生活中應(yīng)謹(jǐn)慎農(nóng)藥中毒及亞硝酸鹽中毒

時(shí)間：2023-03-24 03:14:22來源：food欄目：食品快速檢測(cè) 閱讀：

生活中應(yīng)謹(jǐn)慎農(nóng)藥中毒及亞硝酸鹽中毒

[db:作者] / 2023-02-10 00:00 食物中毒的第一殺手－－亞硝酸鹽食物中毒的第一殺手－－亞硝酸鹽

衛(wèi)生部最近公布了今年1－3月中旬，我國共發(fā)生了15起重大食物中毒事件，中毒人數(shù)407人，死亡10人。其中由亞硝酸鹽引發(fā)的中毒事件有5起，占總數(shù)的1/3，中毒224人，占總中毒人數(shù)的55.5%，死亡4人，占總死亡人數(shù)的40%。

從我市的情況來看，自2000年1月至2004年4月以來，松原市疾病預(yù)防控制中心共收到食物中毒報(bào)告15起，中毒184人，死亡2人。其中亞硝酸鹽中毒7起，占總數(shù)的46.66%，中毒56人，占總中毒人數(shù)的30.43％，死亡2人，占總死亡人數(shù)的100%。

從以上兩組數(shù)字我們不難看出，亞硝酸鹽中毒已經(jīng)取代農(nóng)藥中毒及投毒事件成為食物中毒事件的第一殺手，它的活躍性和殺傷力都讓我們觸目驚心。頻頻出現(xiàn)在媒體報(bào)端的一起起令人瞠目的事件，一個(gè)個(gè)令人傷痛的數(shù)字，把這樣一個(gè)平時(shí)不為人們注意的名詞－－“亞硝酸鹽”帶到了我們的面前。人們不得不面對(duì)它制造的一次次事端，全力以赴地應(yīng)對(duì)事情發(fā)生后的種種不可預(yù)測(cè)的結(jié)果。

亞硝酸鹽到底是一種什么樣的物質(zhì)？它為何能如此輕易地侵入到我們的生活中來？它真的那么可怕嗎？要怎樣才能降服它？面對(duì)人民談“亞”色變的恐慌心理，如何能有效地加強(qiáng)亞硝酸鹽的市場(chǎng)及衛(wèi)生學(xué)管理，宣傳亞硝酸鹽的危害，盡快形成全民性的防范意識(shí)呢？帶著這些問題，就讓我們從以下幾個(gè)方面來認(rèn)識(shí)一下這個(gè)屢屢犯案的隱性殺手，揭開它那層神秘的面紗。

一、亞硝酸鹽的性狀及用途

亞硝酸鹽的純品是一種白色或微黃色的結(jié)晶，有的是顆粒狀粉末，無臭，味微咸澀，易潮解，易溶于水。俗稱工業(yè)用鹽，可用于染料生產(chǎn)和某些有機(jī)合成金屬表面處理等工業(yè)，有的建筑工地在冬天施工的時(shí)候也用來做防冷劑。在食品生產(chǎn)中亦用作食品著色劑和防腐劑。

二、亞硝酸鹽的分布

亞硝酸鹽廣泛存在于自然環(huán)境之中，包括糧食（大米、面粉）、豆類、蔬菜、肉類和蛋類等都可以測(cè)出一定量的亞硝酸鹽，比如蔬菜中約有4mg/kg；肉類約有3mg/kg；蛋類約有5mg/kg。許多天然農(nóng)副產(chǎn)品本身含有亞硝酸鹽，并且在食品加工過程中也會(huì)產(chǎn)生，特別是含有大豆成份的產(chǎn)品，由于大豆的特殊加工工藝可能產(chǎn)生微量的亞硝酸鹽。20世紀(jì)90年代末，人們發(fā)現(xiàn)在人類的初乳中也有亞硝酸鹽的存在，而這可能與母乳中的一氧化氮含量有關(guān)，一氧化氮被認(rèn)為是促使乳汁分泌的必要物質(zhì)。

以上這些存在于自然界中的亞硝酸鹽有些是食品加工規(guī)范中允許含有的物質(zhì)，或者其含量遠(yuǎn)不能對(duì)人體健康構(gòu)成危害，那么，在什么情況下，亞硝酸鹽才會(huì)給人體帶來不利影響呢？下面讓我們來看看這個(gè)不起眼的小人物是如何成為噬人惡魔的。

三、亞硝酸鹽中毒劑量與中毒原因

我們通常說的天然含量以及允許添加量與中毒劑量不是一個(gè)概念，就象空氣中含氧與氧中毒的區(qū)別一樣。一般來說，對(duì)人體引起危害的亞硝酸鹽含量為：一次性攝入0.2－0.5g可引起中毒（中毒劑量），一次性攝入3g即可致死（致死劑量）。

大量產(chǎn)生亞硝酸鹽并被人們?cè)诤翢o覺察的情況下食用的原因主要有以下幾個(gè)方面：

1、儲(chǔ)存過久的蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，原來菜內(nèi)的硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

2、剛腌不久的蔬菜含有大量的亞硝酸鹽，一般于腌后20天消失。

3、當(dāng)用含有較多硝酸鹽的飲用水煮粥或食物后，再用不潔的器皿放置過夜后，硝酸鹽在細(xì)菌的作用下會(huì)還原為亞硝酸鹽。

4、食用蔬菜過多時(shí)，大量硝酸鹽進(jìn)入腸道，若腸道消化功能不佳，則腸道內(nèi)的細(xì)菌可將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。

5、腌肉或熟食制品加入過量的硝酸鹽或亞硝酸鹽。

6、誤將亞硝酸鹽當(dāng)做食鹽、面堿或白糖加入食品。我們通常所見的亞硝酸鹽中毒多數(shù)都是由此引起的。

7、奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。

（注：硝酸鹽在細(xì)菌的硝基還原酶作用下可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}）

以上這些情況都和我們的生活息息相關(guān)，日常生活中的一點(diǎn)點(diǎn)疏漏都可能造成悲劇的發(fā)生。除此之外，亞硝酸鹽做為一種食品添加劑，幾乎在所有的飯店、熟食店、食品加工廠都有保存和使用。人們不禁要問：如此大量的亞硝酸鹽是從何而來？為何明知有害還要添加？

四、亞硝酸鹽的市場(chǎng)流通現(xiàn)狀

首先我們要認(rèn)識(shí)到，亞硝酸鹽是一種工業(yè)用鹽，廣泛被各種工廠企業(yè)建筑工地所使用，其獲得途徑并不難。我們走訪了幾位經(jīng)營熟食店的業(yè)主，他們承認(rèn)在食品添加劑商店里得容易就能買到亞硝酸鹽，同時(shí)還告訴了我們亞硝酸鹽在制作熟肉過程中的作用：

1、可以縮短煮肉的時(shí)間。

2、能夠最大限度減少肉的縮水掉稱情況。

3、色澤鮮亮好看，能誘發(fā)人的食欲。

我們?cè)谑袌?chǎng)上看到的那些顏色鮮亮，色澤濃郁的熟食制品幾乎都是添加了亞硝酸鹽的結(jié)果，加到菜里烹調(diào)同樣會(huì)產(chǎn)生同樣的效果，且會(huì)增加口感。正因如此，業(yè)主們?yōu)榱宋M(fèi)者購買才會(huì)竟相添加，這一切也可以說是與消費(fèi)者缺乏足夠的相關(guān)知識(shí)有關(guān)。

有些飯店的廚師和熟食店的加工工人由于沒有經(jīng)過正規(guī)培訓(xùn)，對(duì)好多添加劑沒有真正的認(rèn)識(shí)，不了解食品衛(wèi)生規(guī)范的最大限量，大部份人都是估摸著添加，再加上對(duì)添加劑的存放缺乏管理措施，很容易造成誤放或多放現(xiàn)象引發(fā)中毒，也就是說，從某種意義上來講，添加人的一雙手可能就是中毒的根源所在。

五、亞硝酸鹽的中毒機(jī)理、癥狀及搶救措施

1、亞硝酸鹽的中毒機(jī)理

亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入人體后，可使血中低血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使其失去運(yùn)氧能力，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。

2、亞硝酸鹽中毒的臨床表現(xiàn)

亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，一般潛伏期為1－3小時(shí)，嚴(yán)重者15分鐘之內(nèi)就可發(fā)病（而亞硝酸鹽中毒的危害就在于此，如果不及時(shí)搶救很可能就失去了搶救的機(jī)會(huì)），可伴有頭疼、頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、指甲及皮膚紫紺等，嚴(yán)重者意識(shí)喪失、煩燥不安、昏迷、呼吸衰竭、死亡。醫(yī)學(xué)上叫做腸原性青紫癥。

3、急救措施和處理方法

亞硝酸鹽的解毒特效藥是亞甲蘭（美蘭），1％溶液注射或口服，其機(jī)理在于將高鐵血紅蛋白還原為鐵血紅蛋白，增加帶氧能力，改善機(jī)體青紫癥狀。

一般中毒較淺者不用治療，毒素可隨體液排出體外。中毒較深者需采取洗胃、灌腸、催吐、輸氧等措施，大劑量口服維生素C。待危險(xiǎn)期過后需做如下調(diào)理：

（1）補(bǔ)充液體，尤其是開水或其它透明的液體。

（2）補(bǔ)充因上吐下瀉所流失的電解質(zhì)（如鉀鈉）及葡萄糖。

（3）避免使用制酸劑。

（4）先別止瀉，讓體內(nèi)毒素排出后再向醫(yī)生咨詢。

（5）毋須催吐。

（6）飲食要清淡，先食用容易消化的食物，避免容易刺激胃的食品。

六、亞硝酸鹽中毒的預(yù)防

亞硝酸鹽雖然囂張，但在我們掌握了它的脾性后也是完全可以預(yù)防的。首先要提高人們對(duì)有毒物質(zhì)的防范意識(shí)，廣泛宣傳亞硝酸鹽的毒性，督導(dǎo)食品加工業(yè)不可濫用或禁用，對(duì)相關(guān)人員要建立上崗證、培訓(xùn)證、個(gè)人檔案等制度。規(guī)范市場(chǎng)管理，從源頭上扼止亞硝酸鹽的傳出途徑，對(duì)建筑工地或工廠企業(yè)所使用的亞硝酸鹽要納入毒劇藥品管理范疇，要有危險(xiǎn)品標(biāo)志及實(shí)行專人專管制度。

以下是幾點(diǎn)怎樣在日常生活中預(yù)防亞硝酸鹽中毒的措施：

（1）新鮮蔬菜要妥善保存，做好防腐處理，不吃腐爛的蔬菜。

（2）對(duì)于吃剩的熟菜不可在高溫下存放過長時(shí)間再食用。

（3）勿食大量剛腌制的菜，腌菜時(shí)多放鹽，至少腌至15天以上再食用。但現(xiàn)腌的菜最好馬上就吃，不能存放過久，腌菜時(shí)選用新鮮菜。

（4）不要在短時(shí)間內(nèi)吃大量葉菜類蔬菜，或用開水淖5分鐘，棄湯后再食用。

（5）肉制品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽要嚴(yán)格按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不可多加。

（6）苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜。

（7）防止錯(cuò)把亞硝酸鹽當(dāng)成食鹽、面堿或白糖使用。

七、相關(guān)知識(shí)及認(rèn)識(shí)誤區(qū)

最近經(jīng)常聽見有人說亞硝酸鹽可致癌，這是將亞硝酸鹽中毒和亞硝胺致癌混為一談的結(jié)果。其實(shí)，亞硝酸鹽在含有維生素C的共食條件和體內(nèi)環(huán)境下是不會(huì)轉(zhuǎn)化成亞硝胺的。只有在特定的條件下，如酸性環(huán)境、微生物菌群和適當(dāng)?shù)臏囟认?，亞硝酸鹽才可能轉(zhuǎn)化成亞硝胺。其它營養(yǎng)素也會(huì)阻斷這種轉(zhuǎn)化，如維生素C。因此，在正常情況下少量攝食亞硝酸鹽不會(huì)產(chǎn)生亞硝胺致癌現(xiàn)象。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)也證實(shí)，只有在大劑量的情況下才會(huì)有致癌的作用。

另外，少量的亞硝酸鹽不會(huì)在體內(nèi)蓄積，它會(huì)隨尿液排出體外，所以說自然界中，尤其是蔬菜中的硝酸鹽并不會(huì)危害人體健康，無須有不必要的恐慌。

還有一點(diǎn)，那就是東北人都愛吃酸菜，然而在酸菜腌制的過程中會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，在人們不了解的情況下發(fā)生過多起中毒事件，而這些可能都是因?yàn)闉楫?dāng)?shù)碾缰品椒ㄔ斐傻模韵陆榻B一下正確的腌制酸菜方法：

1、盡量選一些個(gè)小芯滿的新鮮白菜來腌制。

2、不要用開水或溫水直接腌制，要用放涼的開水腌制，存放的溫度也不要超過15℃。

3、鹽要多放，其濃度最好在15%以上。

4、腌制時(shí)加入幾粒維生素C可阻斷亞硝胺的形成。

5、腌制15天以上方可食用。

八、總結(jié)

由以上情況我們不難看出，我國最近頻繁發(fā)生的亞硝酸鹽中毒事件的原因主要是因?yàn)槿藗儼踩庾R(shí)的淡薄、相關(guān)知識(shí)的匱乏和缺少有效的市場(chǎng)管理所造成，在經(jīng)歷了沉痛的教訓(xùn)以后，我們是否應(yīng)該從中吸取一些東西呢？我們的媒體那么發(fā)達(dá)，可是又有幾家能真正提點(diǎn)人民趨吉避兇的知識(shí)呢？市場(chǎng)化、經(jīng)濟(jì)潮所帶來的負(fù)面效果比如某些商家的利欲熏心、市場(chǎng)管理上的疏漏如何能降到最低的危害程度？這些都是我們需要反思和總結(jié)的。

市場(chǎng)需要相應(yīng)立法的管理，知識(shí)需要最大程度的宣傳，只要能做好這兩點(diǎn)，就會(huì)有好多象亞硝酸鹽中毒這種不該發(fā)生的悲劇防患于未燃！這是我們的一個(gè)愿望，也是一個(gè)需要很多人努力去做的一項(xiàng)切實(shí)的工作！

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生活指南：正確食用蔬菜避免農(nóng)藥中毒

化學(xué)農(nóng)藥的合理使用對(duì)于控制病蟲害的發(fā)生，保證農(nóng)作物的穩(wěn)產(chǎn)高產(chǎn)起著不可估量的作用。但是近年來，由于害蟲抗藥性增強(qiáng)，使用農(nóng)藥的濃度的次數(shù)不斷增加，特別是在高溫高濕季節(jié)，蟲口密度高的時(shí)候，使用農(nóng)藥較平時(shí)頻繁，農(nóng)藥殘留在蔬菜中的情況比較嚴(yán)重。或者是施用了允許使用的農(nóng)藥，但不到安全間隔期就收獲上市，殘留在蔬菜中的農(nóng)藥較多，從而造成“菜毒”事件的發(fā)生。

目前，供應(yīng)深圳市的蔬菜大部分來自深圳市和周邊地區(qū)的蔬菜基地，這部分蔬菜從種植到收獲期農(nóng)藥的使用比較規(guī)范和安全，但有少量蔬菜是個(gè)體菜農(nóng)種植的，這部分蔬菜安全性較低，蔬菜沒有到安全間隔期即被收獲上市。如果這類蔬菜被消費(fèi)者不慎選購食用，極易造成中毒，而危及生命。

在此，建議消費(fèi)者在食用瓜果類蔬菜時(shí)最好先削皮，葉菜類要先放在水里浸泡30分鐘以上，然后清洗干凈，或在沸水里煮一下，將煮菜水倒掉，此法可祛除蔬菜中的大部分農(nóng)藥，食用起來會(huì)更安全些。機(jī)關(guān)、工廠、學(xué)校等集體食堂避免集體中毒要有措施，可選用簡便的速測(cè)方法將蔬菜篩選一遍。(梁超美周柳強(qiáng))

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專家提醒：避免農(nóng)藥中毒夏季蔬菜必須蒸熟煮透

夏季是蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)高發(fā)期，專家提醒，蔬菜蒸熟煮透在很大程度上能避免農(nóng)藥中毒事故的發(fā)生。

南昌市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)中心主任熊冠華介紹，根據(jù)對(duì)一些事故的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，絕大部分急性蔬菜中毒事故都發(fā)生在公眾飲食場(chǎng)合，如酒店、飯店、街市大排檔和各種公共食堂，而發(fā)生在家庭中的中毒事故相對(duì)較少。這位負(fù)責(zé)人分析說，主要是因?yàn)楣婏嬍硤?chǎng)合蔬菜清洗程度不高，同時(shí)夾生炒法的油淋青菜、清炒蔬菜比較多。由于農(nóng)藥在高溫下也有揮發(fā)性，蔬菜經(jīng)過高溫蒸煮后，大量農(nóng)藥殘留可隨著高溫蒸氣揮發(fā)。因此，沒有熟透的蔬菜中農(nóng)藥殘留量比較多，也容易造成農(nóng)藥中毒事故。

專家還提醒，市民購買蔬菜時(shí)應(yīng)盡量到定點(diǎn)攤位購買，一旦有問題發(fā)生便于查找。蔬菜買回家后，應(yīng)該將其放入水中浸泡半小時(shí)以上，如有需要可滴少量的“洗潔精”，攪動(dòng)沖洗，再用清水洗凈。

但專家一再警告，“敵敵畏”農(nóng)藥噴灑的蔬菜切記不可用“洗潔精”沖洗，因?yàn)椤皵硵澄贰迸c堿性的洗潔凈發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，可產(chǎn)生更為劇毒的化學(xué)物質(zhì)。

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正確食用蔬菜避免農(nóng)藥中毒

化學(xué)農(nóng)藥的合理使用對(duì)于控制病蟲害的發(fā)生，保證農(nóng)作物的穩(wěn)產(chǎn)高產(chǎn)起著不可估量的作用。但是近年來，由于害蟲抗藥性增強(qiáng)，使用農(nóng)藥的濃度和次數(shù)不斷增加，特別是在高溫高濕季節(jié)，蟲口密度高的時(shí)候，使用農(nóng)藥較平時(shí)頻繁，農(nóng)藥殘留在蔬菜中的情況比較嚴(yán)重?；蛘呤鞘┯昧嗽试S使用的農(nóng)藥，但不到安全間隔期就收獲上市，殘留在蔬菜中的農(nóng)藥較多，從而造成"菜毒"事件的發(fā)生。

目前，供應(yīng)本市的蔬菜大部分來自本市和周邊地區(qū)的蔬菜基地，這部分蔬菜從種植到收獲期農(nóng)藥的使用比較規(guī)范和安全，但有少量蔬菜是個(gè)體菜農(nóng)種植的，這部分蔬菜安全性較低，蔬菜沒有到安全間隔期即被收獲上市。如果這類蔬菜被消費(fèi)者不慎選購食用，極易造成中毒，而危及生命。

為防止"菜毒"事件發(fā)生，建議消費(fèi)者在食用瓜果類蔬菜時(shí)最好先削皮，葉菜類要先放在水里浸泡漂洗30分鐘以上或在沸水里煮一下，將煮菜水倒掉，此法可祛除蔬菜中的大部分農(nóng)藥，食用起來會(huì)更安全些。機(jī)關(guān)、工廠、學(xué)校等集體食堂避免集體中毒要有措施，可選用簡便的速測(cè)方法將蔬菜篩選一遍。