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生鮮食品從制造,儲藏,運輸,販賣以至消費者,每一環節的溫度都不間斷的保持在特定的低溫狀態,其間包括產地工廠低溫倉庫,消費地批發低溫倉庫,零售低溫柜以及一般家庭的冰箱。

1、影響果蔬變質主要有三個條件，溫度、濕度和微生物。因此我們在進行保存時要從三個方面進行管控。因此各類蔬果保存的關鍵是，保持低溫、保持濕度、防止風干作用。

一般情況下，果蔬隨著溫度下降，水分蒸發有所減弱。如蘋果、黃瓜等；但有的果蔬無論溫度是否下降，蒸發都很顯著。如櫻桃、草莓、洋蔥、卷心菜等，因此根據各類果蔬特性進行分開存放非常有必要。同時，風也可以促進果蔬的蒸發作用，在存儲中要避免風直接吹到這些產品。

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2、影響肉類變質的因素為微生物和酶。肉類是營養價值很高的食品之一,也是微生物生長繁殖的良好培養基地。而控制微生物和酶繁殖方法是低溫處理。低溫可抑制或延緩微生物的生長和肉中酶的作用因低溫對肉質的影響少,尤其對鮮肉的保存仍以低溫,因此,目前世界上鮮肉的保存方法仍以低溫處理為主。

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