餐飲的核心到底是什么？

時間：2023-01-17 11:59:20來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

你好，我是一位90后的餐飲創(chuàng)業(yè)者，創(chuàng)業(yè)2年，目前在全國開了70多家小店。

今天想和大家聊聊我所理解的餐飲核心~

1、餐飲的核心是什么

網(wǎng)上關(guān)于餐飲核心這個話題有很多種觀點(diǎn)，每個人都有自己的見解，我也不例外，雖說入行的時間不算很長，但是我對餐飲的理解確實在一步步不停的刷新著，今天和大家分享我的看法。

去年有一段時間沉迷于店鋪運(yùn)營的研究，我甚至認(rèn)為產(chǎn)品能做個80分就完全足夠，更重要的是選址和運(yùn)營管理手段，做好這些店鋪一定能上得去。但店鋪的現(xiàn)實數(shù)據(jù)教育了我一番，店鋪的獲客成本越來越高，利潤開始下滑。

我開始反思，經(jīng)過一番研究終于找到了關(guān)鍵所在，就是因為產(chǎn)品口味沒有保證好，導(dǎo)致復(fù)購很低，過度消耗了商圈里數(shù)量有限的顧客。這種情況出現(xiàn)利潤下滑是必然的，甚至出現(xiàn)倒閉都有可能。

我一直相信做好正確的事就能拿到好的結(jié)果，之前的利潤下滑可能就是一種警醒，到底有沒有做好正確的事。那在餐飲行業(yè)什么是正確的事呢？歸根到底只有一個，就是做好產(chǎn)品。

因為餐飲行業(yè)解決的最根本問題是吃的問題，站在客觀的角度，讓顧客吃得好就是正確的事，也就是做好產(chǎn)品。這是餐飲人必須堅守的根，否則你生長得越快，倒得就越快，像現(xiàn)在很多網(wǎng)紅餐飲產(chǎn)品，快速興起，又快速倒下，就是因為根不穩(wěn)。

巴奴火鍋的杜中兵最喜歡講和做的一件事，就是產(chǎn)品主義，他說“產(chǎn)品才是餐飲企業(yè)的根，能守住根才不會丟了魂”。很多餐飲人沒認(rèn)清這一點(diǎn)，有的把裝修搞得花里胡哨，有的追各種互聯(lián)網(wǎng)概念，如果說你已經(jīng)是把產(chǎn)品做好的，這么做沒問題，但是有這么多精力去搞些虛頭巴腦的東西，一般也沒什么精力會去搞好產(chǎn)品。

2、如何做好餐飲這樁生意

可能有人就會說了，誰誰誰產(chǎn)品做好了，但是生意也不怎么樣，還有的店產(chǎn)品口味不怎么好，生意卻紅火的很。

我們說做好產(chǎn)品是餐飲的根，是對餐飲純粹的理解，但是有了根就一定能長成大樹嗎，顯然是不一定的。所以這個問題涉及的是做好餐飲生意的核心，和前面提到的餐飲核心并不沖突。

ok，那怎么做好餐飲生意，我認(rèn)為有三個要點(diǎn)：標(biāo)準(zhǔn)化+服務(wù)+營銷。其實任何生意都一樣，需要前端和后端，標(biāo)準(zhǔn)化保證的是做好產(chǎn)品口味，加上優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，這兩個點(diǎn)是留住顧客的后端。當(dāng)然還需要有前端去把顧客引過來，就可以完成一個引流，留存，復(fù)購的系統(tǒng)。

2.1、標(biāo)準(zhǔn)化

如果只是做一個店，而且廚師也比較穩(wěn)定，那做好餐品的口味還是有一定把握的。但是如果想把規(guī)模做大，做成品牌，這當(dāng)中的不可控因素就很多，每增加一個店帶來的工作量要比想象中的大。

解決這個問題的辦法就是把出品流程標(biāo)準(zhǔn)化，像我做炸雞，從腌料配比，腌制時間，裹粉方法，油炸時間都可以設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)操作，只要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作，做出來的餐品口味就基本是一樣的。再舉個栗子，探魚的烤魚制作也是標(biāo)準(zhǔn)化流程，各種配料的比例全部做成標(biāo)準(zhǔn)包裝，制作時采用能顯示溫度的鍋，什么時候往鍋里放油，油溫多少，什么時候放魚，配料煮幾分鐘等等，全部都有標(biāo)準(zhǔn)。

當(dāng)然，如果流程的環(huán)節(jié)太多，也會導(dǎo)致產(chǎn)品口味的差異。因為即使你制定了標(biāo)準(zhǔn)，但不是每個人都能做到100%的標(biāo)準(zhǔn)，每個操作環(huán)節(jié)都差那么一點(diǎn)，做出來餐品的質(zhì)量差的就不只一點(diǎn)了。

所以出品流程上還得盡可能把環(huán)節(jié)數(shù)量減少，這個就需要在供應(yīng)鏈上面下功夫，從食材端把標(biāo)準(zhǔn)做好，減少人工操作帶來的影響。還是說我們做炸雞的例子，把雞肉食材腌制好再供應(yīng)到各個店里，就可以減少因為不同店鋪的腌制細(xì)節(jié)不一樣導(dǎo)致做出來的口味差異，保證顧客的口味體驗。

除此之外，人員的管理是另一個影響口味的因素，我做的小型餐飲店還比較好管理。如果你做的是大型一點(diǎn)的餐廳，如何找到好廚師，如何讓廚師有積極性等都是需要考慮的。從事餐飲行業(yè)的人員文化程度普遍不高，所以要根據(jù)人群的特性來管理，一般的洗腦，談價值觀，畫大餅可能就行不通了，最能刺激他們的還是錢，所以適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)激勵可能會比其他方法都管用。

2.2、服務(wù)

后端做好餐品只是一方面，顧客在用餐過程中感受到的服務(wù)是另一個重要的因素。如果你去一家餐廳消費(fèi)，過程中出現(xiàn)了一些問題，老板只是就事情在跟你道歉，卻不給你實質(zhì)解決問題，直到你發(fā)脾氣才給你拿出解決方案。這種體驗?zāi)芎脝幔院筮€會再來這家店消費(fèi)嗎，一定不會。

相反，如果出了問題，老板一開始就給你一個超預(yù)期的解決方案，你可能會覺得那只是小問題，對餐廳的好感非但沒有下降反而上升了，下次也愿意再來這家，還可能推薦給朋友。這就是不同服務(wù)帶來的區(qū)別。

說到服務(wù)很多人的第一反應(yīng)就是海底撈，確實他把服務(wù)打造成了品牌的標(biāo)簽，這是非常值得學(xué)習(xí)的。但我們學(xué)的不是把服務(wù)做到海底撈的程度，而是他在一個版塊上做到極致，打造出的差異化來強(qiáng)化自己的品牌IP。像有的時候，顧客并不需要過度熱情的服務(wù)，所以我們做服務(wù)根本上還是得從顧客的角度出發(fā)。

顧客要的是什么？想想你去餐飲里吃飯的時候想要什么？我想要的是輕松愉悅的用餐過程，有自由度，有掌控權(quán)。比如，我不想要的東西，他們不會給我balabala推薦個不停，我需要幫助的時候，喊一聲服務(wù)員，很快就有人過來幫我解決問題。

如果把顧客就餐的動線按照就餐前，就餐中，就餐后來劃分，如何在每個環(huán)節(jié)上讓顧客感受到輕松愉悅，就是你要思考的事情。比如，現(xiàn)在很多餐廳都會在就餐前排隊時給你提供零食，茶水，菜單，但有一些餐廳還提供一些趣味小游戲，你可以自由選擇參加，完成任務(wù)送一道涼拌菜，還有的會主動過來問你的排隊號，跟你說明還需要大概等待多少時間。

這時候服務(wù)的差異化就體現(xiàn)出來了。

2.3、營銷

市場的競爭是非常激烈的，如果僅有后端的基礎(chǔ)還是不夠，這只是我們的一個留存能力，必須配合前端的拉新引流能力，才能把整個系統(tǒng)盤活起來。

而營銷的本質(zhì)就在于洞察顧客的需求，占領(lǐng)消費(fèi)者的心智，讓他們在眾多品類中選擇你。我在之前的文章也講過，營銷要做到關(guān)聯(lián)品牌，并且讓顧客產(chǎn)生情感聯(lián)結(jié)。

為什么要這么做？因為關(guān)聯(lián)品牌，產(chǎn)生情感聯(lián)結(jié)做的就是不斷在顧客腦中印入品牌符號的動作。人的情感是會有共鳴點(diǎn)的，當(dāng)你的品牌和顧客達(dá)到這個點(diǎn)，他們腦中的印象就會加深一層。當(dāng)然，你的品牌是有自己的調(diào)性的，甚至是在消費(fèi)者心里塑造一個有性格的品牌。

這樣的營銷才是真正能和顧客產(chǎn)生粘性、強(qiáng)關(guān)聯(lián)的，而像平常的打折活動，會員優(yōu)惠等，用在前期獲客還可以，但把這些當(dāng)成營銷就太膚淺了。

ok，最后總結(jié)一下，關(guān)于餐飲的核心，我認(rèn)為只有一個，就是做好產(chǎn)品。而做好餐飲生意的核心，就在于做好后端+前端形成系統(tǒng)，后端包含口味和服務(wù)，前端則是占領(lǐng)心智式的營銷。

以上，就是我對餐飲核心的一些理解，不知道到對你是否有用，歡迎來跟我一起探討，記得點(diǎn)個贊再走哈~

另外，我把開70多家餐飲店的關(guān)鍵要點(diǎn)提煉總結(jié)在一篇文章，已經(jīng)獲得3.8w小伙伴點(diǎn)贊，10w收藏。如果感興趣可以點(diǎn)擊看看哦~

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