做餐飲是項(xiàng)系統(tǒng)工程，餐飲本身也是一個(gè)系統(tǒng)，相關(guān)要素有很多，而且都很重要，在不同階段企業(yè)關(guān)注的側(cè)重點(diǎn)不同，要重點(diǎn)解決的問(wèn)題也不同，同時(shí)又經(jīng)常有很多新概念和新工具的出現(xiàn)，不僅新進(jìn)入餐飲圈子的人很蒙，抓不住重點(diǎn)，就連在餐飲圈摸爬滾打多年的老兵也未必能縷的清楚。

餐飲的本質(zhì)是什么？餐飲到底是個(gè)什么樣的系統(tǒng)？每個(gè)階段應(yīng)該關(guān)注的重點(diǎn)是什么？不同要素或概念處在什么位置？他們之間有什么邏輯……

為了幫助大家更好的理解餐飲，木子老師創(chuàng)建了餐飲系統(tǒng)圖，將大家腦海里的餐飲由混沌變得清晰可見(jiàn)，腦袋里有框架有邏輯，就不會(huì)被各種概念所迷惑，能清晰的找到各種概念和工具在餐飲系統(tǒng)中所處的位置。（Ps:木子老師每次講課，課前都必講餐飲系統(tǒng)圖）

我們先來(lái)看看餐飲的混沌系統(tǒng)，大家要接收理解的概念、工具或方法有多少。

在發(fā)展方面，我們要關(guān)注戰(zhàn)略規(guī)劃、品牌定位、餐飲發(fā)展趨勢(shì)、快餐正餐化和正餐快餐化等；

在組織方面，我們要關(guān)注股權(quán)設(shè)計(jì)、組織力建設(shè)、人員管理，靈活用工、小時(shí)排班、薪酬設(shè)計(jì)，OKR和KPI等；

在營(yíng)銷(xiāo)方面，我們要關(guān)注粉絲經(jīng)濟(jì)、私域流量、直播帶貨、會(huì)員營(yíng)銷(xiāo)、開(kāi)業(yè)營(yíng)銷(xiāo)、達(dá)人探店、大眾點(diǎn)評(píng)和抖音快手、社區(qū)團(tuán)購(gòu)和周邊游等；

在食材供應(yīng)方面，我們要關(guān)注供應(yīng)鏈、中央廚房、凈菜和食材及采購(gòu)管理等；

在開(kāi)業(yè)前期，我們要關(guān)注選址、裝修、設(shè)計(jì)、目標(biāo)客群、消費(fèi)場(chǎng)景等。

除此之外，還有很多其他需要我們關(guān)注的東西，餐飲人要關(guān)注、了解、學(xué)習(xí)這么多東西，想想都累，那所有這些東西都很重要嗎？可以不關(guān)注嗎？

答案是不可以，因?yàn)槊恳豁?xiàng)都會(huì)影響你的發(fā)展，或者說(shuō)在某一項(xiàng)存在短板會(huì)限制你的發(fā)展，再說(shuō)直白一點(diǎn)，就是這些你有一項(xiàng)做的不好都會(huì)直接或間接影響你的營(yíng)業(yè)額，導(dǎo)致你無(wú)法獲取最大化的收益。

麻雀雖小，五臟俱全。餐飲行業(yè)有共性也有個(gè)性，共性的如服務(wù)環(huán)境這些要素，我們不能輸給別人，個(gè)性如口味特色方面，我們要做出差異化。

不過(guò)有一點(diǎn)是很明確的，我們雖然需要了解學(xué)習(xí)的東西有很多，但是不同階段，我們發(fā)力的重點(diǎn)是不一樣的，所以不用著急，前期先努力活下去，在條件允許的情況下，做好品牌和組織力建設(shè)，為后面的連鎖發(fā)展做準(zhǔn)備。

看餐飲系統(tǒng)圖，我們的思路就會(huì)變得很清晰，餐飲的本質(zhì)是搭建系統(tǒng)，連接消費(fèi)者。餐飲系統(tǒng)包含三個(gè)子系統(tǒng)和三個(gè)層次，三個(gè)子系統(tǒng)分別是內(nèi)部系統(tǒng)、連接系統(tǒng)和外部系統(tǒng)，三個(gè)層分別是QSC層、組織管理層和戰(zhàn)略品牌層。

內(nèi)部系統(tǒng)是指餐廳通過(guò)輸入勞動(dòng)力、食材、空間裝飾和設(shè)備系統(tǒng)，對(duì)這些要素進(jìn)行組合加工，形成餐廳的菜品、服務(wù)和環(huán)境，對(duì)外輸出品牌，門(mén)店和QSC，消費(fèi)者可以通過(guò)網(wǎng)絡(luò)或現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)了解品牌信息，對(duì)門(mén)店整體有感知，用餐后對(duì)QSC有所體驗(yàn)，這是餐廳內(nèi)部系統(tǒng)加工組合后所能輸出的，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，社會(huì)的進(jìn)步，專(zhuān)業(yè)化分工越來(lái)越細(xì)，餐飲內(nèi)部系統(tǒng)做的越來(lái)越多的是組合加工的工作，其他配套的服務(wù)和食材都有專(zhuān)門(mén)的公司在做，餐企只需提供好場(chǎng)景，輸出品牌，門(mén)店和QSC即可。

外部系統(tǒng)是指消費(fèi)者，消費(fèi)者所在的區(qū)域、年齡、性別、工作、收入、口味偏好、就餐習(xí)慣都有所不同，而且受各類(lèi)產(chǎn)品和廣告的影響，屬于獨(dú)立的個(gè)體，不屬于某個(gè)品牌的內(nèi)部系統(tǒng)，餐飲要將輸出的品牌、門(mén)店和QSC和外部系統(tǒng)的目標(biāo)消費(fèi)者相匹配，并盡可能做會(huì)員和粉絲群。

我在外部系統(tǒng)上標(biāo)注了“純”字，意味著這些人是純外部系統(tǒng)，在微信群和會(huì)員前面標(biāo)注了“半”，意味著他們是半外部系統(tǒng)，因?yàn)檫@些人和餐廳之間建立了鏈接，屬于半個(gè)內(nèi)部系統(tǒng)，當(dāng)我們開(kāi)新店推新品或做活動(dòng)時(shí)都可以和他們聯(lián)系上，他們也相當(dāng)于我們內(nèi)部系統(tǒng)上的一個(gè)要素，所以從這個(gè)角度來(lái)講，大家沒(méi)有任何理由拒絕做會(huì)員營(yíng)銷(xiāo)和私域流量。

除了內(nèi)部系統(tǒng)和外部系統(tǒng)，餐飲還需要一個(gè)連接系統(tǒng)，將內(nèi)部的品牌、門(mén)店和QSC與外部的消費(fèi)者連接起來(lái)，因?yàn)椴蛷d要吸引消費(fèi)者，消費(fèi)者也需要找餐廳吃飯，傳統(tǒng)的連接系統(tǒng)就是指門(mén)店位置和店招，再加上電視報(bào)紙等傳統(tǒng)廣告?，F(xiàn)在的連接系統(tǒng)就要豐富的多了，互聯(lián)網(wǎng)上有眾多平臺(tái)可以連接餐廳與消費(fèi)者，這些連接系統(tǒng)不僅能傳遞品牌信息，也能吸引顧客到店消費(fèi)，如美團(tuán)、口碑、大眾點(diǎn)評(píng)、餓了么、抖音、快手、小紅書(shū)、微信、微博......

綜上，我們就能看出餐飲的本質(zhì)就是：搭建餐飲系統(tǒng)，連接消費(fèi)者。

我們做餐飲的思路就是：

首先要做好內(nèi)部系統(tǒng)和外部系統(tǒng)的匹配。

其次要做好連接系統(tǒng)，吸引更多消費(fèi)者。

最后要做大內(nèi)部系統(tǒng)，將外部系統(tǒng)轉(zhuǎn)為半外部系統(tǒng)。

下面我們看餐飲系統(tǒng)的三個(gè)層次：

支持餐飲系統(tǒng)構(gòu)建的三個(gè)層次分別是戰(zhàn)略+品牌、組織+管理和QSC，沒(méi)有這三層，餐飲企業(yè)的根基就不會(huì)穩(wěn)，有如空中樓閣，根本發(fā)展不起來(lái)。

第一層是戰(zhàn)略和品牌，戰(zhàn)略是餐飲經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)，選哪個(gè)品類(lèi)，市場(chǎng)狀況如何，做什么才能在未來(lái)越做越好，未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)是什么樣的，做加盟還是直營(yíng)，3~5年的戰(zhàn)略規(guī)劃是怎樣的......這些初期的問(wèn)題，都是戰(zhàn)略的問(wèn)題，因?yàn)閼?zhàn)略的本質(zhì)就是要做選擇，選對(duì)了方向事半功倍，選錯(cuò)了方向九死一生，以后木子老師也會(huì)推出餐飲各品類(lèi)和市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)類(lèi)的文章幫助大家做判斷做選擇定戰(zhàn)略。

品牌是餐飲經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)和終點(diǎn)，做品牌能讓企業(yè)活的更久走的更穩(wěn)，鏈接系統(tǒng)上的位置門(mén)頭和大眾點(diǎn)評(píng)等，提供的只是物理連接，而物理連接需要的內(nèi)容，則是由品牌來(lái)決定的，真正連接系統(tǒng)的核心就是靠品牌，品牌不僅承接了物理連接，也能產(chǎn)生與消費(fèi)者之間的化學(xué)連接。

同樣的可樂(lè)，不帶品牌更多消費(fèi)者認(rèn)為百事可樂(lè)好喝，帶上品牌以后更多消費(fèi)者就認(rèn)為可口可樂(lè)好喝，這就是品牌的影響力，如果可口可樂(lè)的廠房被燒毀，憑借這個(gè)品牌他就可以快速獲得貸款重建廠房，品牌就有這種神奇的魔力，它可以降低傳播成本、降低消費(fèi)者的選擇成本，降低社會(huì)的監(jiān)督成本，可以獲得消費(fèi)者認(rèn)同，增加邊際收益。

第二層是組織和管理，戰(zhàn)略和品牌能幫助我們找到初期的方向和經(jīng)營(yíng)思路，具體實(shí)現(xiàn)這些就需要組織和管理，餐飲經(jīng)營(yíng)的根本在于人，我們要搭建一個(gè)有戰(zhàn)斗力有凝聚力的組織，選敢打仗能打仗并且打勝仗的人才，對(duì)于人的重視是在確定戰(zhàn)略和品牌之后從始至終都應(yīng)該高度關(guān)注的，初期可以一個(gè)人做，但2家店以后一個(gè)人肯定是忙不過(guò)來(lái)的，所以要做好組織建設(shè)，通過(guò)股權(quán)、激勵(lì)和培訓(xùn)選拔培養(yǎng)優(yōu)秀人才，搭建自己的人才蓄水池。

管理將是決定門(mén)店?duì)I運(yùn)以及單店是否盈利的重點(diǎn)，包括人員管理、食材管理、值班管理和財(cái)務(wù)管理等，管理就是企業(yè)的基本功，現(xiàn)在對(duì)餐飲管理的要求是要實(shí)現(xiàn)精細(xì)化管理，不僅要做好顧客服務(wù)獲取更多的顧客和會(huì)員，還要做好成本控制，提升人效減少食材和人力資源浪費(fèi)，做好制度和流程優(yōu)化，做好這些凈利潤(rùn)至少能提升5個(gè)點(diǎn)（后面的文章和課程將會(huì)提到）。

第三層是QSC，QSC即品質(zhì)、服務(wù)和環(huán)境，這是餐飲系統(tǒng)圖三個(gè)層次中的一個(gè)，也是內(nèi)部系統(tǒng)能對(duì)外輸出的一部分，也是再怎么強(qiáng)調(diào)都不為過(guò)的部分，只要餐廳開(kāi)業(yè)一天就要重視一天，QSC最早是由麥當(dāng)勞之父雷·克羅克提出的，出現(xiàn)在1958年世界上第一本標(biāo)準(zhǔn)化操作手冊(cè)里，麥當(dāng)勞成立65年，遍布全球100多個(gè)國(guó)家，擁有3萬(wàn)多家門(mén)店靠的就是QSC，標(biāo)準(zhǔn)化的出品、服務(wù)和環(huán)境，為全球顧客始終如一的提供一致的消費(fèi)體驗(yàn)。

品質(zhì)涉及到食材、涉及到產(chǎn)品出品時(shí)的擺盤(pán)、溫度、速度和效率，好的品質(zhì)是滿(mǎn)足顧客口感獲得顧客喜愛(ài)和認(rèn)可的重要因素，服務(wù)包括意識(shí)層面和實(shí)際操作層面，從儀容儀表、言談舉止和行為態(tài)度，到迎賓入座、點(diǎn)單服務(wù)、上菜服務(wù)、席間服務(wù)和結(jié)賬離店全流程。清潔包括門(mén)頭玻璃、店內(nèi)地面、桌椅板凳和后廚設(shè)備等，掌握了QSC，就掌握了每個(gè)和顧客接觸的觸點(diǎn)。

歡迎大家關(guān)注木子老師講餐飲，和木子老師一起交流學(xué)習(xí)！

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話(huà)：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍?zhuān)注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶(hù)提供專(zhuān)業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國(guó)化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺(tái)。

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