消費(fèi)峰會(huì)丨浙江工商大學(xué)教授田師一：預(yù)制菜口味復(fù)原面臨難點(diǎn) 需建立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者董靜怡、實(shí)習(xí)生田文奇 上海報(bào)道

12月27日，2022長(zhǎng)三角一體化高質(zhì)量發(fā)展論壇暨首屆21世紀(jì)消費(fèi)峰會(huì)在上海舉行。本屆峰會(huì)主題為“穿越低谷，尋找Z世代新消費(fèi)力量”，圍繞消費(fèi)行業(yè)的新興熱門賽道、消費(fèi)供應(yīng)鏈的升級(jí)與變遷、新力量Z世代的消費(fèi)偏好等熱門話題進(jìn)行討論，積極探索低谷之后的消費(fèi)新模式、新潛力、新市場(chǎng)，共迎行業(yè)復(fù)興帶來(lái)的蓬勃生機(jī)。在峰會(huì)上，“Shining21”2022年度優(yōu)秀消費(fèi)品牌案例及《2022零食行業(yè)發(fā)展報(bào)告》也重磅推出。

在主題為“預(yù)制菜供應(yīng)鏈重建與深耕”消費(fèi)圓桌論壇上，浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院田師一教授表示：希望研究技術(shù)能夠?yàn)轭A(yù)制菜行業(yè)服務(wù)，文章寫在大地上。

隨著我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)火爆，各色預(yù)制菜產(chǎn)品層出不窮，如珍味小梅園品牌主打口味創(chuàng)新融合。同時(shí)，也有注重還原地方美食特色的品牌，比如理象國(guó)。談及預(yù)制菜口味復(fù)原的難點(diǎn)，田師一表示，一方面，新品類往往走在技術(shù)前面，這導(dǎo)致預(yù)制菜口味復(fù)原時(shí)，技術(shù)相對(duì)匱乏。另一方面，中餐的制作過(guò)程復(fù)雜，中國(guó)廚師一般是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)設(shè)計(jì)、創(chuàng)造出一道菜，還原難度相對(duì)更大。

田師一認(rèn)為，中餐變成預(yù)制菜，實(shí)際上是變?yōu)榱耸称饭I(yè)的一種，“把中餐做標(biāo)準(zhǔn)化，把中餐廚師的‘少許用量’變成量化的標(biāo)準(zhǔn)，把很多不固定的東西變?yōu)楣潭ǖ氖称饭に嚨膮?shù)時(shí)，做預(yù)制菜就變得容易了?！碧飵熞槐硎尽?/p>

近年來(lái)，隨著人民生活水平的提升，食品原料及營(yíng)養(yǎng)成分，成為了食客更加關(guān)心的問(wèn)題。針對(duì)消費(fèi)者擔(dān)心預(yù)制菜鈉含量超標(biāo)的疑問(wèn)，田師一說(shuō)道，可以用其他的成分代替鈉鹽以保持口味的不變，“有一些其他的物質(zhì)，比如谷氨酸，可以增加咸味。另一方面，加一點(diǎn)短鏈的肽鏈，就是從大豆蛋白上面分解出來(lái)的一種狀態(tài)，可以增咸，氯化鈉可以少加一點(diǎn)?！?/p>

從食品工程的角度來(lái)講，田師一表示，未來(lái)預(yù)制菜品類的發(fā)展方向，一是工藝比較簡(jiǎn)單的，對(duì)消費(fèi)者而言好操作的。另一方面，從感官來(lái)講，未來(lái)的預(yù)制菜品類應(yīng)該是在各種感官體驗(yàn)當(dāng)中，比較有記憶點(diǎn)的，這種記憶點(diǎn)不局限于口味，還包括品嘗方式等等，目前市場(chǎng)火爆的酸菜魚預(yù)制菜，就擁有這兩點(diǎn)優(yōu)勢(shì)。最后，還需要考慮成本，物流條件限制越低，保持品質(zhì)不變的時(shí)間越長(zhǎng)，越容易發(fā)展成為一個(gè)非常好的預(yù)制菜品類。

最后，田師一表示，從行業(yè)角度，他希望能夠看到預(yù)制菜的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步跟進(jìn)，消除消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的疑慮，確保菜品的安全、營(yíng)養(yǎng)、健康。從做研究的角度，他希望研究技術(shù)能夠?yàn)樾袠I(yè)服務(wù)，技術(shù)能夠真正落在行業(yè)中去，“文章寫在大地上”。

（作者：董靜怡 ）

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