說起最近餐飲的熱門話題，無論是行業(yè)協(xié)會，媒體新聞還是股市融資上，預(yù)制菜風(fēng)頭一時無二。面對突然襲來的疫情，預(yù)制菜成為一個不錯的企業(yè)第二增長曲線。

預(yù)制菜破圈了，預(yù)制菜成了人人口中的“新風(fēng)口”。

與此同時，新的疑問來了。預(yù)制菜風(fēng)口會持續(xù)多久？堂食恢復(fù)后預(yù)制菜是否會退水？預(yù)制菜應(yīng)該選擇哪個菜系？預(yù)制菜行業(yè)情況怎么樣？未來預(yù)制菜前景幾何等等的問題困擾著我們。

每個現(xiàn)象級風(fēng)口背后有著無數(shù)的隱藏原因，我們往往立刻找到直接原因，但根本原因錯綜復(fù)雜難一言斷定。預(yù)制菜的火爆在許多人看來是疫情推動的，疫情是直接原因，但究其根本，預(yù)制菜本質(zhì)是——城市化發(fā)展需求和人群需求的外化表現(xiàn)之一。

這種表現(xiàn)是長時間演變和驟然事件共同推動的，透過現(xiàn)象看本質(zhì)，亞面透過預(yù)制菜這一熱門話題，談?wù)劕F(xiàn)象的本質(zhì)與根因，一窺未來餐飲行業(yè)的趨勢。

在解剖根因，淺談趨勢之前，讓我們先回歸預(yù)制菜的源——預(yù)制菜是什么？

顧名思義預(yù)先制作的菜，用現(xiàn)在的制作標準定義，預(yù)制菜是通過標準化中央廚房集中生產(chǎn)，科學(xué)包裝，采用急速冷凍技術(shù)保存的菜品。但大部分人對預(yù)制菜的看法依舊停留在以前的觀念，認為預(yù)制菜是隔夜菜，預(yù)制菜是標準菜，預(yù)制菜等同于不新鮮。

按照中國人的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，我們?nèi)ゲ耸袌鲑I菜喜歡挑鮮活的魚、新鮮的菜、當天宰殺的肉、新鮮飽滿的水果，“新”“鮮”是刻進中國人DNA的選擇標準，而預(yù)制菜聽起來一點都不新鮮，預(yù)先制作的菜怎么會是新鮮的！

預(yù)制菜不符合我們愛吃“新鮮”的飲食習(xí)慣，這一飲食習(xí)慣使我們對預(yù)制菜天然帶有偏見。

傳統(tǒng)生活中食材的新鮮一般指活著的、現(xiàn)殺的、生產(chǎn)沒多久的、日期較新的，“新”有了，但真的“鮮”嗎？食材經(jīng)過了漫長的運輸過程送到我們手上，中轉(zhuǎn)運輸?shù)墓?jié)點越多意味著轉(zhuǎn)手的次數(shù)越多，環(huán)境復(fù)雜給食材帶來極大不確定性，就像一堆人擠在一個小黑屋里，活著是活著，有沒有活力屬于另外一個問題。

而冷鏈技術(shù)的突破顛覆了傳統(tǒng)意義上“新鮮”的概念。

隨著技術(shù)突破，尤其是前兩年的冷鏈速凍技術(shù)普及，大量冰鮮、生鮮、活鮮的食材在市場流通，反之傳統(tǒng)意義上的新鮮食材不一定真的新鮮。

舉個例子，魚從飼養(yǎng)魚塘撈出就采用急速冷凍，也就是魚的時間被冰封鎖住，之后經(jīng)過漫長的運輸冷鏈送到消費者手上，對我們來說時間正常流逝，但魚的時間依舊停留在出魚塘后，這是在技術(shù)突破后的新鮮，完全不同于傳統(tǒng)意義上的新鮮。

那么預(yù)制菜為什么會被當做新風(fēng)口？

根因一：城市化更注重效率——高速城市理應(yīng)追求高效商品

預(yù)制菜起源于美國，圖為40年代美國街頭1940年—1950年美元在世界貨幣中的地位不斷提高，紐約成為最大的國際金融交易中心，以紐約、洛杉磯為首的第一大都市不斷吸引外來人口匯聚，刺激速凍類預(yù)制菜食品增加，復(fù)合增長率達35%以上，美國城市化率達到58.5%。

1950年—1970年二戰(zhàn)嬰兒潮一代逐漸走向成年，人口持續(xù)增加帶來大規(guī)模消費需求，加上汽車與住房消費受到資產(chǎn)不斷增值的刺激，美國人從城鎮(zhèn)規(guī)模遷移到大都市，美式快餐巨頭紛紛成立，麥當勞、肯德基，預(yù)制菜標準逐漸建立，年復(fù)合增長在10%左右，城市化率增加到73.6%。

1970年—1990年預(yù)制菜滲透大眾消費市場，行業(yè)增速趨緩，年復(fù)合增長穩(wěn)定在1.5%左右，美國都市圈不斷擴大，城市化率達83%。

不難看出，隨著美國的城市化率提高，預(yù)制菜增長速率提高，城市化放緩，預(yù)制菜增速趨緩，城市化與預(yù)制菜增速呈正相關(guān)。城市化是為了創(chuàng)造1+1＞3的收益，不可避免地要求城市人分工合作，在各自領(lǐng)域提高效率。效率正是預(yù)制菜產(chǎn)生的重要原因，與其說是預(yù)制菜選擇城市，不如說城市效率選擇預(yù)制菜。

美國城市化與預(yù)制菜復(fù)合增長率趨勢對比數(shù)據(jù)來源于網(wǎng)絡(luò)公開資料，亞面整理增量發(fā)展于日本，圖為50年代日本東京

美國人在人文、飲食、習(xí)慣上與中國差距較大，我們經(jīng)常說日本是亞洲發(fā)展先鋒，近代中國在城市發(fā)展，人文習(xí)慣，消費人群上與日本相似，相較來說日本預(yù)制菜發(fā)展對中國預(yù)制菜的借鑒意義更大些。

日本城市化率為93.2%達到世界之最，城市人口密度高，以東京為代表的大城市吸引無數(shù)年輕人。以人口數(shù)量、城市面積和汽車保有量為衡量尺度，東京人口密度大約是北京的5倍。在日本超市和便利店隨處可見，預(yù)制菜包括速凍和冷藏保鮮需求量較大。

1950年—1970年，日本以家庭為消費單位，經(jīng)濟的快速發(fā)展讓城市化率快速提高，城市人口急劇增加，現(xiàn)代化商業(yè)發(fā)展，日本政府大力扶持物流冷鏈，刺激冷凍食品需求猛增，冷凍食品收入復(fù)合增速在45%以上。

1970年—1990年，日本經(jīng)濟騰飛，消費單位由家庭轉(zhuǎn)向個人，單身人群增加，女性外出工作比例提高，食品工藝進步加快了預(yù)制菜的BC端滲透，行業(yè)復(fù)合增速達到9%以上。

1990年至今，少子+人口老齡化，單身人口增加導(dǎo)致家庭烹飪習(xí)慣改變，對家庭廚房降低烹飪難度需求增加，致使預(yù)制菜消費在日本人均消費攀升至人均11.04kg。目前預(yù)制菜在日本餐飲市場滲透率高達60%，日本預(yù)制菜行業(yè)成長起B(yǎng)端、C端持續(xù)增加并稀釋B端份額的現(xiàn)象。日本城市化與預(yù)制菜復(fù)合增長率趨勢對比數(shù)據(jù)來源于網(wǎng)絡(luò)公開資料，亞面整理

中國預(yù)制菜C端規(guī)模與美國、日本相比仍有較大差距，立鼎產(chǎn)業(yè)研究顯示，2020年我國預(yù)制菜C端銷售額為66.9億美元，僅為日本同期水平29%，美國同期水平15%。

日本在90年代末到20世紀初的人口模型與現(xiàn)在的中國相似，新生兒少，50歲以上人口多，中間人口其次的菱形人口結(jié)構(gòu)。

日本90年代人口vs中國20世紀初人口

同樣的，我們在消費習(xí)慣上與那階段的日本相似，從個人意識到社會意識；從追求名牌到追求舒適、簡單、休閑的品牌；從崇尚歐美向往都市，到文化、意識覺醒；從集中到分散。

人口結(jié)構(gòu)主導(dǎo)消費結(jié)構(gòu)，城市化促進效率化發(fā)展，隨著中國單身人口增加與城市化率的提高，人群需求發(fā)生變化。

生活在城市的人群與鄉(xiāng)鎮(zhèn)大不相同，亞面在研究預(yù)制菜消費人群畫像時，發(fā)現(xiàn)一個頻繁提到的詞——懶人，“懶人”“懶人經(jīng)濟”是繞不過去的詞。大多數(shù)討論畫像時都會引用結(jié)論作為佐證，但我們在討論懶人經(jīng)濟時，更應(yīng)該去探究是什么推動了懶人經(jīng)濟？為什么誕生了懶人經(jīng)濟？以及懶人經(jīng)濟的主要群體是誰？懶人經(jīng)濟代表什么？

根因二：懶人經(jīng)濟哪里“懶”——效率工作，便捷為先

知萌咨詢發(fā)布的《2022中國消費趨勢報告》中調(diào)研各年齡層的家務(wù)技能，六成的90后認為自己是不會做飯的，九成的00后認為自己不會做飯，不會做飯的比例按代際的遞增而增加，也就是越是年輕人，廚房烹飪技能越差。在城市發(fā)展越好的地區(qū)，年輕人的廚房能力表現(xiàn)越差。

數(shù)據(jù)來源于知萌咨詢《2022中國消費趨勢報告》

城市的高度發(fā)達往往意味著生活節(jié)奏快，交易頻次多，工作效率高，尤其在超一線、一、二線城市。在淘寶發(fā)布的懶人消費數(shù)據(jù)中，發(fā)達城市在“懶人神器”的使用率和購買率上遠高于高線城市，越來越多的“懶人神器”代替人力勞作，越來越多的新興商品提高生活便捷度，這些“懶人神器”最終目的都是為了提高我們生活的便捷和效率，以滿足高效工作的需求。

懶人經(jīng)濟伴隨著經(jīng)濟發(fā)展水平的提高而誕生，其本質(zhì)是為了提高城市人的工作效率與生活便捷，城市發(fā)展水平越高，居民對懶人神器的接受度更高。成長在中國經(jīng)濟高速發(fā)展的90后以及Z時代年輕人正是“懶人”一詞的代言人。

是年輕人懶了嗎？

不，是他們將學(xué)習(xí)生活技能變成學(xué)習(xí)工作技能。

“懶人經(jīng)濟”并不是懶人推動的，因為現(xiàn)代人把技能集中在工作上，生活技能缺乏磨練，隨著經(jīng)濟發(fā)展，他們對生活質(zhì)量要求高，同時，90后、95后的成長背景注定了他們在便捷和效率的要求遠遠高于前幾代人，故而有了懶人經(jīng)濟的誕生。

生活在城市的人群有了效率的需求，才有了預(yù)制菜，即使沒有預(yù)制菜也有其他代替品。

根因三：食物鈍感激活新趨勢

快速城市化過程中，我們獲得經(jīng)濟發(fā)展動力，城市面貌煥然一新，每年都有無數(shù)新的高樓、新的商場、新的景點，城市的建設(shè)是舊事物褪去，新事物重建的過程。新舊交接之際，我們對食物慢慢有了鈍感。

小時候的老商店街的美食承載了一代人的記憶，仔細想想現(xiàn)在餐飲店的特色地方小吃都是在那時候有的。老店逝去，就意味著這條街這座城的歷史也隨之遺失，新店無以為繼，新的年輕人找不到代表家鄉(xiāng)的味道。

老街：江蘇昆山千燈古鎮(zhèn)

看過一個簡單的調(diào)查，現(xiàn)在帶有地方特色的餐飲店一部分在還原過去的口味，一部分在舊口味的基礎(chǔ)上創(chuàng)新口味，或者更換食材。店里裝潢、餐具、服飾等極力還原當?shù)氐奶厣?，營造出你回家的感覺。沒有家鄉(xiāng)記憶的人，怎么回憶起家鄉(xiāng)的味道，這些菜系在消費者眼中與泰國店、日本店、法國店沒有區(qū)別，都只是菜系的選擇罷了。

食物逐漸失去了與消費者的情感紐扣。

在一個關(guān)于人們對食物欲望的調(diào)查，現(xiàn)在越來越多人不關(guān)心吃飯。受訪人經(jīng)常有“感覺吃飯好麻煩”“隨便吃一點就好了”“一會再吃吧”的想法。

現(xiàn)代生活中不管是便利店、餐飲店、快餐店還是路邊攤，甚至在火車上，隨時隨地都有吃的東西。食物多種多樣、取之不盡地擺在你的面前，每天都有無數(shù)的選擇，反而降低了人們吃東西的欲望。

夜市

食物隨時可以滿足，反而讓人食欲減退。

這種情況就像我們在信息社會中無法同時處理大量的信息，只能一目十行走馬觀花地瀏覽。這些多余的信息也不是我們想要的，它們被制造出來，無時無刻地給我們施加巨大的壓力。

在這樣的環(huán)境下，我們對信息產(chǎn)生鈍感，飲食亦是如此。我們時常受到異常大量的食物刺激，于是我們很難維持正常的飲食生活，除了受到饑餓影響，漫天的食品信息對我們的刺激更大，食物滿足我們的欲望卻不能給我們提供幸福感。

有了鈍感，讓我們思考以后食物要繼續(xù)現(xiàn)在的路嗎？或以口味為主，發(fā)明大量獵奇口味，還是飽腹為主，量大食多呢？都不是，老路走的人多，新的路線亟待開發(fā)，在我們看來未來發(fā)展有兩個明顯的趨勢。

趨勢一：重拾情感紐帶

食物在不同時代有不同需求。食物不足的年代，填飽肚子都成問題，食物給人帶來最大的幸福感。在物質(zhì)富足的年代，隨處可見的食物時刻刺激我們的味蕾，但食物卻不再帶來幸福感。

食物滿足與幸福感割裂開來。

我們有進食需要，當生理需求得到滿足，就會自發(fā)追逐精神需求，這種精神需求有可能是負面的。2015年之后吃播異常受歡迎，大量顏色鮮艷的食物給觀眾刺激，吃完所有食物給觀眾滿足感、控制感。因為我們對食物有需求但又不希望承當暴飲暴食的結(jié)果，食物就成了觀眾與主播間的紐帶，但這種紐帶易碎、不可修復(fù)。

食物刺激：吃播

在食物設(shè)計中，食物變成了溫和的情感紐帶。進食時所經(jīng)歷的一切味道、氣味、觸覺、嗅覺、視覺都會成為你對食物的記憶，這種體驗被稱為多感官感知體驗。其實我們很早就接觸過食物設(shè)計，小時候我們吃辣條的時候，會不自覺想起下課路上同學(xué)的嬉笑聲，夕陽灑在路面，同學(xué)七嘴八舌的開玩笑，充斥著笑容的臉龐，路邊的尾氣，街邊小店的風(fēng)扇聲，這畫面經(jīng)過多年依舊印刻在我們腦海里，想起來總會會心一笑。

這就是食物設(shè)計想帶來的，重拾情感紐帶。

未來的食物將被賦予更多社會屬性，變得更加全面，細致，調(diào)動多感官，鏈接消費者情感紐帶。

食物設(shè)計

趨勢二：食物的效率化

“天下武功唯快不破”，在節(jié)奏日漸加快的現(xiàn)代，總有一段時候、一部分人想要快速解決就餐問題，預(yù)制菜的爆火就是其中一個縮影，需要預(yù)制菜嗎？不，需要效率。

城市夜市調(diào)查顯示，炒飯、炒粉、烤串、鹵味、臭豆腐、炒酸菜、雞架、海鮮拼盤等食品備受消費者歡迎，這些食物都有制作快速，便于攜帶的特點，往往受1—2人逛街的群體喜愛，而4人以上群體出行偏愛大排檔、燒烤、餐廳等地就餐。

夜市 大排檔

興盛不衰的夜市是一個充分體現(xiàn)效率是多么重要的樣本場所。

預(yù)制菜的模式是未來人群在追求效率模式下的解決方案之一。當消費者有產(chǎn)品需求時，外出就餐對于他們是多余的社交活動，一份外賣，一杯泡面，一包預(yù)制菜遠比在外就餐方便。反之，有服務(wù)需求時，享受就餐氛圍，朋友互動交流的能進行社交活動的餐飲門店是較好的選擇。

面對日漸復(fù)雜的復(fù)雜的環(huán)境，更應(yīng)多觀察多思考，每個現(xiàn)象的背后都有無數(shù)原因推動，找根因的路漫漫難尋，轉(zhuǎn)變思維，從不同角度分析，多角度洞察。

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