雷火电竞入口-体育电竞综合赛事平台

中國冷鏈物流網(wǎng)

酸湯系,火鍋江湖增長第三極?1

時(shí)間:2023-04-01 13:00:02來源:food欄目:餐飲美食新聞 閱讀:

 

沸騰的火鍋如江湖,其中流淌著的中國味道,滋潤著萬千食客的口腹,又算計(jì)著商業(yè)的真金白銀。

承載著厚重文化的發(fā)展史,遍布天下的品類,讓火鍋當(dāng)仁不讓地成為餐飲行當(dāng)?shù)摹疤焱蹙扌恰?。隨著供應(yīng)鏈的發(fā)達(dá),火鍋形成了產(chǎn)業(yè)化和規(guī)模化發(fā)展,在大江南北造就了一大批知名品牌。

有人的地方就有江湖,有江湖的地方就有火鍋的搏殺。

01 起勢

——火鍋門派的肉搏戰(zhàn)

按業(yè)界公認(rèn)標(biāo)準(zhǔn),國內(nèi)火鍋依據(jù)地域口味,分為六大門派:

川渝火鍋,崇尚麻辣;北派火鍋,熱衷吃肉;粵式火鍋,不忌生猛;江浙火鍋,偏愛妙趣;云貴火鍋,專攻酸味;閩臺火鍋,獨(dú)享奇絕。

每一大門派下又各自分若干個(gè)小品類,共計(jì)三十余種。

江湖自有規(guī)矩,眼見川渝火鍋的“盟主”地位不容撼動,其余各派便變換招式,擺脫地域束縛,深挖口味市場,好戲不斷。

火鍋江湖的中盤絞殺,約莫與中國市場經(jīng)濟(jì)起勢的時(shí)間點(diǎn)一致。一支穿云箭,萬馬千軍來相見。市場上能叫得響的老牌子,差不多都誕生在這個(gè)時(shí)間段:小天鵝、德莊、海底撈、小肥羊、巴奴等等。更有數(shù)不清的小品牌,燦若繁星,或淺嘗一番瀟灑轉(zhuǎn)身,或深入核心艱難跋涉,其中滋味,難以言表。

進(jìn)入新世紀(jì)第二個(gè)十年,隨著中產(chǎn)崛起,生活方式的精致化,餐飲大盤頻繁亮出新鮮的氣象,“輕食養(yǎng)生”、“低糖低鹽”的口號迭起,繼而影響到火鍋界。

一度處于鄙視鏈邊緣的清湯火鍋,得以大方亮相,勢頭迅猛,決心挑戰(zhàn)以川渝火鍋為代表的“麻辣派”。

嚴(yán)格來說,不辣的火鍋都可以視作清湯火鍋,就發(fā)展勢頭而言,有著高低快慢之別。

北派火鍋,最講究的吃法為“涮”,比如剛切好的肥羊,在滾湯中輕輕一過,使得肉質(zhì)緊實(shí),微蘸麻醬,讓唇齒清爽。但受制于略顯單一的口味,發(fā)展顯得缺少目標(biāo),很難有突破。

江浙火鍋,細(xì)數(shù)小品類:一品鍋、三鮮湯鍋、菊花暖鍋,一聽名字就是走的江南風(fēng)情路線,相比口味,更在意吃的意境和情調(diào),有一定的擁躉,卻很難深入人心,導(dǎo)致品牌較少,顯得曲高和寡。

閩臺火鍋,起勢較晚,偏安一隅,靠海吃海,倚山食山,講究的是食材新鮮,養(yǎng)生為上,就市場接受度而言,頭部品牌極難冒出。

三家之外,粵式火鍋?zhàn)屓搜矍耙涣?,十年間強(qiáng)勢崛起,大有叫板川渝火鍋的架勢。

民間稱粵式火鍋為“打邊爐”,很形象地道出“圍爐煮食”的名場面?!按蜻厾t”注重湯底鮮香,各種新鮮食材盡入彀中,誕生出潮汕牛肉火鍋、豆撈湯鍋、豬肚雞火鍋等一眾小品類,完美契合食補(bǔ)養(yǎng)生的風(fēng)潮,開花結(jié)果,增長力驚人。

如此看來,粵式火鍋似乎有望獨(dú)享“挑戰(zhàn)者”的殊榮。然而螳螂捕蟬,黃雀在后,緊隨其后的云貴火鍋,好像略有不服輸之勢,來勢洶洶。

02 入場

——酸湯底料的帥氣亮相

既然是追求食材的新鮮與湯底的養(yǎng)生,火鍋門派中資歷最不起眼的云貴系,怎能袖手旁觀?

云貴火鍋,居于西南邊陲,大多數(shù)時(shí)間養(yǎng)在深閨人未識。這并非羞澀,而是地理環(huán)境的限制,崇山峻嶺,輾轉(zhuǎn)往復(fù),只怕豆腐盤成肉價(jià)錢。

盡管如此,云貴火鍋依靠強(qiáng)有力的食材供給,后發(fā)制人。據(jù)天眼查數(shù)據(jù)研究院的統(tǒng)計(jì),近年來,云貴火鍋品牌增長很快,單就2021年,新增企業(yè)就達(dá)120余家,同比增長23.5%,增速僅次于積淀深厚的粵式火鍋。

這說明云貴火鍋?zhàn)鳛楹笃鹬?,有望在六大門派中脫穎而出,繼粵式火鍋之后,成長為中國火鍋的“第三極”。

細(xì)細(xì)尋訪,發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)氐臏字谱黝H為講究,以野生菌菇與酸湯位列品類之首,堪稱高原雙壁。

野生菌系列,早有名聲在外,只是食材的供應(yīng),可復(fù)制性強(qiáng),如今已很難認(rèn)定是高原地帶的獨(dú)門大招。

唯有酸湯味道,熬出了不同于域外的風(fēng)情。

38歲的云南人阿亮,在重慶經(jīng)營一家滇式餐飲店,為了契合重慶人的胃口,他做了不少改良,菜品吃起來更像是川渝味道,偏重口。偶爾也會端出一些壓箱底的、怎么改也改不動的云南本味,比如酸木瓜口味的火鍋魚、酸木瓜口味的酸湯火鍋,沒想到大受食客歡迎。

在阿亮看來,酸木瓜是個(gè)寶貝,在云南人的菜肴中無所不在,甚至可以用來熬制湯底,它的地位,不亞于重慶火鍋中的“石柱紅”辣椒。

由于氣候、飲食習(xí)慣的接近,云南人也愛燙火鍋。從風(fēng)味上講,云南火鍋主打酸湯口,鮮香、酸辣的味覺雕刻,口感驚艷,但酸味在整個(gè)中餐味覺系統(tǒng)中一直處于陪跑角色,傳播力度弱,似乎很難朝產(chǎn)業(yè)化方向展開聯(lián)想。

但人的認(rèn)知是可以進(jìn)化的,市場也是可以被培育的。

來自大潤發(fā)的《2021新“年味”消費(fèi)報(bào)告》分析,當(dāng)年春節(jié)5天,全國賣場共賣出22萬份火鍋底料,受歡迎程度依次是:番茄、三鮮、清湯、牛油、菌湯。

番茄,正是酸口的重要呈現(xiàn)渠道。

再看一些行業(yè)頭部企業(yè):近年來,海底撈推出番茄、菌湯、冬陰功等多款底料,在2022年的天貓-淘寶火鍋底料銷售排行榜上,以2.15億元穩(wěn)坐榜首;四川澄明食品,2018年推出“七個(gè)番茄一鍋湯”,主打番茄湯鍋市場,收獲一眾好評。

單單一個(gè)番茄,就可以清晰地呈現(xiàn)“酸湯火鍋童話”,足以讓云南人開懷大笑。

他們享受著生物多樣性的紅利,以“敢吃”聞名,對于“吃酸”,也別有一番心得。

與擅長將米面發(fā)酵制作“酸湯”的貴州不同,云南的酸多出自果實(shí),包括酸木瓜、檸檬、樹菠蘿、百香果、梅子、青芒果……自然處理后,溢出來的酸味,清新自然、綿長醇厚。

前文提到的那道酸木瓜火鍋魚,就是經(jīng)典。酸木瓜又稱“美容果”,大小與芒果相似,此物煮魚:“味道酸得清雅,然后蘸上用當(dāng)?shù)乩苯泛退庹{(diào)的蘸水,酸酸辣辣,鮮鮮嫩嫩?!薄端崾秤洝罚ㄗ髡撸阂疲?/p>

另有一種“制酸神器”百香果,據(jù)美食家說自帶番石榴、菠蘿、香蕉、劉煉、草莓、檸檬、芒果、酸梅等多種水果的香味,故得名百香果。此外百香果自帶17種氨基酸以及多種維生素、微量元素,這才是造就獨(dú)特口感的密鑰。

基于此,精明的云南人選中了酸木瓜和百香果,用來熬制火鍋底料,“羅羅果”云南果酸酸湯火鍋底料也在此背景下誕生。

03 出位

——停不下來的市場需求

“羅羅果”出其不意地進(jìn)入酸湯火鍋市場,以“云南果酸”這道秘密武器開路,單就流量紅利論,是勝過市面上常見的番茄的。

在今年初的品鑒會上,這款名為“羅羅果”的酸湯火鍋底料,甫一亮相,就得到了業(yè)內(nèi)的認(rèn)可,吸引不少人駐足品嘗:

鍋中煮沸的湯汁,泛著誘人的金色。除了百香果、酸木瓜帶來的果香味,更有一種熱帶驚喜食材——木姜子的存在,它所帶來的刺激感,令整鍋酸湯的層次更豐富。

云南省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,給予的評價(jià)是“口味辨識度高、記憶性深刻”。凡品嘗過的食客也無不大贊其酸香開胃,觸動味蕾,讓人食欲大發(fā)。

“羅羅果”生產(chǎn)商云南卓一食品生產(chǎn)研發(fā)總監(jiān)沈夢超向大眾解惑道:國內(nèi)目前大部分的酸湯底料,多以酸菜發(fā)酵來實(shí)現(xiàn),會產(chǎn)生些許讓人不適的氣味,但酸木瓜、百香果就沒有這種問題,也不會有冬陰功底料中香茅與檸檬的苦澀感。

他表示:“(酸木瓜、百香果)帶來的酸味,從感官與健康層面上講,可能更符合中國人。”

沈夢超說這話是有根據(jù)的,他師承云南十大名廚“滇廚楷模”、元老級中國烹飪大師蔣彪,在師承指點(diǎn)下,帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)深根滇中重鎮(zhèn)玉溪,借助多年來在調(diào)味品研發(fā)領(lǐng)域的技術(shù)優(yōu)勢,通過不斷地比對、試驗(yàn),終于發(fā)現(xiàn)以酸木瓜和百香果為代表的水果,通過一定的物理加工,便能綻放出不一樣的“酸味”。

卓一食品總經(jīng)理白昆鵬則透露,“新品在研發(fā)中試階段,我們便在全國與一些餐廳開展品鑒試吃活動,從效果看,至少能幫助這些餐廳提升20%的客單價(jià)。”

目前,“羅羅果”酸湯火鍋底料已在全國各火鍋連鎖企業(yè)上桌,其中不乏一些清湯火鍋市場的頭部品牌。

這樣的勇氣,源自哪里?

答案就在于:卓一食品擁有13年調(diào)味品行業(yè)經(jīng)營心得,同時(shí)熟稔B端市場規(guī)則,深諳商家痛點(diǎn)。

相比湯底本身的利潤,商家更鐘情點(diǎn)菜帶來的高收益——這才是火鍋行業(yè)心照不宣的秘密。

當(dāng)商家們以“羅羅果”酸湯火鍋底料輔以新鮮骨湯起底,與諸多食材天然搭配,可最大限度刺激味蕾,幫助開胃,讓吃菜停不下來,讓點(diǎn)菜停不下來,進(jìn)一步提升客單價(jià)。

肥牛、鮮蝦、竹筍等鮮物都是其搭配上品之選,當(dāng)然,白菜、萵筍、豌豆尖等各色新鮮青菜,也完全是酸湯鍋底的“天選之子”。這樣一鍋不僅營養(yǎng)健康,同時(shí),也老少皆宜,覆蓋人群廣、攢下回頭客。

同步,卓一食品還研發(fā)推出了面向家用市場的“高原采”系列酸湯火鍋底料。

因?yàn)?,在產(chǎn)品研發(fā)過程中,研究者發(fā)現(xiàn)“不做飯斯基”們(通過對后臺數(shù)據(jù)的解讀,淘寶如此形容不愿意做飯的“懶人”),渴望家里能有一個(gè)“大廚”,從選材配料到烹飪調(diào)味,盡在掌控,自己只需準(zhǔn)備好各種想吃的菜品,安心等待。所以,“羅羅果”設(shè)計(jì)了簡單到只有兩步的傻瓜操作:兌水、煮沸。甚至無需蘸料,即可食用。

主打水果原料,出位酸湯賽道,強(qiáng)鏈B端商家,依照這樣的邏輯,“羅羅果”酸湯火鍋底料的起跑姿勢,可謂沖勁十足。

04 結(jié) 語

據(jù)艾瑞咨詢的統(tǒng)計(jì),2023年,火鍋行業(yè)市場規(guī)模將達(dá)到5966億元。其中,清湯底料有望占據(jù)15-20%的市場份額。

“經(jīng)過多年的沉淀與打磨,我們覺得以健康、新鮮水果作為基礎(chǔ)原料的酸湯火鍋鍋底,未來有能力在清湯底料市場中殺出一片新藍(lán)海?!弊恳皇称范麻L周穎表示。

但在整個(gè)大賽道中,“羅羅果”面臨的諸多大品牌,底蘊(yùn)雄厚,后勁十足,是否愿意給它足夠的途中跑時(shí)間,還有待觀察。

另外一點(diǎn),以單品撬動行業(yè)市場,實(shí)現(xiàn)消費(fèi)變革的時(shí)代已經(jīng)一去不復(fù)返了,果酸味的酸湯火鍋底料在完成單點(diǎn)發(fā)力后,是否會有后續(xù)的產(chǎn)品跟上,形成矩陣式?jīng)_擊,實(shí)現(xiàn)未來“火鍋第三極”的終極夢想,值得關(guān)注。

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話:13613841283

鄭重聲明:部分文章來源于網(wǎng)絡(luò),僅作為參考,如果網(wǎng)站中圖片和文字侵犯了您的版權(quán),請聯(lián)系我們處理!

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)https://www.food12331.com

上一篇:3天26萬+人,逮蝦記在良之隆展會火爆吸睛

下一篇:聚焦茶葉宣傳周 | 來昌寧逛茶山品古茶賞美景,探尋千年古茶樹的奧秘!

相關(guān)推薦
  • 新春將至,鍋圈食匯預(yù)制菜持續(xù)升溫
  • 餐飲怎么做?難做?沒搞懂這5點(diǎn),千萬別做餐飲
返回頂部
?