1.成都二次疫情爆發(fā)，當(dāng)?shù)噩F(xiàn)狀如何？2.門店?duì)I收受損，這些老板有何應(yīng)對(duì)之策？3.面對(duì)疫情小范圍復(fù)發(fā)情況，餐飲人怎么應(yīng)對(duì)？2020年尾聲將至。這一年，疫情突襲大地，世界驟然蒙塵。中國(guó)在新冠疫情防控上已經(jīng)取得顯著成效。但疫情并沒有結(jié)束，隨著寒冬來臨，全國(guó)有部分地區(qū)零星爆發(fā)疫情。成都，這座美食之都，因?yàn)槎我咔樵俅螤縿?dòng)全國(guó)人民的心。現(xiàn)在，成都的餐飲朋友們還好嗎？01成都爆發(fā)二次疫情，各行業(yè)再次進(jìn)入艱難時(shí)刻12月7日，成都郫都區(qū)出現(xiàn)2例確診感染病例。第3名感染者的行動(dòng)軌跡因?yàn)樯婕岸鄠€(gè)區(qū)的人際密集場(chǎng)所，也引發(fā)了全國(guó)人民的熱議。好在官方部門迅速采取了防護(hù)措施。確診后，醫(yī)院方面第一時(shí)間出動(dòng)，周邊第一時(shí)間封鎖。成都郫都區(qū)的五個(gè)區(qū)域，也開始了全面管控和消殺。成都餐飲同業(yè)公會(huì)和成都市娛樂行業(yè)協(xié)會(huì)在第一時(shí)間下發(fā)通知，要求成都市內(nèi)各餐飲、酒吧等單位貫徹疫情防控指南各項(xiàng)要求，必須落實(shí)入店戴口罩、亮健康碼、測(cè)量體溫等措施，加強(qiáng)場(chǎng)所消毒。在如此嚴(yán)格的防護(hù)措施下，這次疫情逐步得到控制。截止12月18日，成都現(xiàn)有確診13例。數(shù)據(jù)來源：百度疫情實(shí)時(shí)大數(shù)據(jù)報(bào)告疫情黑天鵝再現(xiàn)，成都餐飲、娛樂行業(yè)再次陷入艱難時(shí)刻。12月9日凌晨5點(diǎn)半，成都一家日本料理的老板在朋友圈寫下：失眠。兩個(gè)字隱隱反映出當(dāng)下部分成都餐飲人的焦慮。小編詢問一位成都當(dāng)?shù)氐牟惋嬇笥?，得知都還在正常運(yùn)營(yíng)，但營(yíng)收下降了75%。春熙路，成都的頂流商圈，不可避免進(jìn)入淡季。一些大排長(zhǎng)隊(duì)的餐廳如今都門可羅雀。據(jù)媒體報(bào)道，12月8日當(dāng)天，大龍燚火鍋的堂食生意急劇下滑，特別是春熙路商圈店的營(yíng)業(yè)額下降了80%；川西壩子火鍋客流量只有平時(shí)的一半；和大慈寺一街之隔的明婷小館，其客流量甚至只有平時(shí)的十分之一。“營(yíng)業(yè)額下降比例在50%以內(nèi)的，都算好生意，因?yàn)槲沂盏叫畔?，很多餐廳昨晚的營(yíng)業(yè)額下降比例超過80%！”豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅對(duì)媒體談到他對(duì)春熙路商圈餐飲的觀察。02門店?duì)I收即使暴跌，但我們能挺??！身在北京的人們，對(duì)于曾經(jīng)北京二次疫情爆發(fā)的經(jīng)歷還歷歷在目，所以很關(guān)心現(xiàn)在成都餐飲朋友的狀態(tài)。沒想到很多表示出樂觀的一面?！按_實(shí)有壓力，但是我們相信能挺過去?！?/span>這位營(yíng)收跌75%的餐飲朋友告訴小編：“我跟身邊的餐飲朋友也有交流，大家對(duì)這次疫情還是比較樂觀的。畢竟我們現(xiàn)在對(duì)疫情的了解增多，也沒有了一月份的恐懼了。現(xiàn)在店鋪也還能正常營(yíng)業(yè)已經(jīng)就是一個(gè)最好的證明，所以我們周邊的商鋪對(duì)這次疫情還是樂觀的?！?/span>而鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香創(chuàng)始人魏明最近的朋友圈也以正能量方向的疫情消息同步為主。成都餐飲朋友的狀態(tài)讓我們相信，成都這波疫情一定能穩(wěn)??！事實(shí)上，在相關(guān)部門的快速行動(dòng)下，疫情的控制已在逐步向好。據(jù)了解，這次疫情只集中在郫都區(qū)，目前為止，疫情并沒有擴(kuò)散到其他區(qū)域。小編今天也詢問了多位當(dāng)?shù)氐呐笥?。他們均在無感染病例的城區(qū)，所以仍是正常生活消費(fèi)狀態(tài)。很明顯，成都遠(yuǎn)比我們想象的堅(jiān)強(qiáng)。03寒冬已至，疫情仍有復(fù)發(fā)概率，餐飲人不能大意！事實(shí)上，12月份以來，成都不是唯一遭難的城市。山東膠州、內(nèi)蒙古滿洲里、黑龍江東寧、綏芬河、新疆吐魯番，這6個(gè)地方先后出現(xiàn)了本土確診病例和無癥狀感染者。對(duì)此現(xiàn)象，中國(guó)疾控中心流行病學(xué)首席專家吳尊友給出解答：冬季屬于呼吸道傳染病高發(fā)季節(jié)。新冠肺炎作為呼吸道傳染病，出現(xiàn)小幅度的反彈，符合呼吸道傳染病流行的特征。另一方面，入冬以后，境外絕大多數(shù)國(guó)家出現(xiàn)了新冠肺炎疫情的大幅度上升，感染的人數(shù)和污染的物品在增加。防人、防物兩個(gè)方面，對(duì)我國(guó)來說都增加了壓力。在這樣的全球背景下，我國(guó)出現(xiàn)多點(diǎn)零星散發(fā)病例，屬于常態(tài)化防控當(dāng)中的一個(gè)正?，F(xiàn)象。同時(shí)，他表示，曾經(jīng)發(fā)生過疫情的地方，在冬季再次發(fā)生疫情的概率比其他地方會(huì)大。還有涉及境外人、物進(jìn)入的地方，都有可能發(fā)生疫情。也就是說，疫情仍有卷土重來的概率，餐飲人應(yīng)該把疫情防控常態(tài)化。小結(jié)疫情防護(hù)常態(tài)下，餐飲人怎么辦？尼古拉斯·塔勒布在著作《黑天鵝》中寫道：“黑天鵝事件不可避免，也有其價(jià)值，我們偶爾也需要一些混亂和壓力，來刺激族群，維持生存和繁榮。”在今年疫情后，美團(tuán)大學(xué)餐飲學(xué)院組織數(shù)十位餐飲行業(yè)代表共同探討疫情下的經(jīng)營(yíng)探索。在此，小新整理出幾位餐飲朋友的心得與大家分享。希望能給予你一點(diǎn)啟發(fā)。1 小店模式的出現(xiàn)轉(zhuǎn)危為機(jī)為什么這次能夠轉(zhuǎn)危為機(jī)呢？因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)了小店的商業(yè)模式.面積上：300平的店，在兩個(gè)人經(jīng)營(yíng)、無堂食的狀況下，在一個(gè)社區(qū)店賣了一萬營(yíng)業(yè)額，但基本上市之前需要15個(gè)人以上的工作。以前都開在大型的shopping mall或者一些高端的商務(wù)區(qū)里。但租金費(fèi)用非常高。疫情期間所在的很多外資企業(yè)的shopping mall對(duì)于租金減免的非常少，這就需要我們優(yōu)化商業(yè)模式。所以這次最大的改變就是在轉(zhuǎn)危為機(jī)當(dāng)中找到新的商業(yè)模式，包括優(yōu)化店面。產(chǎn)品上：疫情當(dāng)中，發(fā)現(xiàn)很多年輕人更喜歡兩三種餐飲在一起的感受。所以從產(chǎn)品上進(jìn)行了優(yōu)化，產(chǎn)品進(jìn)入到它的3.0時(shí)代。接下來商業(yè)模式無論從面積還是從產(chǎn)品，已經(jīng)真正的從危機(jī)裂變出來了。2 “線上交易線下體驗(yàn)”將成為疫情后的一消費(fèi)種趨勢(shì)。隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，越來越多的人尤其是年輕人已經(jīng)養(yǎng)成了線上消費(fèi)的習(xí)慣。去年在線上的整體銷售額占30%，如果現(xiàn)在的餐飲企業(yè)還不重視線上交易的話，那可能會(huì)損失掉百分之幾十的營(yíng)收。一方面很多消費(fèi)者去逛萬達(dá)、龍湖這些mall，可能提前就選好了要吃的餐廳。如果商家不提前在線上進(jìn)行宣傳，鎖定客人的話，即使路過你家門店的時(shí)候也不一定會(huì)選擇你。失去線上這20%到30%的客戶，盈利可能相對(duì)來講就比較困難。另一方面，線上商家要考慮如何設(shè)計(jì)產(chǎn)品與活動(dòng)。年輕消費(fèi)者更多希望通過線上交易獲得一些優(yōu)惠。線上交易還包括最近新興的直播帶貨和社群營(yíng)銷，用戶在社群里團(tuán)購你的套餐和產(chǎn)品去門店體驗(yàn)。所以，做線上餐飲要關(guān)注社會(huì)趨勢(shì)變化。現(xiàn)在年輕群體的消費(fèi)習(xí)慣已經(jīng)變成了 打開大眾點(diǎn)評(píng)——看哪家餐廳有特色——看哪家餐廳有活動(dòng)——約朋友周末去線下餐廳去體驗(yàn)。所以一定要把線上售賣這塊要重視起來。我們也嘗試做了直播帶貨和社群營(yíng)銷。實(shí)際效果還是非常明顯的，關(guān)鍵在于設(shè)計(jì)產(chǎn)品和活動(dòng)。這部分帶來的客流實(shí)際上并不影響到店的消費(fèi)，因?yàn)榈降甑目腿藘r(jià)格并不會(huì)變。而通過線上引流這一部分屬于增量，給你帶來更多的銷售額的同時(shí)也不會(huì)損害門店的利潤(rùn)。3 改良配方，外賣翻了好幾倍今年疫情對(duì)門店影響還是比較大的。因?yàn)樽龅男?，螃蟹炒好后一定要趁熱?dāng)時(shí)去吃，如果放在打包盒里悶一段時(shí)間冷掉了，口感就有一定影響，后來一些輔料做了改良，今年的外賣比去年也翻了好幾倍。第二個(gè)是做高毛利的套餐。套餐通過三個(gè)渠道去推，第一個(gè)就是通過美團(tuán)品牌，美團(tuán)品牌現(xiàn)在應(yīng)該是賣套餐賣代金券最成熟的品牌。第二個(gè)是通過口碑的平臺(tái)去推，它是最優(yōu)惠的。第三個(gè)渠道就是到店消費(fèi)的時(shí)候，我們自己店也會(huì)去介紹套餐。因?yàn)楝F(xiàn)在整體的大環(huán)境不好，可能各個(gè)方面的工資待遇比往年都有所下降，所以我們會(huì)做這些套餐，在門店也會(huì)去推這些套餐，讓客人整體吃下來比較劃算，但吃下來我們自己的毛利沒有降低多少。第三個(gè)是建了自己的抖音平臺(tái)，每天讓店長(zhǎng)定時(shí)更新一下，發(fā)發(fā)我們就餐的，發(fā)發(fā)制作菜品的，讓客人每天想起七景天，另外通過在微信上互動(dòng)，微信上也可以賣一些套餐，賣一些外賣。4 以門店為中心1.5公里半徑之內(nèi)的客戶是私域流量運(yùn)營(yíng)的重點(diǎn)實(shí)際上線上和線下的互動(dòng)，從去年就逐步顯現(xiàn)出來。從去年3月開始做線上外賣，線上的訂單大概有7%的客戶來轉(zhuǎn)化到了線下銷售。我們一致認(rèn)為線上和線下的客戶(尤其是在寫字樓的門店）是基于1.5公里之內(nèi)的客戶始終是共享的資源，疫情之后，這部分客戶群體更是需要重點(diǎn)關(guān)注的。我們也更加堅(jiān)定以門店為單位1.5公里半徑之內(nèi)的這些客戶作為私域流量來運(yùn)營(yíng)。所以還我們的小程序在這方面會(huì)給用戶更精準(zhǔn)更多元化的提供服務(wù)。比如說1.5半徑公里的范圍群體，除了線上可以點(diǎn)外賣，可能下班的時(shí)候可以點(diǎn)一些外帶的產(chǎn)品，甚至一些早餐或半成品。依托門店1.5半徑公里之內(nèi)進(jìn)行營(yíng)銷工作，這是我們未來非常重要的一個(gè)板塊。疫情期間做了這樣的嘗試：給1.5半徑公里的寫字樓里面的公司做一些小型的外燴，其實(shí)就是自熱菜品。后疫情時(shí)代，一些小型公司會(huì)有小型聚會(huì)，加班，員工生日等更加多元的場(chǎng)景，所以我判斷這會(huì)成為后疫情時(shí)代圍繞1.5半徑公里之內(nèi)的針對(duì)寫字樓群體的一些線上外賣的一些營(yíng)收的增長(zhǎng)。通過去年整體的數(shù)據(jù)，線上對(duì)于線下門店數(shù)據(jù)的引流確實(shí)非?？捎^，今年我們初步定的目標(biāo)是線上客戶到線下門店引流轉(zhuǎn)化能在10%以上。

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來源 | 美團(tuán)大學(xué)餐飲學(xué)院整編 | 餐飲O2O-小貝

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