近年來，隨著預(yù)制菜在資本市場遇熱，預(yù)制菜企業(yè)層出不窮。消費端對預(yù)制菜的態(tài)度也各異，有對食品安全問題擔憂，也有對其便利性的熱捧。

　　近日，據(jù)中國新聞周刊報道，預(yù)制菜國標報送稿已經(jīng)出爐，最快的話半年內(nèi)便會有結(jié)果。其中最大的亮點是：禁止添加防腐劑，同時必須冷鏈運輸。同時，預(yù)制菜國標中或?qū)⒅匦露x預(yù)制菜，縮小現(xiàn)有預(yù)制菜的范圍。盡管預(yù)制菜國標仍“猶抱琵琶半遮面”，但目前已經(jīng)透露出的兩條顯然切中了近年來大眾對預(yù)制菜的關(guān)注點。

　　預(yù)制菜新標將給預(yù)制菜行業(yè)和企業(yè)帶來哪些影響？近日，澎湃新聞記者采訪了相關(guān)企業(yè)和行業(yè)內(nèi)專家。在多位行業(yè)人士看來，目前已知的國標內(nèi)容更多是為了回應(yīng)輿論對預(yù)制菜的關(guān)切，緩解社會談“預(yù)”色變的情緒。而對企業(yè)而言，新國標可能帶來行業(yè)洗盤，將一部分中小預(yù)制菜企業(yè)剔除出行業(yè)。

　　多家預(yù)制菜上市公司回應(yīng)：對業(yè)務(wù)無影響

　　1月24日，澎湃新聞記者致電得利斯（002330.SZ）、龍大美食(002726.SZ)、味知香(605089.SH)、千味央廚（001215.SZ）、五芳齋（603237.SH）等多家涉預(yù)制菜業(yè)務(wù)的上市公司證代，相關(guān)工作人員均表示預(yù)制菜國標目前透露出的內(nèi)容對公司業(yè)務(wù)無影響。

　　“因為公司的預(yù)制菜基本上都是冷凍類的產(chǎn)品，速凍類產(chǎn)品本身都要求零下18度冷凍儲存，所以這類產(chǎn)品基本上不需要使用食品防腐劑?！钡美棺C代相關(guān)工作人員認為，如果單從禁止添加防腐劑這一條來看，可能對以肉類為原料的產(chǎn)品有影響，但對冷凍類預(yù)制菜沒有影響。

　　龍大美食相關(guān)工作人員也表示，公司生產(chǎn)的多為冷凍類預(yù)制菜。冷凍類預(yù)制菜由于需要低溫儲存，且本身就要求全程冷鏈，所以目前預(yù)制菜國標所要求的禁止添加防腐劑和要求冷鏈運輸這一條，公司都是滿足要求的?！袄鋬鲱惍a(chǎn)品的話，最多會在適當?shù)姆秶鷥?nèi)放一些食品添加劑，防腐劑是沒有的。”該證代人員表示，一般而言，即便是食品添加劑，添加的范圍和用量也是符合國家食品安全標準，遵守食品安全規(guī)定的。

　　作為國內(nèi)“預(yù)制菜第一股”的知味香相關(guān)工作人員也表示，公司自主生產(chǎn)的產(chǎn)品都不添加防腐劑，所以不會受影響。

　　五芳齋近年來也入局預(yù)制菜領(lǐng)域，公司證代相關(guān)工作人員表示，公司的預(yù)制菜產(chǎn)品主要由中央廚房生產(chǎn)制作成預(yù)制料理包的形式，統(tǒng)一供應(yīng)給旗下400多家快餐門店。由于預(yù)制菜業(yè)務(wù)在公司業(yè)務(wù)中占比較小，所以即便有影響也不會很大。而且即便國標具體細則出來后，公司需要有一些調(diào)整，也是能夠很快做好調(diào)整的。

　　“其實這在行業(yè)里是挺正常的一個事情，因為一個行業(yè)發(fā)展大了，肯定要有一些專門的手段去做規(guī)范的?！鄙鲜鑫宸箭S相關(guān)工作人員表示，“所以大家也不需要太緊張，其實在行業(yè)里還挺正常的?！?/p>

　　冷鏈運輸要求或致大批小預(yù)制菜企業(yè)淘汰

　　所謂防腐劑，在官方的解釋中，指防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品儲存期的物質(zhì)?！妒称钒踩珖覙藴?食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）中規(guī)定的食品中允許添加的防腐劑類型有20多種。每種防腐劑都有規(guī)定使用的食品品種和最大使用量。例如為人們所所熟知的二氧化碳就經(jīng)常作為飲料防腐劑被使用。

　　“添加防腐劑跟成本沒有多大關(guān)系。”在科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒看來，這主要與產(chǎn)品工藝有關(guān)，如果一個產(chǎn)品需要用，那么企業(yè)就會去用。比如方便面面餅都是烘干的，水分很低，根本就不需要防腐劑，一般企業(yè)就不會加。但是香腸在制作過程中很容易被肉毒桿菌污染，必須得用，那么企業(yè)也就必須得用。

　　其實，預(yù)防食品變質(zhì)，延長食品儲存期方式也不止添加防腐劑一種。阮光鋒介紹，比如脫水干燥，沒有水，微生物也就無法生長。再例如，加鹽、加糖，腌制糖制，高糖高鹽，滲透壓高了，微生物也無法生長。滅菌密封保存同樣有效，例如現(xiàn)在常見的常溫奶、罐頭就是殺菌后再密封保存的。

　　在美國普渡大學食品工程博士云無心看來，預(yù)制菜新規(guī)禁用防腐劑，需要冷鏈的規(guī)定，對企業(yè)而言，意味著增加了技術(shù)門檻?！皩ζ髽I(yè)來說，不符合要求的企業(yè)需要更改自己的技術(shù)工藝，且全程冷鏈也需要很強大的技術(shù)支撐?！倍谛袠I(yè)端，云無心認為，新規(guī)最大的作用是建立了行業(yè)規(guī)范，設(shè)立了行業(yè)門檻。

　　“對企業(yè)而言，是否添加防腐劑可能影響沒有那么大，”紫燕食品副董事長桂久強表示，“但需要冷鏈運輸對很多中小企業(yè)來說影響很大。”在桂久強看來，對于上市公司而言，資金力量雄厚，許多公司都有冷鏈運輸?shù)哪芰Γ珜χ行∑髽I(yè)而言，自建冷鏈運輸物流成本太高，企業(yè)未必能夠做得到。

　　“而且冷鏈運輸要求特別高，尤其是各個環(huán)節(jié)的銜接，想要保證全程冷鏈運輸很難。”桂久強解釋說，因為冷鏈運輸涉及工廠、物流、終端等多個場域，在不同場域進行交接時，有時候差個幾厘米，食品就會脫離冷鏈環(huán)境，有被污染的危險。這對中小企業(yè)而言，技術(shù)和成本投入都很大。

　　即便一些中小企業(yè)選擇使用第三方進行冷鏈運輸，其成本和普通物流相比，價格上也差好幾倍。桂久強說：“如果要求全程冷鏈運輸，這一條就可以把很多做預(yù)制菜的小企業(yè)淘汰，對行業(yè)而言，會是一個重新洗盤的過程?！?/p>

　　預(yù)制菜國標出臺，讓監(jiān)管有法可依

　　目前，預(yù)制菜國標透露出來的消息主要有兩條，一是禁止使用防腐劑，需要冷鏈運輸；第二，是預(yù)制菜國標或?qū)⒖s小預(yù)制菜范圍，將即食類產(chǎn)品從預(yù)制菜中去除。

　　此前，關(guān)于預(yù)制菜的相關(guān)標準多是由地方和行業(yè)制定的。對于預(yù)制菜的定義，各地標準并不明晰。尤其是近年來預(yù)制菜在資本市場遇熱后，預(yù)制菜的范圍變得更難定義。

　　在行業(yè)內(nèi)，預(yù)制菜通常被分為四類，即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）。

　　結(jié)合新國標透露出來的規(guī)定，預(yù)制菜仍有許多塊拼圖等待被填滿。例如，禁止使用防腐劑，需要冷鏈運輸這一條，是否意味著預(yù)制菜只能是冷凍冷藏食品？如果預(yù)制菜只是在原有的標準中剔除即食類食品，那么原本被歸類為即熱食品的自熱火鍋是否也必須改用冷鏈運輸？

　　“其實自熱火鍋這類產(chǎn)品我們更傾向于把它認為是像方便面一樣的方便食品。”桂久強認為，自熱火鍋類產(chǎn)品無需使用明火，是為了方便食用而生產(chǎn)出來的，和方便面更類似。而一旦自熱火鍋被視為預(yù)制菜，強制使用冷鏈運輸，必然會增加產(chǎn)品成本，“所以目前預(yù)制菜定義還未完全清晰的情況下，預(yù)制菜國標帶來的影響還很難看到?！?/p>

　　不過，業(yè)內(nèi)人士對于預(yù)制菜國標的出臺普遍持積極態(tài)度。龍大美食證代相關(guān)人員就表示，預(yù)制菜國標出臺有助于行業(yè)的標準化，推動行業(yè)規(guī)范化。預(yù)制菜國標的出臺，意味著預(yù)制菜行業(yè)以后有了監(jiān)管依據(jù)，“有法可依”。

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