預(yù)制菜是豬狗食？雙重迭代下服務(wù)行業(yè)的幾大趨勢

時間：2023-01-04 08:22:26來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

文/劉戈

預(yù)制菜話題破圈，這個現(xiàn)象有些意外。多年從事商業(yè)咨詢的王先生在東方甄選的直播間說預(yù)制菜就是豬狗食，這話讓很多人聽著十分刺耳，畢竟對出門不能總?cè)ジ呒壊宛^的普通人來說，吃預(yù)制食品是個逃不過的選擇。

東方甄選目前的貨品中，初級農(nóng)產(chǎn)品占很大比例，所以作為嘉賓在這里貶低預(yù)制菜，可以顯現(xiàn)他是一個知趣的嘉賓。但這也可能讓請他的東家陷入尷尬，或許東方甄選選品團(tuán)隊(duì)已經(jīng)對接好了預(yù)制菜供應(yīng)鏈，正在準(zhǔn)備讓董宇輝的三寸不爛之舌抒發(fā)出預(yù)制菜如何一解鄉(xiāng)愁的臺詞。

如果過濾掉王先生說那句話時強(qiáng)力的批判意味，僅從客觀事實(shí)上看，“預(yù)制菜就是豬狗食”這話大體沒錯。因?yàn)楝F(xiàn)在無論豬狗還是貓雞，無論是圈養(yǎng)牲畜還是家養(yǎng)寵物，它們的飼料已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。而王先生說這句話的時候，腦子里想的豬狗食應(yīng)該是豬草加上泔水，或者家里的狗去吃放餿了的剩菜剩飯。他用豬狗食做比方也是一種名詞做形容詞的用法，形容預(yù)制菜在口味上的難吃，以及用料上的粗陋。

但目前在絕大多數(shù)的牲畜養(yǎng)殖場里和大部分養(yǎng)寵物的家庭里，都是從專門的商店購買飼料或者狗糧、貓糧。這種“豬狗食”有著嚴(yán)格的配料比，用玉米、豆粕、麩皮、魚粉、礦物質(zhì)、維生素等按比例配置生產(chǎn)而成，每一種飼料都是科學(xué)家和研究機(jī)構(gòu)無數(shù)次科研實(shí)驗(yàn)的結(jié)果。給牲畜和寵物喂各種“豬狗食”的目標(biāo)是充分保證它們的營養(yǎng)保障和健康，甚至還有改善毛色等各種功能。不夸張地說，在正規(guī)家畜養(yǎng)殖場所和大部分寵物飼養(yǎng)家庭，牲畜和寵物飲食的科學(xué)程度遠(yuǎn)超過人類。

和人相比，農(nóng)業(yè)社會的寵物和牲畜的食品已經(jīng)完成了工業(yè)化。

我們無法得知牲畜或者寵物本身對這種變化是否持歡迎態(tài)度，但工業(yè)化食品普遍提高了動物的健康或者壽命卻是事實(shí)。

人類的食物，其實(shí)也在一個工業(yè)化進(jìn)程之中。在發(fā)達(dá)國家，從餐廳到家庭，已經(jīng)基本實(shí)現(xiàn)了全面的預(yù)制化。能夠從初級農(nóng)產(chǎn)品開始加工的菜品，恐怕只有蔬菜沙拉這一道菜了。幾乎任何一張披薩餅和任何一塊面包都是在車間而不是在廚房里進(jìn)行面粉發(fā)酵的。你只有多花幾倍的價錢才能在高檔餐廳吃上一塊鮮切的牛排。

在包括中國在內(nèi)的發(fā)展中國家，食品工業(yè)化的進(jìn)程還做不到讓預(yù)制食品的價格更低，而口味上也全面接近鮮食制作。

這其中有中餐的口味相對復(fù)雜、預(yù)制的成本更高的因素。但總體而言，還是因?yàn)槭称饭I(yè)化進(jìn)程滯后的原因。這種滯后最根本的原因在于發(fā)展中國家勞動力成本低，而餐飲行業(yè)能夠吸納非常多的低技能勞動力，當(dāng)這些勞動力的薪酬快速提升后，廚師和小工的工作將必然被更加高效的工廠工人所取代。也就是現(xiàn)場制作將全面被預(yù)制菜——某些專家口中的“豬狗食”所取代。

在工業(yè)化進(jìn)程規(guī)律和共同富裕目標(biāo)的共同作用下，體力勞動者薪酬的快速提升將是未來20年對中國服務(wù)業(yè)商業(yè)模式最具決定性的影響因素。所以，無論在家庭還是餐廳，中國食物制作的工業(yè)化進(jìn)程是非常確定的一個趨勢。同時，信息化和數(shù)字化的普及也將是讓預(yù)制食品更廣泛被接受的另外一個因素。在數(shù)字技術(shù)的加持下，使用預(yù)制食品的連鎖快餐業(yè)的成長速度會不斷加快。

以后，人們會更加清晰地把一頓飯分為生物意義上的進(jìn)食還是文化意義上的進(jìn)食。對絕大多數(shù)人來說，更多的進(jìn)食是生物意義上的，也就是快速的、保證營養(yǎng)和保證基本口味的進(jìn)餐，這些場景下，都會用預(yù)制菜解決。只有少部分的用餐是文化意義上的用餐，如基于社交和美味的家庭或者社交聚餐，此時廚房才成為制作食物的主要場地，而在大部分情況下，無論是家庭還是餐廳，廚房只是食物加熱和裝盤的場所。

這種變化不僅僅存在于餐飲領(lǐng)域，也會出現(xiàn)在生活服務(wù)業(yè)的各個領(lǐng)域中。和制造業(yè)相比，中國生活服務(wù)業(yè)的滯后十分明顯。而現(xiàn)在中國的服務(wù)經(jīng)濟(jì)正在經(jīng)歷從工業(yè)化中期到工業(yè)化后期的迭代，同時也經(jīng)歷著數(shù)字化對工業(yè)化的迭代。雙重迭代，在雙倍不確定的同時，是雙倍的機(jī)遇。

數(shù)字化帶來的最大變化是傳統(tǒng)行業(yè)使用工具的革命性變革。這給傳統(tǒng)行業(yè)的轉(zhuǎn)型和模式創(chuàng)新帶來巨大的機(jī)會?；ヂ?lián)網(wǎng)和數(shù)字技術(shù)的逐漸成熟并工具化，意味著所有行業(yè)都可以順暢地使用這種工具，互聯(lián)網(wǎng)不再構(gòu)成傳統(tǒng)行業(yè)轉(zhuǎn)型和創(chuàng)業(yè)的障礙，而成為實(shí)現(xiàn)行業(yè)迭代的幫手。

在中國，已經(jīng)幾乎找不到真正意義上的傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)企業(yè)。即使一個村鎮(zhèn)上的小賣部，數(shù)字化程度也達(dá)到了極高的水平。在中國，傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)的工業(yè)化和數(shù)字化是疊加的，這和其他工業(yè)大國服務(wù)業(yè)工業(yè)化、數(shù)字化先后發(fā)生的進(jìn)程有很大不同。

這種重疊無疑將產(chǎn)生更先進(jìn)的商業(yè)模式和更快的迭代速度。最傳統(tǒng)的小生意，被信息化賦能，以新的商業(yè)模式，獲取了活下去的先機(jī)。

巨大的發(fā)展機(jī)遇面前，處于守勢的傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)從業(yè)者和攜帶數(shù)字工具的年輕一代新入局者，都面臨著雙重迭代下如何走對下一步的困擾。在研究了近些年中國市場消費(fèi)行業(yè)的眾多案例之后，我得出了一些自己的看法，概括起來可以總結(jié)為在雙重迭代時代消費(fèi)經(jīng)濟(jì)的五大趨勢。

趨勢一：連鎖經(jīng)營成為服務(wù)業(yè)發(fā)展大方向

作為連鎖經(jīng)營的鼻祖，麥當(dāng)勞已經(jīng)高度數(shù)字化。經(jīng)過數(shù)字轉(zhuǎn)型，如今在中國，已經(jīng)有80%的點(diǎn)餐在顧客的手機(jī)上完成，通過數(shù)據(jù)中臺，麥當(dāng)勞將全球36000多家店面的經(jīng)營數(shù)據(jù)每15分鐘就同步到總部的數(shù)據(jù)中心一次?？偛繒衙考业昝娴暮诵闹笜?biāo)和典型市場模型進(jìn)行對比，從而精確地判斷每家店的經(jīng)營情況以及問題。通過數(shù)字化，麥當(dāng)勞的管理真正打破了層級限制，讓加盟連鎖的管理顆粒度更加細(xì)密。

連鎖化本身就是工業(yè)化后期服務(wù)業(yè)必然進(jìn)入的基本運(yùn)行方式，中國服務(wù)業(yè)連鎖化的同時正好與數(shù)字化結(jié)合，在雙重迭代下，連鎖經(jīng)營改變了生活服務(wù)業(yè)傳統(tǒng)的營銷方式，使品牌可以更高效、更精準(zhǔn)地觸達(dá)消費(fèi)者。數(shù)字化也改變了服務(wù)業(yè)連鎖企業(yè)運(yùn)營模式，可以更有效地支持門店和員工的管理。

未來數(shù)字化包括平臺化將和連鎖經(jīng)營進(jìn)一步深入融合。連鎖化門店的交易功能也會有部分被迭代，那些善于使用互聯(lián)網(wǎng)為顧客提供便利服務(wù)的品牌將成為消費(fèi)者的首選。連鎖經(jīng)營和數(shù)字化構(gòu)成了傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)發(fā)展的雙重迭代，是未來生活服務(wù)業(yè)發(fā)展的潮流方向。服務(wù)業(yè)企業(yè)如果不是基于連鎖經(jīng)營構(gòu)建商業(yè)模式，將很難有生存空間。

趨勢二：特許加盟比直營連鎖更有優(yōu)勢

近幾年國內(nèi)眾多網(wǎng)紅連鎖品牌如喜茶、瑞幸、西少爺、便利蜂等不約而同選擇了直營連鎖方式。這一選擇有其歷史背景，也就是過去幾十年中國以特許加盟方式經(jīng)營的連鎖品牌，大多以失敗告終。加盟商不講誠信、不聽話、不珍惜品牌通常被當(dāng)作導(dǎo)致這一失敗的主要原因。但事實(shí)上，品牌方的管理粗放、盤剝加盟商、注重短期利益等問題是更關(guān)鍵的因素。

應(yīng)當(dāng)看到的是，特許經(jīng)營方式在被數(shù)字化賦能之后，將大大簡化管理流程、降低管理成本。如果品牌方從直營模式開始經(jīng)營，將面臨巨大的管理成本不斷提高的問題，后期再進(jìn)行加盟轉(zhuǎn)型相當(dāng)于重新建立商業(yè)模式，原有的管理團(tuán)隊(duì)適應(yīng)這一轉(zhuǎn)型需要極高的成本。

趨勢三：服務(wù)比產(chǎn)品更有發(fā)展空間

在下一輪消費(fèi)熱潮中，餐飲、美容美發(fā)、健康服務(wù)、家政、寵物、旅游、體育、文化等服務(wù)消費(fèi)將逐漸占據(jù)更大的比重。從生活服務(wù)業(yè)內(nèi)部各行業(yè)來看，數(shù)字化水平差異比較大。根據(jù)相關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)，目前中國酒店業(yè)的數(shù)字化率達(dá)到44.3%，餐飲業(yè)數(shù)字化率大概是21.4%，家政業(yè)數(shù)字化率是4.1%，養(yǎng)老服務(wù)業(yè)的數(shù)字化率僅為1.3%。

通過進(jìn)一步的數(shù)字化，將數(shù)據(jù)前臺、中臺、后臺無縫對接，將線上客源和實(shí)體店消費(fèi)對接將創(chuàng)造巨大商機(jī)。我國網(wǎng)絡(luò)購物及網(wǎng)絡(luò)支付的用戶規(guī)模分別達(dá)到8.12億人及8.72億人，這是服務(wù)業(yè)數(shù)字化的寶貴基礎(chǔ)。數(shù)字化來臨以后，互聯(lián)網(wǎng)的創(chuàng)新和傳統(tǒng)業(yè)務(wù)的結(jié)合，給了相對滯后的生活服務(wù)業(yè)一個巨大轉(zhuǎn)變的機(jī)遇，為企業(yè)轉(zhuǎn)型和創(chuàng)業(yè)提供了巨大的機(jī)遇。

趨勢四：自下而上比自上而下基因更強(qiáng)大

從麥當(dāng)勞到肯德基、從沃爾瑪?shù)胶檬卸?，美國第二次消費(fèi)高潮的商業(yè)模式創(chuàng)新中有一個非常有趣的現(xiàn)象是，這些商業(yè)模式幾乎都是先從小鎮(zhèn)開始，逐步走向全國乃至全世界。這其中的一個重要的規(guī)律在于，小鎮(zhèn)代表著最低的消費(fèi)水準(zhǔn)和支付能力，同時也有著巨大的商業(yè)空白。從小鎮(zhèn)起步的好處在于，商業(yè)模式從開始就建立在低成本的基礎(chǔ)上，企業(yè)從開始就具備了低價擴(kuò)張的基因。而低成本是之后能夠在全國乃至世界范圍內(nèi)擴(kuò)張的基礎(chǔ)。

眾多國內(nèi)獲得資本投入的消費(fèi)類公司都是從一線城市開始走高端路線，好處是很快由于大城市的購買力獲得早期建立品牌的成功，但這種成功往往無法復(fù)制，一旦走出大城市的商貿(mào)中心就很難經(jīng)營。由奢入儉難，這是一個永恒的真理，在商業(yè)模式上一樣。

趨勢五：閃電式擴(kuò)張已經(jīng)不可復(fù)制

互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)階段，閃電式擴(kuò)張一度被稱為發(fā)展方式的靈丹妙藥。這是因?yàn)椋谶@個階段進(jìn)入互聯(lián)網(wǎng)都是在建立平臺，一旦某個方向的平臺模式被建立起來，資本必定蜂擁而至，此時哪家創(chuàng)業(yè)公司搶得先機(jī)，閃電式增長，就能形成贏家通吃的格局。但經(jīng)過多年的發(fā)展之后，各個領(lǐng)域的商業(yè)機(jī)會早已被各種平臺全面覆蓋，平臺模式難以復(fù)制。

如果新的商業(yè)模式不再具有壟斷性平臺的基本特征，也就不再具有閃電式擴(kuò)張的前提。在非平臺領(lǐng)域進(jìn)行閃電式擴(kuò)張將為公司發(fā)展埋下巨大隱患。從瑞幸、每日優(yōu)鮮等標(biāo)榜為互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)的案例來看，互聯(lián)網(wǎng)平臺模式是有邊界的，一旦越過互聯(lián)網(wǎng)輕資產(chǎn)的邊界，其創(chuàng)業(yè)和成長模式就很難再被復(fù)制。

著名企業(yè)家張瑞敏說過一句話：“沒有成功的企業(yè)，只有時代的企業(yè)。”每一個時代都會誕生新的企業(yè)，它們攜帶新的商業(yè)模式，對舊的商業(yè)秩序進(jìn)行無情的迭代。工業(yè)化和數(shù)字化的雙重迭代將主宰新的商業(yè)秩序，決定商業(yè)模式的構(gòu)建方式和演進(jìn)路線。

作者為重陽金融研究院高級研究員

（校對：顏京寧）

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