2020年1月20日，是飯團小分隊在東京團建的最后一天，也是確認新冠肺炎存在人傳人的一天。

在銀座旁邊的藥妝店里，感知還不太強烈的我，只拿起了三包口罩放進購物籃。

1月21日，是我本人最后一天上班。上午豆豆還為你們跑了一趟蒙陽水果市場，到了下班時間，中國大陸確認人數(shù)已達到291例。

晚上，食研所的網(wǎng)友們在群里說，他們已紛紛取消了春節(jié)出行的計劃。

1月22日，我從成都出發(fā)途徑上海回家過年。

在飛機上，用帽子、口罩、圍巾將自己包了個嚴嚴實實。

↑1月22日早晨7:08的雙流機場候機室

1月23日，阿陳路過成都市高新區(qū)的一家藥房，里面的口罩不出意外已經(jīng)被買斷了貨。

1月24日除夕，因為害怕耽誤年后的工作，跟爸媽商量過后，我訂了初三（1月27日）回成都的機票。

1月25日，成都市市場監(jiān)督局、成都市商務(wù)局聯(lián)合發(fā)布通告：「禁止舉辦群體性餐飲經(jīng)營活動」。

今天，已經(jīng)是2月25日，距離上面這份文件，剛好過去了一個月。這一個月，是大家宅家做飯的一個月，也是餐飲行業(yè)經(jīng)歷生死掙扎的一個月。

飯團一直在和行業(yè)里的很多人保持聯(lián)系，跟他們聊了很多。或許能做的不多，但我想，請你們聽聽他們的故事。

受訪人：白家市場海鮮攤主石秀紅

今年是湖北天門人石秀紅，是我們公司團購海鮮群里的海鮮老板。和家人在白家海鮮市場海吉星剛建好的時候進去開店，到今年已經(jīng)5年多了。

店面不大，平時如果遇到群員想要但是她家沒有賣的海鮮，她還會去別家?guī)兔I。

因為2019年收入不太理想，今年她就沒有回老家。過年期間是海鮮出售的旺季，各種團年都很需要蝦蟹這一類「硬菜」。

但是沒想到，疫情的蔓延讓市場里的大多數(shù)都早早關(guān)門，湖北老家也沒辦法回去。

曾經(jīng)200多家熱熱鬧鬧的海鮮市場，關(guān)到不剩10家仍然在開著。

↑石秀紅所拍2月20日的白家海吉星海鮮市場

過年的時候，所有人都在家里不敢出門，當(dāng)然也沒有人買海鮮。新鮮的螃蟹、鮑魚全部丟掉了。螃蟹是放不得，鮑魚是因為價值太低，沒必要凍起。

只有帶魚和耗兒魚是囤在冰箱里的，因為量小，所以用不上費錢的大凍庫。大概計算了一下?lián)p失，是在萬把塊錢的樣子。

問到之后的打算，「如果海鮮還能做就繼續(xù)賣，如果不行就換一行（生意）做做，我們家人多，總能找到合適的生意的」，她回答。

受訪人：得勁兒燜烤肉串創(chuàng)始人劉心迪

劉心迪是08年來到成都讀書的東北人，讀的學(xué)校是著名的「烹?！?。畢業(yè)之后先進了紅杏，16年開始創(chuàng)業(yè)做燜烤肉串。

得勁兒這家店，算是成都烤肉里面發(fā)展很快的「小網(wǎng)紅」，口碑不錯，生意一直很好。

本來過年就要營業(yè)，店里建立了過年員工得營業(yè)額40%的獎勵機制，所以想賺錢的員工都在。3個股東3個店長，開會拍板就開干。

1月27日，他們就開始了老板開車、店長騎電瓶車送外賣。三環(huán)內(nèi)都免配送費。開車的日均能跑160-180公里。

在疫情之前，為了應(yīng)對春節(jié)旺季，肉進了三十多萬，酒水進了十多萬。

「年前就給店長們發(fā)了獎金和紅包，本來準備過年摟（賺）回來，結(jié)果都被坑了。哈哈?！?/span>

最近情況轉(zhuǎn)好，慢慢準許開門營業(yè)了。

每家門店接到的要求都不一樣。建設(shè)路是不允許堂食的，只有外賣。華潤店要求綠卡、健康證、身份證三證合一，就可以都開。但是店里不能超過10個顧客，每桌中間必須有間隔。

現(xiàn)在的外賣訂單，營業(yè)額能達到平時的60%。數(shù)據(jù)真的還不錯。

除了自己反應(yīng)快，還得歸功于母公司——去年達成合作的馬路邊邊餐飲集團。一說要做外賣，集團就支持了海報設(shè)計和制作，并且在追溯食材源頭、整合供應(yīng)鏈、給加盟商的外賣指導(dǎo)也都有比較大的幫助。

劉心迪說，這次有兩個感悟：一是外賣堂食必須兩條腿走路，二是不抱團真的很難活下去。

受訪人：成都香格里拉大酒店餐飲部行政助理經(jīng)理李凱

這是成都香格里拉大酒店第一次做外賣。因為「酒店更多是一種場景式的消費體驗」，更不用說是五星級酒店。所以，從前就未開啟過外賣。

從1月19日起，就開始了針對疫情方案的籌備和確定。先關(guān)停部分餐廳，再將酒店員工分成A/B/C三個班組，每組持續(xù)上班一周，再換下一個班組。

在1月28日，從0，到成功將外賣上線。

除了本身餐廳的菜之外，他們還針對酒店附屬寫字樓里的復(fù)工企業(yè)，推出了5份起訂的酒店便當(dāng)。30元一份。

為致敬逆行者，還推出了外賣買一送一。3月20日之前，醫(yī)護工作者、媒體、社區(qū)志愿者、公安民警都可以享受。

在情人節(jié)這個每年消費高峰的日子來臨之前，也及時推出了宅家大餐。

配上視頻教學(xué)，價格￥688的套餐當(dāng)天賣出了18套，李凱認為，超出了他們當(dāng)時的預(yù)期。

但即使這樣，2020年2月份酒店的預(yù)算收入，到現(xiàn)在完成還不到10%。

在問到今后的運營思維會有什么改變時，如何通過線上平臺再次贏得市場，成了他們主力思考的問題。

受訪人：大龍燚品牌推廣總監(jiān)任俊

在成都，被稱為神級運營團隊的大龍燚火鍋，經(jīng)常在任何熱點事件到來之時，反應(yīng)非?？?、應(yīng)對也相當(dāng)好。

這一次也一樣，1月27日，他們就開啟了成都全城的火鍋外賣?？伤瓦_范圍非常廣，南門繞城外還可以小區(qū)拼單。是我本人接收到的最早的火鍋外賣信息。

因為反應(yīng)迅速、做事專業(yè)，大龍燚的外賣確實非常紅火。從27日的300單，到28日的400單，再到2月2號返程日的700單，2月3號開工日的近1000單……

這還沒有算火鍋菜的部分。

以前的大家或許會覺得大龍燚做得好、危機或許較小，但今年西貝董事長賈國龍「西貝現(xiàn)金撐不過三個月」言猶在耳，讓很多人了解了大公司應(yīng)對難度更高的現(xiàn)實。

對比2019年成都11家直營門店（含子品牌如在蜀毛肚老火鍋2家）初一到初十的數(shù)據(jù)，堂食：2019年499萬；2020年32萬，下降93.58%；外賣去年同期28萬，今年181萬，同比增長547%；總營業(yè)額下降60%。

截止現(xiàn)在，大龍燚國內(nèi)近300家門店、包括9家海外門店在內(nèi)全面受損，影響率100%。

大龍燚旗下品牌成都11家直營門店月固定費用包括——門店房租加物管110萬；稅金20萬；正常運營能源費用60萬左右，人工費用正常運營170萬/月。

這11家直營店600多名員工，目前供應(yīng)鏈、加盟招商、門店直營基本處于停擺狀態(tài)。未來在何方，或許「撐住」是唯一可能給出的回答。

受訪人：園里火鍋創(chuàng)始人米羅

園里火鍋在成都，算是一個比較特別的存在。作為一個火鍋品牌，它只有兩家店，知名度卻在成都前列，沒有加盟店，每天都在排隊。

1月23日，米羅就派出了一支小隊，每天的工作，就是去各大藥房掃蕩，購買口罩、酒精等疫情用品。

同時，店里迅速上線了好幾個表格，從店里到宿舍，從餐具到備菜，每個環(huán)節(jié)都記錄在案。

但即使上線了外賣，顧客也是驟減。

因為計劃過年期間營業(yè)而大批量準備的菜品，每天都在一筐一筐地丟棄。

府城店一直閉店到今天，而天府三街店則在2月16號剛被批準堂食。

即使可以開門營業(yè)，米羅也堅決執(zhí)行了不允許排隊、每桌不能超過4人、盡量只接待一家人、桌與桌之間用空桌隔開。

現(xiàn)在的三街店的營業(yè)額，只達到了往常的10-20%。

問到往后的打算，米羅說運營策略并未改變，對品質(zhì)和衛(wèi)生等細節(jié)的重視和把控也是一如既往的嚴苛。

只是從前從未重視過的外賣，或許還是應(yīng)該做起來，并盡量去做好它。

受訪人：源六尺八日本料理運營孔天添

源六尺八，開在成都香格里拉酒店樓下，成都最貴的日料餐廳之一。2月14號情人節(jié)當(dāng)天，他們在普通外賣基礎(chǔ)上，開通了高端日料的外賣。

在這之前，運營孔天添在和伙伴們經(jīng)過多次申請，終于在8號拿到了準許開業(yè)的小藍片。10號，同樣受損嚴重的房東香格里拉酒店集團，也對他們進行了房租減免。

——不管是前者還是后者，她都知道達到這個結(jié)果有多難。

↑左下角的「開業(yè)已申報」

相比剛開始的焦慮，現(xiàn)在的孔天添已經(jīng)經(jīng)過了反思和總結(jié)。她把這段時間看成難得的梳理機會，發(fā)現(xiàn)餐廳的財政健康，是今后十分值得重視的事情。

最近這一個月的營業(yè)額，比正常少了20多萬。餐飲行業(yè)一向是現(xiàn)金流的行業(yè)，經(jīng)過這次，他們覺得至少要準備3個月的備用金，才有機會在同樣的情況下更好翻身。

對于高級日料，大多數(shù)人都不可能將其與外賣聯(lián)系起來。但這一次，除了常規(guī)鍋物，嘗試推出的壽喜燒也受到了歡迎。并且，便當(dāng)在上線當(dāng)天就遭遇了爆單。

「在朋友圈看到，上海的高端壽司店也開始做外賣了」。

除了外賣，他們還將目標指向了小視頻。

過去的幾天內(nèi)，已經(jīng)陸續(xù)上線了B站和抖音，目標是持續(xù)擴大自己IP的影響力。

從積極爭取復(fù)工、到嘗試更多的外賣菜式、再到上線新的視頻號，都是這一次留下的經(jīng)驗，和心態(tài)轉(zhuǎn)變。

受訪人：成都盈貴軒科技有限公司總經(jīng)理章云川

盈貴軒，是上海Tenderplus天譜樂食的西南總代理。成都錦江賓館、瑞吉、香格里拉、麗思卡爾頓、君悅、費爾蒙、洲際等五星級酒店都有用這家的進口肉類。

他們的供貨對象，主要就是兩類，一類餐廳酒店，一類商場超市。這次的打擊主要在前者，供貨全面停滯。

不僅沒有新訂單，他們還收到了很多要求減少費用的需求。這些需求其實不是請求，因為無法不答應(yīng)。與此同時，很多應(yīng)收款都在默默延期。損失的總數(shù)目，到現(xiàn)在都還沒計算出來。

而超市線則相反，訂單量一直在攀升。盒馬的進貨數(shù)量漲得最快，現(xiàn)在幾乎是平時的5倍。

雖然很多人在說，等疫情結(jié)束之后，一定要報復(fù)性消費。但章云川卻認為不可能出現(xiàn)。

將來的消費主題一定是剛需型消費，這個結(jié)論已經(jīng)在2019年慢慢成型。更不用說這一次經(jīng)歷的打擊，可以用「史無前例」來形容。沒有涉及到零售的，基本都停工了。

今后能做的調(diào)整，應(yīng)該就是減少牛排高級部位的進貨量，而增加適合中國人燉煮的部位。

受訪人：三番丼創(chuàng)始人檸檬

去年我寫過一家專賣日式蓋飯的小店：《挖到一個只有6張桌子的小店，專門吃「飯」》。

最近一次和這家小店創(chuàng)始人檸檬聯(lián)系的時候，得知它已經(jīng)被關(guān)停了。

當(dāng)時的情況是，股東之一在成都某商場上班，從商場的決策來看，這次的情況似乎嚴重程度遠超普通人的感知。

而同時，也可能遠超小店和幾個人的承受能力。

因為開在桐梓林地段，房租是2.7萬元純支出。而幾個人面對外賣跑單的不盡人意之后，艱難做出了關(guān)店的決定。至此，開店的90多萬元，當(dāng)然是成本都沒有收回。

至此，八個故事講完了。

其實這一次，除了他們，我還采訪了一些其他人。不同的處境，同樣的艱難。雖然令我有些意外的是，我聯(lián)系到的每一個人，都沒有表現(xiàn)出灰心、喪氣。有調(diào)整薪資結(jié)構(gòu)，但是沒有人被裁員，甚至有些老板還是笑著跟我說「只有關(guān)門了撒」——

但，我依然能夠深深感受到，這一次餐飲行業(yè)受到的重創(chuàng)，是你我難以想象的程度。

「時代的灰塵，落在每一個人頭上，都是一座山?！刮錆h作家方方的這句話，是最近我看到被大家提及最多的一句話。

吃是大事，活著是大事。或許有一個小小的心愿是，讀到這篇文章的每一個人，都能陪著成都的餐飲人，一起努力走下去。

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