在長沙不少社區(qū)，常會看見一家明黃亮麗裝修、干凈整潔的小吃店生意火爆，市民都愛來這吃上一碗餛飩——想必很多人猜到了，這家主打“湘式餛飩”的品牌連鎖餐飲店叫“里手餛飩”。

疫情期間，餐飲業(yè)受到不小沖擊，但里手餛飩卻在三年時間里，在全省新開248家門店，從之前的100來家，增加至350多家，成為行業(yè)殺出來的一匹黑馬。

對此成績，里手餛飩創(chuàng)始人王碩一臉真誠地說：“想到我們帶動了一千多人創(chuàng)業(yè)、就業(yè)，還是蠻開心的。后疫情時代，估計能幫助更多的人實現(xiàn)創(chuàng)業(yè)夢想！”

近日，記者來到里手總部辦公室，這位長相帥氣、言語謙和的餐飲新秀，在被問到公司“逆勢崛起”的秘訣時坦言：“很簡單，就是扎扎實實做產(chǎn)品，認(rèn)認(rèn)真真做好品牌標(biāo)準(zhǔn)化運營，當(dāng)然，還有一個很關(guān)鍵，我們的項目很‘接地氣’，一是深耕社區(qū)門店，二是加盟門檻不高，適合草根創(chuàng)業(yè)?！?/p>

里手餛飩創(chuàng)始人王碩

“締造屬于自己的商業(yè)帝國”

“接地氣”，是王碩說得最頻繁的詞匯，在他的詮釋中，該詞代表的是務(wù)實、踏實的“草根精神”和更貼近老百姓的經(jīng)營理念。這一點，或許與他的成長經(jīng)歷有關(guān)。

王碩出生在望城銅官古鎮(zhèn)附近一個普通的農(nóng)村家庭，父親是人民教師，母親是農(nóng)民，家里有哥哥、妹妹等四兄妹。王碩自小成績優(yōu)異，哥哥讀師范當(dāng)了老師，父母希望他也能報考師范做一名老師，但小小年紀(jì)的他卻有自己的打算：以后創(chuàng)業(yè)開公司，走一段不同尋常的路，于是，他選擇了商業(yè)學(xué)校餐旅管理專業(yè)。

“我從農(nóng)村出來，班上很多同學(xué)來自于城市，條件大多比我好，我那時候挺自卑，不愛說話，很內(nèi)向?！痹跁褪依?，談笑風(fēng)生、一臉自信的王碩如是說。但“為了鍛煉自己”，心懷夢想的他一進(jìn)學(xué)校就琢磨著如何“做點小買賣”，經(jīng)過一番考察，他選中了學(xué)生群體消費最高的零食領(lǐng)域。

曾靦腆內(nèi)向的王碩如今早已意氣風(fēng)發(fā)

王碩回憶到：“我到如今已經(jīng)拆了的‘下河街’進(jìn)貨，記得當(dāng)時進(jìn)的是方便面、桃酥、麻辣鍋巴等，賣給同學(xué)，生意好得很，那個鍋巴特別香、特別好吃！后來還進(jìn)過鋼筆，第一支還賣給了隔壁學(xué)校女生宿舍的學(xué)生，特別開心！”

在學(xué)校經(jīng)商的小成就讓王碩更加胸懷壯志，他在筆記本扉頁上毅然寫下自己的夢想：“締造屬于自己的商業(yè)帝國”。

然而，家人希望他盡快跳出農(nóng)門，畢業(yè)后，王碩被分配到商業(yè)系統(tǒng)的一家集體企業(yè)上班。這一做就是十來年，因為工作能力突出，年紀(jì)輕輕的他就連獲提拔，成為單位高管。盡管單位效益不錯，但“每天一張報紙一杯茶”的他越來越坐不住了：“商業(yè)夢想”漸行漸遠(yuǎn)……

與此同時，正在湖南大學(xué)念MBA的王碩每天接觸的同學(xué)大部分都是企業(yè)家，與他們打交道，王碩都能感受到徜徉在波濤洶涌商海里的激情與暢快，終于，他決定創(chuàng)業(yè)，這一次，他將自己的 QQ簽名改為：“做自己的導(dǎo)演”。

源于“媽媽的味道”

民以食為天，加上曾就職的單位與餐飲相關(guān)，王碩將創(chuàng)業(yè)項目選定為投入小、回報快的小吃店。2011年，在賀龍體育館，他的第一家“里手餛飩”店正式營業(yè)。

里手，湖南方言，“行家、內(nèi)行”之意。王碩將小店取名為“里手”，也是希望能在餛飩領(lǐng)域、餐飲行業(yè)做成行家。創(chuàng)業(yè)之初，懷揣遠(yuǎn)大夢想的他更是早早地將“里手餛飩”成功注冊，并立志要做成一家優(yōu)秀的連鎖餐飲品牌。

湖南人對米粉十分狂熱，在長沙大街小巷，各類粉店林立，且是一日三餐都有市民在嗦粉，但王碩卻劍走偏鋒，選擇了“冷門”許多的餛飩作為主打產(chǎn)品，從情感上講，這與王碩對母親的深深懷念無不相關(guān)：

在王碩的記憶深處，無數(shù)個清晨，母親帶著幼小的他到古鎮(zhèn)上賣菜、賣茶葉換取零花錢，臨近中午，饑腸轆轆的他最快樂的事就是被母親領(lǐng)到小館，在母親寵溺的目光下，吃上一碗熱氣騰騰、冒著肉香蔥香的餛飩，“那是兒時最美的味道！也是媽媽的味道！”王碩有些動容。讓他心痛的是，18歲那年，親愛的媽媽永遠(yuǎn)的離開了他，帶著對母親的無比思念，“媽媽的味道”還被寫進(jìn)了里手餛飩的廣告語。

里手餛飩的味道，是“媽媽的味道”

除開情感因素，王碩開店前考察發(fā)現(xiàn)，當(dāng)時的長沙粉面品牌很多，做得好吃的比比皆是，“這個賽道有點擁擠”，而餛飩除了幾家老字號門店，很少有連鎖品牌，“這是一個巨大的商機?！备匾氖?，王碩認(rèn)為，想做成連鎖餐飲品牌，產(chǎn)品需要標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制，這一點，餛飩比粉面更容易實現(xiàn)。

盡管頂著集體企業(yè)高管光環(huán)，但王碩卻放下身段，和家人每天起早貪黑地包餛飩、煮餛飩，并不斷研究改進(jìn)餛飩口感。做了11個月，賺了十多萬的王碩決定將店面交給店員打理，自己抽身出來去外面考察學(xué)習(xí)。此時他覺得自己的餛飩口味雖然得到了市場認(rèn)可，但在運營上，離連鎖品牌的要求還有很大差距，“僅從門店形象上講，我這個店太陳舊、太破，視覺設(shè)計也不好看?！蓖醮T說。

彼時的他查詢到上海一家餛飩連鎖品牌做得挺成功，就特意多次赴滬考察學(xué)習(xí)，“確實學(xué)到不少，比如，之前我們都是用的蜂窩煤熬湯、煮餛飩，每天五點我們就要到店換煤、等火燒旺，夏天換煤時熱浪襲來那個熱啊……上海這家品牌用的是電爐，方便、升溫也快，不僅每天可晚起多休息半個小時，也不用忍受煤火炙烤?！蓖醮T說，“更重要的是，電爐溫度是可設(shè)定的，這熬湯、煮餛飩的關(guān)鍵環(huán)節(jié)就可控，大大確保了連鎖品牌對各環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化。”

“湘式餛飩”吸引首家加盟商

初心不改，毅然前行。如果說，首家里手賀龍店是王碩成功練就產(chǎn)品質(zhì)量的地方，那么，從上海等地“學(xué)成歸來”的王碩再出發(fā)，開的第二、三家門店則是他后來一步步成功走上品牌連鎖之路的始發(fā)地。

為了更好地打造“里手餛飩”品牌，這次考察學(xué)習(xí)和門店選址，王碩就花了一年多的功夫。2013年 3月，他選擇了人流量大的河西萊茵城小區(qū)附近開店。為此，他特意請專業(yè)人士設(shè)計了門店形象，且在每一個經(jīng)營細(xì)節(jié)上，都著力于如何標(biāo)準(zhǔn)化。

從品牌運營上，王碩將里手餛飩定位為“湘式餛飩”。“湖南人更喜歡嗦粉，餛飩比較弱勢，開在長沙的餛飩品牌也主要來源于福建、江浙等地?！蓖醮T解釋，“既如此，我更有責(zé)任打造‘湘式餛飩’概念，就是刻意要區(qū)別于其他地方餛飩，要將湖南餛飩做成一個地方特色餛飩，向全國人民推廣，就像湘菜出湘一樣?！?/p>

新鮮美味的里手餛飩深受市民喜愛

在王碩的精心打造下，里手餛飩秉承“手工現(xiàn)包、骨湯現(xiàn)熬”的經(jīng)營理念，而作為湘式餛飩，其不僅皮薄、個小、味鮮，湯底則是用新鮮筒子骨熬制，講究湯清、味爽，盛入碗中撒上蔥花、鳳尾酸菜，食客還可自助剁椒、酸蘿卜、酸豆角等，妥妥的湖南小吃特色。

萊茵城店生意日趨火爆，緊接著，里手餛飩又新開西站店，于此，里手誕生了第一個加盟商。“當(dāng)時，有個20出頭的小伙子是老顧客，他很愛吃我們的餛飩，見我們生意很好，有次他主動問我，能不能加盟里手，我說當(dāng)然可以！”王碩告訴記者，“我收到了5000元第一筆加盟費，除了授權(quán)使用‘里手餛飩’品牌，我手把手地教他技術(shù)，指導(dǎo)他經(jīng)營?！?021年企業(yè)年會上，王碩很想邀請他參加，可惜時隔多年，一時間沒有聯(lián)系上。

開一家火一家，前來咨詢加盟的人也越來越多，王碩有點始料未及，但一切又是水到渠成。2014年12月，王碩成立了長沙里手餐飲連鎖經(jīng)營管理有限公司，并著力組建團(tuán)隊，至此里手餛飩正式開始公司化運營，步入品牌連鎖加盟之路。

扎根做連鎖“社區(qū)小食堂”

成立公司后的王碩再出發(fā)，正式開啟“締造商業(yè)帝國”的人生夢想：他要將里手餛飩做成“小店鋪，大連鎖”，并深耕社區(qū)店，成為一家家親切、有溫度的“社區(qū)老百姓的小食堂”。

既要接地氣，做好老百姓的一日三餐，又要“口味優(yōu)于路邊店、形象好于路邊店、衛(wèi)生凈于路邊店、價格等于路邊店”，做出自己的品牌特色——里手餛飩目標(biāo)非常之清晰。

里手餛飩正成為親切、有溫度的“社區(qū)老百姓小食堂”

疫情三年，里手餛飩新增200多家門店。王碩說：“只有扎根社區(qū)，做老百姓一日三餐的生意，才最接地氣、最持久，通過這次疫情的考驗來看，里手餛飩能夠逆市上揚，說明我們的定位是非常正確的?！?/p>

“我們的店鋪位置不需要太繁華，不需要太大的場地，不需要多高端的裝飾，這樣，經(jīng)營者減少了投入和運營成本，顧客也能得到實惠。”王碩說，“如此一來，我們還降低了加盟門檻，讓眾多草根創(chuàng)業(yè)者有能力加盟、有方法經(jīng)營、有信心賺錢?！?/p>

據(jù)介紹，里手餛飩早早就引入全套SOP標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品手冊，在餛飩、米粉等所有品類均加強“品控”，形成一整套出品規(guī)范。比如，所有經(jīng)營門店的絕大部分原材料由公司統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送，所有產(chǎn)品制作、加工流程全部實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

在里手餛飩新民路店，記者點了一碗招牌鮮肉餛飩，8元，味道、分量都很贊，店內(nèi)就餐環(huán)境明亮、整潔、衛(wèi)生，明快的麥穗黃VI色令人愉悅，精心設(shè)計的宣傳廣告和碗筷、茶杯等物料，均能讓人感受到這是一家非常正規(guī)的品牌餐飲連鎖店。據(jù)記者觀察，下午一二時過了飯點，仍有不少顧客前來就餐。

用餐時，記者看到店長取出一臺小秤在稱單個餛飩，面對記者的好奇，她說，總部要求每個餛飩標(biāo)準(zhǔn)克數(shù)為5g，記者看了下她抽檢的十多個餛飩質(zhì)量，確實如此。

“我們每個店都配有小秤，材料配比全部標(biāo)準(zhǔn)化，湯料包、餡料包等重量均精確到‘克’。只有標(biāo)準(zhǔn)化才更好操作，更便于復(fù)制?！蓖醮T說，“加盟商只要按照我們的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，會非常省心省力，到現(xiàn)在我們加盟店的存活率在90%以上，就是這套品控系統(tǒng)嚴(yán)格執(zhí)行的成果?！?/p>

“后疫情時代，希望能幫助更多草根創(chuàng)業(yè)”

胡英是里手餛飩老加盟商，曾在品牌服裝店上班的她想自己創(chuàng)業(yè)開店，一番考察后，2014年3月，她選擇加盟里手，選址在長沙最大的小區(qū)湘江世紀(jì)城金泰路上，前期總投入不到10萬元，店里包括她有三名員工。

讓她感動的是，公司安排直營店店長手把手地教她技術(shù)與經(jīng)營技巧，各類食材、餐具等都由總部統(tǒng)一配送，產(chǎn)品的制作、出品標(biāo)準(zhǔn)也非常清晰，這讓從沒有做過餐飲店的她非常省心。

“第一家店我們4個月就收入了成本，同年6月，我又和弟媳合伙在小區(qū)江灣路上開了第二家店，第一年就各自賺了二十多萬，后來我讓愛人也辭了職，2020年6月，又在小區(qū)的金北路上開了第三家店?！焙⒄f，“疫情期間生意受到了一些影響，但近兩年來我們3家門店年總盈利有一百萬左右，我們?nèi)沂杖攵嫉玫搅撕艽蟾挠^，非常感恩里手餛飩和王總?！?/p>

00后王航經(jīng)老加盟商其姑姑介紹，于2021年12月加盟里手岳麓區(qū)蘭亭灣畔店，2022首年，門店盈利30多萬元，王航告訴記者，他身邊親朋好友有十多個都加盟了里手，收益基本上都非常穩(wěn)定。

如胡英、王航一樣，自己擴(kuò)店或由老加盟商轉(zhuǎn)介而來的，在里手加盟商里占比近半。

如何與加盟商成為共生共存的合作伙伴關(guān)系，是里手餛飩做大做強路上需解決的問題

王碩說，這兩年來，主動咨詢加盟的人員激增，公司為了品牌長遠(yuǎn)發(fā)展，會優(yōu)先選擇對里手品牌及運營模式認(rèn)可，且愿意服從統(tǒng)一運營管理的加盟商，“畢竟我們跟加盟商不是甲乙方關(guān)系，而是共生共存的合作伙伴關(guān)系?！?/p>

不僅如此，里手餛飩還加強了對加盟商的理論和實操培訓(xùn)考核，加大總部對新門店開業(yè)扶持力度，并深度參與各門店日常經(jīng)營等，確保公司與各門店產(chǎn)生強鏈接，從而增強了雙方的信任與合作力度。

據(jù)初略統(tǒng)計，里手創(chuàng)業(yè)者的年齡層從60后跨度00后，以80、90后為主，學(xué)歷層次也在提升，多為大專學(xué)歷。王碩認(rèn)為：“這也說明了年輕人越來越崇尚自由且收入偏高的自主創(chuàng)業(yè)形式，也證實了小餐飲正趨于品牌化、連鎖加盟化發(fā)展?！?/p>

有趣的是，王碩發(fā)現(xiàn)，趨于年輕化的加盟商們更認(rèn)可品牌統(tǒng)一化管理，也更樂于公司統(tǒng)一配送食材、物料等，“這是個好現(xiàn)象！”

不少專業(yè)人士分析認(rèn)為，后疫情時代，投入較低、運營成熟、存活率高的連鎖加盟餐飲尤其是小吃品牌將更加受到創(chuàng)業(yè)者的青睞。王碩表示，未來三年，里手餛飩肯定會搶抓機遇加快發(fā)展腳步，但公司的關(guān)鍵詞仍是“接地氣”，依然不折不扣地走小型社區(qū)全時段餐飲路線不動搖，為老百姓做好一碗餛飩，把‘湘式餛飩’做得更地道?！拔磥砣辏覀儗⒗^續(xù)扎根湖南市場，把湖南市場做足做透，幫助更多的草根創(chuàng)業(yè)者實現(xiàn)夢想！”（特約記者 白露）

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