曾經(jīng)，餐飲連鎖模式中直營是主流，反倒是加盟一直被認(rèn)為是割韭菜，因此發(fā)展出了鄙視鏈，干直營總是瞧不起干加盟的。

但隨著疫情的不斷持續(xù)，在疫情消費降級以及房租、人力、原材料“三高”成本無法緩解之下，餐飲門店利潤不斷被壓縮，品牌連鎖模式的選擇也出現(xiàn)了改變。

風(fēng)險高、擴(kuò)張慢、后端沉重的直營連鎖模式開始被餐企們拋棄。反而是曾被餐企們鄙視的加盟模式，風(fēng)險低、擴(kuò)張快，正越來越受當(dāng)下餐企的歡迎。

01 餐飲品牌紛紛走向加盟模式

餐飲小店單打獨斗的時代早已過去。

規(guī)?；?，標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化是當(dāng)下餐飲快速發(fā)展的公認(rèn)秘訣。即便是當(dāng)下疫情時代，希望在餐飲賽道有所作為的餐飲品牌，基本都會選擇不斷開店擴(kuò)張。

據(jù)美團(tuán)點評發(fā)布的《2022年中國餐飲加盟行業(yè)白皮書》顯示，從2019年到2021年，中國餐飲市場連鎖化率從13%提高到了18%，兩年增長了5個百分點。

那么餐飲品牌們該如何擴(kuò)張呢？直營連鎖還是加盟經(jīng)營？這個問題放在5年前，大部分的餐企可能都會選擇直營連鎖模式。

雖然擴(kuò)張速度慢、風(fēng)險比較大，所有成本、營收風(fēng)險全靠品牌承擔(dān)。但總部把控力強，可保證品牌產(chǎn)品質(zhì)量，塑造良好的口碑，綜合競爭能力強。

但隨著當(dāng)下餐飲連鎖化加快以及疫情因素，這種餐飲“偏愛直營”的現(xiàn)象正在改變。低風(fēng)險、擴(kuò)張快的加盟模式，開始成為疫情持續(xù)背景下餐企的新出路。

典型的案例就是早期因為開放加盟吃過虧的周黑鴨。自第一次加盟失敗后，17年來周黑鴨一直拒絕任何形式加盟店。

但在2019年，卻因為市場競爭壓力再次開放了特許經(jīng)營。周黑鴨創(chuàng)始人周富裕更是直接表示:“不拒絕任何形式的經(jīng)營模式?！?/p>

根據(jù)最新的周黑鴨2022年年中財報，期間收入11.81億元，由于疫情反復(fù)、原材料價格上漲等多方不利因素，對企業(yè)經(jīng)營造成一定沖擊，但特許經(jīng)營業(yè)務(wù)表現(xiàn)搶眼，貢獻(xiàn)收入人民幣3.34億，占比超28%。

（圖片來源：周黑鴨年報）

成立近20年的快餐連鎖品牌老鄉(xiāng)雞，2020年也開放了特許加盟。據(jù)悉，截至2021年底，老鄉(xiāng)雞擁有直營門店991家、加盟門店82家，共計1073家門店。雖說以直營門店業(yè)務(wù)為主，但加盟業(yè)務(wù)也營收了0.84億元，占比1.9%。

（圖片來源：老鄉(xiāng)雞招股書）

自2017年成立后一直直營的瑞幸，2021年也重新開放了加盟。根據(jù)最新財報顯示，瑞幸咖啡截至2022年第二季度末共有7195家門店，其中包括4968家自營店和2227家合作店。

除了以上品牌之外，區(qū)域性地方品牌如寶珠奶酪、比薩瑪尚諾、金記釀皮等也紛紛加入加盟的行列中。

以寶珠奶酪為例，2020年就開始試點“多店加盟”模式。今年1月26日，寶珠官方發(fā)布了“2022小寶珠遍布民間計劃”，在江蘇、浙江、安徽開放加盟。

02 做好特許加盟的3大關(guān)鍵

既然加盟模式變香了，那么餐企該如何做好加盟呢？

首先，我們必須明確一件事，餐飲行業(yè)加盟模式分兩種，一種是品牌連鎖加盟，因為管理起來難度很大，易出現(xiàn)食安等問題。

真正讓當(dāng)下餐企青睞的是特許加盟模式，這是由直營模式衍生出來的一種加盟模式，門店由合作方去開發(fā)和投資，但管理經(jīng)營由公司統(tǒng)一來做。

即避免了連鎖加盟的管理混亂問題，同時線下開店成本、選址以及其他資源問題可直接讓特許經(jīng)營商來搞定，風(fēng)險小、成本低。

模式?jīng)Q定成敗、體系保障擴(kuò)張，餐飲要想做好特許加盟，在中國資深特許連鎖經(jīng)營實戰(zhàn)專家韓雨廷老師看來，做好以下幾點是關(guān)鍵：

1、建立品牌“壁壘體系”

特許加盟模式有多種，比如說單店授權(quán)，區(qū)域授權(quán)、區(qū)域二級、區(qū)域代理以及混合代理。單店授權(quán)又可以分為單店直接特許、熟店轉(zhuǎn)讓特許以及單店托管特許。

餐飲品牌選擇自己的特許加盟模式應(yīng)該考慮三大要素，資源、規(guī)劃與壁壘。特別是壁壘要素，是整個體系的重點。

品牌的壁壘體系是什么呢？可包含的因素很多，比如品牌、技術(shù)、秘方、人脈.....

但這還不夠，特許經(jīng)營要想成功，必須有三要素，以品牌吸引客戶、系統(tǒng)去保留客戶、總部支持去發(fā)展客戶。

餐飲企業(yè)真正的壁壘，是系統(tǒng)、是體系，比如運營體系、招商體系、支持體系等，是品牌連鎖擴(kuò)張的基本保障，是保證加盟商存活的重要關(guān)鍵。

特許經(jīng)營本質(zhì)上來說是特許商和加盟商為了達(dá)到雙贏而實現(xiàn)的一種利益交換，單純靠契約精神是不夠的，品牌必須建立系統(tǒng)性的競爭壁壘。

如果沒有足夠競爭性壁壘，區(qū)域二級授權(quán)商就有變成競爭對手的風(fēng)險。

2、做好品牌數(shù)字化建設(shè)

以前，特許經(jīng)營結(jié)構(gòu)是線性關(guān)系，即總部管理加盟商，加盟商負(fù)責(zé)消費者。但隨著數(shù)字化技術(shù)的發(fā)展，當(dāng)下的特許經(jīng)營模式已經(jīng)由線性轉(zhuǎn)化向平臺轉(zhuǎn)型。

總部通過特許品牌與加盟商、消費者形成閉環(huán)系統(tǒng)，總部通過數(shù)字化支持加盟商，加盟商通過銷售、支持與體驗聯(lián)系消費者。同時，總部又可以通過社群營銷等數(shù)字化方式，直接與消費者產(chǎn)生聯(lián)系。

在整個特約加盟體系中，數(shù)字化成為鏈接消費者、加盟商與特許品牌的核心要素。因此，當(dāng)下要想做好餐飲特約加盟，數(shù)字化很重要。

當(dāng)然，并不是品牌連鎖所有階段都需要做好數(shù)字化。事實上，當(dāng)品牌處于特許經(jīng)營初級，即只有20家以下門店時，品牌最重要的是打磨單店模型。

隨著品牌發(fā)展，升級到100家門店內(nèi)，最重要的則是特許經(jīng)營的戰(zhàn)略、供應(yīng)鏈體系、人才培養(yǎng)等。只有到連鎖門店超過100家時，品牌才需要去考慮數(shù)字化建設(shè)。

數(shù)字化涵蓋的內(nèi)容很廣，包含企業(yè)營銷、門店管理、供應(yīng)鏈等多個層面。

在當(dāng)下這個時代，連鎖餐企只有做好從后端到餐桌全鏈條的數(shù)字化有效運營，才能真正在未來領(lǐng)先潮流。

3、保證加盟商的“存活率”

一直以來餐飲加盟市場都比較紊亂，很多網(wǎng)紅快招公司打著網(wǎng)紅旗幟招加盟商，商業(yè)模式根本立不起來，純賺加盟費，俗稱賺塊錢，割韭菜，非常短視。

那么，餐飲人該如何評判品牌是不是賺快錢呢？存活率是關(guān)鍵。

如果品牌加盟店存活率80%以上，肯定是好項目，如果100家加盟店，只剩下30家，70家加盟商都沒活過1年，那品牌基本不需要去考慮。

而對于品牌而言，檢驗品牌特許總部核心價值的唯一標(biāo)準(zhǔn)，就是存活率。要想做好特許經(jīng)營，就必須做好加盟門店的支持與管理，保證加盟商的存活率。

品牌如何保證加盟商存活率呢？

首先，在單店盈利模式上，一個極致小而美的單品類品牌比大而全的品類更容易存活，比如說飲品、小吃等。

其次

，在連鎖復(fù)制層面，簡單合理的授權(quán)模式及特許政策，高度標(biāo)準(zhǔn)化的營運流程都非常重要。同時，最好有完善的支持與培訓(xùn)體系建設(shè)。

03 直營連鎖模式?jīng)]有未來？

在疫情之下，特許加盟模式比直營連鎖風(fēng)險小，生存成本更低。

特別是在數(shù)字化技術(shù)的加持下，可實現(xiàn)加盟門店“類直營化”管理之后，特許加盟模式更具有先進(jìn)性，已成為當(dāng)下餐企連鎖的主流選擇。

既然如此，那么是否直營連鎖在餐飲這個賽道就沒有未來了呢？

其實不然。以上我們推崇特約加盟模式，都是建立在一個前提上，即品牌經(jīng)營有壓力，餐企“血量不足”，難以高速擴(kuò)張。

對于擁有足夠資本加持的品牌而言，直營依然是不錯的餐飲模式。

以上市餐企九毛九為例，作為多品牌戰(zhàn)略領(lǐng)先者，即便是疫情時期，九毛九旗下主要副品牌如太二、慫火鍋、賴美麗青花椒烤魚都堅持直營模式。

對產(chǎn)品有高要求且資源充裕的餐飲品牌，也是直營模式更有優(yōu)勢。典型案例就是火鍋界的黑馬，疫情之下依然逆勢而上的巴奴毛肚火鍋。

根據(jù)餐們窄眼最新數(shù)據(jù)，目前巴奴毛肚火鍋門店已達(dá)85家，全部都是直營門店，門店廣泛分布在北京、合肥、武漢、蘇州等城市。

除此之外，傳統(tǒng)老字號餐飲品牌也更適合做直營連鎖。

老字號經(jīng)營核心就是口碑與產(chǎn)品，產(chǎn)品必須做好，否則很容易陷入狗不理般的口碑危機中，進(jìn)而損壞品牌好不容易積累起來的美譽度。

由此可見，特許經(jīng)營或許不錯，直營模式也不一定沒有未來。

在餐飲這個消費賽道上，餐企選擇連鎖擴(kuò)張模式，并沒有固定且正確的答案，適合品牌發(fā)展的模式就是最好模式。

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