強(qiáng)大的冷鏈物流如何幫助預(yù)制菜保鮮？

時(shí)間：2024-10-03 12:02:56來(lái)源：admin01欄目：冷鏈新聞閱讀：

圖片來(lái)源：cfp界面新聞?dòng)浾?| 吳容界面新聞編輯 | 牙韓翔

編者按：當(dāng)我們?cè)u(píng)判一個(gè)“風(fēng)口”真正擁有寬廣前景，而非僅僅是一擁而上的投機(jī)，它帶動(dòng)上下游的能力和產(chǎn)業(yè)迭代的效率等都是考量的標(biāo)準(zhǔn)。預(yù)制菜因?yàn)樾鹿谝咔槎蔀椤帮L(fēng)口”，然而它并不為特殊時(shí)期而生。預(yù)制菜已經(jīng)滲透在我們的家常三餐，在餐廳飯館占有一席之地，改變著中國(guó)人當(dāng)下和未來(lái)的飲食方式。它是食品行業(yè)高度工業(yè)化的象征。我們將通過(guò)這一系列的報(bào)道，拆解預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈條上的每一個(gè)環(huán)節(jié)，解析當(dāng)下的中國(guó)預(yù)制菜生產(chǎn)格局與未來(lái)方向。

預(yù)制菜=料理包=防腐劑？當(dāng)人們談及預(yù)制菜時(shí)，或許會(huì)涌現(xiàn)出這樣的判斷。投身預(yù)制菜的公司們并沒(méi)有選擇繞開(kāi)這些公眾的焦慮。中洋集團(tuán)副總裁、中洋魚(yú)天下總經(jīng)理劉大勇深知消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜中添加劑的擔(dān)憂。“過(guò)去預(yù)制菜對(duì)于防腐劑的使用大多來(lái)自B端的需求，由于后廚對(duì)出餐速度要求高，同時(shí)對(duì)儲(chǔ)存環(huán)境要求低，于是便使用可以常溫解決儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)品?！?nbsp;劉大勇對(duì)界面新聞?wù)f，“因此，在給餐飲配套的調(diào)味料中就需要使用防腐劑和使‘色、香、味’長(zhǎng)久的穩(wěn)定劑?！?/span>但眼下的情況是，發(fā)展至今，預(yù)制菜行業(yè)早已經(jīng)歷了一次洗牌，需要添加大量添加劑還原食品口味、并以低價(jià)鋪貨收割的常溫預(yù)制菜開(kāi)始離場(chǎng)，行業(yè)逐步轉(zhuǎn)向依靠冷鏈物流的冷凍預(yù)制菜。

減少防腐劑背后，靠什么保鮮？

華鑫證券2022年發(fā)布的預(yù)制菜行業(yè)深度報(bào)告也指出，預(yù)制菜與傳統(tǒng)料理包相比，保質(zhì)期較短，對(duì)保鮮要求較高，且下游客戶較為零散，產(chǎn)品需求多樣。為此，保存新鮮、配送及時(shí)是預(yù)制菜的核心訴求。“目前我們的水產(chǎn)品全程使用冷鏈，于是在開(kāi)發(fā)配套調(diào)味料包時(shí)，就可以去掉防腐和抗氧化的需求；同時(shí)在調(diào)味時(shí)，采用生物萃取的調(diào)味料。”劉大勇說(shuō)。消費(fèi)者熟悉的小龍蝦預(yù)制菜、酸菜魚(yú)預(yù)制菜所用的黑魚(yú)片又或者是熟食雞等，如今都在采用速凍鎖鮮技術(shù)而非傳統(tǒng)防腐劑進(jìn)行保存。比如在速凍鎖鮮環(huán)節(jié)，就已經(jīng)采取了區(qū)別于傳統(tǒng)食品的速凍技術(shù)。眼下不少預(yù)制菜的冷凍過(guò)程往往會(huì)使用液氮速凍鎖鮮技術(shù)。液氮作為一種超低溫制冷劑，當(dāng)它與食品接觸后氣化，能更快地帶走熱量以實(shí)現(xiàn)快速冷凍，達(dá)到零下18℃。液氮速凍技術(shù)的運(yùn)用帶來(lái)的不止效率，還有品質(zhì)。液氮的工藝技術(shù)在于能夠極速凍結(jié)水分形成細(xì)小的冰晶，使得產(chǎn)品的失水率低，讓口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以保留。如預(yù)制菜爆款小龍蝦，基本上小龍蝦煮熟經(jīng)調(diào)味完畢后進(jìn)入液氮庫(kù)，經(jīng)過(guò)10多分鐘的急速冷凍鎖住鮮味。而對(duì)比傳統(tǒng)的速凍手段，要凍至-25℃到-30℃大約需要4到6個(gè)小時(shí)。再如溫氏旗下的佳味熟食雞，它從宰殺、飛水、鹵制、浸煮之后，再到使用液氮鎖鮮技術(shù)，全程大約只需要2小時(shí)，便能夠運(yùn)往全國(guó)各地。食品液氮速凍機(jī)（圖片來(lái)源：天順機(jī)械阿里巴巴店）哪怕是常見(jiàn)的菜心，為了讓它保持新鮮，就有公司研發(fā)了專門(mén)的解決方案。蘇州和諧康工業(yè)設(shè)計(jì)有限公司總經(jīng)理邵海先在一次公開(kāi)演講時(shí)曾表示，不同的食材有不同的屬性，需要利用相應(yīng)溫度進(jìn)行保鮮。在鮮切菜心的加工保鮮步驟包括預(yù)冷、殺菌、甩干、包裝等。其中，消滅致病菌和延長(zhǎng)蔬菜的保鮮期是加工的關(guān)鍵點(diǎn)，殺菌和包裝環(huán)節(jié)尤為重要。所以，對(duì)于鮮切蔬菜加工保鮮，往往要使用到鮮切蔬菜加工保鮮關(guān)鍵技術(shù)、鮮切蔬菜冷鏈儲(chǔ)運(yùn)關(guān)鍵技術(shù)和溯源監(jiān)管系統(tǒng)。

跑贏保鮮期，離不開(kāi)冷鏈物流的規(guī)?；c細(xì)分

當(dāng)預(yù)制菜經(jīng)過(guò)技術(shù)進(jìn)行冷凍保鮮，被運(yùn)出工廠之后，與時(shí)間的賽跑才剛剛開(kāi)始。中國(guó)市場(chǎng)頗為龐大，預(yù)制菜要滲透到不同地方則需要規(guī)?；滏溛锪飨到y(tǒng)的支持。好在預(yù)制菜市場(chǎng)增長(zhǎng)快速，給物流行業(yè)帶來(lái)更多機(jī)遇，這也是包括格力、順豐等切入預(yù)制菜賽道的主要原因。例如去年8月，順豐宣布要提供預(yù)制菜行業(yè)解決方案，包括干支線運(yùn)輸、冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)服務(wù)、快遞配送、同城配送等。2022年底，格力高調(diào)宣布投入5000萬(wàn)成立預(yù)制菜裝備制造公司，在冷鏈環(huán)節(jié)提供冷鏈裝備。格力集團(tuán)在回復(fù)界面新聞采訪問(wèn)詢時(shí)稱，這家公司有超百種規(guī)格的產(chǎn)品，以解決生產(chǎn)過(guò)程中各環(huán)節(jié)物流搬運(yùn)、倉(cāng)儲(chǔ)、包裝的效率問(wèn)題。格力中大型冷庫(kù)解決方案。圖片來(lái)源：格力冷鏈微信公眾號(hào)在預(yù)制菜在通過(guò)冷鏈運(yùn)輸“輕松”送上你的餐桌的背后，中國(guó)冷鏈物流領(lǐng)域?qū)嶋H上已經(jīng)經(jīng)過(guò)了漫長(zhǎng)的跋涉。1998年至2007年被視作是中國(guó)冷鏈行業(yè)萌芽。直到2018年，更多是上游食品公司以及外資冷運(yùn)對(duì)B端冷鏈物流的探索。而來(lái)到2020年以后，在預(yù)制菜的風(fēng)口下，中國(guó)冷鏈發(fā)展連續(xù)幾年的增速都在60%以上，才迎來(lái)前所未有的發(fā)展高峰期。例如京東物流在2022年年初成立了預(yù)制菜部門(mén)，對(duì)預(yù)制菜市場(chǎng)聚焦服務(wù)兩類對(duì)象，一類是中央廚房（ToB），另一類是預(yù)制菜（ToC）——由此形成了規(guī)?；c細(xì)分化的布局。京東物流公共業(yè)務(wù)部總經(jīng)理傘明曾表示，他們將預(yù)制菜的客戶分為三類，第一類是上游原材料公司，第二是中游預(yù)制菜企業(yè)，包括預(yù)制菜加工商和原料深加工企業(yè)，第三是下游行業(yè)，主要是餐飲客戶以及新零售的企業(yè)。為此他們?cè)O(shè)計(jì)了一套模型，對(duì)于中央廚房來(lái)說(shuō)，提供的是產(chǎn)銷一體化供應(yīng)鏈服務(wù)，包括預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)園區(qū)的建設(shè)規(guī)劃、包裝以及數(shù)字農(nóng)場(chǎng)，對(duì)于C端來(lái)說(shuō)，是運(yùn)用分層到店的城配方式。按照傘明的說(shuō)法，預(yù)制菜95%以上都是需要通過(guò)冷鏈進(jìn)行運(yùn)營(yíng)。以城配為例，京東物流也有相應(yīng)規(guī)劃，包括30分鐘、45分鐘、60分鐘的相關(guān)解決方案，以及整體的配送方案也有整體的規(guī)劃。目前京東冷鏈運(yùn)營(yíng)超過(guò)100個(gè)針對(duì)生鮮食品的溫控冷鏈倉(cāng)庫(kù)，覆蓋范圍超過(guò)330個(gè)城市，依賴這些冷鏈的布局，才能讓客戶、消費(fèi)者更快拿到采購(gòu)的預(yù)制菜，同時(shí)也保障了商品的保鮮度。

是否自建冷鏈，各有利弊

目前，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)在冷鏈上，部分是自建冷庫(kù)和冷鏈物流，有的則是和第三方物流冷鏈服務(wù)公司合作，又或者兩者都有。比如，何氏水產(chǎn)、勇記水產(chǎn)等主要采取自己配送的方式，正大集團(tuán)在湛江自建了冷鏈物流；恒興水產(chǎn)、溫氏集團(tuán)等選擇了格力冷鏈進(jìn)行合作，位于山東諸城不少中小型預(yù)制菜公依賴第三方冷鏈物流冷鏈服務(wù)公司。對(duì)于是否自建冷鏈，各有利弊。一些正在試圖擴(kuò)張的公司，出于規(guī)模的考慮，往往會(huì)考慮自建。自建冷鏈等物流的優(yōu)勢(shì)在于能夠更有效地控制物流過(guò)程，通過(guò)緊盯物流服務(wù)的質(zhì)量，以降低交易風(fēng)險(xiǎn)，與此同時(shí)，也可以更能快速掌握消費(fèi)者信息、市場(chǎng)動(dòng)向。但是自建配送模式也存在不足，就是冷鏈物流體系的建立本身需要的成本很高，需要企業(yè)投入大量的資金。如果沒(méi)有足夠大的財(cái)力以及足夠多的訂單來(lái)支持，將拖累公司發(fā)展。何氏水產(chǎn)主要采取自己配送的方式（圖片拍攝：界面新聞吳容）采用第三方物流配送，一個(gè)很大的優(yōu)勢(shì)在于可以幫助預(yù)制菜公司的將銷售業(yè)務(wù)和物流業(yè)務(wù)分離開(kāi)來(lái)，更專注在銷售上，同時(shí)降低物流成本。而且針對(duì)預(yù)制菜，如中通冷鏈等不少物流冷鏈服務(wù)公司都加大了“零擔(dān)”冷鏈快遞服務(wù)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，公路快運(yùn)主要分為整車和零擔(dān)物流兩部分，貨運(yùn)單的數(shù)量來(lái)看，整車物流主要是指一張貨運(yùn)單托運(yùn)的貨物即可裝滿一整車。而零擔(dān)物流則是需要多張貨運(yùn)單共同承載裝滿一車，即將運(yùn)往一個(gè)地方的多家客戶的貨，通過(guò)配載的手段，達(dá)到一輛車來(lái)載運(yùn)的目的。從貨物重量和裝卸要求來(lái)看，整車運(yùn)輸?shù)呢浳锔酁榇笞谪浳铮酁?噸以上，沒(méi)有過(guò)高的裝卸要求，中途不需要專門(mén)的停靠與搜集貨源；而零擔(dān)物流一般承載的是3噸以下的貨物，裝卸工作更為復(fù)雜和細(xì)致。也就是說(shuō)，零擔(dān)物流是相對(duì)于整車物流的概念，應(yīng)用在預(yù)制菜冷鏈運(yùn)輸上，零擔(dān)物流可以專線運(yùn)輸，也就是說(shuō)一輛冷鏈車上裝配的預(yù)制菜種類可以更加豐富，是一種更加靈活的物流運(yùn)輸方式。“預(yù)制菜需要零擔(dān)物流，不管是B端還是C端市場(chǎng)，對(duì)預(yù)制菜的品類需求都更加多元化，預(yù)制菜企業(yè)自身的產(chǎn)品種類也在不斷開(kāi)拓豐富，自然會(huì)從原來(lái)的整車運(yùn)輸變成現(xiàn)在更貼近市場(chǎng)的零擔(dān)運(yùn)輸?！?/span>一位諸城本地的冷鏈行業(yè)人士曾對(duì)界面新聞?wù)f。只是，采用第三方物流同樣有弊端。比如，前期信息技術(shù)系統(tǒng)沒(méi)有搭建到位，那么，物流冷鏈服務(wù)公司與客戶則不能實(shí)現(xiàn)資源共享。也就是說(shuō)預(yù)制菜企業(yè)不能快速掌握市場(chǎng)行情動(dòng)態(tài)。

距離預(yù)制菜冷鏈成本下降還有多遠(yuǎn)？

不僅如此，冷鏈物流的升級(jí)，也必然導(dǎo)致成本的提升，消費(fèi)者會(huì)在購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜時(shí)停下思考，其便利性和風(fēng)味是否值得接受溢價(jià)。采訪的多家預(yù)制菜企業(yè)都提及，預(yù)制菜在C端售價(jià)較高，問(wèn)題出在冷鏈運(yùn)輸成本上。中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)食材供應(yīng)鏈分會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)秦玉鳴在接受界面新聞采訪時(shí)表示，C端市場(chǎng)情況尤為突出，平均下來(lái)物流成本甚至可達(dá)售價(jià)的兩成，物流成本勢(shì)必會(huì)把整體價(jià)格拉高。比如，市面上一盒酸菜魚(yú)生產(chǎn)成本可能只需要十幾元，但是冷鏈物流成本也是十幾元，最終這盒酸菜魚(yú)在商超終端售價(jià)30-40元。消費(fèi)者認(rèn)為的性價(jià)比不高，很大程度上是因?yàn)槌杀纠锍^(guò)一半來(lái)自冷鏈物流成本。而整體上看，相較于普通物流，冷鏈物流的成本要高出40%-60%。工作人員正從冷庫(kù)中調(diào)運(yùn)速凍腌制肉食品原料。圖片來(lái)源：cfp而中國(guó)的預(yù)制菜市場(chǎng)想要不斷下沉，則需要更廣的冷鏈運(yùn)輸系統(tǒng)。“冷鏈物流的發(fā)展決定了預(yù)制菜行業(yè)的銷售半徑，如果冷鏈網(wǎng)絡(luò)不發(fā)達(dá)，或者沒(méi)有完備的基礎(chǔ)設(shè)施的話，預(yù)制菜商品根本就沒(méi)有辦法往外銷?！鼻赜聒Q說(shuō)。如果稍加留意，你會(huì)發(fā)現(xiàn)近年來(lái)關(guān)于冷鏈及預(yù)制菜的政策也正在傾斜。不完全統(tǒng)計(jì)，在2022年，國(guó)家層面出臺(tái)冷鏈物流相關(guān)政策達(dá)到了52項(xiàng)；廣東在全國(guó)率先立項(xiàng)制定了包括《預(yù)制菜冷鏈配送規(guī)范》《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)指南》等在內(nèi)的5項(xiàng)預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)。伴隨著政策推動(dòng)，以及專業(yè)化和規(guī)?；膮⑴c者的進(jìn)入，未來(lái)萬(wàn)億規(guī)模的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)才可能變得更加成熟，迎來(lái)真正爆發(fā)。而冷鏈成本也有望從中獲得下降，預(yù)制菜距離“好吃不貴”的目標(biāo)會(huì)更近一步。

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