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我國冷鏈物流四大方面現(xiàn)狀冷鏈運輸要求日趨嚴格

從需求端來看，我國冷鏈物流服務呈現(xiàn)高度定制化和個性化，訂單具有分散和非標的特點，尤其伴隨著末端生鮮零售場景的多元和碎片化，冷鏈運輸?shù)囊笕遮厙栏瘛?/p>

時效方面，隨著生鮮電商、新零售等新行業(yè)的爆發(fā)，各類客戶對冷鏈物流的輻射半徑和時效都提出了更高的要求。成本與技術(shù)要求方面，冷鏈物流企業(yè)屬于典型的重資產(chǎn)業(yè)態(tài)，在基礎設施建設方面需要大量的資金投入和技術(shù)投入。

標準化程度方面，由于上游本身缺乏標準化、運輸過程存在斷鏈等問題，基礎設施不完備和行業(yè)管理措施落實不到位等問題導致行業(yè)標準化程度較低。

自動化程度方面，由于自動化設備落地成本較高，且多數(shù)冷鏈物流服務有鏈條斷裂、流通率低的問題，導致全鏈路的可視化和自動化難以實現(xiàn)。

我國冷鏈物流的歷史沿革雖起步較晚但已進入發(fā)展快車道

我國冷鏈物流起步較晚，但歷經(jīng)十幾年發(fā)展已經(jīng)步入發(fā)展黃金期?？v觀美國日本冷鏈物流發(fā)展歷程，可以發(fā)現(xiàn)除了 GDP 增長帶來的消費需求增長，大型賽事的舉辦、商超和餐飲業(yè)的發(fā)展以及政府政策支持都成為影響城市冷鏈物流發(fā)展水平的重要因素。

復盤我國冷鏈物流行業(yè)歷史，1998-2007 年冷鏈物流發(fā)展處于萌芽階段，彼時冷鏈資源匱乏，基礎設施和網(wǎng)絡建設缺失。

2008-2017 年我國冷鏈物流行業(yè)步入起步發(fā)展階段，2008 年奧運會的承辦成為冷鏈物流發(fā)展轉(zhuǎn)折點，國家對食品安全和冷鏈運輸?shù)臉藴曙@著提高，與日本相似，同樣起始于冷凍食品的快速發(fā)展和冷凍品需求的增強，外資冷鏈公司如美冷、普菲斯、太古等進入中國，雙匯、光明等上游食品企業(yè)成立獨立物流冷鏈服務公司，中外運、招商局等央企布局冷鏈，京東、天貓等電商平臺試水生鮮電商，冷鏈物流企業(yè)逐漸興起。

2018年至今，我國冷鏈物流行業(yè)發(fā)展進入快車道，全民冷鏈需求爆發(fā)，基礎設施體系日益完善，在行業(yè)全方面升級、消費升級帶動需求持續(xù)增長，政策加大扶持力度的背景下，冷鏈物流行業(yè)機會迸發(fā)。

冷鏈物流基礎設施加速追趕與世界的差距在縮小

雖然我國冷鏈物流行業(yè)已經(jīng)步入快速發(fā)展階段，與發(fā)達國家仍然存在一定差距。由于我國冷鏈物流行業(yè)起步較晚，部分問題亟待解決，主要體現(xiàn)在冷鏈流通率較低和冷庫建設規(guī)模的不足，導致難以滿足日益多元化的產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，因此完善冷庫基礎設施建設，提高流通率，減少斷鏈和損耗仍然是冷鏈物流發(fā)展的基石，也是冷鏈物流企業(yè)走出高投入期，逐步實現(xiàn)盈利水平提高的關(guān)鍵所在。

目前，中國生鮮類冷鏈流通率與發(fā)達國家平均水平對比仍存在差距，果蔬類/肉類/水產(chǎn)品類流通率分別為 22%/34%/41%，而發(fā)達國家普遍保持在 95%-100%。生鮮農(nóng)產(chǎn)品損耗率方面，水果/蔬菜/肉類/水產(chǎn)品損耗率分別為 10%/19%/7%/9%，而發(fā)達國家普遍保持在 5%，提高冷鏈運輸能力仍然任重道遠。

我國在冷鏈基礎設施建設方面加速追趕，差距不斷縮小。我國雖然冷庫容量整體居于世界前列，但在人均冷庫容量方面與海外國家仍然存在差距，根據(jù)全球冷鏈聯(lián)盟（GCCA）發(fā)布報告數(shù)據(jù)顯示，2020 年我國人均冷庫容量為0.132 立方米，仍然低于海外大部分國家。

根據(jù)中冷聯(lián)盟數(shù)據(jù)顯示，近年來，隨著冷鏈物流基礎設施建設不斷追趕，冷藏車總量為143649輛，同比增長4.9%；自2016年至2021年的復合增長率為13.5%。其中，企業(yè)自有冷藏車為43673輛，社會冷藏車為99976輛。我國冷藏車數(shù)量在經(jīng)歷了2016-2017年總量減少后，于2018年恢復增長趨勢，增長迅速且增速保持穩(wěn)定，隨著冷鏈物流網(wǎng)絡的日益完善，服務能力將不斷增加，更好的滿足冷鏈物流服務需求。

中國冷庫建設仍存發(fā)展空間。據(jù)中冷聯(lián)盟統(tǒng)計，截至 2021 年，冷庫容量總和為5224萬噸，同比增長6%，2016年至2021年，我國冷庫容量從2626萬噸增長至5224萬噸，年復合增長率為11.4%，保持了穩(wěn)定的增長率。

冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃出臺政策助力現(xiàn)代物流體系建設

我國冷鏈物流行業(yè)仍面對許多挑戰(zhàn)。在國內(nèi)雙循環(huán)背景下，產(chǎn)業(yè)升級創(chuàng)新和擴大內(nèi)需給冷鏈物流發(fā)展開拓了新空間。我國目前已步入高質(zhì)量發(fā)展階段，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)等全面升級，對高質(zhì)量、精細化、智能化的冷鏈物流服務需求日益增長，但同時，我國冷鏈物流發(fā)展不平衡、不充分、“斷鏈”、“偽冷鏈”等問題突出，跨季節(jié)、跨區(qū)域調(diào)節(jié)農(nóng)產(chǎn)品供需的能力不足，農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后損失和食品流通浪費較多，與發(fā)達國家相比還有較大差距。

冷鏈產(chǎn)品安全關(guān)系到國民身體健康和生活質(zhì)量，為盡快構(gòu)建現(xiàn)代化物流體系，2021 年 11 月國務院發(fā)布《“十四五”冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》，規(guī)劃了明確的發(fā)展目標，到 2025 年，初步形成銜接產(chǎn)地銷地、覆蓋城市鄉(xiāng)村、聯(lián)通國內(nèi)國際的冷鏈物流網(wǎng)絡，基本建成符合我國國情和產(chǎn)業(yè)特點，適應經(jīng)濟社會發(fā)展需要的冷鏈物流體系，支撐冷鏈產(chǎn)品跨區(qū)域流通的能力和效率顯著提高，對國民經(jīng)濟和社會發(fā)展的支撐保障作用顯著增強。

食材供應鏈行業(yè)需求迸發(fā)冷鏈物流獲廣闊增長空間

食材供應鏈主要指在采購、加工、流通等環(huán)節(jié)，通過資源整合為企業(yè)及個人消費者提供安全穩(wěn)定的原材料，其中冷鏈物流配送及倉儲體系貫穿全程，是保障全程溫控、控制食材安全和質(zhì)量的必備。從食品冷鏈需求端來看，規(guī)模超萬億的食材供應鏈行業(yè)發(fā)展成為不可忽視的核心需求之一。

從食材供應鏈的 B 端需求：餐飲業(yè)變革帶來的行業(yè)機會，和 C 端需求：便利生活和生鮮電商帶來的行業(yè)機會兩個角度分別展開分析，探討冷鏈物流行業(yè)下游需求中食材供應鏈的機會。

食材供應鏈行業(yè)的四大類企業(yè)

第一類是餐飲企業(yè)上游延伸型供應鏈企業(yè)，指的是從傳統(tǒng)餐飲企業(yè)裂變而來的供應鏈品牌，擁有中央廚房和產(chǎn)品研發(fā)能力，例如海底撈的蜀海供應鏈；

第二類是 B2B 的互聯(lián)網(wǎng)電商平臺，包含了針對中小餐飲商戶的美菜網(wǎng)、美團旗下的快驢進貨、餓了么的有菜，以及服務農(nóng)貿(mào)市場及中小零售的互聯(lián)網(wǎng)平臺宋小菜，他們大都擁有獨立的倉儲物流和配送體系；

第三類是垂直類餐飲供應鏈平臺，比如服務團餐食材供應商的望家歡、專注于凈菜供應的裕農(nóng)、真功夫旗下的功夫鮮食匯、懶熊、查特熊，以及速凍品供應商千味央廚、安井、 三全、惠發(fā)等；第四類是單品爆品供應鏈平臺，比如專注于小龍蝦、牛蛙、酸菜魚的信良記、鍋圈食匯等。

中央廚房在食材供應鏈中重要性日益提升，運營主體囊括 B 端和 C 端。B 端運營主體主要包括餐飲連鎖企業(yè)和團餐企業(yè)，依靠規(guī)模化采購降低成本，提高標準化程度。C 端運營主體主要包括零售企業(yè)、新零售企業(yè)、和共享廚房企業(yè)。

B 端需求餐飲業(yè)變革帶來食材供應鏈行業(yè)機會

餐飲業(yè)面臨發(fā)展瓶頸，打造高效食材供應鏈成為重點。

在消費升級的背景下，中產(chǎn)階級消費能力不斷增強，餐飲消費頻次提高，國內(nèi)餐飲市場規(guī)模不斷擴大，成為國民消費中不可或缺的重要組成部分，截至 2021 年，全國餐飲市場收入規(guī)模達到 4.7 萬億元，盡管受到 2020 年疫情影響，餐飲市場收入規(guī)模近五年復合增速仍達到 5.5%。2021 年，餐飲業(yè)收入占社會消費品零售額比重達到 10.6%，在國民消費中仍占據(jù)重要地位。在餐飲市場規(guī)模不斷增長的基礎下，餐飲企業(yè)連鎖化率不斷提高，由 2018 年的 12.8%增長至 2020 年的 15%，連鎖餐飲模式作為餐飲企業(yè)迅速實現(xiàn)規(guī)?；?jīng)營的必經(jīng)之路。

雖然中國餐飲行業(yè)整體規(guī)模穩(wěn)步上升，但餐企經(jīng)營淘汰率高且經(jīng)營壽命短，中國餐飲行業(yè)仍然存在高頻低效的發(fā)展問題，在供應鏈、成本結(jié)構(gòu)、標準化程度等方面均存在明顯痛點，導致行業(yè)高度分散，產(chǎn)業(yè)集中度極低，前百家企業(yè)營業(yè)額合計不足 2000 億元，占行業(yè)總量不足 5%。根據(jù)中國飯店協(xié)會發(fā)布的《中國餐飲業(yè)年度報告》研究表明，餐飲業(yè)三座成本大山中食材采購成本占比高達 41.9%，成本的制約不斷壓縮餐企利潤，導致很多餐飲企業(yè)在門店數(shù)量達到十幾家時，會因傳統(tǒng)非標準供應鏈模式導致用戶體驗下降，因此發(fā)展高水平食材供應鏈逐漸成為餐飲產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效，降低核心成本，走出“中等規(guī)模困境“的重要舉措。

食材供應鏈貫穿食品生產(chǎn)資源端和餐飲門店需求端，高效的供應鏈能夠提高采購和物流效率，控制食材成本，并保證食品安全和品質(zhì)，逐步提升餐飲企業(yè)的標準化程度。食材成本方面，可以通過規(guī)?；少忥@著降低單一連鎖門店的采購成本，房租成本方面，可以通過使用中央廚房深加工模式，減少廚房使用面積，人工成本方面，可以通過統(tǒng)一凈菜加工降低連鎖門店人員雇傭成本。

2021 年中國餐飲市場規(guī)模達到近 5 萬億元，若按照餐飲平均 30%-40%原材料采購成本測算，餐飲食材供應鏈市場規(guī)模至少有 1.5 萬億。餐飲行業(yè)中供應鏈相關(guān)融資不斷增加。

從融資金額來看，供應鏈占比由 2019 年的 11.4%增長至 2020 年的 28.8%，2020 年占比居于各領域之首，占比增長顯著。從融資數(shù)量來看，2020 年餐飲服務領域占比超過 20%，居于各領域之首，供應鏈領域占比由 2019 年的 8.6%增長至 2020 年的 12.9%，占比增長快速。《中國餐飲業(yè)投融資報告》指出，中國 3.6 萬億元的餐飲市場中，供應鏈有 8000 億元，占據(jù)餐飲市場接近四分之一的份額，與快速增長的連鎖餐飲企業(yè)相比，餐飲供應鏈及服務端分蛋糕的人較少，呈現(xiàn)出巨大資本進入的成長潛力。

中央廚房+冷鏈配送模式

提高餐飲供應鏈效率的重要手段之一

中央廚房的主要任務是通過標準化操作和管理，對餐廳所需食材和調(diào)配料進行清洗、分解、配比等預加工，再通過冷鏈物流體系配送至各個門店進行二次加熱后銷售給顧客，規(guī)模化采購和集中加工有利于食品安全的保障和食材成本的降低。中國中央廚房的發(fā)展起步較晚，目前逐步由快餐業(yè)向正餐業(yè)轉(zhuǎn)變，在中國政府不斷提高產(chǎn)業(yè)標準的大背景下，中央廚房＋冷鏈物流體系的建設成為現(xiàn)代餐飲行業(yè)發(fā)展的新趨勢，在實現(xiàn)降低餐飲企業(yè)流通成本的同時，提高冷鏈企業(yè)的所得利潤。

目前在餐飲行業(yè) 5萬億規(guī)模中，已有超過 80%的規(guī)模性餐飲企業(yè)建成或者正在布局建設中央廚房。目前，包括海底撈的蜀海供應鏈、外婆家、避風塘、真功夫、永和大王在內(nèi)的連鎖餐飲企業(yè)均建設有自己的中央廚房體系和冷鏈配送體系，并逐步向第三方提供相關(guān)服務，通過中央廚房的建設和供應鏈集約化管理增強，餐飲企業(yè)易耗品損失下降，成本控制加強。以海底撈為例，原材料和易耗品成本占比由 2015 年的 45.2%下降至 2018 年的 40.9%，整體呈下降趨勢。

中央廚房在傳統(tǒng)餐飲供應鏈中地位日益重要，截至 2020 年，中央廚房企業(yè)營收規(guī)模達到 3004 億元，中央廚房設備市場規(guī)模達到 145 億元，預計 2021 年將分別達到 3800 億元/152 億元。

冷鏈物流作為貫穿中央廚房配送體系的“線”，重要性不言而喻。

餐飲行業(yè)對食品原材料的流通加工、倉儲運輸、裝卸搬運、配送銷售等環(huán)節(jié)的全程冷鏈要求較高，需要各個環(huán)節(jié)的緊密銜接，保持冷鏈完整性。中央廚房所需要的冷鏈配送主要體現(xiàn)在食材購買端和預制品配送端。在食材購買端，中央廚房內(nèi)需要冷鏈的食材品類繁多，涵蓋肉制品、水產(chǎn)品、乳品、烘焙品、果蔬、各類食品半成品，每個品類對于冷鏈都有著不同的要求，需求復雜且規(guī)模巨大。

在預制品分銷至各連鎖門店階段，全程打冷、成品保存、和成品保鮮成為重點，標準化的冷鏈運輸體系和成熟的冷鏈技術(shù)成為保證食品安全，提高客戶體驗的關(guān)鍵。因此，隨著傳統(tǒng)連鎖餐飲企業(yè)建立成熟供應鏈體系的需求不斷增長，中央廚房應用更加廣泛，冷鏈物流重要性將不斷提高，推動了冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展以及標準化的提升。

團餐市場需求增長

成為餐飲行業(yè)掘金新方向

現(xiàn)階段我國團餐企業(yè)運營主要分為兩種模式：一是進駐甲方，以承包食堂的形式服務于大型企業(yè)事業(yè)單位、學校、軍隊、工廠等；二是集體配餐，企業(yè)通過與自建或與第三方合作的中央廚房，完成餐品加工生產(chǎn)，再定時定量配送到甲方單位，主要服務于小型企業(yè)、組織和其他社會團體，在團餐百強企業(yè)中，傳統(tǒng)進駐型占比近 90%，新型集體配餐模式占比 10%左右。

受疫情影響，餐飲行業(yè)發(fā)展短期受到制約，但復工復產(chǎn)后，多地政府鼓勵企業(yè)進行預約式網(wǎng)絡訂餐，集體配餐型團餐需求成為餐飲業(yè)低迷期的新增長點。除疫情因素外，近年來隨著中央廚房的發(fā)展，新興團餐企業(yè)大多采用集體配餐模式運營，部分快餐外賣商家也紛紛涉足集體配餐，團餐市場競爭或加劇。相比較社會餐飲，團餐食材供應具有品類較少，食材標準不苛刻，單品類采購量大，采購計劃性強等特點，更容易實現(xiàn)規(guī)?；少徍团渌?，有利于食材供應鏈的整合及優(yōu)化。

中國團餐行業(yè)市場規(guī)模由 2017 年的 1.2 萬億元增長至 2020 年的 1.5 萬億元，預計在 2022 年將達到 2 萬億元，團餐市場占餐飲總市場規(guī)模比重由 2017 年的 30%增長至 2020 年的 38.7%，占比不斷提升。

然而團餐行業(yè)業(yè)內(nèi)仍然存在規(guī)模小、分布散、供應鏈效率低的痛點， 2020 年團餐行業(yè)百強企業(yè)市場份額占比僅達到 6.7%，行業(yè)集中度仍然較低。目前團餐行業(yè)主要參與者包括國際團餐企業(yè)、傳統(tǒng)團餐企業(yè)、新興團餐企業(yè)、以及跨界團餐企業(yè)四大類。

其中國際團餐企業(yè)包括索迪斯、愛瑪客、康帕斯等國際品牌商；傳統(tǒng)團餐企業(yè)包括千喜鶴、健力源等老牌龍頭企業(yè)；新興團餐企業(yè)包括美餐等；跨界團餐企業(yè)包括社餐領域的海底撈、物流快遞行業(yè)的順豐、地產(chǎn)行業(yè)的萬科、外賣行業(yè)的美團等，行業(yè)參與者眾多，發(fā)展空間廣闊。未來團餐企業(yè)以市場化、產(chǎn)業(yè)化、信息化、大眾化為產(chǎn)業(yè)升級轉(zhuǎn)型方向，前臺部門為客戶提供優(yōu)質(zhì)服務，中臺部門通過品牌加盟與產(chǎn)品迭代吸引更多用戶，注重食品安全，后臺部門與上游中央廚房開展。

發(fā)展火鍋食材

成為未來 B 端需求新場景之一

制約食材供應鏈發(fā)展因素之一便是中國菜系賽道的多元化，導致難以實現(xiàn)規(guī)?；蜆藴驶闹谱髁鞒?。而火鍋賽道由于同質(zhì)化較高，食材準備和烹飪手法較為統(tǒng)一，具備規(guī)?；蜆藴驶臈l件，未來或逐漸成為連鎖餐飲市場中供應鏈整合發(fā)展最快的領域。2021 年火鍋行業(yè)市場規(guī)模達到 4998 億元，較 2020 年增長 18%。

C 端需求便利生活+生鮮電商驅(qū)動食材供應鏈需求增長

生活觀念改變促使消費場景多元化，便利生活趨勢推動預制菜需求增長。

由于生育政策的調(diào)整和現(xiàn)代生活觀念的改變，我國家庭規(guī)模小型化趨勢增強，截至 2020 年，戶均規(guī)模降至 2.6 人/戶，首次低于 3 人/戶，二人家庭和單身家庭數(shù)量顯著增長，因此消費者對一日三餐的需求逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楹唵?、便利、和高性價比，據(jù) C 端預制菜消費目的調(diào)查結(jié)果顯示，71.9%的用戶消費冷凍食品或預制菜的原因是為節(jié)省時間，消費觀念的改變推動 C 端速凍食品需求不斷增長。從 C 端冷凍食品消費者畫像情況來看，女性用戶比例占據(jù) 58%，一線城市用戶比例占據(jù) 74%，22-40 歲用戶比例占據(jù) 64%，從消費者結(jié)構(gòu)來看偏向女性、年輕化、高端化。

預制菜市場 C 端消費需求

迎來快速增長期

伴隨居民消費習慣變化，預制菜的運營主體逐漸從大型連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房滲透至便利店、生鮮電商、外賣平臺等，零售渠道企業(yè)以生鮮、預制菜為切入口不斷向食品上游供應鏈延伸，中央廚房經(jīng)營已經(jīng)發(fā)展成對接零售業(yè)的新業(yè)態(tài)，發(fā)展成為“生鮮基地 +中央廚房 +連鎖零售網(wǎng)點”的模式。除此之外，便利店也成為中央廚房的重要參與者，便利店餐飲比重逐漸擴大，預制菜消費逐漸從 B 端延伸至 C 端。雙十一期間，包括半成品菜、速食菜在內(nèi)的預制菜線上成交額同比增長約 2 倍。

根據(jù)海外預制菜品發(fā)展經(jīng)驗，除 B 端餐飲企業(yè)需求， C 端預制菜消費也將成為推動食材供應鏈行業(yè)發(fā)展的重要一極。預制菜品成熟于日本，由于日本人口密度較高，超市和便利店覆蓋范圍廣而數(shù)量多，預制菜需求量較大， C 端消費比重占到總消費四成， 2020 年日本預制菜市場規(guī)模為 238.5 億美元，行業(yè)滲透率達到 60%以上。反觀中國，目前 2B 和 2C 端消費比例為 8：2， C 端消費比重僅占兩成， C 端藍海市場仍待發(fā)掘，未來成長空間廣闊。

后疫情時期，生鮮電商平臺通過預制菜擴展業(yè)務線，推動食材供應鏈行業(yè)和冷鏈物流快速發(fā)展。

后疫情時代，生鮮電商迎來發(fā)展黃金時期，隨著資本的大量涌入，頭部企業(yè)獲得強大助力，開始進入高速發(fā)展階段，行業(yè)參與者眾多，促使其做長、做強供應鏈，在已經(jīng)擁有相對完整的末端配送系統(tǒng)的基礎下，不斷向產(chǎn)業(yè)鏈上游進軍，逐步涉足食品生產(chǎn)加工、肉類分割包裝、甚至屠宰等業(yè)務。同時，生鮮直營電商也在向更上游的種植和養(yǎng)殖方向探索，從源頭開始逐步形成由產(chǎn)地到消費者的完整供應鏈，在供應鏈條拉長的基礎上，也對冷鏈物流全鏈路倉儲配送履約能力提出更高要求，促進冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展。

此外，生鮮電商為了增加產(chǎn)品種類，提高競爭力，紛紛涉足預制菜品類，例如叮咚買菜等生鮮電商企業(yè)推出“快手菜”等品類，目前在華東區(qū)域已經(jīng)達到 30%的滲透率。

歸根結(jié)底的核心點還是體現(xiàn)在立足于冷鏈倉儲物流體系的上游食材供應鏈在崛起過程中，如何更好的解決食材從終端輸送至各地門店或是送達消費者手中時仍舊能夠保持高品質(zhì)和新鮮性，且在生產(chǎn)成本上具有價格優(yōu)勢。

來源：冷鏈行業(yè)資訊 | 中冷聯(lián)盟整理編輯發(fā)布

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食品安全網(wǎng)

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