主要從酒店餐飲供應(yīng)鏈的建設(shè)和不同酒店品牌餐飲的經(jīng)營(yíng)模式，這兩方面來講述如何降低酒店餐飲成本。

文 I 費(fèi)國(guó)華、安歌

最近，投資人林總跟小次坦言，由于自己是新手投資人，在酒店經(jīng)營(yíng)管理的摸索中走了不少?gòu)澛?，比如，在餐飲成本控制方面?/p>

林總分享說，通過朋友介紹，自己選擇了目前這家餐飲供應(yīng)商，但在7月份的數(shù)據(jù)報(bào)表中，他發(fā)現(xiàn)早餐類的食品，差不多兩天就要消耗一箱。

按照7月份的開房率數(shù)據(jù)推算，那時(shí)的客人并不多，一天兩箱的早餐食物肯定是吃不完的，那它們?nèi)ツ牧耍窟€是供貨商沒送過來？有一次他查看采購(gòu)單時(shí)，發(fā)現(xiàn)像肉、蛋、蔬菜、水果這類常買的食材，供應(yīng)商給出的價(jià)格比市場(chǎng)價(jià)都要貴幾塊錢，而像海鮮、水產(chǎn)品這類季節(jié)性食材，價(jià)格漲幅就更不好說了。

林總之前對(duì)餐飲成本不太在意，因?yàn)槭呛糜淹扑]，自己也比較放心，但后來員工反饋在配送過程中出現(xiàn)了問題，比如，一袋土豆被雨淋濕了，爛了，無法食用，員工提出扣供應(yīng)商幾十塊錢時(shí)，供應(yīng)商卻不答應(yīng)。

之前，雙方談合作時(shí)，供應(yīng)商給打了9折，打折后的費(fèi)用是一個(gè)月5萬(wàn)4千塊。林總說，現(xiàn)在看來餐飲采購(gòu)的水分還是比較大。

林總說，私下里也會(huì)和其他業(yè)主討論各自的餐飲成本，彼此談下來之后，發(fā)現(xiàn)每個(gè)月的餐飲成本大概都會(huì)有1、2萬(wàn)元的價(jià)格浮動(dòng)，大家希望更多地了解與酒店餐飲成本的相關(guān)知識(shí)，以便于在門店經(jīng)營(yíng)管理中能夠更好地控制餐飲成本。

此次，小次邀請(qǐng)到深圳萬(wàn)端酒店顧問公司CEO&中國(guó)飯店業(yè)采購(gòu)供應(yīng)協(xié)會(huì)高級(jí)顧問費(fèi)國(guó)華，就“酒店餐飲如何降低成本”與大家一起分享，希望酒店投資人可以從中得以借鑒。

從管理學(xué)的角度講，必定離不開供應(yīng)鏈的建設(shè)

目前，酒店集團(tuán)根據(jù)自身經(jīng)營(yíng)狀況和經(jīng)營(yíng)需求的不同，自建供應(yīng)鏈主要分為以下幾種：

1、以快速高效運(yùn)作為目標(biāo)。配套服務(wù)于集團(tuán)的物資標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)在各門店的落地，簡(jiǎn)化交易流程、提高工作效率、降低各項(xiàng)成本、保障產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)，增強(qiáng)供應(yīng)鏈的產(chǎn)品議價(jià)能力。

2、以利潤(rùn)最大化為目標(biāo)。整個(gè)供應(yīng)鏈的體系建設(shè)比較商業(yè)化，在酒店集團(tuán)推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的同時(shí)，供應(yīng)鏈的經(jīng)營(yíng)會(huì)提供更多銷售與服務(wù)的環(huán)節(jié)，并以各種商業(yè)形勢(shì)來推廣物資，以此達(dá)到利潤(rùn)目標(biāo)。

我們知道，要達(dá)成利潤(rùn)最大化只有兩種方式：要么降低成本，要么提高單價(jià)。在目前白熱化競(jìng)爭(zhēng)的網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，市場(chǎng)價(jià)格已經(jīng)透明化，這就意味著只能用降低成本這一種方式來達(dá)成利潤(rùn)最大化。

3、以建設(shè)酒店餐飲生態(tài)鏈為目標(biāo)。成立供應(yīng)鏈公司，獨(dú)立經(jīng)營(yíng)獨(dú)立核算，打通上下游產(chǎn)業(yè)鏈，以豐富的產(chǎn)品類別為內(nèi)部和外部企業(yè)提供平臺(tái)化的服務(wù)，從酒店餐飲投資建設(shè)期所需求的基礎(chǔ)建材、工程設(shè)計(jì)、工程建設(shè)，到后期的標(biāo)準(zhǔn)物資輸出、消防設(shè)備設(shè)施的安裝都可以全線全流程化服務(wù)。

真正做到用供應(yīng)鏈體系去配套和完善，為酒店品牌賦能，為投資人節(jié)省時(shí)間成本；也可以通過集團(tuán)化的議價(jià)能力，將餐飲設(shè)備、餐飲食材分享給平臺(tái)上的其他單體餐飲商家以及中端客戶，打造共建、共贏的酒店行業(yè)生態(tài)圈。

以上是集團(tuán)自建供應(yīng)鏈體系的主要三種目標(biāo)，看似都不是以降低成本為目的，但要完成企業(yè)目標(biāo)，就必須以降低成本為前提或者都會(huì)無形中降低了建設(shè)過程中的各項(xiàng)成本。

從酒店的不同檔次講，將如何降低餐飲成本

現(xiàn)在，國(guó)際以及國(guó)內(nèi)的酒店集團(tuán)品牌，基本上都有高中低檔不同檔次的酒店。首先，我們來看中端商務(wù)酒店和快捷酒店，這種類型的酒店餐飲體量較小，餐廳在100平米以內(nèi)，廚房大約10-20平米，主要用于接待住店客人的早餐和員工用餐?？陀迷绮秃蛦T工餐都在同一個(gè)廚房和餐廳出品，這樣的好處是利用了有限的空間，降低了租金及人工成本，但弊端是該類型的酒店餐飲并不能為酒店產(chǎn)生任何收益。

相較于中低端酒店餐飲而言，中高端商務(wù)和精品酒店的餐飲就顯得更為高大上一些，客用餐廳和員工餐是獨(dú)立分開的?？陀貌惋嫲鍓K如果經(jīng)營(yíng)得當(dāng)，還能為酒店帶來更多的收益。因?yàn)樵擃愋途频甑亩ㄎ粯?biāo)準(zhǔn)，決定了客房的體量較大，酒店餐飲也有相應(yīng)的容積空間配套，大部分以中餐、西餐、宴會(huì)的形式為主，更加注重菜品的質(zhì)量和口感，有的還植入了養(yǎng)生理念，以此來提升酒店客人的高品質(zhì)體驗(yàn)感，同時(shí)產(chǎn)生了經(jīng)濟(jì)效益，但是這種配套服務(wù)必然會(huì)增加酒店的運(yùn)營(yíng)成本。

那么，在酒店經(jīng)營(yíng)過程中，如何做到既要滿足不同酒店品牌的客源配套服務(wù)需求，又要保障酒店餐飲的品質(zhì)，還能降低成本呢？既然無法改變酒店餐飲配套服務(wù)的性質(zhì)，那么就只能從食材的采購(gòu)成本和配送成本著手。

1、可以將酒店集團(tuán)的整個(gè)餐飲體系，以獨(dú)立的形式來經(jīng)營(yíng)和管理，采用區(qū)域性的集采管理和配套服務(wù)，食材全部集采（產(chǎn)品的采購(gòu)可以更多的以標(biāo)準(zhǔn)化的半成品和凈菜為主），新鮮毛菜由中央廚房統(tǒng)一加工，再配送給各門店。

2、按流程給各門店輪流配送，鮮果蔬每天配送一次，半成品、冷凍食品可以每周配送二次，這樣能夠在一定程度上避免人為因素的浪費(fèi)、降低了采購(gòu)、人工和物流配送的成本。

3、從中高端和精品酒店餐飲的經(jīng)營(yíng)方面來看，一方面可以嘗試將餐飲外包，有針對(duì)性地引入對(duì)標(biāo)的知名的社會(huì)餐飲品牌入駐酒店，建立合作關(guān)系，在一定程度上能給酒店帶來更大的社會(huì)效應(yīng)和認(rèn)可度，酒店餐飲與酒店住宿相互引流，達(dá)到雙贏的結(jié)果。另一方面可以從空間合理利用來著手，把餐廳包房做成活動(dòng)的多功能廳，這樣一廳多用，既能滿足家庭、朋友聚會(huì)的點(diǎn)餐，又能滿足小型宴會(huì)、小型會(huì)議活動(dòng)的需求，在合理利用空間的同時(shí)，又控制了人工成本。

4、可以從開源方面著手，在中端及快捷酒店開展散點(diǎn)和送餐服務(wù)，做一些當(dāng)?shù)氐奶厣似繁阌谥苓吙蛻舫恋?，同時(shí)以商務(wù)套餐的形式加入外賣業(yè)務(wù)，以此來提高非房費(fèi)收入。

綜上，主要從酒店餐飲供應(yīng)鏈的建設(shè)和不同酒店品牌餐飲的經(jīng)營(yíng)模式，這兩方面來講述如何降低酒店餐飲成本。

總之，合理利用及整合現(xiàn)有的資源，開源和節(jié)流須同時(shí)考慮，將酒店餐飲充分發(fā)揮價(jià)值，讓酒店盡量產(chǎn)生更多的收益才是最終目的。

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食品安全網(wǎng)

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