第一節(jié) 食品凍藏的變化

         一、冰結(jié)晶的成長

原因：溫度的波動。原來采用快速凍結(jié)方法生產(chǎn)的凍結(jié)食品，它具有細微的冰結(jié)晶結(jié)構(gòu)，在凍減藏過程中，如果凍藏溫度經(jīng)常變動也會遭到破壞。當(dāng)溫度上升時，食品中的一部分冰結(jié)晶，首先是細胞內(nèi)的冰結(jié)晶融化成水，液相增加，由于水蒸汽壓差的存在，水分透過細胞膜分散到細胞間隙中去，當(dāng)溫度又下降時，它們就附著并凍結(jié)到細胞間隙中的冰結(jié)晶上面，使冰結(jié)晶成長。因此，當(dāng)凍藏溫度波動時，細胞間隙中的冰結(jié)晶成長就更為明顯。

結(jié)果：速凍變成緩凍效果。細胞受到機械損傷，蛋白質(zhì)變性，解凍后液汁流失增加，食品的風(fēng)味和營養(yǎng)價值都發(fā)生下降。

        防止辦法：減少凍藏間的溫度的波動，自動控溫。

        二、干耗與凍結(jié)燒 

原因：食品-空氣-排管存在溫度差，引起水蒸汽壓差。形成過程——食品中的冰怎樣變成排管上的冰霜，空氣循環(huán)傳遞濕和熱。影響因素/防止措施：結(jié)合晾衣服來講。干耗引起氧化變色，品質(zhì)下降叫凍結(jié)燒。計算方法

夾套冷庫/穿冰衣

        食品企冷卻、凍結(jié)、凍藏過程中都會產(chǎn)生干耗，但因凍   藏時間最長，干耗問題更為突出。凍結(jié)食品的于耗主要是由于食品表面的冰結(jié)晶升華而造成的。   

在凍藏室內(nèi)，由于胨結(jié)食品表面的溫度、室內(nèi)空氣的溫度和空氣冷卻器蒸發(fā)管表面溫度三者之間存在著溫度差，因而也形成了水蒸氣壓差。凍結(jié)食品表面的溫度與冰藏室空氣溫度之間的溫差，使凍結(jié)食品失去熱量，進一步被冷卻，同時因為存在著水蒸氣壓差，凍結(jié)食品表面的冰晶升華，跑到空氣中去。部分含有水蒸汽較多的空氣，吸收了凍結(jié)食品放出的熱量，比重減小就向上運動，當(dāng)流經(jīng)空氣冷卻器時，由于蒸發(fā)管表面的溫度十分低，該溫度下的飽和水蒸氣壓也很小，因此空氣被冷卻時，空氣中的水蒸氣也在蒸發(fā)管表頂達到露點，并凝結(jié)成霜附著在上面。減濕后的空氣因比重增加就向下運動，當(dāng)它再遇到凍結(jié)食品時，因水蒸氣壓差的存在，食品表面的冰結(jié)晶繼續(xù)向空氣中升華。就這樣反復(fù)進行，以空氣為介質(zhì)，凍結(jié)食品表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，并造成重量損失，俗稱“干耗”。凍結(jié)食品表面冰晶升華所需要的升華熱是由凍結(jié)食品本身供給的，另外有外界通過圍護結(jié)構(gòu)傳入的熱量，冷藏室內(nèi)電燈、操作人員發(fā)出的熱量等。

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