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隨著市場(chǎng)消費(fèi)不斷升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)“快”的追求也在不斷增加，預(yù)制菜作為一種新興餐飲消費(fèi)模式，日益受到關(guān)注。

據(jù)《中國餐飲大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，2019年預(yù)制菜在中國餐飲市場(chǎng)的滲透率僅為2.5%，而在美國，該比例已達(dá)到了15%。預(yù)計(jì)到2024年，中國預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將超過3000億元。

在預(yù)制菜“風(fēng)口”下，各路玩家紛紛入局。從行業(yè)現(xiàn)狀來看，目前預(yù)制菜行業(yè)集中度不高、同質(zhì)化競(jìng)爭嚴(yán)重、整體盈利水平較低，頭部企業(yè)尚未形成明顯規(guī)模優(yōu)勢(shì)。

預(yù)制菜行業(yè)是否存在機(jī)會(huì)？它又會(huì)給消費(fèi)者帶來哪些價(jià)值？面對(duì)行業(yè)的發(fā)展機(jī)遇，消費(fèi)者該如何選擇？

預(yù)制菜的特點(diǎn)

預(yù)制菜是指將食品原料經(jīng)預(yù)處理，如清洗、切割、分切、腌制、調(diào)味等，制成半成品或成品，再通過加熱或蒸煮等方式，烹飪加工使其達(dá)到可食用狀態(tài)的菜肴。

根據(jù)菜品的制作方式不同，預(yù)制菜可分為兩類：一類是“即食食品”，一類是“即熱食品”。

在消費(fèi)市場(chǎng)中，即食食品通常以生鮮食材為基礎(chǔ)制作而成，消費(fèi)者需要對(duì)食材進(jìn)行處理、清洗和加工，如解凍、切分、腌制、調(diào)味等；而即熱食品則主要以冷凍、冷藏等方式儲(chǔ)存的熟制菜品為主。

一般而言，消費(fèi)者購買即食食品的主要目的在于快速食用。隨著消費(fèi)者生活節(jié)奏加快和飲食結(jié)構(gòu)的變化，預(yù)制菜憑借其方便快捷的優(yōu)勢(shì)逐漸受到消費(fèi)者喜愛。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)發(fā)布的《中國餐飲報(bào)告（2021）》顯示，2020年我國外賣市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)9803億元。還有數(shù)據(jù)顯示，近幾年生鮮電商交易規(guī)模增速維持在50%左右。

當(dāng)然，預(yù)制菜行業(yè)的快速發(fā)展也離不開餐飲企業(yè)的推動(dòng)。預(yù)制菜企業(yè)可借助自身經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)和渠道優(yōu)勢(shì)，向餐飲門店提供半成品或成品銷售服務(wù)，以幫助餐飲門店減少菜品制作成本和時(shí)間成本。

據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，目前我國預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模在2000億元左右。而根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《中國預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)前瞻與投資戰(zhàn)略規(guī)劃分析報(bào)告》預(yù)測(cè)，到2025年中國預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到4100億元左右。

根據(jù)上述數(shù)據(jù)不難看出，我國預(yù)制菜行業(yè)未來市場(chǎng)空間廣闊。目前預(yù)制菜行業(yè)中部分企業(yè)的發(fā)展方向仍以餐飲門店為主，但隨著越來越多企業(yè)加入到預(yù)制菜賽道中來，行業(yè)競(jìng)爭日益激烈。

同時(shí)，對(duì)于消費(fèi)者來說，預(yù)制菜作為一種“快”食品受到越來越多消費(fèi)者青睞。除了滿足日常就餐需求外，預(yù)制菜也可以作為一種禮品贈(zèng)送給親朋好友或家人。但值得注意的是，相較于傳統(tǒng)的餐飲方式來說，預(yù)制菜制作時(shí)間更長、加工難度更大、食用方式也更多樣。

預(yù)制菜行業(yè)現(xiàn)狀

在國內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)，目前競(jìng)爭格局主要呈現(xiàn)出以下特點(diǎn)：

（1） 市場(chǎng)集中度不高。我國預(yù)制菜行業(yè)前十家企業(yè)市場(chǎng)占有率僅為26.9%，其中，千味央廚市場(chǎng)份額為15.8%，安井食品市場(chǎng)份額為11.7%，龍大美食市場(chǎng)份額為11.1%，大龍燚食品市場(chǎng)份額為8.9%。

預(yù)制菜行業(yè)目前呈現(xiàn)出集中度較低的特點(diǎn)，龍頭企業(yè)尚未形成明顯規(guī)模優(yōu)勢(shì)。

（2）同質(zhì)化競(jìng)爭嚴(yán)重。目前預(yù)制菜行業(yè)存在著嚴(yán)重的同質(zhì)化競(jìng)爭問題，由于我國居民飲食習(xí)慣不同，且飲食結(jié)構(gòu)多元化發(fā)展，預(yù)制菜品類眾多，口味各異，導(dǎo)致目前預(yù)制菜行業(yè)出現(xiàn)了大量的同質(zhì)競(jìng)爭。同時(shí)由于消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的認(rèn)知度低、接受度低，使得在一定程度上影響了消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品的選擇。

（3）盈利水平較低。目前我國預(yù)制菜行業(yè)整體盈利水平較低，主要原因在于產(chǎn)品本身的高毛利率和渠道成本過高所致。

由于我國預(yù)制菜行業(yè)起步較晚且市場(chǎng)整體競(jìng)爭不充分，目前行業(yè)的整體毛利率在20%左右。但由于我國預(yù)制菜行業(yè)競(jìng)爭激烈，導(dǎo)致整個(gè)行業(yè)的銷售費(fèi)用率、管理費(fèi)用率和研發(fā)費(fèi)用率均處于較高水平。同時(shí)由于預(yù)制菜的原材料成本普遍較高，因此目前預(yù)制菜行業(yè)盈利能力普遍較低。

從以上分析可以看出，我國預(yù)制菜行業(yè)面臨著發(fā)展時(shí)間短、產(chǎn)品種類不豐富、技術(shù)水平落后、盈利能力低等問題，要想促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展必須采取一系列措施以改善上述問題。

消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知

在疫情期間，消費(fèi)者對(duì)于制菜的態(tài)度發(fā)生了明顯轉(zhuǎn)變。調(diào)查顯示，近九成消費(fèi)者在疫情期間減少外出就餐次數(shù)，其中近七成消費(fèi)者更傾向于購買預(yù)制菜。

“有很多半成品菜，可以買回家直接熱一下就行了，方便又省事兒?！?/p>

“預(yù)制菜比外賣更健康衛(wèi)生，可以很好地控制飲食，不需要做飯?！?/p>

“我很喜歡預(yù)制菜的味道，在家就能吃到飯店的味道?！?/p>

“我覺得預(yù)制菜是一種潮流，大家都開始吃預(yù)制菜了，我也要多買一點(diǎn)?！?/p>

但目前預(yù)制菜還不是一個(gè)非常普遍的選擇。研究表明，目前在中國城市中只有不到50%的消費(fèi)者經(jīng)常購買或經(jīng)常食用預(yù)制菜。

隨著大眾消費(fèi)能力的不斷提升，消費(fèi)者對(duì)于品質(zhì)的要求也越來越高，相較于半成品菜和外賣菜品，消費(fèi)者更傾向于購買更加新鮮、更加營養(yǎng)、更健康的菜品。

據(jù)《中國餐飲大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，消費(fèi)者對(duì)食材新鮮、烹飪便捷、營養(yǎng)健康、價(jià)格實(shí)惠的菜品需求量較大；消費(fèi)者希望得到更為豐富和多元化的菜品選擇；消費(fèi)者對(duì)品牌化、品質(zhì)化餐飲企業(yè)的需求更加強(qiáng)烈。

疫情期間預(yù)制菜在市場(chǎng)上所占份額較少，主要原因在于疫情期間消費(fèi)者外出就餐的頻率大大降低，而預(yù)制菜作為方便快捷類食品更適合當(dāng)下快節(jié)奏生活狀態(tài)下的年輕人。

但隨著疫情逐漸緩解，消費(fèi)者外出就餐頻率增加，對(duì)預(yù)制菜的需求也將有所上升。在購買渠道上，線上購買占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。

調(diào)查顯示：72.5%的消費(fèi)者更傾向于線下購買預(yù)制菜；在線下商超門店購買預(yù)制菜時(shí)，近七成消費(fèi)者會(huì)選擇連鎖餐飲品牌；在線上商超門店購買時(shí)，約六成消費(fèi)者也會(huì)選擇連鎖餐飲品牌。未來隨著線上渠道成熟，線下商超門店也將成為預(yù)制菜的主要銷售渠道。

如何選擇預(yù)制菜

當(dāng)前，預(yù)制菜行業(yè)中，市場(chǎng)上有三類產(chǎn)品，即預(yù)制菜、即食食品、即熱食品。這三類產(chǎn)品在消費(fèi)群體中的占比大致為7:2:1。

從市場(chǎng)規(guī)模來看，即食食品和即熱食品市場(chǎng)規(guī)模較大。隨著國內(nèi)生活節(jié)奏的加快，以及消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，消費(fèi)者對(duì)于快速方便、高品質(zhì)的消費(fèi)需求日益增加，“即食”或“即熱”食品消費(fèi)需求日益增長。由于預(yù)制菜發(fā)展時(shí)間較短，尚處于藍(lán)海階段，因此當(dāng)前行業(yè)仍處于早期發(fā)展階段，市場(chǎng)規(guī)模尚小。

從消費(fèi)者角度來看，預(yù)制菜與即食食品、即熱食品相比有很大優(yōu)勢(shì)：

（1）方便快捷：消費(fèi)者可以在家輕松制作出高品質(zhì)美食；

（2）營養(yǎng)健康：預(yù)制菜的原料和生產(chǎn)過程都經(jīng)過了嚴(yán)格篩選；

（3）價(jià)格實(shí)惠：相較于其他預(yù)制菜，如速凍蔬菜、速凍肉制品等，預(yù)制菜的價(jià)格會(huì)更便宜。

但目前我國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展不夠成熟，存在一定問題。如部分預(yù)制菜企業(yè)在生產(chǎn)過程中存在衛(wèi)生條件差、產(chǎn)品質(zhì)量難以保障、食品安全管理缺失等問題，存在食品安全隱患。因此，消費(fèi)者在選擇預(yù)制菜時(shí)還要多加比較。

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