān)店第一名為101家。

烤魚品類關(guān)店第一名為101家。

烤魚的最佳伴侶竟然是五常大米和金針菇。

“半天妖烤魚”再次成為今年唯一一個(gè)規(guī)模、口碑、增長(zhǎng)三項(xiàng)全能選手。值得一提的是半天妖創(chuàng)始人參與的另一個(gè)中式烘焙品牌“東更道”也發(fā)展不錯(cuò)。與“華萊士”、“西貝”、“喜家德”、“小菜園”很類似，他們都是門店合伙制模式的信仰者，合伙制在餐飲行業(yè)再次體現(xiàn)出威力，特別是在正餐屬性的企業(yè)中。

但相比粗獷的合伙制模式，我更主張海底撈的門店師徒制，其分紅獎(jiǎng)金模式既激發(fā)了門店利益相關(guān)方的積極性，又由于不實(shí)際出資占股，也不影響企業(yè)的規(guī)范化、資本化和組織人員的靈活變革。大家知道合伙制好，但是最好在專業(yè)律師的指導(dǎo)下，在合規(guī)的前提下完成合伙制的建設(shè)。

牛蛙類

牛蛙這一公認(rèn)的小眾品類，全國(guó)門店不足萬(wàn)家，在過(guò)去的一年里卻表現(xiàn)出較強(qiáng)的成長(zhǎng)性，未來(lái)的規(guī)模增長(zhǎng)可期。

這主要得益于牛蛙上游供應(yīng)鏈的成熟，和消費(fèi)者在消費(fèi)升級(jí)大趨勢(shì)下對(duì)優(yōu)質(zhì)蛋白的追求。牛蛙養(yǎng)殖曾被模糊認(rèn)定為野生動(dòng)物而遭到“一刀切”式禁養(yǎng)，但是2020年國(guó)務(wù)院正式宣布牛蛙可以養(yǎng)殖和食用。隨之而來(lái)的，牛蛙上游開始規(guī)?；⒁?guī)范化養(yǎng)殖，從源頭解決牛蛙供應(yīng)問(wèn)題。

與此同時(shí)，正規(guī)的牛蛙養(yǎng)殖摒棄了過(guò)去用藥品和抗生素喂養(yǎng)的方式，實(shí)現(xiàn)了無(wú)傳播性疾病、適合四季養(yǎng)殖且料肉比高，養(yǎng)殖效益可觀，讓更多的牛蛙賽道的品牌方有了整合上游供應(yīng)鏈的動(dòng)力。

牛蛙類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為7805家，2021~2022年5月新開店數(shù)5596家，關(guān)店數(shù)3244家，凈增2352家。

規(guī)模排名：“蛙來(lái)噠”以現(xiàn)有門店數(shù)250家位于牛蛙品類第一；排在第二的“蛙小俠”現(xiàn)有門店數(shù)為240家；“老佛爺銅爐蛙鍋”以209家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“蛙三瘋”（11家）以口碑指數(shù)919.8分位居第一名?！巴茱L(fēng)暴”（5家）和“蛙遇·十三香炭火蛙鍋”（16家）分別以906.4分和901.4分位居第二、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“蛙喔”，凈增長(zhǎng)83家，門店數(shù)達(dá)到了203家；第二名的是“蛙小俠”，凈增長(zhǎng)59家，門店數(shù)達(dá)到了240家；排在第三名的是“武松家的蛙大俠”，凈增長(zhǎng)57家門店，門店數(shù)達(dá)到了72家。

牛蛙品類關(guān)店第一名為65家。

炭火牛蛙成為了牛蛙單品的特色，紅糖糍粑幾乎是各品類的百搭爆品。

小龍蝦類

小龍蝦類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為53571家（約5.4萬(wàn)家），2021~2022年5月新開店數(shù)39633家（約4萬(wàn)家），關(guān)店數(shù)37269家（約3.7萬(wàn)家），凈增2364家。

規(guī)模排名：“墮落小龍蝦”以現(xiàn)有門店數(shù)668家位于小龍蝦品類第一；排在第二的“大尚龍蝦”現(xiàn)有門店數(shù)為499家；“探蝦跡小龍蝦”以220家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“紅盔甲”（20家）以口碑指數(shù)948.8分位居第一名。“靚蝦二哥”（10家）和“聚味瞿記”（14家）分別以943.6分和936.6分位居第二、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“大尚龍蝦”，凈增長(zhǎng)138家，門店數(shù)達(dá)到了499家；第二名的是“蝦日炎炎”，凈增長(zhǎng)75家，達(dá)到了76家；排在第三名的是“擼蝦帝”，凈增長(zhǎng)50家門店，達(dá)到了50家。后兩個(gè)幾乎都是2021年新成立品牌。

小龍蝦品類關(guān)店第一名為520家。

麻辣、十三香、蒜香和油燜，成為了小龍蝦的四大核心口味。

e. 西式正餐類

牛排類

牛排品類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為83072家（約8.3萬(wàn)家），2021~2022年5月新開店數(shù)45085家（約4.5萬(wàn)家），關(guān)店數(shù)50690家（約5.1萬(wàn)家），負(fù)增長(zhǎng)5605家。

規(guī)模排名：“豪客來(lái)牛排”以現(xiàn)有門店數(shù)400家位于牛排品類第一；排在第二的“豪享來(lái)牛排”現(xiàn)有門店數(shù)為164家；“快樂(lè)愛斯米牛排自助”以144家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“王品牛排”（60家）以口碑指數(shù)939.6分位居第一名。“西堤牛排”（83家）和“悅薈T骨牛排”（28家），分別以912.6分和911.4分位居第二、第三名。而西堤屬于王品集團(tuán)的子品牌，不得不說(shuō)王品集團(tuán)在西式正餐里依然是信仰。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“快樂(lè)愛斯米牛排自助”，凈增長(zhǎng)35家，門店數(shù)達(dá)到了144家；第二名的是“豪德亨牛排自助餐廳”，凈增長(zhǎng)16家，門店數(shù)達(dá)到了52家；排在第三名的是“法來(lái)利牛排”，凈增長(zhǎng)12家門店，門店數(shù)達(dá)到了29家。

牛排品類關(guān)店第一名為65家。

最受歡迎的牛排為菲力牛排、西冷牛排、戰(zhàn)斧牛排、惠靈頓牛排，薯?xiàng)l、餐前面包、提拉米蘇、蘑菇湯是最佳牛排伴侶。

日料壽司類

日料壽司類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為60811家（約6.1萬(wàn)家），2021~2022年5月新開店數(shù)35122家（約3.5萬(wàn)家），關(guān)店數(shù)30537家（約3.1萬(wàn)家），凈增4585家。

規(guī)模排名：“N多壽司”以現(xiàn)有門店數(shù)2117家依然是第一名，但數(shù)量相比去年有所回落，其不到20元的人均消費(fèi)與高客單價(jià)的壽司形成了強(qiáng)烈的反差，贏得了顯著發(fā)展；排在第二的“鮮目錄壽司”現(xiàn)有門店數(shù)為428家；“爭(zhēng)鮮回轉(zhuǎn)壽司”以388家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“山上下居酒屋”（20家）以口碑指數(shù)962分位居第一名。“九本しんいち居酒屋”（16家）和“小川洋風(fēng)料理”（28家）分別以951.8分和949.6分位居第二、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“池奈日式咖喱蛋包飯”，凈增長(zhǎng)117家，門店數(shù)達(dá)到了169家；第二名的是“鮮目錄壽司”，凈增長(zhǎng)111家，門店數(shù)達(dá)到了428家；排在第三名的是“黑眼熊壽司の日式便當(dāng)”，凈增長(zhǎng)101家門店，門店數(shù)達(dá)到了161家。

日料壽司品類關(guān)店第一名高達(dá)711家。

日料壽司品類最受歡迎的菜品：熊本叉燒拉面、大骨濃縮豬軟骨拉面、溏心蛋。

韓國(guó)料理類

韓國(guó)料理類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為68612家（約6.9萬(wàn)家），2021~2022年5月新開店數(shù)42686家（約4.3萬(wàn)家），關(guān)店數(shù)36266家（約3.6萬(wàn)家），凈增6420家。

規(guī)模排名：“薺島?國(guó)王拌飯”以現(xiàn)有門店數(shù)513家位于韓國(guó)料理品類第一；排在第二的“泰熙家”現(xiàn)有門店數(shù)為220家；“熙順紫菜包飯”以201家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“將軍牛排韓國(guó)餐廳”（13家）以口碑指數(shù)948.8分位居第一名?！鞍⒖ˋK.Lab洋風(fēng)韓國(guó)料理”（17家）和“胤韓紫菜包飯·炸雞”（10家）分別以926.2分和897.6分位居第二、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名依然是“薺島?國(guó)王拌飯”，凈增長(zhǎng)198家，門店數(shù)達(dá)到了513家；第二名的是“牛喜韓石鍋拌飯”，凈增長(zhǎng)77家，門店數(shù)達(dá)到了77家；排在第三名的是“Meet Sun韓式大排檔 ????”，凈增長(zhǎng)73家門店，門店數(shù)達(dá)到了77家。

韓國(guó)料理品類關(guān)店第一名高達(dá)275家。國(guó)王雖面臨了高關(guān)店，但其增長(zhǎng)依然大于關(guān)店，和去年一樣保住了規(guī)模和凈增長(zhǎng)第一的位置，不知道國(guó)王明年是否可以繼續(xù)連任？

韓國(guó)料理品類最受歡迎的菜品是石鍋拌飯、南瓜粥、五花肉、生菜、冷面和大醬湯。

東南亞菜類

東南亞菜類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為8159家，2021~2022年5月新開店數(shù)6052家，關(guān)店數(shù)3825家；凈增2227家。這個(gè)品類也處于小幅度增長(zhǎng)。

規(guī)模排名：“迷你椰·泰式大排檔”以現(xiàn)有門店數(shù)83家，位居?xùn)|南亞菜品類第一；排在第二的“瓦城泰國(guó)料理”現(xiàn)有門店數(shù)為59家；“嘟嘟泰國(guó)小館”以43家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“泰蒲·泰國(guó)料理”（5家）以口碑指數(shù)956.8分位居第一名?！靶聲r(shí)泰”（6家）和“阿莉雅泰夫人泰國(guó)餐廳”（5家），分別以954.4分和943分位居第二、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“迷你椰·泰式大排檔”，凈增長(zhǎng)83家，門店數(shù)達(dá)到了83家；第二名的是“嘟嘟泰國(guó)小館”，凈增長(zhǎng)32家，門店數(shù)達(dá)到了43家；排在第三名的是“茅姜·泰國(guó)私廚”，凈增長(zhǎng)31家門店，門店數(shù)達(dá)到了33家。

如果門店盈利模型被驗(yàn)證，小眾品類受購(gòu)物中心全業(yè)態(tài)布局需求而可選擇又相對(duì)較少的影響，在拓展購(gòu)物中心門店時(shí)有一定的談判優(yōu)勢(shì)，但因客戶總量及復(fù)購(gòu)頻次受限，單一城市要特別克制開店數(shù)。

東南亞菜品類關(guān)店第一名為24家。

東南亞品類最受歡迎的菜品是冬陰功湯、芒果糯米飯、菠蘿炒飯。

f. 海鮮類

海鮮類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為97541家（約9.8萬(wàn)家），2021~2022年5月新開店數(shù)42384家（約4.2萬(wàn)家），關(guān)店數(shù)47323家（約4.7萬(wàn)家），2021年海鮮繼續(xù)負(fù)增長(zhǎng)4939家。

規(guī)模排名：“星倫多海鮮自助餐廳”以現(xiàn)有門店數(shù)112家位于海鮮品類第一；排在第二的“鮮吖·小海鮮研究所”現(xiàn)有門店數(shù)為86家；“蠔英雄”以85家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“寧海食府”（11家）以口碑指數(shù)939.6分位居第一名?！靶煊浐ｕr”（56家）和“海味當(dāng)家”（10家）分別以934.6分和931.2分位居第二、第三名。而“徐記海鮮”的門店規(guī)模已經(jīng)排到了第七名，營(yíng)收規(guī)模早已是海鮮品類的第一名，是源自湖南的準(zhǔn)上市企業(yè)。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“鮮吖·小海鮮研究所”，凈增長(zhǎng)82家，門店數(shù)達(dá)到了86家；第二名的是“獻(xiàn)蠔”，凈增長(zhǎng)73家，門店數(shù)達(dá)到了73家；排在第三名的是“蠔英雄”，凈增長(zhǎng)52家門店，門店數(shù)達(dá)到了85家。

去年規(guī)模第一的海鮮品牌，今年成為了海鮮品類關(guān)店第一名，關(guān)店高達(dá)101家，正餐品類千萬(wàn)不要只追速度，最重要的還是品質(zhì)和用戶口碑。

海鮮品類最受歡迎的菜品是招牌肉蟹煲、椒鹽皮皮蝦、清蒸石斑魚。

（2）快餐類

g. 飯類快餐

我們前面聊到了地方菜向單品休閑餐的轉(zhuǎn)變，另一個(gè)主要的轉(zhuǎn)變方向即飯類快餐，比如“大米先生”、“鄉(xiāng)村基”、“老鄉(xiāng)雞”、各類“港式茶餐廳”，從地方菜向快餐轉(zhuǎn)型。

米飯快餐是唯一一個(gè)品質(zhì)升級(jí)、價(jià)格未升級(jí)的大業(yè)態(tài)。品質(zhì)升級(jí)體現(xiàn)在以下四點(diǎn)：

第一，消費(fèi)者對(duì)食品安全和健康的關(guān)注提高，越來(lái)越重視用餐體驗(yàn)感；

第二，中式快餐回歸現(xiàn)炒、明廚操作；

第三，門店環(huán)境由簡(jiǎn)單向休閑升級(jí)，不僅僅要干凈整潔；

第四，各品牌追求創(chuàng)造高性價(jià)比、高品質(zhì)的小爆品。

不過(guò)主流品牌價(jià)格帶依然保持在人均30元以下，在2021年原材料大幅漲價(jià)的情況下，快餐價(jià)格基本沒(méi)有漲，那米飯類快餐怎么活下去？

如果沒(méi)有能力深入供應(yīng)鏈養(yǎng)殖、食品加工，沒(méi)有門店的標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化、數(shù)字化的管理運(yùn)營(yíng)能力，沒(méi)有品牌力帶來(lái)的極高翻臺(tái)率，幾乎是很難盈利的。

這也讓米飯快餐的連鎖化門檻變得極高，很多沒(méi)有品牌附加值的、粗獷管理的米飯快餐品牌在競(jìng)爭(zhēng)中紛紛敗下陣來(lái)。

米飯快餐類

中式快餐類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為2345142家（約234.5萬(wàn)家），2021~2022年5月新開店數(shù)1112298家（約111.2萬(wàn)家），關(guān)店數(shù)1153342家（約115.3萬(wàn)家），負(fù)增長(zhǎng)41044家（約4.1萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“楊銘宇黃燜雞米飯”以現(xiàn)有門店數(shù)2609家位于中式快餐品類第一，但減少了近700家；排在第二的“張秀梅張姐烤肉拌飯”現(xiàn)有門店數(shù)為1281家，也減少了300家；“老鄉(xiāng)雞”以1102家門店數(shù)位居第三，增加了約170家。排名沒(méi)變，但數(shù)據(jù)質(zhì)量變化很大，直營(yíng)排名第一。

用戶口碑排名：“熊吞大碗丼日式燒肉飯”（92家）以口碑指數(shù)850.8分位居第一名。“老鄉(xiāng)雞”和“南城香”（123家）分別以845.4分和842.6分位居第二、第三名。

強(qiáng)龍難壓地頭蛇，很多外來(lái)品牌都沒(méi)有打敗“南城香”?！澳铣窍隳Ｊ健敝档煤芏鄥^(qū)域性的社區(qū)快餐直營(yíng)品牌照搬學(xué)習(xí)！

這一年半，“仔皇煲”在更名為“煲仔皇”，開放加盟后，獲得了非常不錯(cuò)的發(fā)展，不僅僅門店規(guī)模上來(lái)了，且評(píng)價(jià)也不低。

近期老鄉(xiāng)雞也開放了加盟。如我去年報(bào)告里最后反思里所說(shuō)：加盟是最偉大的商業(yè)模式。

在中國(guó)，所有低附加值的品牌無(wú)法支撐直營(yíng)的規(guī)范成本，人力、稅金、社保三項(xiàng)將拉開30%左右的成本差異，加盟還極大的調(diào)動(dòng)了加盟商的積極性、資金、社會(huì)資源，共同分工經(jīng)營(yíng)好門店，未來(lái)低附加值品牌無(wú)一例外的都應(yīng)該面對(duì)加盟，當(dāng)然，這里的加盟絕不是做快招，而是真正理解連鎖經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)！

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“失控貓?jiān)獨(dú)鉄怙垺保瑑粼鲩L(zhǎng)541家，門店數(shù)達(dá)到了579家；第二名的是“徐大川剁椒豬腳飯”，凈增長(zhǎng)437家，門店數(shù)達(dá)到了442家；排在第三名的是“蝦點(diǎn)·川湘水煮”，凈增長(zhǎng)370家門店，門店數(shù)達(dá)到了678家。

中式快餐品類關(guān)店第一名為790家。

中式快餐品類最受歡迎的菜品是肥西老母雞湯、梅菜扣肉、農(nóng)家小炒肉、農(nóng)家蒸蛋、酸菜魚、蔥油雞等。

“老鄉(xiāng)雞”（1102家）的規(guī)模依然保持口碑指數(shù)第二名、規(guī)模第三名，其最新提交的A股招股說(shuō)明書披露，2021年?duì)I收近44億，規(guī)范后的凈利潤(rùn)1.39億，這有賴于它深入了農(nóng)業(yè)養(yǎng)殖端、生產(chǎn)加工端，在前端品牌力的打造上也表現(xiàn)出色，形成了巨大的競(jìng)爭(zhēng)壁壘。

并且，創(chuàng)始人早早做好了二代傳承規(guī)劃，在持股上直接讓兒子成為了公司的控股股東，自己只保留了否決權(quán)。“老鄉(xiāng)雞”各方面的表現(xiàn)，都值得所有餐飲人學(xué)習(xí)。

粥店

粥店在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為69346家（約6.9萬(wàn)家），2021~2022年5月新開店數(shù)35782家（約3.6萬(wàn)家），關(guān)店數(shù)35063家（約3.5萬(wàn)家），凈增719家。

規(guī)模排名：“三米粥鋪”以現(xiàn)有門店數(shù)1284家位于粥店品類第一；排在第二的“曼玲粥店”現(xiàn)有門店數(shù)為1009家；“江川右·一家有態(tài)度的粥店”以788家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“火齊潮汕砂鍋粥”（15家）以口碑指數(shù)914.2分位居第一名?！霸聪愠鄙侵唷保?4家）和“潮粥薈潮汕砂鍋粥”（19家）分別以901.8分和900.6分位居第二、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“江川右·一家有態(tài)度的粥店”，凈增長(zhǎng)495家，門店數(shù)達(dá)到了788家；第二名的是“三米粥鋪”，凈增長(zhǎng)184家，達(dá)到了1284家；排在第三名的是“三叔粥鋪”，凈增長(zhǎng)116家門店，達(dá)到了240家。

粥店品類關(guān)店第一名為442家。

粥品類最受歡迎的菜品是皮蛋瘦肉粥、八寶粥、扁豆?fàn)F面、南瓜粥。

h. 粉面類

粉面是有萬(wàn)店基因的賽道，一方面中國(guó)人有吃面嗦粉的傳統(tǒng)，早中晚餐場(chǎng)景多元；另一方面，門店小、菜單比飯類快餐更簡(jiǎn)單，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，易復(fù)制。

所以，粉面賽道迎來(lái)了前所未有的資本熱度，“霸蠻”、“三品王”、“貴鳳凰”、“遇見小面”、“陳香貴”、“馬記永”、“張拉拉”、“五爺拌面”等都完成了數(shù)輪融資。粉面可謂是資本最熱的餐飲業(yè)態(tài)之一。

市場(chǎng)上主要有2種粉面館，我們認(rèn)為商業(yè)邏輯都是成立的：

走傳統(tǒng)味型（如蘭州拉面、湖南米粉、重慶小面）的大單品粉面館，它們經(jīng)過(guò)了時(shí)間的檢驗(yàn)，一個(gè)產(chǎn)品就能撐起百億市場(chǎng)；

走創(chuàng)新味型的集合面館，還增加了各類澆頭、鹵味小吃、烤串、炸貨、飲品及其他主食等，都是針對(duì)現(xiàn)代人口味進(jìn)行的創(chuàng)新，滿足更多元的消費(fèi)需求。

除了蘭州拉面需要現(xiàn)場(chǎng)拉面，其他品類的核心都是“煮”“鹵”“炸”“烤”，標(biāo)準(zhǔn)化程度都很高，關(guān)鍵在供應(yīng)鏈，門店模型一旦驗(yàn)證成功，可快速規(guī)模化。

另一個(gè)發(fā)現(xiàn)是，傳統(tǒng)味型的地域限制被打破，相反，在脫離屬地城市發(fā)展的品牌發(fā)展較好：“遇見小面”有6成以上門店開在廣東，“霸蠻米粉”有6成以上門店開在北京，“貴鳳凰”幾乎都開在北京，而廣西最大的米粉品牌“三品王牛肉粉”的前身是“貴州花溪牛肉粉”，各類新品牌蘭州拉面集中在上海開店起勢(shì)。

面館類

面館類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為610401家（約61萬(wàn)家），2021~2022年5月新開店數(shù)247060家（約24.7萬(wàn)家），關(guān)店數(shù)273649家（約27.4萬(wàn)家），負(fù)增長(zhǎng)26589家（約2.7萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“五爺拌面”以現(xiàn)有門店數(shù)1，236家位于面館品類第一；排在第二的“李先生牛肉面”現(xiàn)有門店數(shù)為965家；“常青麥香園”以765家門店數(shù)位居第三?！拔肚Ю妗币?05家退居了第四名。

用戶口碑排名：“老碗會(huì)·陜西手工面”（72家）以口碑指數(shù)908.6分位居第一名?！昂透畵泼妗保?92家）和“醉面”（86家）分別以880.6分和879分位居第二、第三名?？梢娒骛^類的門店規(guī)模和用戶口碑是可以兼具的。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“五爺拌面”，凈增長(zhǎng)954家，門店數(shù)達(dá)到了1236家；第二名的是“陳香貴·蘭州牛肉面”，凈增長(zhǎng)194家，門店數(shù)達(dá)到了202家；排在第三名的是“馬記永”，凈增長(zhǎng)172家門店，門店數(shù)達(dá)到了185家。在資本的加持下，這三家都獲得了飛速的發(fā)展。

面館品類關(guān)店第一名為326家。

面館品類最受歡迎的菜品是溏心蛋、黑豬肉煎餃、麻麻辣辣牛肉飯。

米粉米線類

米粉米線類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為182469家（約18.2萬(wàn)家），2021~2022年5月新開店數(shù)95955家（約9.6萬(wàn)家），關(guān)店數(shù)90495家（約9萬(wàn)家），凈增5460家。

規(guī)模排名：“無(wú)名緣米粉”以現(xiàn)有門店數(shù)2588家位于米粉米線品類第一；排在第二的“蒙自源過(guò)橋米線”現(xiàn)有門店數(shù)為735家；“阿香米線”以733家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“貴鳳凰貴州米粉”（12家）以口碑指數(shù)935.8分位居第一名?！摆w天琦米線公司”（10家）和“米鮮剁椒米線”（14家）分別以890.6分和871.4分位居第二、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“無(wú)名緣米粉”，凈增長(zhǎng)664家，門店數(shù)達(dá)到了2588家；第二名的是“小蠻螺螺螄粉”，凈增長(zhǎng)284家，門店數(shù)達(dá)到了601家；排在第三名的是“花小小新疆炒米粉”，凈增長(zhǎng)284家門店，門店數(shù)達(dá)到了326家，成為增長(zhǎng)新銳。

米粉米線品類關(guān)店第一名為580家。

米粉米線品類最受歡迎的菜品是過(guò)橋米線、螺螄粉、番茄米線、肥腸粉、牛肉拌粉等。在去年的報(bào)告中，我們發(fā)現(xiàn)“長(zhǎng)沙”最好賣的不是原味粉，而是鹵粉。

i. 帶餡面食類

帶餡面食包括蒸的包子、饅頭、小籠包、生煎、煮的餃子餛飩（云吞）及鍋盔餅類等，都包含“肉”“菜”“面”，不再需要其他搭配，往往可以單獨(dú)作為早餐和午餐出現(xiàn)。

餡料創(chuàng)新是這幾年的趨勢(shì)，一種是南北互融，比如把廣式的鮮蝦蟹籽云吞帶到北方市場(chǎng)；另一種干脆腦洞大開，大家肯定聽說(shuō)過(guò)螺獅粉、老干媽、小龍蝦、火鍋底料、辣椒炒肉等都被用作了餡料。

主食終歸要回歸日常消費(fèi)，因此也不必為了創(chuàng)新而創(chuàng)新。

除了餡料創(chuàng)新，還有消費(fèi)場(chǎng)景的創(chuàng)新，比如“包饌·夜包子”，做成都火鍋風(fēng)味的炒料包子、小個(gè)，并且選擇宵夜場(chǎng)景，和早餐形成了時(shí)間差，在成都首店20平方據(jù)說(shuō)日營(yíng)收可以過(guò)2萬(wàn)，全國(guó)夜包子熱度很高，深受年輕人喜歡。

熊大爺通過(guò)門店模型創(chuàng)新，將堂食面積減少甚至去掉堂食，以現(xiàn)包生鮮外帶為主，開進(jìn)社區(qū)、菜市場(chǎng)，從而獲得了快速的發(fā)展。

包子饅頭類

包子饅頭類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為187640家（約18.8萬(wàn)家），2021~2022年5月新開店數(shù)77545家（約7.8萬(wàn)家），關(guān)店數(shù)75080家（約7.5萬(wàn)家），凈增2465家。

規(guī)模排名：“巴比饅頭”以現(xiàn)有門店數(shù)3915家位于包子饅頭品類第一；排在第二的“老臺(tái)門湯包”現(xiàn)有門店數(shù)為1816家；“三津湯包”以1403家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“鑫震源蘇式生煎”（43家）以口碑指數(shù)882.2分位居第一名?！板a籠記·無(wú)錫小籠”（25家）和“1661麻油菜包”（10家）分別以854分和837分位居第二、第三名。小楊生煎267家口碑指數(shù)第五名。小楊生煎或成下一個(gè)IPO。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“三津湯包”，凈增長(zhǎng)496家，門店數(shù)達(dá)到了1403家；第二名的是“巴比饅頭”，凈增長(zhǎng)416家，門店數(shù)達(dá)到了3915家；排在第三名的是“包饌·夜包子”，凈增長(zhǎng)309家門店，門店數(shù)達(dá)到了310家，希望“包饌·夜包子”持續(xù)增長(zhǎng)，看黑夜能否和白天共存。

包子饅頭品類關(guān)店第一名為507家。

包子饅頭品類最受歡迎的菜品是小楊生煎、老鴨粉絲湯、藤椒大蝦生煎、蟹粉生煎。

餃子云吞類

餃子云吞類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為112214家（約11.2萬(wàn)家），2021~2022年5月新開店數(shù)53388家（約5.3萬(wàn)家），關(guān)店數(shù)46421家（約4.6萬(wàn)家），凈增6967家，其中90%的增長(zhǎng)在2022年5月前。

規(guī)模排名：“吉祥餛飩”以現(xiàn)有門店數(shù)2221家位于餃子云吞品類第一；排在第二的“袁記餃子”現(xiàn)有門店數(shù)為1785家；“如意餛飩”以1504家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“雙合園餃子”（17家）以口碑指數(shù)954.2分位居第一名?！按梏~水餃”（40家）和“趙奶奶水餃鍋貼·小酒館”（28家）分別以906.4分和853.2分位居第二、第三名?！跋布业隆保?21家）口碑指數(shù)802.8分排第15名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“袁記餃子”，凈增長(zhǎng)1090家，門店數(shù)達(dá)到了1785家；第二名的是“熊大爺”，凈增長(zhǎng)184家，門店數(shù)達(dá)到了228家；排在第三名的是“第9味老上海餛飩”，凈增長(zhǎng)136家門店，門店數(shù)達(dá)到了372家。

“袁記餃子”、“熊大爺”這兩個(gè)餃子生鮮外帶品牌成為了2021年餃子云吞品類的最大亮點(diǎn)，希望2022年可以繼續(xù)保持這樣的增速。

餃子云吞品類關(guān)店第一名為803家。

餃子云吞品類最受歡迎的菜品是蝦三鮮、鮮蝦蟹籽云吞、醬勁骨、松仁土豆絲。喜家德霸榜產(chǎn)品熱度詞云，依然是水餃天花板。

餅類

餅類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為120294家（約12萬(wàn)家），2021~2022年5月新開店數(shù)68411家（約6.8萬(wàn)家），關(guān)店數(shù)54934家（約5.5萬(wàn)家），凈增13477家（約1.3萬(wàn)家），2021~2022年5月一直處于增長(zhǎng)狀態(tài)。

j. 麻辣燙冒菜類

麻辣燙冒菜類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為162061家（約16.2萬(wàn)家），2021~2022年5月新開店數(shù)85805家（約8.6萬(wàn)家），關(guān)店數(shù)99750家（約1萬(wàn)家），負(fù)增長(zhǎng)13945家（約1.4萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“楊國(guó)福麻辣燙”以現(xiàn)有門店數(shù)5190家位于麻辣燙冒菜品類第一，2020年為5488家；排在第二的“張亮麻辣燙”現(xiàn)有門店數(shù)為4749家；“川魂帽牌貨冒菜”以1057家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“辣伍爺·冒菜”（38家）以口碑指數(shù)845.4分位居第一名?！袄辖职枥筛砂杪槔睜C”（13家）和“三豐冒菜”（11家）分別以828.4分和821.2分位居第二、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“老街稱盤麻辣燙”，凈增長(zhǎng)660家，門店數(shù)達(dá)到了667家；第二名的是“劉文祥樺南大碗麻辣燙”，凈增長(zhǎng)431家，門店數(shù)達(dá)到了585家；排在第三名的是“冒大仙冒菜”，凈增長(zhǎng)408家門店，門店數(shù)達(dá)到了528家。

“老街稱盤麻辣燙”與“馬路邊邊串串香”同屬成都墨比控股，是馬路邊邊2021年發(fā)展失速下的第二增長(zhǎng)曲線，幾乎帶動(dòng)起了一個(gè)干拌稱盤麻辣燙的品類。但該品類的持久性還需要用時(shí)間和經(jīng)營(yíng)能力去驗(yàn)證，我們繼續(xù)期待規(guī)模和增長(zhǎng)。

麻辣燙冒菜品類關(guān)店第一名高達(dá)1701家。

麻辣燙冒菜品類最受歡迎的菜品是金針菇、娃娃菜、鵪鶉蛋、麻辣牛肉。

k. 西式快餐類

炸雞漢堡類

西式快餐類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為313103家（約31.3萬(wàn)家），2021~2022年5月新開店數(shù)183954家（約18.4萬(wàn)家），關(guān)店數(shù)140635家（約14.1萬(wàn)家），凈增43319家（約4.3萬(wàn)家）。2021年和2022年都保持較大幅度的凈增長(zhǎng)。

規(guī)模排名：“華萊士”以現(xiàn)有門店數(shù)20084家位于西式快餐品類第一；排在第二的“正新雞排”現(xiàn)有門店數(shù)為13689家；“肯德基”以8754家門店數(shù)位居第三，但百勝中國(guó)2021年的營(yíng)收近100億美金，經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)13.9億美元，營(yíng)收和利潤(rùn)均遠(yuǎn)超第一名和第二名的總和，外資品牌依然大而強(qiáng)，希望中國(guó)能夠早日出現(xiàn)這樣的世界級(jí)品牌，走向全球。

用戶口碑排名：“站點(diǎn)比薩”（30家）以口碑指數(shù)915分位居第一名?！皹?lè)凱撒”（142家）和“比薩瑪尚諾”（58家）分別以906.6分和896.4分位居第二、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“華萊士”，凈增長(zhǎng)5133家，門店數(shù)達(dá)到了20084家；第二名的是“肯德基”，凈增長(zhǎng)1347家，門店數(shù)達(dá)到了8754家；排在第三名的是“塔斯汀”，凈增長(zhǎng)956家門店，門店數(shù)達(dá)到了1311家，是2021年跑出來(lái)的福建新銳品牌，定位做中國(guó)味漢堡。

另外，“麥當(dāng)勞”開出了748家，門店數(shù)達(dá)到5339家；“必勝客”開出了490家，門店數(shù)達(dá)到2691家；“達(dá)美樂(lè)”開出了151家，門店數(shù)達(dá)到532家；“shake shack”新開10家，門店數(shù)達(dá)到24家?！皾h堡王”門店數(shù)1431家、“德克士”門店數(shù)2395家，均無(wú)增長(zhǎng)率。

西式快餐品類關(guān)店第一名高達(dá)3956家。

西式快餐品類最受歡迎的菜品是薯?xiàng)l、圓筒冰淇淋、老北京雞肉卷、香辣雞腿堡、新奧爾良烤翅。

沙拉輕食素食類

輕食素食類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為10588家（約1.1萬(wàn)家），2021~2022年5月新開店數(shù)5596家，關(guān)店數(shù)4385家，凈增1211家。

規(guī)模排名：“沙野輕食”以現(xiàn)有門店數(shù)446家位于輕食素食品類第一；排在第二的“超能鹿戰(zhàn)隊(duì)”現(xiàn)有門店數(shù)為263家；“無(wú)谷輕食”以203家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“葉葉菩提”（7家）以口碑指數(shù)964.4分位居第一名?！耙蝗~一世界”（25家）和“梵音素食·茶空間”（5家）分別以906分和896.2分位居第二、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“沙野輕食”，凈增長(zhǎng)121家；第二名的是“超能鹿戰(zhàn)隊(duì)”，凈增長(zhǎng)106家；排在第三名的是“暖檸輕食”，凈增長(zhǎng)89家門店。

輕食素食品類關(guān)店第一名為206家。

輕食素食品類最受歡迎的菜品是素鴨、愛情扎薩、羅漢面。

我們?cè)谇岸螘r(shí)間調(diào)研時(shí)發(fā)現(xiàn)一組很有意思的數(shù)據(jù)，大家可以關(guān)注，就是外賣人均客單價(jià)在30元以內(nèi)的總占比超過(guò)80%，但這里面卻極少有大型連鎖品牌，大部分大型連鎖品牌的外賣客單價(jià)都在30-40元之間，在這個(gè)價(jià)格帶里面，大型連鎖品牌的銷售占比超過(guò)60%。

大家各自可以從中去思考對(duì)于各自的價(jià)值，我在這里就不做武斷解讀了。

（3）飲品類

l. 茶飲類

茶飲類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為425455家（約42.5萬(wàn)家），2021~2022年5月新開店數(shù)233093家（約23.3萬(wàn)家），關(guān)店數(shù)248303家（約24.8萬(wàn)家），負(fù)增長(zhǎng)15210家（約1.5萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“蜜雪冰城”以現(xiàn)有門店數(shù)16225家位于茶飲品類第一；排在第二的“書亦燒仙草”現(xiàn)有門店數(shù)為6497家；“古茗”以6346家門店數(shù)位居第三，“茶百道”以5535家位居第四名。

用戶口碑排名：“煮葉”（10家）以口碑指數(shù)916.6分依然位居第一名。“混果汁”（38家）和“拾叁茶”（20家）分別以906.8分和905.6分位居第二、第三名。

這兩年陸續(xù)出現(xiàn)一些有空間體驗(yàn)的新中式純茶館，其用戶體驗(yàn)得到了大家的認(rèn)可，也有諸多資本參與投資。但翻坐率低、低糖屬性成癮性弱，導(dǎo)致單店?duì)I收效率低，門店盈利模型還有待時(shí)間驗(yàn)證，未來(lái)價(jià)值增點(diǎn)可能在建立品牌高附加值后通過(guò)產(chǎn)品零售變現(xiàn)的可能性。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“蜜雪冰城”，凈增長(zhǎng)5126家，門店數(shù)達(dá)到了16225家；第二名的是“茶百道”，凈增長(zhǎng)3499家，門店數(shù)達(dá)到了5535家；排在第三名的是“滬上阿姨”，凈增長(zhǎng)2457家，門店數(shù)達(dá)到了4401家。

新銳品牌“檸季”創(chuàng)立一年多時(shí)間立即開出404家門店，掀起了手打香水檸檬的熱潮；“奈雪的茶”新增416家，門店數(shù)達(dá)到了906家，基本翻倍；“喜茶”新增169家，門店數(shù)達(dá)到了865家。大部分茶飲品牌增速和增量放緩，“茶百道”依然保持高開店率，且依然是線上雙平臺(tái)萬(wàn)單店最多的茶飲品牌。

在所有餐飲品類中，我認(rèn)為茶飲大品類也是最有外賣屬性的品類：

外賣的時(shí)間差不明顯影響用戶體驗(yàn)；

毛利足夠支撐外賣平臺(tái)的扣點(diǎn)、配送和營(yíng)銷成本；

與餐飲錯(cuò)峰銷售，對(duì)外賣平臺(tái)的資源使用形成了很好的互補(bǔ)。

我們看到美團(tuán)龍珠幾乎成為了中國(guó)最大的茶飲投資公司：“喜茶”、“蜜雪冰城”、“古茗”、“Manner coffee”等，其都是重要投資人。

茶飲品類關(guān)店第一名高達(dá)1817家。

茶飲品類最受歡迎的產(chǎn)品是楊枝甘露、豆乳玉麒麟、西瓜啵啵、茉莉奶綠、豆乳米麻薯。

“茶百道”推出了烏漆嘛黑（草莓桑葚）、芒果蛋蜜汁（奶茶里放無(wú)菌可生食黃天鵝雞蛋）、冰激凌蛋糕奶茶；

“喜茶”推出了酷黑莓桑、多肉桃李、多肉奇異果；

“奈雪的茶”推出了霸氣玉油柑、鴨屎香寶藏茶、霸氣黑桑葚；

“書亦燒仙草”推出了橙漫刺梨山茶花、生椰檸檬撞奶、桑葚莓莓等。

產(chǎn)品創(chuàng)新是茶飲品牌讓消費(fèi)者保持熱情的靈魂，單純的爆品沒(méi)有持續(xù)創(chuàng)新的品牌很難超過(guò)3年的熱度。

“茶百道”、“喜茶”、“奈雪的茶”、“書亦燒仙草”的創(chuàng)新各有不同，但都看到了同一款產(chǎn)品。連“蜜雪冰城”也通過(guò)雪王“黑化”讓草莓桑葚出圈。

等開發(fā)完冷門果類后，再往下的創(chuàng)新，估計(jì)很多蔬菜也要被盯上了。

m. 咖啡類

過(guò)去這1年半，咖啡的熱度一直在持續(xù)，數(shù)十億級(jí)熱錢流入，頭部茶飲品牌幾乎都在孵化咖啡品牌，各區(qū)域精品咖啡也在探索規(guī)?；缆??？Х荣惖肋@一幕幕的盛景，讓人想起了當(dāng)年新茶飲的爆發(fā)。

對(duì)中國(guó)人而言，咖啡從舶來(lái)品越來(lái)越像消費(fèi)品，并大有超越茶飲的趨勢(shì)。在上海疫情封控期間，“我要買咖啡?。　钡脑~條沖上微博熱搜，這驗(yàn)證了咖啡市場(chǎng)在一線市場(chǎng)的穩(wěn)定需求，上海已經(jīng)成為世界上咖啡館最多的城市，但下沉市場(chǎng)的咖啡需求還未被充分撬動(dòng)，有巨大的想象空間。

“星巴克”的“第三空間”核心滿足了都市白領(lǐng)對(duì)靈活辦公和商務(wù)社交的需求，當(dāng)然也兼具了品質(zhì)和提神功能。

而便利店咖啡、口糧咖啡，走平價(jià)路線，他們針對(duì)咖啡小白，關(guān)注咖啡最本質(zhì)的功能性需求——“提神”功能；另一方面，咖啡高階玩家已經(jīng)不滿足于大眾咖啡，他們對(duì)豆子和工藝都極為考究，層出不窮的花式創(chuàng)意，越來(lái)越多的一二線城市涌出精品咖啡店、創(chuàng)意咖啡店。

隨著咖啡市場(chǎng)逐漸成熟，精品咖啡、各式創(chuàng)意咖啡也逐漸大眾化。

咖啡類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為103694家（約10.3萬(wàn)家），2021~2022年5月新開店數(shù)48905家（約4.9萬(wàn)家），關(guān)店數(shù)39281家（約3.9萬(wàn)家），凈增9624家。

規(guī)模排名：“瑞幸咖啡”以現(xiàn)有門店數(shù)6841家位于咖啡品類第一；排在第二的“星巴克”現(xiàn)有門店數(shù)為6518家；“麥當(dāng)勞麥咖啡”以2145家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“FeinCoffee緋咖啡”（10家）以口碑指數(shù)920.8分位居第一名?！癕IXHOUSE COFFEE”（14家）和“Something For”（12家）分別以919分和916.6分位居第二、第三名。

從集中度來(lái)看，咖啡也走上了連鎖化快車道，在2022年，中型連鎖咖啡品牌率先發(fā)力，增速驚人。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“瑞幸咖啡”，凈增長(zhǎng)1945家，門店數(shù)達(dá)到了6841家；第二名的是“麥當(dāng)勞麥咖啡”，凈增長(zhǎng)1371家，門店數(shù)達(dá)到了2145家；排在第三名的是“星巴克”，凈增長(zhǎng)915家門店，門店數(shù)達(dá)到了6518家。

“挪瓦咖啡”新開904家，門店數(shù)達(dá)到了1083家；“蜜雪冰城”子品牌“幸運(yùn)咖”新增538家，門店數(shù)達(dá)到了605家；“便利蜂”子品牌“不眠?！苯柚憷溟T店一年開出338家；“Tims”開出313家，門店數(shù)達(dá)到了448家；“Manner coffee”開出292家，門店數(shù)達(dá)到了409家；“M stand”開出159家，門店數(shù)達(dá)到了173家。

這一輪的咖啡連鎖的規(guī)模化增長(zhǎng)，其核心是去空間化的升級(jí)，過(guò)去基于第三空間而在中國(guó)獲得成功的咖啡品牌幾乎只有“星巴克”，而所有學(xué)習(xí)“星巴克”做空間的品牌幾乎都無(wú)一例外的沒(méi)落了。

因?yàn)榛诳臻g價(jià)值的咖啡品牌除了需要讓消費(fèi)者為空間（裝修折舊、租金）買單而提高了產(chǎn)品成本外，還有咖啡的休閑商務(wù)屬性會(huì)讓空間產(chǎn)生超低翻座率，這些都會(huì)導(dǎo)致基于空間的咖啡品牌過(guò)于低效。

過(guò)去“星巴克”通過(guò)品牌力帶來(lái)租金紅利、消費(fèi)者熱情紅利，但隨著租金紅利的逐漸消失，競(jìng)爭(zhēng)加劇，在一線城市，空間或會(huì)成為“星巴克”的負(fù)擔(dān)，低線城市的紅利依然會(huì)在。

百家爭(zhēng)鳴，最終誰(shuí)能真正勝出，最終留存率會(huì)有多少？明年的品類報(bào)告將會(huì)公布他們第一學(xué)年成績(jī)。

咖啡品類關(guān)店第一名高達(dá)889家。

咖啡品類最受歡迎的是生椰拿鐵、隕石拿鐵、抹茶星冰樂(lè)、生椰絲絨拿鐵。

值得一提的是，在一組用戶持續(xù)調(diào)研中，美式+濃縮從2017年的30%的選擇率，在2020年提高到了60%，位居僅次于拿鐵的第二名，純咖啡的成癮性價(jià)值逐漸凸顯。

n. 酒館類

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，我國(guó)夜經(jīng)濟(jì)正處在行業(yè)拐點(diǎn)，從沿海地區(qū)向內(nèi)陸蔓延，年輕人已經(jīng)不會(huì)在12點(diǎn)睡覺，“早C（Coffee-咖啡）晚A（Alcohol-含酒精的飲料）”、夜宵和餐后小酌越來(lái)越成為生活常態(tài)。

并且，有一個(gè)很大的變化是，過(guò)去夜生活空間更多是陌生人社交，而現(xiàn)在是熟人社交，但shopping mall（購(gòu)物中心）通常10點(diǎn)前打烊，酒館為熟人社交提供的夜生活第三空間，是相對(duì)稀缺的。

與海外國(guó)家對(duì)比，英國(guó)有pub（酒吧），美國(guó)是bar（酒館），日本的居酒屋早已成為打工族下班的精神寄托。相比于日本每百萬(wàn)人擁有1825家酒吧，中國(guó)只有29家，這個(gè)差距還是非常大的。

所以，基于中國(guó)人群的可支配收入水平提升、個(gè)人主義及女性自主意識(shí)的覺醒，人們工作壓力的加大，家庭之外的第三社交空間需求愈發(fā)明確，預(yù)計(jì)未來(lái)5年中國(guó)酒館市場(chǎng)將持續(xù)增長(zhǎng)。

酒館類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為52951家（約5.3萬(wàn)家），2021~2022年5月新開店數(shù)33039家（約3.3萬(wàn)家），關(guān)店數(shù)18763家（約1.9萬(wàn)家），凈增14276家（約1.4萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“Helens海倫司”以現(xiàn)有門店數(shù)890家位于酒館品類第一；排在第二的“優(yōu)布勞精釀啤酒”現(xiàn)有門店數(shù)為856家；“泰山原漿啤酒”以417家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“COMMUNE”（73家）以口碑指數(shù)916.8分位居第一名，既有規(guī)模又有口碑，成為眾多年輕時(shí)尚高精尖人群所喜愛的第三社交空間。“瓶子星球喝酒公司”（16家）和“耍酒館”（39家）分別以913分和898.2分位居第二、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“Helens海倫司”，凈增長(zhǎng)541家，門店數(shù)達(dá)到了890家；第二名的是“優(yōu)布勞精釀啤酒”，凈增長(zhǎng)309家，門店數(shù)達(dá)到了856家；排在第三名的是“先啟半步顛小酒館”，凈增長(zhǎng)227家門店，門店數(shù)達(dá)到了247家。

酒館品類關(guān)店第一名為117家。

另外，酒吧與餐的結(jié)合，增加了酒館的全時(shí)段屬性：中餐、下午茶、晚餐、夜場(chǎng)。這種模式極大提高了空間的使用效率，是傳統(tǒng)酒吧的效率與用戶體驗(yàn)升級(jí)。

酒館品類最受歡迎的菜品是胡桃里烤雞（胡桃里音樂(lè)酒館擁有311家門店）、泰椒土豆絲、辣子雞、毛血旺、精釀啤酒。

（4）休閑餐飲

o. 鹵味小吃類

鹵味類

鹵味有2個(gè)大的分支，休閑鹵味和佐餐鹵味，前者主要是雞副鴨副等禽類產(chǎn)品；后者主要是牛肉、豬副等紅肉，而且多了一道現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制的步驟，需要店員切割和拌料等加工。

休閑鹵味賽道已跑出了“煌上煌”、“周黑鴨”、“絕味鴨脖”這3家上市公司。不過(guò)，休閑鹵味和佐餐鹵味在產(chǎn)品端并沒(méi)有什么壁壘，邊界也逐漸變得模糊，不少品牌都會(huì)同時(shí)經(jīng)營(yíng)2個(gè)品類。

但其實(shí)消費(fèi)者心智端還是很大差異的，例如很少會(huì)有消費(fèi)者買鴨脖、雞爪來(lái)佐餐，也很少會(huì)有消費(fèi)者買牛肉、豬頭肉、夫妻肺片來(lái)做零食一樣，邊界的模糊看似可能增加銷售場(chǎng)景，但事實(shí)上顧客選擇時(shí)反而未必成為首選，所以這個(gè)問(wèn)題要想清楚。

休閑屬性的鹵味在高線市場(chǎng)、商業(yè)區(qū)需求會(huì)更大，而佐餐鹵味對(duì)低線城市、社區(qū)、菜市場(chǎng)而言更適合，這些地方的連鎖化程度是相對(duì)更低的，競(jìng)爭(zhēng)者更多的是地方性品牌和個(gè)體戶。休閑鹵味下沉?xí)媾R一定挑戰(zhàn)，休閑鹵味頭部品牌更適合通過(guò)收購(gòu)或開創(chuàng)佐餐鹵味品牌實(shí)現(xiàn)下沉布局。

而傳統(tǒng)的佐餐鹵味的現(xiàn)鹵現(xiàn)切現(xiàn)拌等屬性，雖然體驗(yàn)更好，但效率犧牲的同時(shí)，加盟商食材配送率低，食品安全管控存在極大風(fēng)險(xiǎn)。要想跑出規(guī)?；B鎖，需要減少甚至放棄現(xiàn)制，實(shí)現(xiàn)盡可能地工廠化。“紫燕百味雞”、“廖記棒棒雞”都是佐餐鹵味的升級(jí)代表。

與麻辣火鍋的邏輯類似，鹵味也是包容性極強(qiáng)的味型，所以有“一鍋鹵萬(wàn)物”的說(shuō)法。但從品類上，我們看到鹵味最主流的還是鴨副類產(chǎn)品，如今鴨副鹵味的競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，跑出多家上市企業(yè)。

雞爪類鹵味快速增長(zhǎng)，我們?cè)?64個(gè)鹵味連鎖品牌中發(fā)現(xiàn)了“麻爪爪”的增長(zhǎng)質(zhì)量極高，增長(zhǎng)255家，門店數(shù)達(dá)到了320家，關(guān)店率極低，區(qū)域集中度高，創(chuàng)始人將經(jīng)典管理學(xué)應(yīng)用在加盟商管理服務(wù)中，取得了很好的成效。

這幾年鹵味賽道也在進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新，除了“絕味鴨脖”、“周黑鴨”、“麻爪爪”這種冷鹵產(chǎn)品，市場(chǎng)上也出現(xiàn)了熱鹵、鮮鹵、醬鹵的品牌。

鹵味類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為276049家（約27.6萬(wàn)家），2021~2022年5月新開店數(shù)140768家（約14.1萬(wàn)家），關(guān)店數(shù)104825家（約10.5萬(wàn)家），凈增35943家（約3.6萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“絕味鴨脖”以現(xiàn)有門店數(shù)13793家位于鹵味品類第一；排在第二的“紫燕百味雞”現(xiàn)有門店數(shù)為5649家；“煌上煌”以3859家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“季峰一手鴨脖”（25家）以口碑指數(shù)832.4分位居第一名。“項(xiàng)妃鴨”（34家）和“鴨首領(lǐng)”（40家）分別以826分和823.8分位居第二、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“周黑鴨”，由于開放了加盟，凈增長(zhǎng)1373家，門店數(shù)達(dá)到了2773家；第二名的是“絕味鴨脖”，凈增長(zhǎng)1044家，門店數(shù)達(dá)到了13793家；排在第三名的是“紫燕百味雞”，凈增長(zhǎng)989家門店，門店數(shù)達(dá)到了5649家。

鹵味品類關(guān)店第一名高達(dá)2489家。

鹵味品類最受歡迎的菜品是夫妻肺片、鴨脖、鴨頭、百味雞、酸辣海帶絲、藤椒雞。

在去年我的演講中，我曾提到鹵味的大門可能正在關(guān)閉。但“萬(wàn)物皆有裂痕”，前面這幾年鹵味賽道一直很沉寂，少有新銳品牌出現(xiàn)，一旦出現(xiàn)或被收購(gòu)、或被鹵味龍頭投資整合。

但在2021年，出現(xiàn)了“九多肉多”、“菊花開”、“麻爪爪”等數(shù)個(gè)高速發(fā)展的獨(dú)立鹵味品牌，均獲得數(shù)輪融資，所以未來(lái)整個(gè)鹵味賽道都還存在著巨大的機(jī)會(huì)，沒(méi)有所謂的窗口關(guān)閉論。

小吃類

小吃類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為629045家（約62.9萬(wàn)家），2021~2022年5月新開店數(shù)307483家（約30.8萬(wàn)家），關(guān)店數(shù)311057家（約31.1萬(wàn)家），負(fù)增長(zhǎng)3574家。小吃類依然是高開高關(guān)，但總量基本保持不變。

規(guī)模排名：“橋頭排骨”以現(xiàn)有門店數(shù)2004家位于小吃品類第一；排在第二的“喜姐炸串”現(xiàn)有門店數(shù)為1307家；“黑色經(jīng)典”以1166家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“熙盛源”（15家）以口碑指數(shù)859.4分位居第一名?！叭督池i蹄”（12家）和“荔銀腸粉”（28家）分別以856.2分和854.8分位居第二、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“喜姐炸串”，凈增長(zhǎng)1040家，門店數(shù)達(dá)到了1307家；第二名的是“夸父炸串公司”，凈增長(zhǎng)823家，門店數(shù)達(dá)到了955家；排在第三名的是“阿貴鍋貼”，凈增長(zhǎng)330家門店，門店數(shù)達(dá)到了491家。

炸串品類因?yàn)椤跋步阏ù焙汀翱涓刚ù尽背蔀?021年最大的亮點(diǎn)，今年將是最關(guān)鍵的一年，重點(diǎn)是要守住打下的江山。

小吃品類關(guān)店第一名高達(dá)798家。

小吃品類最受歡迎的是小籠包、鹵煮火燒、臭豆腐、油條、豆腐腦、肉夾饃。

p. 面包烘焙類

當(dāng)前的中國(guó)烘焙市場(chǎng)，還是呈現(xiàn)產(chǎn)品和品牌快速迭代的特點(diǎn)，曾經(jīng)紅極一時(shí)的肉松小貝、芝士蛋糕、臟臟包已逐漸被麻薯、桃酥?jǐn)D出了大眾視野。

我們堅(jiān)定地看好線下現(xiàn)制烘焙門店品牌。門店現(xiàn)制的產(chǎn)品能夠提供遠(yuǎn)超長(zhǎng)保（保質(zhì)期較長(zhǎng)）產(chǎn)品的口感和體驗(yàn)，這也符合整體消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)。

而線下門店需要做的，是要提升供應(yīng)鏈成熟度、利用冷凍面團(tuán)等手段以簡(jiǎn)化門店操作、控制成本、增強(qiáng)產(chǎn)品迭代能力，而形成占領(lǐng)心智的烘焙品牌。

面包烘焙類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為369932家（約36.9萬(wàn)家），2021~2022年5月新開店數(shù)151430家（約15.1萬(wàn)家），關(guān)店數(shù)151097家（約15.1萬(wàn)家）。凈增333家，門店數(shù)幾乎沒(méi)有變化。

規(guī)模排名：“米蘭西餅”以現(xiàn)有門店數(shù)1612家位于面包烘焙品類第一；排在第二的“幸福西餅”現(xiàn)有門店數(shù)為976家；“好利來(lái)”以941家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“西村叔叔的店”（32家）以口碑指數(shù)917.4分位居第一名?！板饶稀保?5家）和“黛汀烘焙DAINTY BAKERY”（10家）分別以915.2分和905.6分位居第二、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“米蘭西餅”，凈增長(zhǎng)498家，門店數(shù)達(dá)到了1612家；第二名的是“維爾納斯意大利手工藝蛋糕”，凈增長(zhǎng)308家，門店數(shù)達(dá)到了575家；排在第三名的是“慕巴夫鮮花蛋糕”，凈增長(zhǎng)292家，門店數(shù)達(dá)到了464家門店。

面包烘焙品類關(guān)店第一名高達(dá)568家，而該品牌曾經(jīng)榮登過(guò)規(guī)模第二名時(shí)被人投訴到我們平臺(tái)，表達(dá)其是快招，強(qiáng)烈反對(duì)給予頒獎(jiǎng)，但基于平臺(tái)的客觀性，我們依然給予了頒發(fā)。

其實(shí)不需要爭(zhēng)一時(shí)的成敗，時(shí)間會(huì)為每一份努力和價(jià)值創(chuàng)造給出公正的答案。

面包烘焙品類最受歡迎的點(diǎn)心是老婆餅、蜂蜜蛋糕、蛋撻、原味奶貝、芋泥雪貝、半熟芝士。

新中式烘焙是2021年的大亮點(diǎn)：

面包烘焙品類中，中式烘焙的品牌在2021年表現(xiàn)最為突出，“墨茉點(diǎn)心局”和“虎頭局”均獲得了數(shù)輪融資，全國(guó)迅速刮起來(lái)中式點(diǎn)心的臺(tái)風(fēng)，全國(guó)中式點(diǎn)心店全面開花。

規(guī)模排名：“瀘溪河桃酥 ”門店規(guī)模338家位列第一名，“臺(tái)峽糕點(diǎn)”以226家門店規(guī)模緊隨其后，“詹記宮廷桃酥”以174家居規(guī)模第三名。

用戶口碑排名：“祥禾餑餑鋪 ”（16家）以901.4分位居第一名。“鮑師傅糕點(diǎn)”（111家）和“墨茉點(diǎn)心局”（67家）分別以860.8分和858.4分位居第二、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“瀘溪河桃酥”，凈增長(zhǎng)183家，門店數(shù)達(dá)到了338家；第二名“臺(tái)峽糕點(diǎn) ”，凈增長(zhǎng)157家，門店數(shù)達(dá)到了226家；第三名“東更道點(diǎn)心行”，凈增長(zhǎng)79家，門店數(shù)達(dá)到了80家。

但中式烘焙品類關(guān)店第一名高達(dá)79家。

“瀘溪河桃酥”、“詹記宮廷桃酥”、“鮑師傅糕點(diǎn)”均起源于江西鷹潭，江西鷹潭被稱為中式糕點(diǎn)之鄉(xiāng)，大多數(shù)新中式烘焙的點(diǎn)心基礎(chǔ)技術(shù)都得益于江西師傅的傳承。

q. 甜品類

甜品類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為141085家（約14.1萬(wàn)家），2021~2022年5月新開店數(shù)76153家（約7.6萬(wàn)家），關(guān)店數(shù)78585家（約7.9萬(wàn)家），負(fù)增長(zhǎng)2432家。

規(guī)模排名：“DQ”以現(xiàn)有門店數(shù)1185家位于甜品品類第一；排在第二的“鮮芋仙”現(xiàn)有門店數(shù)為721家；“汴梁徐先生炒酸奶”以523家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“Godiva”（88家）以口碑指數(shù)901.8分位居第一名?！瓣兪叭保?4家）和“派悅坊”（19家）分別以898.4分和888.8分位居第二、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“汴梁徐先生炒酸奶”，凈增長(zhǎng)420家，門店數(shù)達(dá)到了523家；第二名的是“滿米酸奶”，凈增長(zhǎng)258家，門店數(shù)達(dá)到了266家；排在第三名的是“烤梨先生”，凈增長(zhǎng)244家門店，門店數(shù)達(dá)到了260家。

甜品品類最受歡迎的是鮮芋仙招牌、芋見草莓冰沙、芒果班戟、楊枝甘露。

（5）其他

r. 蘭州拉面

在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為50118家（約5萬(wàn)家），2021~2022年5月新開店數(shù)17529家（約1.8萬(wàn)家），關(guān)店數(shù)14742家（約1.5萬(wàn)家），凈增2787家。

s. 沙縣小吃

在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為53261家（約5.3萬(wàn)家），2021~2022年5月新開店數(shù)22654家（約2.3萬(wàn)家），關(guān)店數(shù)16266家（約1.6萬(wàn)家），凈增6388家。

其實(shí)，在2020年這兩個(gè)品牌都是極速負(fù)增長(zhǎng)狀態(tài)，“沙縣小吃”和“蘭州拉面”的個(gè)體戶門店，很像《三體》里面的三體人，到了亂紀(jì)元的時(shí)候是脫水狀態(tài)，到了恒紀(jì)元的時(shí)候就吸水還生，靈活性非常強(qiáng)。

t. 零食連鎖

零食連鎖在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為85867家（約8.6萬(wàn)家），2021~2022年5月新開店數(shù)36325家（約3.6萬(wàn)家），關(guān)店數(shù)15096家（約1.5萬(wàn)家），凈增21229家（約2.1萬(wàn)家）。

零食連鎖賽道連續(xù)保持高增長(zhǎng)，該賽道正在經(jīng)歷一個(gè)巨大的升級(jí)換代的過(guò)程。一方面是價(jià)格降級(jí)，對(duì)毛利更低的追求、更多選擇、走進(jìn)社區(qū)，來(lái)滿足更低價(jià)格的需求；另一方面是品質(zhì)升級(jí)，更多現(xiàn)制的新鮮零食，滿足更高品質(zhì)的需求。其中“零食很忙”、“零食有鳴”、“薛記炒貨”等這些新品牌在2021年均有獲得大額融資。

規(guī)模排名：“來(lái)伊份”以現(xiàn)有門店數(shù)3616家位于零食連鎖品類第一；排在第二的“良品鋪?zhàn)印爆F(xiàn)有門店數(shù)為3145家；“三只松鼠”以955家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“粒上皇”（733家）以口碑指數(shù)827.2分位居第一名?！皾M谷寶栗”（34家）和“CATALEYA卡塔利亞高端零食”（56家）分別以818.4分和816分位居第二、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“來(lái)伊份”，凈增長(zhǎng)540家；第二名的是“薛記炒貨”，凈增長(zhǎng)384家；排在第三名的是“良品鋪?zhàn)印?，凈增長(zhǎng)364家門店。

零食連鎖品類關(guān)店第一名高達(dá)1018家。

零食連鎖品類最受歡迎的是糖炒栗子、霜糖山楂、冰魔栗，栗子幾乎占據(jù)了零食的大半壁江山。

u. 生鮮連鎖

生鮮連鎖賽道對(duì)跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)的挑戰(zhàn)也是極大的，源頭種植標(biāo)準(zhǔn)、分揀標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、產(chǎn)品非標(biāo)化帶來(lái)的浪費(fèi)、短保存時(shí)間帶來(lái)的浪費(fèi)、區(qū)域食材習(xí)慣差異、食材要求多樣性、國(guó)內(nèi)的精細(xì)化管理欠缺……稍有浪費(fèi)就會(huì)導(dǎo)致虧損，目前國(guó)內(nèi)的生鮮連鎖鮮有盈利，還很難看出最終誰(shuí)會(huì)在競(jìng)爭(zhēng)中取勝。

生鮮連鎖在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為155921家（約15.6萬(wàn)家），2021~2022年5月新開店數(shù)17956家（約1.8萬(wàn)家），關(guān)店數(shù)7745家，凈增10211家（約1萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“鍋圈食匯”以現(xiàn)有門店數(shù)7694家位于生鮮連鎖品類第一；排在第二的“錢大媽”現(xiàn)有門店數(shù)為2711家；“鄒立國(guó)火鍋煎烤超市”以802家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“7FRESH七鮮超市”（16家）以口碑指數(shù)893.4分位居第一名?！昂旭R鮮生”（244家）和“哏都鮮生”（11家）分別以880.8分和871.2分位居第二、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“鍋圈食匯”，凈增長(zhǎng)4599家；第二名的是“錢大媽”，凈增長(zhǎng)846家；排在第三名的是“美團(tuán)買菜”，凈增長(zhǎng)153家門店。

生鮮連鎖品類關(guān)店第一名為262家。“懶熊火鍋”、“九品鍋”、“每日優(yōu)鮮”開始進(jìn)入負(fù)增長(zhǎng)名單。

生鮮連鎖品類最受歡迎的菜品是波士頓龍蝦、 帝王蟹、皮皮蝦、三文魚、小龍蝦等。

三、影響未來(lái)餐飲的5個(gè)重要變量

1. 資本對(duì)餐飲態(tài)度的變化

（1）股價(jià)和投融資熱度

最大的影響總結(jié)為8個(gè)字：一路下跌，上市破發(fā)。

2021年，“海底撈”市值從5000億跌到800億港元，“呷哺呷哺”市值從200億跌到40億港元，“奈雪的茶”、“海倫斯”都是上市之后股價(jià)一路下跌。一方面，2021年餐飲投融資事件達(dá)400起，融資金額達(dá)500億，有近百起投融資事件未被公開融資金額，創(chuàng)投融資金額達(dá)到歷史最高。

而到2022年第一季度，餐飲投融資事件大幅減少，餐飲的投資熱情急劇下降，但是創(chuàng)業(yè)者預(yù)期還是比較高，估值沒(méi)有得到合理的調(diào)整。

（2）北交所的出現(xiàn)增加了新的選擇

2021年末出現(xiàn)的北交所也給餐飲企業(yè)帶來(lái)了新的機(jī)會(huì)。在北交所出現(xiàn)之前，餐飲企業(yè)能上市的板塊只有滬深主板、港交所主板或創(chuàng)業(yè)板。上交所、科創(chuàng)板不接受傳統(tǒng)餐飲企業(yè)上市。北交所的出現(xiàn)增加了新的選擇。

北交所主要服務(wù)創(chuàng)新型中小企業(yè)，重點(diǎn)支持先進(jìn)制造業(yè)和現(xiàn)代服務(wù)業(yè)等領(lǐng)域的企業(yè)。而餐飲企業(yè)要滿足“創(chuàng)新”要求，可以在這些方面有創(chuàng)新故事，比如：食材溯源、食安管理體系、餐品工藝技術(shù)、餐品標(biāo)準(zhǔn)化體系、央廚、供應(yīng)鏈、智慧化餐廳等。

滿足創(chuàng)新要求后，要上市北交所，還需要達(dá)到這四種標(biāo)準(zhǔn)之一，分別是：

標(biāo)準(zhǔn)一：企業(yè)達(dá)到2億市值，近兩年每年凈利潤(rùn)≥1500萬(wàn)，平均ROE≥8%，或近一年凈利潤(rùn)≥2500萬(wàn)，平均ROE≥8%

標(biāo)準(zhǔn)二：企業(yè)達(dá)到4億市值，近兩年平均營(yíng)業(yè)收入≥1億，且近一年?duì)I業(yè)收入增長(zhǎng)率≥30%，經(jīng)營(yíng)活動(dòng)現(xiàn)金流凈額>0

標(biāo)準(zhǔn)三：企業(yè)達(dá)到8億市值，近兩年（研發(fā)投入合計(jì)）/（營(yíng)業(yè)收入合計(jì)）≥8%，且近一年?duì)I業(yè)收入≥2億

標(biāo)準(zhǔn)四：企業(yè)達(dá)到15億市值，近兩年研發(fā)投入合計(jì)≥5000萬(wàn)。

以上四種標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)較容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)一、二，大家可以往這個(gè)方向努力。

雖然2022年餐飲資本遇冷，但未來(lái)10年依然是中國(guó)餐飲資本化最好的10年。

對(duì)于投資人而言，在一個(gè)未來(lái)資本價(jià)值確定性的賽道里，當(dāng)市場(chǎng)估值回歸理性，創(chuàng)業(yè)者資金需求增加，更是出手投資的好時(shí)機(jī)，沒(méi)必要到賽道再次火熱時(shí)再去高估值跪求一投。

“厚”雪兆豐年，冬天時(shí)做準(zhǔn)備，開春就播種，燥熱時(shí)乘涼，讓時(shí)間長(zhǎng)出果實(shí)。周而復(fù)始，利用好周期的力量，而不困于周期。

2. 碳中和對(duì)餐飲的影響

如果一件事情只發(fā)生在少數(shù)國(guó)家，只被偶爾提及，那它可能是小概率事件；如果它反復(fù)被強(qiáng)調(diào)，且已經(jīng)發(fā)生在大多數(shù)國(guó)家，那它一定是趨勢(shì)。

碳中和，是餐飲食品行業(yè)也不可回避的話題。

為應(yīng)對(duì)氣候變化，197個(gè)國(guó)家于2015年12月12日在巴黎通過(guò)了《巴黎協(xié)定》，旨在大幅減少全球溫室氣體排放。而中國(guó)若想更好的融入世界貿(mào)易體系，避免被征收高額的碳稅，則必須要加入減少溫室氣體排放的行列中。

在2020年9月份的第七十五屆聯(lián)合國(guó)大會(huì)上，我國(guó)宣布力爭(zhēng)于2030年前達(dá)到碳達(dá)峰，2030年單位國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值二氧化碳排放將比2005年下降60%~65%，2060年前實(shí)現(xiàn)碳中和的宏遠(yuǎn)目標(biāo)。

為了達(dá)成這個(gè)目標(biāo)，餐飲企業(yè)以及上下游需要怎么調(diào)整呢？

（1）畜牧業(yè)是溫室氣體的重要排放來(lái)源

根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織的報(bào)告數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)畜牧業(yè)是溫室氣體的重要排放來(lái)源。畜牧業(yè)占由人類造成的碳排放比例的14.5%，牛肉和牛奶生產(chǎn)是畜牧業(yè)碳排放的主要來(lái)源，畜牧業(yè)的碳排放主要來(lái)自動(dòng)物腸道發(fā)酵和飼料生產(chǎn)，此外還有動(dòng)物糞便處理和過(guò)程生產(chǎn)的能源消耗。

最近也出了個(gè)很有意思的新聞，新西蘭成為首個(gè)向牛羊打嗝收費(fèi)的國(guó)家。新西蘭6月8日發(fā)布提案，要求農(nóng)民為牛羊的溫室氣體排放付費(fèi)，不過(guò)可以通過(guò)種樹抵消排放，或者使用飼料添加劑減少排放。

新西蘭只有500萬(wàn)人口，但有1000 萬(wàn)頭牛、2600萬(wàn)頭羊，該國(guó)近半溫室氣體排放來(lái)自農(nóng)業(yè)。牛作為反芻動(dòng)物，每天通過(guò)打嗝、放屁排出數(shù)百升甲烷，大概是豬的70倍。

那么，從碳中和的角度來(lái)看，我們要想辦法解決目前畜牧業(yè)存在的一些弊病。除了剛剛提到的溫室氣體排放，我們認(rèn)為長(zhǎng)期來(lái)看，傳統(tǒng)畜牧業(yè)供給也會(huì)存在挑戰(zhàn)：

第一，傳統(tǒng)肉類產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)長(zhǎng)，存在能量損耗大的問(wèn)題，全球46%的糧食產(chǎn)量供給畜牧養(yǎng)殖需求，而給人的食物只占37%，比給人吃的都多。

第二，人均耕地面積下降，我國(guó)雖然耕地面積總數(shù)較大，但人均占有耕地的面積相對(duì)較小，只有世界人均耕地面積的1/4，不足1.35畝。

第三，中國(guó)糧食大量依賴進(jìn)口。

中國(guó)用占世界7%的耕地養(yǎng)活著世界22%的人口，一方面得益于國(guó)家對(duì)農(nóng)業(yè)的重視補(bǔ)貼，并確保耕地紅線；另一方面，中國(guó)的很多食材都依賴進(jìn)口，比如大豆進(jìn)口依賴度81%，大麥進(jìn)口依賴度78.4%。就算是進(jìn)口依賴度比較低的產(chǎn)品，育種、種植技術(shù)也還是國(guó)外在掌握。相比西方，中國(guó)雖然是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó)，但卻不是農(nóng)業(yè)強(qiáng)國(guó)。

（2）未來(lái)食物：替代蛋白

中國(guó)政府已經(jīng)開始重視相關(guān)問(wèn)題，一個(gè)明顯的信號(hào)是，在2022年的兩會(huì)和十四五經(jīng)濟(jì)規(guī)劃都提到替代蛋白作為未來(lái)食物的解決之道：

2022年3月初，全國(guó)兩會(huì)上提到：“要從傳統(tǒng)農(nóng)作物和畜禽資源向更豐富的生物資源拓展，發(fā)展生物科技、生物產(chǎn)業(yè)，向植物動(dòng)物微生物要熱量、要蛋白”。

2022年5月10日，《“十四五”生物經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)劃》，明確提到“發(fā)展合成生物學(xué)技術(shù)，探索研發(fā)“人造蛋白”等新型食品，實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)化迭代升級(jí)，降低傳統(tǒng)養(yǎng)殖業(yè)帶來(lái)的環(huán)境資源壓力”。

為了響應(yīng)國(guó)家碳中和目標(biāo)，番茄資本也在關(guān)注傳統(tǒng)畜牧業(yè)的補(bǔ)充方案/替代方案，我們深度學(xué)習(xí)植物蛋白、動(dòng)物細(xì)胞培育蛋白（細(xì)胞肉）、微生物發(fā)酵蛋白等相關(guān)技術(shù)。

昆蟲蛋白作為食物來(lái)講很難接受，但是可以作為動(dòng)物飼料的來(lái)源，前面說(shuō)到供給動(dòng)物吃的糧食占到了47%，那么幫助動(dòng)物找到了更多飼料的替代品，就是給人類釋放出更多的食用糧食空間。

（3）農(nóng)業(yè)工業(yè)化

除了替代的邏輯，另一種思路是提升農(nóng)業(yè)的效率和產(chǎn)能，由農(nóng)業(yè)向工業(yè)過(guò)渡。

通過(guò)生物技術(shù)改造產(chǎn)前的種子、化肥農(nóng)藥，甚至改良土壤，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)投入更多智能設(shè)備，在生產(chǎn)管理方面通過(guò)大數(shù)據(jù)、云計(jì)算等手段動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)工業(yè)化。

（4）終端餐飲的低碳方案

剛才我們聊的都是餐飲產(chǎn)業(yè)的上游，即農(nóng)業(yè)，那么餐飲企業(yè)也將通過(guò)技術(shù)降低排碳，比如：

原料采購(gòu)低碳化：轉(zhuǎn)變菜品原料的采購(gòu)方式，由傳統(tǒng)的臨時(shí)性、比較式采購(gòu)，向委托式、網(wǎng)絡(luò)式采購(gòu)等專業(yè)化、集約化的采購(gòu)方式轉(zhuǎn)變。

設(shè)施配備引入低碳技術(shù)：引入電磁爐、電燜燒鍋等低碳餐飲設(shè)備；在建筑裝潢、空調(diào)照明等餐廳室內(nèi)設(shè)施上實(shí)現(xiàn)綠色環(huán)保；優(yōu)化外賣包裝，盡量避免一次性餐具的使用等。

廚余垃圾處理低碳化：2020年我國(guó)廚余垃圾達(dá)到12，775萬(wàn)噸，全國(guó)餐廚垃圾若全部填埋處理，每年碳排高達(dá)4，466萬(wàn)噸，甚至超過(guò)全國(guó)污水處理碳排總量3，985萬(wàn)噸。如何用新技術(shù)解決餐廚垃圾的低碳處理？這些都會(huì)成為新課題。

如何在各個(gè)環(huán)節(jié)減少碳排放，是需要全鏈條去考慮的問(wèn)題。

去年的中央經(jīng)濟(jì)工作會(huì)議上提出：“實(shí)現(xiàn)碳達(dá)峰碳中和，不可能畢其功于一役”，在碳中和道路上，也不能一刀切，需要穩(wěn)扎穩(wěn)打，逐步有序轉(zhuǎn)變。

雖然這些解決方案短時(shí)間內(nèi)很難有顯著成效，但一定是餐飲企業(yè)保持可持續(xù)性發(fā)展不可回避的課題，未來(lái)會(huì)持續(xù)影響餐飲的食材結(jié)構(gòu)來(lái)源與成本。所以越早去思考這些問(wèn)題，你在未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)力將會(huì)越強(qiáng)。

3. 購(gòu)物中心商業(yè)和社區(qū)商業(yè)的變化對(duì)餐飲影響

（1）社區(qū)商業(yè)比購(gòu)物中心的恢復(fù)更快

全國(guó)城市社區(qū)超過(guò)10萬(wàn)個(gè)，而商鋪數(shù)>50的中大型購(gòu)物中心數(shù)量有5，000多個(gè)，在很多低線城市，購(gòu)物中心的空置率很高，再加上疫情影響，空置率居高不下。

據(jù)贏商大數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)，2021年全國(guó)20個(gè)一二線城市購(gòu)物中心平均空置率下降2個(gè)百分點(diǎn)至9.0% ；但相比疫情之前6.1%的較低水平，仍有差距。

其中，2021年區(qū)級(jí)商圈的空置率低于市級(jí)商圈，這在二線城市更為明顯。

各城市知名市級(jí)商圈命運(yùn)迥異，有失意者，亦有得意者。北京CBD商圈、廣州天河路商圈、深圳寶安中心商圈、重慶觀音橋商圈，項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)管理得力，空置率水平較低，租賃需求活躍。

2019年，市級(jí)商圈和區(qū)級(jí)商圈空置率分別為6%和5.5%，2020年空置率分別提高到11.3%和11.4%，但在2021年，市級(jí)商圈空置率略微回到11.1%。

2019年，中國(guó)新開業(yè)購(gòu)物中心數(shù)量為533；2020年，中國(guó)新開業(yè)購(gòu)物中心數(shù)量為338；2021年，中國(guó)新開業(yè)購(gòu)物中心數(shù)量為379，對(duì)比2019年下降25%以上。

全國(guó)購(gòu)物中心日均客流也從2019年的2.46萬(wàn)，降到了2021年的1.85萬(wàn)?？土鞯南陆担矊?dǎo)致購(gòu)物中心的關(guān)店率在2021年達(dá)到了14%。

（2）便利性商圈客流相比2019年恢復(fù)更快

在后疫情時(shí)代，隨著生活節(jié)奏加快，碎片時(shí)間增多，“剛需便利”的重要性凸顯。

匯客云統(tǒng)計(jì)了36座重點(diǎn)城市內(nèi)部的所有商圈，計(jì)算其客流同比2019年的增速，在增速排名前100的商圈中，發(fā)現(xiàn)社區(qū)型和辦公型商圈客流增長(zhǎng)最快。這兩類商圈的基礎(chǔ)消費(fèi)客群是周邊居民或上班族，剛需客流帶來(lái)的剛需消費(fèi)受疫情影響小，恢復(fù)更快。

（3）餐飲將向社區(qū)型、辦公型商圈、下沉市場(chǎng)轉(zhuǎn)移

過(guò)去，社區(qū)店因?yàn)樯啼伾y、缺乏合理規(guī)劃，容易給人“檔次低”、“臟亂差”的印象。想做品牌的餐飲人熱衷于進(jìn)購(gòu)物中心，體現(xiàn)品牌價(jià)值，獲得優(yōu)質(zhì)流量，也方便快速擴(kuò)張。

而如今經(jīng)歷過(guò)了10年的購(gòu)物中心紅利期，商場(chǎng)進(jìn)入分化，社區(qū)型商業(yè)重回餐飲人視野。進(jìn)入購(gòu)物中心的成本極高，甚至在疫情重創(chuàng)下，仍有不少商場(chǎng)繼續(xù)漲租，熱度高的購(gòu)物中心更是將沒(méi)有談判籌碼的小連鎖商家當(dāng)作超高租金收割的對(duì)象。

在疫情洗禮下，全面“剛需化”的餐飲業(yè)態(tài)，社區(qū)型餐飲正在被重視。許多品牌瞄準(zhǔn)了這些市場(chǎng)，在2021年相繼擴(kuò)展了門店數(shù)量。

比如“熊大爺”的門店數(shù)快速擴(kuò)張到228家，“吉祥餛飩”達(dá)到2228家，“紫光園”社區(qū)店達(dá)到144家，“南城香”達(dá)到123家，“巴比饅頭”達(dá)到3917家，“袁記餃子”達(dá)到1783家，這些都是社區(qū)商業(yè)的代表。

社區(qū)商業(yè)的優(yōu)勢(shì)不僅僅是規(guī)模大，還包括租期時(shí)間可以更長(zhǎng)，特別是對(duì)于小品牌，購(gòu)物中心給小品牌的租期也就一兩年、租金很不友善。對(duì)于剛需型餐飲而言，社區(qū)餐飲租賃成本更低、租金穩(wěn)定也是社區(qū)商業(yè)更優(yōu)的相關(guān)原因。

我們前面提到了2021年很熱的粉面賽道。當(dāng)時(shí)在資本的助推下，粉面賽道不約而同地發(fā)起了一次“品牌升級(jí)”行動(dòng)，蜂擁擠進(jìn)時(shí)髦的商場(chǎng)，迫不及待地甩掉“夫妻老婆店”的印象。

在這場(chǎng)行動(dòng)之初，是粉面品牌和購(gòu)物中心的雙贏，但是無(wú)人預(yù)料到疫情的反復(fù)對(duì)購(gòu)物中心的影響。

這也導(dǎo)致“走進(jìn)商場(chǎng)”的弊端迅速凸顯，當(dāng)商場(chǎng)流量不再的時(shí)候，高昂的店鋪?zhàn)饨鸷腿肆Τ杀緯?huì)讓疫情下這些收入毛利本就有限的品類變得負(fù)擔(dān)沉重。

當(dāng)然，對(duì)于具有高品牌附加值、顧客愿意為品牌額外付費(fèi)的休閑餐飲、正餐連鎖品牌而言，優(yōu)質(zhì)的購(gòu)物中心依然是必選項(xiàng)。

世上本有很多路，走的人多了、代價(jià)高了，也就不是路了。入窄門，才能走大路。

4. 不同代際群體變化對(duì)餐飲的影響

中國(guó)餐飲企業(yè)，依然存在增量機(jī)會(huì)。一方面是消費(fèi)者、企業(yè)和社會(huì)因?yàn)榻?jīng)濟(jì)發(fā)展階段出現(xiàn)不同的嶄新需求，另一方面是科技突破可以實(shí)現(xiàn)更多的創(chuàng)新產(chǎn)品與服務(wù)。

只要有變化，商業(yè)世界就會(huì)有新機(jī)會(huì)。

我們來(lái)看看不同代際群體變化給餐飲帶來(lái)的機(jī)會(huì)。

（1）Z世代消費(fèi)者成為消費(fèi)主流

貝佐斯說(shuō)：“我們可以老，但是我們的用戶不能老?！痹谧銎奉悇?chuàng)新的時(shí)候，我們常常能找到轉(zhuǎn)型升級(jí)的機(jī)會(huì)，因?yàn)橐淮擞幸淮钠放啤?/p>

從年輕人身上找到切入點(diǎn)，是永遠(yuǎn)的方案和機(jī)會(huì)，尤其是新崛起的新國(guó)潮餐飲消費(fèi)品牌，比如：“太二酸菜魚”、“墨茉點(diǎn)心局”、“海倫斯”、“喜茶”、“COMMUNE”等。

餐飲行業(yè)的核心客戶人群集中于年輕人，而每一代年輕人的消費(fèi)觀念，會(huì)隨著社會(huì)的發(fā)展而發(fā)生極大變化。

比如，Z世代崛起，伴隨中國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速成長(zhǎng)，受中國(guó)文化崛起的影響，“國(guó)潮”文化在年輕人群體中受到前所未有的追捧。近兩年，尤其是“中國(guó)李寧”、“花西子”，這些非餐飲品牌成長(zhǎng)速度快的驚人。

什么是Z世代？一般是指出生于1995-2010年之間的人。Z世代群體近2.33億?，消費(fèi)總額5萬(wàn)億元，占家庭總開支約14%。他們是網(wǎng)絡(luò)原住民、主力軍，占移動(dòng)網(wǎng)民28%，也是意見表達(dá)主流人群，?半網(wǎng)絡(luò)輿論由95后發(fā)表。

所以說(shuō)，你抓到這個(gè)用戶群體，也就抓到了流量！

Z世代的成長(zhǎng)背景也影響了他們的行為，根據(jù)長(zhǎng)江商學(xué)院李洋教授的一項(xiàng)研究：

國(guó)家層面：Z世代出生在國(guó)力強(qiáng)盛、商品充足、物質(zhì)優(yōu)越的時(shí)代，趕上了70年大閱兵以及新冠抗疫?？梢哉f(shuō)，他們是在民族復(fù)興、文化復(fù)興大力宣傳下成長(zhǎng)起來(lái)的?代。

社會(huì)層面：Z世代趕上了人人聯(lián)網(wǎng)、海量資訊、產(chǎn)品迭代快、社交有效率的互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，感受到了階層流動(dòng)的降低，也開始強(qiáng)調(diào)平等。并且在自媒體的推動(dòng)下，他們的個(gè)性價(jià)值也被放大，比如朋克養(yǎng)生、火星文制作者、二次元等。

家庭層面：Z世代多為獨(dú)生子女，獨(dú)享父母關(guān)愛，普遍缺乏同齡人陪伴，并且受教育程度高，更愿意獨(dú)立思考。

在這些特征下，他們的消費(fèi)現(xiàn)象也有所不同，最終倒逼餐飲企業(yè)進(jìn)行變革：

在營(yíng)銷層面：

關(guān)注種草，社交平臺(tái)上的測(cè)評(píng)成為他們選擇餐廳的新標(biāo)準(zhǔn)；

重視餐廳和菜品的顏值。愛打卡留念成為Z世代的習(xí)慣：根據(jù)相關(guān)調(diào)研，Z世代群體認(rèn)為自己愿意去網(wǎng)紅店消費(fèi)的主要原因是裝修風(fēng)格新穎、多人打卡曬圖和產(chǎn)品設(shè)計(jì)獨(dú)特；

重視國(guó)潮是營(yíng)銷關(guān)鍵點(diǎn)。

在產(chǎn)品層面：

Z世代對(duì)便利性的追求度明顯高于其它世代，催生了懶人經(jīng)濟(jì)，餐飲零售化和外賣的繼續(xù)增長(zhǎng)；

Z世代更重視健康，朋克養(yǎng)生。

每一代人有每一代人的特點(diǎn)，倪匡曾戲謔“人類之所以進(jìn)步，是下一代不聽上一代的話”。我們只有了解年輕的一代，并向他們學(xué)習(xí)，對(duì)他們飽有好奇心，讓產(chǎn)品創(chuàng)新和服務(wù)創(chuàng)新始終保持年輕化，才有可能持續(xù)保持企業(yè)的進(jìn)步。

（2）中國(guó)進(jìn)入深度老齡化社會(huì)

按照國(guó)際通行劃分標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)一個(gè)國(guó)家或地區(qū)65歲及以上人口占比超過(guò)7%時(shí)，意味著進(jìn)入老齡化；達(dá)到14%，為深度老齡化；超過(guò)20%，則進(jìn)入超老齡化社會(huì)。按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，2021年，我國(guó)已經(jīng)進(jìn)入到深度老齡化社會(huì)。

預(yù)計(jì)到2035、2050年，中國(guó)65歲及以上老年人口將分別達(dá)3.27億、3.93億，并將持續(xù)增長(zhǎng)至2057年4.25億的峰值，進(jìn)入超老齡化。

從省份來(lái)看，東北三省占比較高，遼寧最高，達(dá)25.7%，全國(guó)第二為上海，達(dá)23.4%，看來(lái)上海是很適合養(yǎng)老的地方。當(dāng)然，從商業(yè)上代表養(yǎng)生健康餐會(huì)更受歡迎。

通過(guò)觀察，我發(fā)現(xiàn)銀發(fā)族有這些消費(fèi)習(xí)慣：一線城市銀發(fā)族在日常消費(fèi)時(shí)，對(duì)各維度都需要綜合考量，而四線及以下消費(fèi)者幾乎只關(guān)注物品的口碑相傳和價(jià)格，更關(guān)注性價(jià)比。

從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，當(dāng)客戶只關(guān)注口碑相傳和價(jià)格的時(shí)候，四線及以下的城市更適合餐飲的連鎖化發(fā)展，因?yàn)檫B鎖化產(chǎn)品會(huì)體現(xiàn)出更大的“單一性”；但當(dāng)客戶不太關(guān)注價(jià)格的時(shí)候，其實(shí)消費(fèi)的多元化、多樣化需求就會(huì)更強(qiáng)，這個(gè)特點(diǎn)是逆連鎖化的。

也就是說(shuō)，具有“高附加值”、“個(gè)性化”特點(diǎn)的品牌更適合在一二線城市發(fā)展。因?yàn)橐欢€城市用戶的群體龐大，在品牌滿足更多個(gè)性化人群去消費(fèi)的同時(shí)，也能激發(fā)消費(fèi)多樣性需求的產(chǎn)生，但核心是要高附加值。

所以從銀發(fā)人群的飲食習(xí)慣出發(fā)，對(duì)一些更健康的、具備養(yǎng)生屬性的、高附加值的養(yǎng)生餐飲品牌將會(huì)逐漸產(chǎn)生出需求，這個(gè)市場(chǎng)將會(huì)逐漸擴(kuò)大。

（3）單身（不婚、離婚）、獨(dú)居、中產(chǎn)、低收入等人群對(duì)餐飲的影響

對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，人口結(jié)構(gòu)的發(fā)展趨勢(shì)，是首先需要特別關(guān)注的。

單身：據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)：截至2019年，我國(guó)單身人口總數(shù)約為3億人， 正處于第四次“單身潮”期間?！恫换槊婷嬗^-中國(guó)當(dāng)代不婚現(xiàn)象白皮書》顯示，不婚人群占單身群體總數(shù)約25%，也就是約7500萬(wàn)人。

先來(lái)看不婚的單身人群，他們受教育程度高，對(duì)伴侶要求更高，戀愛結(jié)婚的觀念不再理所當(dāng)然。經(jīng)濟(jì)壓力與家庭融合等一系列社會(huì)觀念、伴侶匹配、生存質(zhì)量的影響，使人的居住屬性不再追求以家庭為單位的群居生活，不婚人群越來(lái)越多。這個(gè)人群的消費(fèi)特點(diǎn)也逐漸趨向個(gè)性化。越來(lái)越多的在外用餐，助推餐飲行業(yè)變革發(fā)展。

再來(lái)看離婚人群，《青山資本2021年度消費(fèi)報(bào)告》顯示：2020年，中國(guó)離婚人數(shù)868萬(wàn)人，結(jié)婚人數(shù)1629萬(wàn)人。從1985年到2020年的35年時(shí)間里，離婚人數(shù)與結(jié)婚人數(shù)的比例從1/18變?yōu)?/2，這意味著每2個(gè)結(jié)婚的家庭就有1個(gè)家庭離婚。

獨(dú)居：中國(guó)有近1億獨(dú)居人口，65%的90后外賣訂單為1人餐，抖音話題播放量也顯示：一人食記42億次。

中產(chǎn)：美國(guó)的中產(chǎn)有2億多人，占比總?cè)丝?0%左右。中國(guó)現(xiàn)在中產(chǎn)占比30%，有4億人（6~50萬(wàn)年收入算中產(chǎn)），相當(dāng)于美國(guó)的總?cè)丝?，這是個(gè)非常龐大的數(shù)字。受疫情和經(jīng)濟(jì)下行的影響，中產(chǎn)的消費(fèi)信心會(huì)收到巨大的影響，或迎來(lái)巨大的消費(fèi)降級(jí)需求。

低收入：根據(jù)中國(guó)統(tǒng)計(jì)局官網(wǎng)發(fā)布的《中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒2021》，2020年最低20%人群的人均可支配收入只有7868.8元，折算每個(gè)月僅有655.7元，這部分人口大約2.82億。另外，中間偏下收入的20%人群，每個(gè)月收入也僅有1370.23元，這部分人口也是2.82億人。

以上數(shù)據(jù)可以看出，餐飲企業(yè)需要根據(jù)人口結(jié)構(gòu)的變化，去迎合市場(chǎng)的改變。因?yàn)椴蛷d數(shù)量持續(xù)在增加，整體競(jìng)爭(zhēng)更加激烈。

創(chuàng)業(yè)者如何找到競(jìng)爭(zhēng)更少、需求更強(qiáng)勁的人群，并結(jié)合自身優(yōu)勢(shì)資源與能力進(jìn)行戰(zhàn)略選擇，才能提高創(chuàng)業(yè)的成功率？

第一，增加模型的靈活性。

過(guò)去，很多餐廳都是1000平、甚至3000平米的大店。現(xiàn)在，很多餐廳店面持續(xù)在縮小，300-500平米成為了主流；原來(lái)300-500平米的現(xiàn)在變成100-200平，很多的品類品牌已經(jīng)調(diào)整“外帶為主+堂食為輔+外賣補(bǔ)充”的模型。

第二，相應(yīng)的，之前餐廳以圓桌為主，能坐8~12個(gè)人，適合家庭消費(fèi)，現(xiàn)在“家庭”的觀念被淡化，換成1人座、2人桌、4人小方桌的空間效率更高。比如太二酸菜魚提出“超過(guò)4人不接待”的口號(hào)，這正是迎合人口結(jié)構(gòu)趨勢(shì)性變化的做法。

第三，“一人食”也在影響快餐行業(yè)。休閑餐飲品牌紛紛推出“一人食”或2人份的套餐，比如：樂(lè)凱撒去年推出的“一個(gè)人也能吃的披薩”。

為了應(yīng)對(duì)聚餐人數(shù)的小型化，減少份量也是一種很好的解決方法。比如：杭幫菜中的新白鹿、安徽菜的小菜園，通過(guò)減少單個(gè)菜品的份量，增加點(diǎn)菜的多樣化，也起到了降低菜品價(jià)格目的，使其在所在的城市成為更受主流大眾客戶歡迎的餐飲品牌。海底撈、巴奴也都推出了半份菜，深受顧客認(rèn)同。

第四，餐飲是民生之本，定價(jià)也需要考慮到大眾收入。特別是在經(jīng)濟(jì)不景氣的年代里，人們的消費(fèi)信心大減。在定價(jià)上，若能滿足大部分的低收入群體，則不太需要擔(dān)心經(jīng)濟(jì)不確定性帶來(lái)負(fù)面影響，未來(lái)的規(guī)模也不可想象。

在美國(guó)，無(wú)論是麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客、星巴克、漢堡包、達(dá)美樂(lè)等品牌都是基于其低成本低價(jià)格策略使其穿越經(jīng)濟(jì)周期，走向全球的，其在中國(guó)也基本堅(jiān)持這一策略，剛開始會(huì)覺得比較貴，但進(jìn)入中國(guó)數(shù)十載，縱使物價(jià)飛漲，它們的價(jià)格始終沒(méi)有什么變化。

在近期（6月20~22日）肯德基中國(guó) 35 周年慶中，為了強(qiáng)調(diào)其低價(jià)定位，肯德基再次祭出情懷牌，讓原價(jià) 12 元的吮指原味雞重返2.5 元這一經(jīng)典價(jià)，喊出“價(jià)格重回1987年”。

剛需，將成為穿越周期的核心武器。

但與此同時(shí)，更考驗(yàn)餐飲企業(yè)上游的供應(yīng)鏈能力和整個(gè)運(yùn)營(yíng)精細(xì)化的能力，也就是說(shuō)，在保證食品安全和產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，你要擁有將成本壓縮到極致的能力。

從來(lái)沒(méi)有所謂的低價(jià)戰(zhàn)略，低價(jià)背后的本質(zhì)是低成本，低成本是一種戰(zhàn)略，更是一種能力。

在這里提醒大家，基于現(xiàn)在新興消費(fèi)群體的多樣性，你要找到趨勢(shì)性的目標(biāo)群體，針對(duì)這些人群，總有適合你優(yōu)勢(shì)的機(jī)會(huì)。

例如我們要抓住新興的Z世代群體、低收入群體、老人消費(fèi)群體去做品牌規(guī)劃，同時(shí)面對(duì)這么龐大的單身、獨(dú)居、丁克群體，也要謹(jǐn)慎做家庭餐、兒童餐的定位。因?yàn)檫@個(gè)群體是在萎縮的，同時(shí)也要看競(jìng)爭(zhēng)者的數(shù)量。

5. 數(shù)字化對(duì)餐飲的影響

今天，每一個(gè)餐飲企業(yè)都要有自己的“攻守道”，攻是指挖掘最有價(jià)值的新客戶和具有潛力的新客戶，守是指守住老客戶、忠誠(chéng)客戶。

要想精準(zhǔn)的實(shí)現(xiàn)客戶的有效拉新、留存、轉(zhuǎn)化、提頻，數(shù)字化能力成為餐飲連鎖品牌必須的突破點(diǎn)。

想要規(guī)模經(jīng)濟(jì)，企業(yè)的未來(lái)必須在數(shù)字新大陸上立足。

（1）數(shù)字化營(yíng)銷對(duì)餐飲的影響

疫情期間，很多餐飲人因?yàn)榫€下流量的消失，而為流量焦慮，對(duì)線下門店的“高固定成本、低收入”的經(jīng)營(yíng)狀況充滿了無(wú)奈，希望在銷售上有所突破，在低成本投入的情況下做出有效的營(yíng)銷舉措。

進(jìn)入線上，布局?jǐn)?shù)字化營(yíng)銷，幾乎是唯一的選擇。

這里我重點(diǎn)分享3點(diǎn)：

第一，做好私域，提高留存率和復(fù)購(gòu)率。

百勝集團(tuán)財(cái)報(bào)顯示，截至2021年第二季度，“肯德基”及“必勝客”的會(huì)員計(jì)劃合計(jì)擁有超過(guò)3.3億會(huì)員。2021年第二季度，會(huì)員銷售額約占系統(tǒng)銷售額的61%。

“麥當(dāng)勞”截至2021年8月中國(guó)總會(huì)員近2億；小程序交易訂單占比70%；在中國(guó)有3萬(wàn)個(gè)社群。

除了“瑞幸咖啡”之外，數(shù)字化最強(qiáng)的品牌幾乎都不是中國(guó)品牌，百勝、麥當(dāng)勞、星巴克的線上私域占了30%~60%的銷售額，中國(guó)餐飲企業(yè)對(duì)私域流量的認(rèn)知和能力相對(duì)還很弱。

比如麥當(dāng)勞，它搭建了一套品牌中心化私域，私域運(yùn)營(yíng)側(cè)重于銷售，其打法是公眾號(hào)+小程序+視頻號(hào)+社群+私域。

首先通過(guò)小程序或掃碼點(diǎn)單，及小程序支付場(chǎng)景中“優(yōu)惠券”“福利群”等，點(diǎn)擊進(jìn)入社群；社群以用戶消費(fèi)地域區(qū)分建設(shè)，以此進(jìn)行用戶分層，及提供更加便利的門店服務(wù)；群內(nèi)定期推送優(yōu)惠福利，將用戶引導(dǎo)至小程序?qū)崿F(xiàn)復(fù)購(gòu)。麥當(dāng)勞優(yōu)惠券主要分為領(lǐng)劵、使用、用券提醒三大功能區(qū)，針對(duì)不同人群使用習(xí)慣推送不同優(yōu)惠券。

除了個(gè)別品牌在2017-2018年就開始布局私域，大部分品牌都是從 2020 年才開始重點(diǎn)投入私域。

餐飲服務(wù)作為高頻、多線下的消費(fèi)，用戶更容易受內(nèi)容種草、喜歡新奇消費(fèi)。線上體驗(yàn)需要明確向線下導(dǎo)流，讓用戶多在線上決策付費(fèi)、線下獲得服務(wù)。

線下客戶也需要引導(dǎo)到線上私域，便于與顧客保持溝通互動(dòng)，再通過(guò)線上私域?qū)崿F(xiàn)外賣下單、提前排隊(duì)、到店自提等，同時(shí)通過(guò)會(huì)員等級(jí)、創(chuàng)新營(yíng)銷玩法等來(lái)提高用戶復(fù)購(gòu)頻率。

對(duì)于做正餐的品類來(lái)說(shuō)，連鎖化相對(duì)較低，復(fù)購(gòu)也會(huì)偏低，但是客單價(jià)會(huì)更高。

因而，私域的重點(diǎn)可以是推套餐、提供充值服務(wù)和會(huì)員客戶的增值服務(wù)等，通過(guò)公眾號(hào)、社群等觸點(diǎn)做好“內(nèi)容”，做好用戶心智培育和價(jià)值傳遞，例如美食推薦、新品預(yù)告，在家烹飪小技巧等內(nèi)容，并用好私域促進(jìn)好大眾點(diǎn)評(píng)的好評(píng)維護(hù)。

數(shù)字化轉(zhuǎn)型時(shí)代來(lái)臨以后，營(yíng)銷與銷售正在走向融合，都是在傳遞信息。信息的傳遞人次，也正在影響轉(zhuǎn)化絕對(duì)值，影響銷售額。

私域流量與社群運(yùn)營(yíng)的靈魂，就是經(jīng)營(yíng)你與客戶之間心與心的距離。做好客戶服務(wù)，以人情關(guān)系維系客戶，并圍繞他們的需求與潛在需求，配售相關(guān)的產(chǎn)品。

企業(yè)微信雖可以規(guī)?；溄涌蛻?、為客戶做個(gè)性化標(biāo)簽，但還是缺少了點(diǎn)溫度，依然需要以門店為中心的人格化的個(gè)人微信做補(bǔ)充交流。

第二，投入直播，提高品牌曝光觸達(dá)。

隨著5G時(shí)代的到來(lái)，除了動(dòng)態(tài)圖文頁(yè)面是一個(gè)認(rèn)知營(yíng)銷的入口外，現(xiàn)今以直播、短視頻為主打的內(nèi)容生態(tài)已經(jīng)迎來(lái)爆發(fā)式增長(zhǎng)。

在視頻互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，流量紅利在餐飲行業(yè)空前凸顯。

在本地生活領(lǐng)域，除了我們熟知的美團(tuán)、餓了么，抖音也開始發(fā)力本地生活業(yè)務(wù)，商家可以通過(guò)直播、短視頻引流用戶到線下消費(fèi)。許多大牌比如“麥當(dāng)勞”、“肯德基”、“喜茶”等都紛紛入局。

比如，“奈雪的茶”通過(guò)生日季限定儲(chǔ)值卡的直播，72個(gè)小時(shí)就銷售了1.9億，相當(dāng)于奈雪700家店近一周的銷售額。

“茶百道”通過(guò)線上線下同步預(yù)熱，3場(chǎng)直播在線觀看人數(shù)最高達(dá)7.7萬(wàn)，累計(jì)觀看人次近1000萬(wàn)，銷售額突破5200萬(wàn)。

“熊大爺水餃”通過(guò)直播現(xiàn)場(chǎng)包餃子的場(chǎng)景，鞏固了品牌形象，增強(qiáng)了用戶對(duì)品牌的信任，通過(guò)線上直播帶貨線下核銷的方式，在獲取加盟商線索的同時(shí)，也幫助加盟商進(jìn)一步獲取客源。

餐飲商家可以通過(guò)直播，來(lái)撬動(dòng)更多的流量分發(fā)，同時(shí)降低獲客成本，從而讓生意進(jìn)入“增長(zhǎng)循環(huán)”。但要謹(jǐn)慎用超低價(jià)促銷進(jìn)行直播銷售，沒(méi)有利潤(rùn)的同時(shí)還消耗品牌價(jià)值。

第三，科學(xué)分配堂食、外賣、外帶的比例。

受疫情影響，餐飲外賣占比也在不斷擴(kuò)大。截止到2021年年底，外賣用戶規(guī)模達(dá)5.4億人，外賣收入占到餐飲總收入的21.4%。

外賣緩解了用戶不便出行用餐的問(wèn)題，幫助餐飲企業(yè)解決線下業(yè)務(wù)盈收大幅降低的問(wèn)題，一定程度提升了整個(gè)行業(yè)的營(yíng)收，在這一點(diǎn)上外賣平臺(tái)功不可沒(méi)。

我們建議餐飲企業(yè)要規(guī)劃好外賣、堂食和外帶的比例。沒(méi)有私域能力做為支撐的純平臺(tái)外賣餐飲連鎖，由于沒(méi)有流量主權(quán)，無(wú)法為平臺(tái)做流量貢獻(xiàn)，也無(wú)法逃避購(gòu)買流量的營(yíng)銷費(fèi)用的持續(xù)上漲，很難維持高增長(zhǎng)，也難以打造品牌。

另外，除開高附加值正餐，剛需產(chǎn)品也要避免100%都是堂食。因?yàn)樘檬趁媾R高成本壓力，高營(yíng)收需要配套的大面積、高租金、裝修折舊、門店服務(wù)成本等，特別是遇到疫情，堂食收入更是歸零。

餐飲企業(yè)要不斷加大消費(fèi)者外帶的比例，能降低服務(wù)面積、減少服務(wù)人力，從而降低投資成本、租金成本、服務(wù)成本，也不用產(chǎn)生平臺(tái)扣點(diǎn)、配送及買流量成本。

未來(lái)的餐飲模型應(yīng)當(dāng)盡量減少堂食面積，調(diào)整廚房和前廳面積的比例，從原來(lái)的“小廚房、大堂食”，進(jìn)化為“大廚房、小堂食、重外帶、適當(dāng)外賣”。

外賣必須有，但始終克制外賣占比，鼓勵(lì)顧客到店消費(fèi)或到店提取，從而建立更優(yōu)的收入結(jié)構(gòu)和成本結(jié)構(gòu)，保持靈活性和抗風(fēng)險(xiǎn)性。當(dāng)然，如果私域能力強(qiáng)，也可以做大外賣比例。

（2）數(shù)字化管理對(duì)餐飲的影響

我前面提到了“規(guī)模負(fù)效應(yīng)”，規(guī)模越大，效益越低，而數(shù)字化能力則是避免“規(guī)模負(fù)效應(yīng)”的重要能力。

餐飲連鎖要突破規(guī)模瓶頸，數(shù)字化要作為核心戰(zhàn)略，進(jìn)行數(shù)字化升級(jí)，實(shí)現(xiàn)運(yùn)營(yíng)、管理、生產(chǎn)全面數(shù)字化，這是未來(lái)戰(zhàn)略成長(zhǎng)的一個(gè)必然選擇。

“瑞幸咖啡”公開資料顯示，瑞幸建立了一整套完善的智能管理體系，包括了前端交互系統(tǒng)、運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)、數(shù)據(jù)分析系統(tǒng)等各類智能管理體系，而借助這一系列智能管理體系，瑞幸不僅實(shí)現(xiàn)了門店智能選址，且極大提升了中后臺(tái)的管理效率，使其在很短時(shí)間內(nèi)就實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；姆€(wěn)定擴(kuò)張。

憑借數(shù)字化體系的優(yōu)勢(shì)，瑞幸在2022年第一季度就上市了34種新品，實(shí)現(xiàn)流程化、系統(tǒng)化地打造新品。它還將各種原料和口味數(shù)字化，量化追蹤飲品的流行趨勢(shì)。

通過(guò)這些數(shù)據(jù)，先發(fā)散得出無(wú)數(shù)種產(chǎn)品組合，然后再進(jìn)行收斂，最終篩選出一批批新品。瑞幸的研發(fā)體系，是建立在瑞幸全套數(shù)字化的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，正是海量的數(shù)據(jù)支撐了這套創(chuàng)新機(jī)制，反過(guò)來(lái)創(chuàng)新機(jī)制又反哺了更全面細(xì)節(jié)的數(shù)據(jù)。

數(shù)字化是硬趨勢(shì)，整個(gè)行業(yè)正在加速邁向數(shù)字化時(shí)代，每個(gè)餐飲企業(yè)都要提高數(shù)字化時(shí)代的適應(yīng)力。

2020年夏天之前，“奈雪的茶”的管理主要依賴第三方系統(tǒng)提供商提供的各種模塊，由于不同模塊是不同供應(yīng)商提供的，所以存在諸多問(wèn)題。2020年6月，奈雪邀請(qǐng)?jiān)〇|副總裁、瑞幸咖啡CTO何剛加入，給到股權(quán)激勵(lì)，誠(chéng)意滿滿。

何剛加入后，從互聯(lián)網(wǎng)大廠招聘了近200個(gè)人，接連為奈雪的茶打出小程序點(diǎn)單、第三方外賣平臺(tái)、線上微商城、直播、天貓旗艦店等一套組合拳。近期又在100多家門店推出了智能茶飲設(shè)備，以提高出品效率、減少人力和提高標(biāo)準(zhǔn)化程度。

目前除了財(cái)務(wù)系統(tǒng)，其他流程也已經(jīng)打通。正是數(shù)字化運(yùn)營(yíng)的及早布局和精準(zhǔn)發(fā)力，讓“奈雪的茶”即便在疫情影響下，也能實(shí)現(xiàn)平穩(wěn)過(guò)渡。數(shù)字化投入也成為了其上市路演時(shí)的最大亮點(diǎn)之一。

我們可以看到未來(lái)的趨勢(shì)將是：由人管人、人管物，升級(jí)為數(shù)字管人、數(shù)字管物。

無(wú)論你的商業(yè)模式，還是你的組織模式，都要變成數(shù)字化模式，而不是讓數(shù)字化停留在理念上。

四、堅(jiān)守善

最后，我想說(shuō)：堅(jiān)守善！

對(duì)于所有人，這既是一個(gè)升維的時(shí)代，也是一個(gè)降維的時(shí)代。

升維，是從現(xiàn)在起，不沉迷于過(guò)去時(shí)代的邏輯，面向未來(lái)全面升級(jí)；

降維，是忘記過(guò)去的好日子，彎下腰來(lái)，愿意為了活下來(lái)，承受所有痛苦和不適感，把眼前一步步做好。

2022年，我們沒(méi)有逃避的機(jī)會(huì)，也沒(méi)有退縮的可能。

你耗費(fèi)數(shù)年所建設(shè)的可能毀于一旦，不管怎樣，還是要去建設(shè)。你所做的善事可能明天就被遺忘，不管怎樣，也還是要去做善事。

平凡和不平凡的企業(yè)最大的不同，不僅僅在于你在輝煌的時(shí)候?yàn)樯鐣?huì)貢獻(xiàn)了多少，更是你在艱苦時(shí)堅(jiān)守了底線，無(wú)論遇到怎樣的逆境，你都守住了自己的善！

在這種艱難困苦的時(shí)刻，所有的餐飲人都很難，你依然能善待你的員工，善待你的合作伙伴，依然能夠堅(jiān)持產(chǎn)品與服務(wù)品質(zhì)、善待你的顧客，依然能夠堅(jiān)守你的理想，不躺平不放棄，這就是真正的“善”。

做正確的事，時(shí)間就是答案。

本文來(lái)自微信公眾號(hào)：筆記俠（ID：Notesman），作者：卿永

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