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冷鏈物流作為一種特殊的服務(wù)性商品，其構(gòu)成要素不同于一般的生產(chǎn)制造企業(yè)。對(duì)冷鏈物流流程進(jìn)行詳細(xì)的分解，每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行價(jià)值分析，找出冷鏈物流的主要構(gòu)成因素，成為目前冷鏈物流研究的重要發(fā)展方向。一般將冷鏈物流構(gòu)成要素分為冷環(huán)境加工、冷環(huán)境存儲(chǔ)、冷環(huán)境運(yùn)輸配送、冷環(huán)境銷售四個(gè)方面。

01

冷環(huán)境加工

冷環(huán)境加工是指根據(jù)冷鏈物流服務(wù)對(duì)象對(duì)溫度狀態(tài)的不同要求，在其加工環(huán)節(jié)對(duì)溫度的調(diào)控。冷環(huán)境加工作為冷鏈物流的第一個(gè)環(huán)節(jié)，其質(zhì)量的高低很大程度上決定了冷鏈肉類的品質(zhì)。冷卻時(shí)間決定于冷卻室溫度、濕度和空氣流速，以及胴體大小、肥度、數(shù)量、胴體初溫和終溫等。而肉冷卻的條件主要有冷卻間的溫度、濕度和空氣流速。

溫度

為了盡快抑制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶的活性，要盡快把肉溫降低到一定范圍。肉的冰點(diǎn)在-1℃ 左右，冷卻終溫以 0℃ 左右為好。因而冷卻間在進(jìn)肉之前，應(yīng)使空氣溫度保持在-4℃ 左右。應(yīng)注意的是牛肉在 pH 值尚未降到 6.0 以下時(shí)，肉溫不得低于 10℃，否則會(huì)發(fā)生冷收縮。

濕度

冷卻間的相對(duì)濕度（RH）對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖和肉的干耗（一般為胴體重的 3％）起著十分重要的作用。濕度大，有利于降低肉的干耗，但微生物生長(zhǎng)繁殖加快，且肉表面不易形成皮膜；濕度小，微生物活動(dòng)減弱，有利于肉表面皮膜的形成，但肉的干耗大。在整個(gè)冷卻過(guò)程中，水分不斷蒸發(fā)，總水分蒸發(fā)量的 50％以上是在冷卻初期（最初四分之一冷卻時(shí)間內(nèi)）完成的。因此在冷卻初期，空氣與胴體之間溫差大，冷卻速度快，RH 宜在 95％以上，之后，宜維持在 90％～95％之間，冷卻后期 RH 以維持在 90％左右為宜。

空氣流速

空氣流動(dòng)速度對(duì)干耗和冷卻時(shí)間也極為重要。相對(duì)濕度高，空氣流速低，雖然能使干耗降到最低程度，但容易使胴體長(zhǎng)霉和發(fā)黏。為及時(shí)把由胴體表面轉(zhuǎn)移到空氣中的熱量帶走，并保持冷卻間溫度和相對(duì)濕度均勻分布，要保持一定速度的空氣循環(huán)。冷卻過(guò)程中，空氣流速一般應(yīng)控制在 0.5～1m/s，最高不超過(guò) 2m/s，否則會(huì)使肉的干耗顯著提高，也增大能耗。

分割加工的冷卻、結(jié)凍、冷藏包裝過(guò)程中的低溫環(huán)境，是抑制微生物繁殖的有效措施。分割車間的溫度控制在 7～12℃，排酸間的溫度控制在 0～4℃，結(jié)凍間溫度控制在-28℃，包裝間溫度控制在 10℃，肉品冷卻的中心溫度控制在 7℃。

02

冷環(huán)境存儲(chǔ)

冷環(huán)境存儲(chǔ)是指按照冷鏈物流食品對(duì)其存儲(chǔ)溫度的不同要求，進(jìn)行存儲(chǔ)環(huán)境的溫度調(diào)控，使食品在存儲(chǔ)過(guò)程中都保持在合適的溫度下，保證食品品質(zhì)。以牛肉為例，牛肉的冷卻方式如下。

1

慢速冷卻 

冷卻間庫(kù)房溫度為 0℃，相對(duì)濕度為 90％～95％，空氣流速為 0.5～1m/s，冷空氣循環(huán)次數(shù)為 80～100 次/天時(shí)，經(jīng) 12d 時(shí)，牛肉中心溫度可以達(dá)到 10℃。

2

快速冷卻 

即隧道式冷卻，牛從開(kāi)始屠宰至牛白條進(jìn)入隧道冷卻需在 2 個(gè)小時(shí)內(nèi)完成。再經(jīng) 8h 的冷卻，肉體中心溫度大約是 20℃。羊和豬則相應(yīng)地減少 4h。隧道式的快速冷卻，2h 的宰殺冷卻量為 16～18t（二分體的牛白條單片重 120～150kg，一般為 120kg）。

冷卻是通過(guò)兩個(gè)階段實(shí)現(xiàn)的，第一階段冷卻間空氣溫度為-4～-2℃，相對(duì)濕度為 90％，空氣流速為 1.5～2m/s。空氣循環(huán)次數(shù)大于 200 次/天，時(shí)。第二階段冷卻間空氣溫度為 0℃，空氣流速減小，這兩個(gè)階段實(shí)際上相當(dāng)于兩次不完全冷卻。

3

冷卻肉的貯藏 

冷卻肉貯藏間庫(kù)容量為 30～40t。庫(kù)房溫度為 0～4℃，相對(duì)濕度為 85％～90％，空氣循環(huán)次數(shù)每小時(shí)不大于 30 次，在這種條件下牛肉的貯藏期是 4 個(gè)星期（羊和豬是 2 個(gè)星期）。在整個(gè)冷卻過(guò)程中，采用專用的冷藏運(yùn)輸工具，并且采用自動(dòng)屠宰加工線減少屠宰過(guò)程中污染環(huán)節(jié)。另外適當(dāng)加快冷卻速度和減少相對(duì)濕度，可延長(zhǎng)貯藏期限，同時(shí)要控制和改變空氣中的二氧化碳含量，在 5～10 之間為適合。

03

冷環(huán)境運(yùn)輸配送

冷環(huán)境運(yùn)輸配送是指在食品長(zhǎng)途運(yùn)輸或短途配送過(guò)程中，都需要根據(jù)食品保質(zhì)的基本要求，利用冷藏車或是車載冰箱完成運(yùn)輸配送。冷環(huán)境運(yùn)輸一般包括長(zhǎng)途冷藏汽車運(yùn)輸、集裝箱運(yùn)輸、冷藏船運(yùn)輸?shù)取?/p>

冷環(huán)境運(yùn)輸是冷鏈的硬件保證條件之一。發(fā)展和建設(shè)冷鏈應(yīng)該有合適的冷藏庫(kù)。有專業(yè)生產(chǎn)企業(yè)，能生產(chǎn)國(guó)產(chǎn)的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的速凍裝置、冷藏保溫車、冷藏集裝箱、冷藏柜、解凍裝置、與生產(chǎn)冷凍食品相關(guān)的輔助設(shè)備。冷卻肉裝運(yùn)前應(yīng)該將產(chǎn)品降低到 0～4℃ 范圍內(nèi)，將冷卻肉從一個(gè)保鮮庫(kù)運(yùn)送到另一個(gè)保鮮庫(kù)或從保鮮庫(kù)到零售商的過(guò)程中，運(yùn)輸時(shí)間少于 4h，可采用保溫車（船）運(yùn)輸，但應(yīng)加冰塊以保持車廂溫度，時(shí)間長(zhǎng)于 4h 的，運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)能使產(chǎn)品保持在 0～4℃ 范圍內(nèi)，冷卻肉運(yùn)輸時(shí)間不應(yīng)超過(guò) 24h。

在裝貨前，將車廂溫度預(yù)冷到 10℃ 或更低。冷卻肉運(yùn)輸時(shí)無(wú)論運(yùn)輸長(zhǎng)短，運(yùn)輸車應(yīng)配有自動(dòng)溫度記錄儀器，以便及時(shí)對(duì)車廂內(nèi)溫度進(jìn)行調(diào)控。產(chǎn)品入庫(kù)、出庫(kù)和裝庫(kù)與撞車、卸車的速度應(yīng)該盡快，使用的方法應(yīng)以產(chǎn)品溫度上升最少為宜。產(chǎn)品裝卸所使用的工器具、推車，在使用前后應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，保持衛(wèi)生。

04

冷環(huán)境銷售

冷環(huán)境銷售是指食品配送到銷售終端后，其銷售環(huán)境也必須保證在低溫狀態(tài)下進(jìn)行，它是冷鏈物流的最后一個(gè)環(huán)節(jié)。隨著近年來(lái)我國(guó)各大超市的蓬勃發(fā)展，超市已經(jīng)成為冷鏈?zhǔn)称蜂N售的主要渠道，由于超市銷售模式的規(guī)范性，一般可以保證冷鏈?zhǔn)称吩诘蜏丨h(huán)境下進(jìn)行銷售。

但是目前我國(guó)除超市銷售外，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)也是冷鏈?zhǔn)称蜂N售另一重要渠道，其雜亂的銷售環(huán)境也必然導(dǎo)致冷鏈?zhǔn)称菲焚|(zhì)在該環(huán)節(jié)受到一定的影響。在食品冷鏈物流的建設(shè)過(guò)程中，應(yīng)把涉及到的生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售、經(jīng)濟(jì)和技術(shù)性等各種問(wèn)題集中起來(lái)綜合考慮，協(xié)調(diào)相互之間的關(guān)系，最終確保冷鏈?zhǔn)称吩诮?jīng)過(guò)加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸配送和銷售等環(huán)節(jié)之后的高質(zhì)量消費(fèi)。

總結(jié)

肉類冷鏈包括冷凍加工、冷凍儲(chǔ)藏、冷藏運(yùn)輸、冷藏銷售四個(gè)重要環(huán)節(jié)。

冷凍加工環(huán)節(jié)主要涉及的冷鏈裝備是冷卻、凍結(jié)和速凍裝置。該冷鏈不僅要求產(chǎn)品本身低溫，還要求加工環(huán)境低溫，以有效抑制環(huán)境中微生物的繁殖。

冷凍儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)主要涉及各類冷藏間、加工間的制冷，除了對(duì)溫度有嚴(yán)格要求之外，對(duì)環(huán)境中的濕度也有嚴(yán)格要求。

冷藏運(yùn)輸環(huán)節(jié)的核心是連續(xù)、精確、可靠的溫度控制，這對(duì)冷藏車的性能及實(shí)時(shí)監(jiān)控提出了非常高的要求。

冷藏銷售環(huán)節(jié)重點(diǎn)在于冷凍儲(chǔ)藏和銷售，肉類在超市的銷售過(guò)程中還要經(jīng)歷冷藏、二次加工和銷售三個(gè)小環(huán)節(jié)，而這一環(huán)節(jié)最關(guān)鍵的是冷藏柜的正確使用和銷售人員的規(guī)范操作。

在這四個(gè)環(huán)節(jié)中最不容易做好的就是溫度控制。目前，這四個(gè)環(huán)節(jié)的相關(guān)技術(shù)和設(shè)備并不缺乏，主要的問(wèn)題是設(shè)備使用率低下和技術(shù)操作不規(guī)范等。

來(lái)源：《零起點(diǎn)學(xué)辦肉制品加工廠》 馬漢軍著

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