（一）冷鏈物流概念

冷鏈物流也被稱為低溫物流，其指的是為最大程度保證食品的質(zhì)量、降低對(duì)產(chǎn)品的損害，從生產(chǎn)、加工到儲(chǔ)存與運(yùn)送再到銷售等整個(gè)流程都要采取適宜的溫控進(jìn)行有效的處理，使得在特定的環(huán)境中的一種系統(tǒng)工程。即是從開(kāi)始到結(jié)束過(guò)程中每個(gè)環(huán)節(jié)再加上對(duì)應(yīng)的物流信息所形成的。冷鏈物流在儲(chǔ)存或者運(yùn)送過(guò)程中需要全過(guò)程的進(jìn)行監(jiān)測(cè)。冷鏈物流的主要特點(diǎn)表現(xiàn)在技術(shù)成本投入大、技術(shù)水平高、協(xié)調(diào)性好等，因此其實(shí)一種成本昂貴的物流運(yùn)送方式。冷鏈物流的核心就是通過(guò)適宜的溫度對(duì)商品進(jìn)行較好的保護(hù)，防止出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，在實(shí)際中它和傳統(tǒng)的物流在各個(gè)環(huán)節(jié)中都要嚴(yán)格很多，標(biāo)準(zhǔn)也較高，因此所消耗的費(fèi)用也較高，其是一種復(fù)雜的系統(tǒng)工程。

（二）冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施

1. 冷庫(kù)

冷庫(kù)是人們?yōu)榱藘?chǔ)存一定的商品而構(gòu)建的一種具有一定空間的建筑物，其可以通過(guò)人為的操作而達(dá)到所需的溫度。在現(xiàn)實(shí)中，其可以儲(chǔ)存各種各樣的產(chǎn)品，比如各種肉類、蔬菜、豆制品、海鮮、藥品甚至一些化工產(chǎn)品等都可以達(dá)到理想的效果。當(dāng)前，很多的企業(yè)或者工廠都需要建設(shè)自己的冷庫(kù)以儲(chǔ)存產(chǎn)品，比如制藥企業(yè)、食品企業(yè)、化工企業(yè)以及蔬菜生產(chǎn)商等。在上世紀(jì)中期時(shí)，世界上首臺(tái)可以通過(guò)人為方式制冷的裝置被發(fā)明，在一定范圍內(nèi)可以隨意調(diào)整溫度。隨后，引起了世界各國(guó)的重視，因此冷庫(kù)得到了快速的發(fā)展，在社會(huì)中各個(gè)領(lǐng)域都得到了應(yīng)用。

2.冷鏈運(yùn)輸

對(duì)于冷鏈運(yùn)輸而言，在各個(gè)環(huán)節(jié)中都需要調(diào)整到適宜的問(wèn)題，不管是生產(chǎn)加工、還是運(yùn)輸銷售，在特定的環(huán)境中質(zhì)量才可以進(jìn)一步得到保障。冷鏈運(yùn)輸具有多樣化的運(yùn)輸形式，比如可以海運(yùn)、陸運(yùn)、空運(yùn)還可以通過(guò)鐵路進(jìn)行運(yùn)輸，所以在實(shí)際中往往中多種形式并存的運(yùn)輸形式。就冷鏈運(yùn)輸來(lái)說(shuō)，其中最值得重視的環(huán)節(jié)就是運(yùn)輸過(guò)程，由于其成本較高，在運(yùn)輸過(guò)程還需要保證相關(guān)的技術(shù)不出問(wèn)題。

（三）冷鏈物流適用范圍

1. 果蔬冷鏈

果蔬冷鏈?zhǔn)侵杆卟嗽诓烧?、加工、運(yùn)輸、貯藏的全過(guò)程都采用冷鏈系統(tǒng)，對(duì)果蔬的呼吸系統(tǒng)進(jìn)行限制并減少水分的揮發(fā)，從而有效保證果蔬的營(yíng)養(yǎng)及水分的充足。果蔬的質(zhì)量與其水分存在必然關(guān)系，水分可以降低其營(yíng)養(yǎng)成本的散失，但較低的溫度可以保證水分的充足。通常，普通的水果說(shuō)適宜的溫度一般在零度上下，但在實(shí)際中需要根據(jù)品種的不同做出調(diào)整。

2 速凍食品冷鏈

對(duì)于速凍產(chǎn)品而言，其是通過(guò)一定的技術(shù)手段在負(fù)二十五度的情況下讓產(chǎn)品立刻凍結(jié)，在運(yùn)輸過(guò)程中需要一直維持這種較低的溫度，從而保證產(chǎn)品不會(huì)腐壞。比如生活中的速凍餃子、饅頭以及混沌等。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)速凍行業(yè)迅速崛起，每年生產(chǎn)的速凍食品可以高達(dá)一千萬(wàn)噸。經(jīng)相關(guān)部門的調(diào)查，近年來(lái)，我國(guó)現(xiàn)有各類速凍食品生產(chǎn)廠家近2000家，年銷售額達(dá)100億元。速凍食品對(duì)貯藏運(yùn)輸要求十分嚴(yán)格，必須保證在零下18攝氏度以下。目前，專業(yè)化、社會(huì)化，并可以對(duì)市場(chǎng)有一定適應(yīng)能力的速凍食品產(chǎn)業(yè)體制還不夠完善。

3 水產(chǎn)品冷鏈

水產(chǎn)品冷鏈?zhǔn)菍?duì)水產(chǎn)品進(jìn)行冷鏈處理的一種方式，覆蓋了水產(chǎn)品從捕捉到儲(chǔ)存等各個(gè)環(huán)節(jié)，采用這種方式不但有效的保證水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分以及鮮度，還可以延長(zhǎng)水產(chǎn)品的儲(chǔ)存期限，在整個(gè)過(guò)程中不會(huì)添加任何的防腐劑，是儲(chǔ)存水產(chǎn)品的一種有效方法。隨著我國(guó)實(shí)用制冷技術(shù)的發(fā)展，

食品流通速凍技術(shù)以及相關(guān)設(shè)備的更新都取得了一定的突破，有效的促進(jìn)了水產(chǎn)品的發(fā)展步伐。即使我國(guó)目前在水產(chǎn)品物流配送領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)了一定的突破，但總體來(lái)說(shuō)相關(guān)的技術(shù)還十分的落后，在水產(chǎn)品物流領(lǐng)域并沒(méi)有形成完善的配送體系與健全的制度，其中核心的技術(shù)仍與先進(jìn)國(guó)家存在一定的差距，在實(shí)際中鮮活水產(chǎn)品配送的規(guī)模還沒(méi)有形成，只是單一經(jīng)營(yíng)的個(gè)體商販，雖然人們已經(jīng)在水產(chǎn)品市場(chǎng)中建立了一些配送中心，但配送能力有限，不管是從配送量上來(lái)說(shuō)，還是配送的種類與覆蓋的地區(qū)，都達(dá)不到真正意義上的鮮活水產(chǎn)品物流配送。

4 肉類冷鏈

冷鮮肉的形成過(guò)程是將豬或者牛宰殺之后，及時(shí)放置到低溫環(huán)境中進(jìn)行處理，使得肉質(zhì)從正常的體溫快速下降到零度左右，再進(jìn)行一天的排酸化處理，在隨后的加工、配送、儲(chǔ)存以及銷售各個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)保證溫度處于零度和負(fù)四十度之間，只有經(jīng)過(guò)這一系列的處理之后的肉質(zhì)才可以算的上是冷鮮肉。相反，熱鮮肉是豬、牛等宰殺之后不通過(guò)上述的處理，經(jīng)簡(jiǎn)單加工之后直接進(jìn)行銷售。在日常生活中人們通常會(huì)選擇熱鮮肉，其往往是在半夜宰殺，黎明銷售。因?yàn)槲唇?jīng)過(guò)相應(yīng)的處理，所以投入的成本較低，這也是熱銷肉一直受到銷售商家歡迎的原因。因?yàn)闉榻?jīng)過(guò)嚴(yán)格處理，肯定會(huì)會(huì)在各種細(xì)菌。

近年來(lái)，冷鮮肉逐漸受到人們的歡迎，其中冷鏈物流對(duì)于推動(dòng)冷鮮肉的發(fā)展具有重要的作用。如今，國(guó)內(nèi)著名的冷鮮肉品牌有雙匯、大紅門以及云潤(rùn)等生產(chǎn)商，其中雙匯公司一直選擇冷鏈物流的配送方式，很大程度上抑制了熱鮮肉的發(fā)展，不管是從生產(chǎn)加工還是運(yùn)輸及銷售等各個(gè)環(huán)境都始終才贏冷凍技術(shù)，有效的推動(dòng)了冷鮮肉市場(chǎng)化以及品牌化的發(fā)展，扭轉(zhuǎn)了肉類市場(chǎng)長(zhǎng)期被熱鮮肉霸占的局面，使得冷鮮肉的使用群體越來(lái)越多。而且從根本上也保證了人們食用肉類的安全性，使得人們的健康得到了保障。

（四）冷鏈物流運(yùn)輸要求

1. 快裝快運(yùn)

從生鮮食品的采摘到消費(fèi)者手中，冷鏈運(yùn)輸都遵循一個(gè)快速的基本原則。我國(guó)因丟棄腐爛食品而造成的浪費(fèi)每年達(dá)到700億元人民幣，占食品生產(chǎn)總值的20%之多。其中很大一部分原因是由于一些生鮮產(chǎn)品無(wú)法長(zhǎng)時(shí)間保鮮而變質(zhì)。

2. 輕裝輕卸

一些生鮮食品的表皮比較脆弱，稍有不慎磕破表皮，微生物進(jìn)入后，會(huì)導(dǎo)致食品的腐爛，增加了食品成本，嚴(yán)重的話會(huì)危害消費(fèi)者身體健康。

3. 防熱防凍

使用冷鏈運(yùn)輸?shù)氖称罚瑢?duì)于溫度的要求極高。據(jù)研究表明，動(dòng)物性食品的變質(zhì)主要由微生物引起，而植物性食品的變質(zhì)則由其呼吸作用導(dǎo)致，而低溫可以減少微生物的生存，降低植物的呼吸作用，所以在冷鏈運(yùn)輸中要做好對(duì)溫度的控制。

4. 平穩(wěn)運(yùn)輸

在冷藏運(yùn)輸過(guò)程中，溫度波動(dòng)是引起貨物品質(zhì)下降的主要原因之一，所以運(yùn)輸工具應(yīng)具有良好性能，在保持規(guī)定低溫的同時(shí)，更要保持穩(wěn)定的溫度，遠(yuǎn)途運(yùn)輸尤其重要。

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