舌尖上的話題，一直都是全國(guó)兩會(huì)的熱議焦點(diǎn)，今年兩會(huì)上，也有多位全國(guó)人大代表、政協(xié)委員建言獻(xiàn)策，共同探討，而預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的未來，更是被關(guān)注最多的一個(gè)領(lǐng)域。

其實(shí)，在2023年中央一號(hào)文件就已首次提到“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”，作為農(nóng)村一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的新模式，消費(fèi)者們也對(duì)“預(yù)制菜”提出了新要求，標(biāo)準(zhǔn)體系何時(shí)健全？食品安全如何保障？冷鏈物流能否支撐？為此，潮新聞?dòng)浾卟稍L了多位專家學(xué)者，就此進(jìn)行了深入探討。

預(yù)制菜不光市場(chǎng)熱銷

也是兩會(huì)的一大焦點(diǎn)

全國(guó)兩會(huì)期間，一頭連著田間地頭、一頭連著國(guó)人餐桌的預(yù)制菜，成為焦點(diǎn)話題，不少代表委員們都有備而來——帶著與預(yù)制菜相關(guān)的議題來到北京，期望能推動(dòng)中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

據(jù)媒體報(bào)道，全國(guó)人大代表、重慶市梁平區(qū)委書記錢建超認(rèn)為，當(dāng)前，預(yù)制菜已成為推動(dòng)農(nóng)村產(chǎn)業(yè)全鏈條升級(jí)的重要路徑，加快發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)、促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)迭代升級(jí)意義重大。他表示，農(nóng)產(chǎn)品加工橫跨農(nóng)業(yè)、工業(yè)和服務(wù)業(yè)，具有減少農(nóng)產(chǎn)品損失、延長(zhǎng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈條、提高農(nóng)產(chǎn)品附加值和促進(jìn)農(nóng)民增收等作用，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)符合農(nóng)產(chǎn)品向食品化升級(jí)、農(nóng)業(yè)供給側(cè)向需求側(cè)升級(jí)的趨勢(shì)。

“食品工業(yè)是國(guó)民經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)，是衡量一個(gè)國(guó)家經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和人民生活質(zhì)量水平的重要標(biāo)志，食品企業(yè)科技創(chuàng)新尤為重要?！比珖?guó)人大代表、鹽津鋪?zhàn)邮称饭煞萦邢?a href=/lenglianwuliu/company/ target=_blank class=infotextkey>公司董事長(zhǎng)張學(xué)武認(rèn)為，科技創(chuàng)新成為越來越多食品企業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略選擇，應(yīng)該構(gòu)建以企業(yè)為主體的食品科技創(chuàng)新體系，并大力加速食品工業(yè)智能化、數(shù)字化轉(zhuǎn)型。

在全國(guó)政協(xié)委員、中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、北京工商大學(xué)校長(zhǎng)孫寶國(guó)看來，預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)化絕對(duì)不是廚房的放大，也不是簡(jiǎn)單的清洗、調(diào)理，而是食品與烹飪等多學(xué)科的交叉。他也建議，盡快組織制定預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，明確預(yù)制菜定義、范圍以及相關(guān)管理原則，兜牢預(yù)制菜的食品安全底線，同時(shí)圍繞預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)配套完善的標(biāo)準(zhǔn)體系，對(duì)風(fēng)味復(fù)原、食品添加劑使用、微生物控制、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)管理等進(jìn)行規(guī)范，“相關(guān)部門可設(shè)立專項(xiàng)基金，加大科技研發(fā)投入，補(bǔ)足預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)研究短板，破解制約發(fā)展的共性問題?！?/p>

據(jù)悉，格力電器也跨界預(yù)制菜賽道，以產(chǎn)業(yè)園區(qū)為平臺(tái)，參與構(gòu)建預(yù)制菜裝備的研發(fā)、生產(chǎn)、運(yùn)營(yíng)全產(chǎn)業(yè)鏈體系?！皬娜珖?guó)來看，工業(yè)如何和農(nóng)業(yè)結(jié)合起來？以工業(yè)保障賦能農(nóng)業(yè)，這是預(yù)制菜發(fā)展需解決的問題?！比珖?guó)人大代表、格力電器董事長(zhǎng)董明珠表示，裝備保鮮、冷藏技術(shù)等能力很重要，運(yùn)輸速度也很重要。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要科技支撐，而格力電器愿意通過科技研發(fā)，為鄉(xiāng)村振興提供工業(yè)保障。

南潯潯味堂食品有限公司生產(chǎn)預(yù)制菜車間。共享聯(lián)盟·南潯 宋豪亮 攝

從B端快速發(fā)展過渡到C端

全產(chǎn)業(yè)鏈和標(biāo)準(zhǔn)亟待建立

今年3月3日，首屆中國(guó)國(guó)際（佛山）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)在廣東德順舉辦，活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)《2022年中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》（以下簡(jiǎn)稱“《白皮書》”）正式發(fā)布。數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)值超過4000億元，同比增長(zhǎng)21.3%。廣東同比增長(zhǎng)31.3%，產(chǎn)業(yè)發(fā)展形勢(shì)居全國(guó)領(lǐng)先地位。

那么，“預(yù)制菜”到底是什么？

2022年6月，浙江省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布的 《幫你認(rèn)識(shí)餐桌上的預(yù)制菜》。該文中就有介紹預(yù)制菜：其又稱為預(yù)制調(diào)理食品，一般指以各類農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原輔料，配以調(diào)味料等輔料（含食品添加劑），經(jīng)預(yù)選、調(diào)制等工藝加工而成的半成品。通常，預(yù)制菜需在冷鏈條件下貯存、運(yùn)輸，供消費(fèi)者或餐飲環(huán)節(jié)加工者簡(jiǎn)單加熱或烹飪后食用。

浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院副教授、碩士生導(dǎo)師陳躍文向潮新聞?dòng)浾呓忉專骸皬V義的預(yù)制菜指的是所有包含工業(yè)化加工手段介入的有別于傳統(tǒng)餐飲烹飪的菜品。”

中國(guó)老年學(xué)和老年醫(yī)學(xué)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)食品分會(huì)副主任、老年?duì)I養(yǎng)師吳騏華則向記者介紹：“預(yù)制菜其實(shí)主要分為半成品和全成品，其中又分為四種類別，包括即食、即熱、即烹、即配這四類食品?！彼J(rèn)為，2020年以前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)對(duì)準(zhǔn)的是B端的發(fā)展，例如飯館、單位、工廠這類，“當(dāng)時(shí)還沒有較為明顯的To C端（個(gè)人消費(fèi)者）發(fā)展。”

此前三年間，吳騏華坦言，預(yù)制菜在這一時(shí)期似乎突破了發(fā)展瓶頸，“從B端快速發(fā)展過渡到C端的需求增長(zhǎng)期，我想在不久的將來，預(yù)制菜C端會(huì)迎來一個(gè)爆發(fā)增長(zhǎng)的狀態(tài)?！标愜S文也向潮新聞?dòng)浾弑磉_(dá)了類似的看法，他指出預(yù)制菜正處于一個(gè)飛速發(fā)展的階段，接下來將很快迎來倍速增長(zhǎng)的狀態(tài)。

據(jù)浙江省市場(chǎng)監(jiān)督管理局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，近年來，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，體量劇增。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)主打一、二線城市，主產(chǎn)區(qū)包括廣東、上海、浙江、江蘇，消費(fèi)區(qū)域集中在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的華東和華南地區(qū)。浙江省市場(chǎng)監(jiān)督管理局2022年6月曾發(fā)布統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)：全國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)從2018年的8000家激增到2022年超7.6萬家。市場(chǎng)規(guī)模從2017年約1000億元增長(zhǎng)到2021年超過3000億元。

然而，在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)飛速發(fā)展的同時(shí)，行業(yè)或國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)缺失、產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊、從業(yè)者良莠不齊等問題顯露，構(gòu)建預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈，加強(qiáng)預(yù)制菜安全監(jiān)管均已成為一個(gè)亟待解決，關(guān)乎全民營(yíng)養(yǎng)健康的社會(huì)問題。

大眾對(duì)預(yù)制菜仍存刻板印象

很多人還是會(huì)寧可選擇外賣

今年兩會(huì)期間，不少代表委員們均提到了“標(biāo)準(zhǔn)體系”、“食品安全”、“產(chǎn)品出口”、“冷鏈物流”等預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的瓶頸問題。

然而一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，除了上述問題外，還有許多發(fā)展問題需要同步解決。陳躍文認(rèn)為，首先不是所有的食材都適合拿來預(yù)制，或者說都有必要拿來預(yù)制，也不是每一種食材都拿來做成單一形態(tài)的預(yù)制菜，不同的食材有不同的加工特性，“比如一般葉菜類就不能冷凍，但肉類就可以?！逼浯?，預(yù)制菜的開發(fā)也要講究特色化和個(gè)性化，針對(duì)特色的原料進(jìn)行開發(fā)，開發(fā)特色化品類的產(chǎn)品，也要針對(duì)不同的人群或地域開發(fā)滿足個(gè)性化需求的產(chǎn)品。此外，預(yù)制菜最后是要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)生產(chǎn)的，要符合現(xiàn)代人的消費(fèi)需求，就一定要以現(xiàn)代化的生產(chǎn)技術(shù)和現(xiàn)代化的管理、流通方式去做預(yù)制菜。

最后，陳躍文認(rèn)為，當(dāng)下更為迫切的是，轉(zhuǎn)變消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的刻板印象，有的消費(fèi)者擔(dān)心預(yù)制菜中有防腐劑，但不是所有的長(zhǎng)貨架期產(chǎn)品都需要防腐劑，比如冷凍產(chǎn)品和殺菌產(chǎn)品都不是依靠防腐劑延長(zhǎng)貨架期的；另外，很多消費(fèi)者對(duì)防腐劑等食品添加劑存在偏見，其實(shí)離開了食品添加劑是不可能有食品工業(yè)化的，添加劑的范疇也很大，有的是防腐劑、有的是增味劑、甜味劑、抗氧化劑等等，有的添加劑還會(huì)具有一定的營(yíng)養(yǎng)功能，添加劑對(duì)于食品品質(zhì)的保持和提升發(fā)揮不可或缺的作用，“像我們每家每戶都會(huì)用到的食鹽，之所以不結(jié)塊就是因?yàn)樘砑恿艘环N叫做抗結(jié)劑的添加劑，這極大的改善了鹽的品質(zhì)。”

對(duì)此，一直投身于預(yù)制菜行業(yè)的王女士特別認(rèn)同。在接受潮新聞?dòng)浾卟稍L時(shí)王女士表示，近年來，雖然越來越多的商家進(jìn)入了預(yù)制菜賽道，但實(shí)際上中國(guó)消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的觀念并沒有改變。

王女士公司生產(chǎn)的預(yù)制菜產(chǎn)品主要面對(duì)個(gè)人消費(fèi)者（To C端），但基于預(yù)制菜的價(jià)格并不低，且需要二次烹飪，同等價(jià)位下，不少消費(fèi)者仍會(huì)選擇外賣。此外，她指出，不少消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜并不健康，“因?yàn)轭A(yù)制菜的冷凍保質(zhì)期長(zhǎng)，但消費(fèi)者更希望食物是新鮮做出來的?！鳖A(yù)制菜的保鮮主要依靠于成菜后高溫殺菌，或是在真空狀態(tài)下急速冷凍到零下40度，然后冷凍保存，王女士表示，其實(shí)在這種情況下預(yù)制菜菜品營(yíng)養(yǎng)是有保證的。

吳騏華也向潮新聞?dòng)浾咛寡?，C端用戶對(duì)預(yù)制菜有著一定的誤解，同時(shí)他指出預(yù)制菜當(dāng)前需求端與加工端的質(zhì)量?jī)r(jià)格存在明顯差異。

王女士告訴潮新聞?dòng)浾?，相較于面向商家、企業(yè)級(jí)（To B端）提供預(yù)制菜的品牌，面向個(gè)人消費(fèi)者（To C端）的預(yù)制菜品牌在市場(chǎng)上并沒有競(jìng)爭(zhēng)力，首先很多連鎖餐飲都要用預(yù)制菜；其次是B端商家更多擁有自己的預(yù)制菜工廠，成本也更低。不少供應(yīng)給連鎖商家的相同產(chǎn)品會(huì)同時(shí)售賣給消費(fèi)者，價(jià)格比在店里消費(fèi)也會(huì)更低，由此成為消費(fèi)者為此買單的原因，”沒有門店的人工和租金等支出，只需要儲(chǔ)存、物流、包裝的成本?！?/p>

圖源：視覺中國(guó)

預(yù)制菜的發(fā)展將不可逆

未來或影響國(guó)民健康和體質(zhì)

“我認(rèn)為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展短時(shí)間內(nèi)是不可逆的?！标愜S文指出，預(yù)制菜是隨著生活節(jié)奏和社會(huì)節(jié)奏的轉(zhuǎn)變逐漸產(chǎn)生的新型產(chǎn)業(yè)?！皬漠a(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景來說，我覺得必然要依靠科技創(chuàng)新和技術(shù)集成的力量，才能實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜行業(yè)技術(shù)水平的進(jìn)步，從而實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和現(xiàn)代化提升，最終服務(wù)于消費(fèi)大眾?！?/p>

在快節(jié)奏的生活中，預(yù)制菜成為不少年輕人的選擇，陳躍文認(rèn)為這樣的選擇是符合時(shí)代發(fā)展的?！胺奖?、快捷、安全，這是預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)?！标愜S文還特別提到，預(yù)制菜另一個(gè)優(yōu)勢(shì)在于，它可以實(shí)現(xiàn)一些經(jīng)典菜肴和傳統(tǒng)小吃的傳承，可以將少有消費(fèi)者會(huì)自己制作烹飪的菜品端上日常餐桌。并且，當(dāng)前我國(guó)食品工業(yè)技術(shù)水平發(fā)展迅速，可以實(shí)現(xiàn)食材在工業(yè)化加工過程中保留其特有的口感和營(yíng)養(yǎng)，“預(yù)制菜是近年來重要的一個(gè)方向，從主食到菜品，從農(nóng)產(chǎn)品到肉制品、水產(chǎn)品各個(gè)方向都在涉及。近年來從政府到產(chǎn)業(yè)到科研各個(gè)方面，對(duì)于預(yù)制菜都加大了關(guān)注。這有利于實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的升級(jí)發(fā)展，也是推動(dòng)鄉(xiāng)村振興、助力共同富裕的一個(gè)重要的手段?！?/p>

陳躍文坦言，以傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品原材料形態(tài)銷售，其經(jīng)濟(jì)價(jià)值是有限。但經(jīng)加工后，實(shí)現(xiàn)從農(nóng)產(chǎn)品向食品商品的轉(zhuǎn)變，在此過程中的技術(shù)投入、生產(chǎn)投入、勞動(dòng)力投入使得產(chǎn)品的價(jià)值實(shí)現(xiàn)了提升，也會(huì)帶動(dòng)農(nóng)民就業(yè)增收，“從農(nóng)田到餐桌的流通過程當(dāng)中，將帶動(dòng)一二三產(chǎn)融合發(fā)展，農(nóng)業(yè)、旅游業(yè)、工業(yè)、服務(wù)業(yè)等都帶進(jìn)來了?！?/p>

“行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、制作工藝、冷鏈配送……目前我國(guó)已經(jīng)進(jìn)入老齡化社會(huì)，預(yù)制菜的未來應(yīng)該肩負(fù)著關(guān)注老年健康與營(yíng)養(yǎng)膳食個(gè)性化的使命。結(jié)合醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)“針對(duì)有慢性病的老年人群，針對(duì)他們存在營(yíng)養(yǎng)不良的飲食習(xí)慣和營(yíng)養(yǎng)膳食質(zhì)構(gòu)搭配需求，對(duì)預(yù)制菜的制作質(zhì)構(gòu)工藝標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)范，成為有效解決因牙齒脫落咀嚼能力下降或有吞咽障礙的老年人群特殊膳食；對(duì)年輕人更是如此，在忙工作，照顧家庭，一份營(yíng)養(yǎng)均衡，口感適合的預(yù)制菜，可以讓年輕人擁有健康的體魄。”吳騏華認(rèn)為，預(yù)制菜的未來，很可能會(huì)影響著國(guó)民健康的身體素質(zhì)。

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