本文來自微信公眾號：餐企老板內(nèi)參（ID：cylbnc），作者：內(nèi)參君，原文標題：《年度對談 | 5000字干貨，從資本視角解讀餐飲未來》，注：本文為12月14日，中國餐飲創(chuàng)新（雙年）大會上幾位嘉賓關(guān)于“餐飲的資本化進程加速”這一話題的討論內(nèi)容，對話嘉賓：秦朝（餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人、CEO）、張吉鴻（源碼資本投資副總裁）、胡越（星納赫資本執(zhí)行董事），頭圖來自：視覺中國

餐飲與資本未來的“走勢”如何？

資本視角下，好項目有哪些共性？時代變了，對好項目的評判標準有變化嗎？

泡沫是否存在，泡沫何時戳破？

如何有節(jié)奏地和資本進行匹配與互補……

都說“資本的錢最精明”，懂得投在關(guān)鍵的地方。那么通過資本視角看餐飲，或許能帶來完全不一樣的思路。本文就來聊聊餐飲與資本的現(xiàn)狀、變化和未來。

以下為內(nèi)參君對現(xiàn)場實況的整理：

話題一：這三年整體的畫像是什么？明年的趨勢有變化嗎？

秦朝：其實今天我們的主題叫“資本化的進程加速”，坦白說，尤其在最近疫情三年以來，資本是有過加速的時候，但好像也有減速的時候。從投資的出手速度來說，其實我并沒有感覺到太加速，但是從餐飲老板或者很多頭部餐飲企業(yè)，對于資本的認知和對于資本上市的迫切性的心態(tài)是加速的。

所以先請問兩位，這三年來，你們看到的行業(yè)畫像和趨勢，主要有哪些變化？

圖源：餐企老板內(nèi)參拍攝

張吉鴻：首先，我覺得大家對于資本的看法和認知在逐漸被得到正視和接受，因為這個行業(yè)在十年以前，其實資本帶來過一些案例上的創(chuàng)傷，大家可能心里有一段時間都覺得資本是“妖魔化”的。這件事在過去三五年里得到了很大的轉(zhuǎn)變，餐飲對資本的接受程度、擁抱程度大大提高，并能夠正視資本能給餐飲企業(yè)未來發(fā)展帶來正向幫助和價值，我覺得這個事情是一個很大的變化。

其次，大疫三年，在這樣的過程中，大家對加盟或者聯(lián)營這件事的認知也在被得到扭轉(zhuǎn)，我覺得這個扭轉(zhuǎn)不僅是資本，更是餐飲企業(yè)的老板們，對于發(fā)展模式的看法，加盟的價值也被得到了重新的評估和正視。

再者，談到資本化，很多藏在餐飲企業(yè)背后的企業(yè)逐漸浮出水面，典型的就是上游往食品制造、供應(yīng)鏈，甚至更上游的一些配套服務(wù)。最近一兩年，不管是一級市場還是二級市場，逐漸浮出水面。

胡越：我認為確實這三年里明顯加速，而且速度非?？?，肉眼可見，有幾個我認為“事件性”的推動。

首先是九毛九在港股上市，并且疫情之后得到了非常好的估值狀態(tài)。A股當(dāng)中，不管是直營的同慶樓還是加盟連鎖的一鳴真鮮奶、巴比都已經(jīng)完成了A股上市。甚至過去三年里有將近30家左右的餐飲連鎖供應(yīng)鏈企業(yè)也完成上市，包括立高食品、佳禾食品都完成上市，我覺得這是明顯的加速過程。

我認為在未來十年乃至二十年里，中國的餐飲，不管你是從加盟連鎖還是直營，還是從供應(yīng)鏈角度，都會走向非常明確的規(guī)?；?、集中化和品牌化的過程，這也是所有國家經(jīng)濟體到這個狀態(tài)、行業(yè)發(fā)展到這個狀態(tài)，必然會出現(xiàn)的狀態(tài)。而走到規(guī)?；图谢倪^程里，資本化是不可避免的一件事。

而且品牌和供應(yīng)鏈的資本化是相輔相成共生的，只有供應(yīng)鏈的工業(yè)化水平不斷地提升，前端的品牌才能不斷連鎖化率提升、集中化提高，前端品牌不斷有集中化和規(guī)模化的訴求，才能推動供應(yīng)鏈體系的工業(yè)化水平提升，最終逐漸形成寡頭，這些企業(yè)可能絕大部分都會擁抱資本市場。

未來十年內(nèi)，我認為會有三四百家市值在50億～300億區(qū)間內(nèi)的餐飲相關(guān)的上市公司，甚至也會出現(xiàn)幾家非常優(yōu)秀的像海底撈一樣的千億市值的公司，我覺得這是可以展望的事情。

秦朝：非常認同兩位的觀點。我來總結(jié)如下：

第一，這些年在餐飲行業(yè)里，有些頭部餐飲老板資本意識加速和很多標桿帶動有關(guān)系，比如說海底撈、九毛九。

第二，我們也看到了一些變化，比如過去我們講到餐飲資本化，往往會想到餐飲品牌，尤其是傳統(tǒng)的正餐品牌，但這兩年餐飲行業(yè)里的資本化，如果分類的話，傳統(tǒng)餐飲品牌或者正餐品牌有一部分，但大家更關(guān)注的是一些偏食品化、偏快餐、偏小店，甚至偏標準化程度極高的基本款小門店連鎖類；還有一類是藏在餐飲企業(yè)背后的供應(yīng)鏈企業(yè)，供應(yīng)鏈企業(yè)這幾年也非常活躍，甚至迫不及待的走到前端搞預(yù)制菜，非?；钴S。

話題二：好的餐飲項目，有哪些共性及評判標準？

張吉鴻：從這幾年投資的一些餐飲企業(yè)來講，我們投資了奶茶“茶顏悅色”，投資了炸雞漢堡“塔斯汀”，有投資了炸串“喜姐”，投資了牛肉面“陳香貴”，這些餐飲連鎖企業(yè)有加盟，有直營。

說到好項目，我認為可能最基礎(chǔ)的一層，是它所立足的品類和賽道的模式，這確實是一個大的基礎(chǔ)。在一個特別好的品類和賽道里，即使大環(huán)境差，即使內(nèi)外部遇到一些挑戰(zhàn)，它自身的抗周期能力、抗風(fēng)險能力以及它的生命力，還是會更加頑強的。

第二就是創(chuàng)新。要取得突破，還是需要有創(chuàng)新，現(xiàn)在的競爭環(huán)境跟市場格局里，沒有創(chuàng)新的話還是要跑出來，尋求突破口還是不容易的。創(chuàng)新能更好地給大家一個窗口和可能性，這個創(chuàng)新可能體現(xiàn)在方方面面，可能體現(xiàn)在產(chǎn)品，可能體現(xiàn)在模式，可能體現(xiàn)在你的管理等等方面。

圖源：餐企老板內(nèi)參拍攝

以上兩點占了百分之四五十的權(quán)重，最后餐飲企業(yè)真正能做得久，可能更大部分還是取決于團隊。尤其在今年大風(fēng)大浪，我覺得團隊才是企業(yè)真正的“壓艙石”、“頂梁柱”和“發(fā)動機”。包括我們投的這幾家企業(yè)，也遇到很多內(nèi)外部的挑戰(zhàn)，但優(yōu)秀的餐飲老板非常堅韌，這是我非常敬佩，從他們身上能學(xué)到做人做事的很多東西。

此外，做事非常專注，有沉浸其中的沉浸感。并始終保持著旺盛的學(xué)習(xí)意愿和學(xué)習(xí)能力，持續(xù)在變化過程中持續(xù)地迭代自身，不管是從認知、能力，還是眼界各個方面，優(yōu)秀企業(yè)都在持續(xù)進化。

胡越：我們過去幾年投了不少餐飲相關(guān)的企業(yè)，比如“喜姐炸串”、“椿風(fēng)養(yǎng)身茶”、“小熊駕到”、“瑞豐生物”等等，我們過去在餐飲和供應(yīng)鏈當(dāng)中密集做了一些出手。

我覺得賽道的選擇和創(chuàng)始人的選擇，非常重要。

第一，選擇大于努力。賽道永遠是第一位，好的品類就是能省很多勁。我認為最好的四個萬店基因的賽道，排名有先后順序：第一是咖啡，第二奶茶，第三是炸物，第四是鹵味，這四個非常有機會跑出不止一家兩家的萬店企業(yè)的賽道。

第二，團隊、創(chuàng)始人。重點看創(chuàng)始人的格局和視野，這個非常重要。

圖源：餐企老板內(nèi)參拍攝

舉兩個大家耳熟能詳?shù)墓?，一個是絕味鴨脖，一個是蜜雪冰城。先說絕味，這家企業(yè)是一家非常有格局和視野的企業(yè)，包括它對于開店節(jié)奏，上市之后開店節(jié)奏的把握度，平緩但并不激進，它對于供應(yīng)鏈的重視，上市之后做了21個自有的工廠，對于整個做千店萬店的基礎(chǔ)設(shè)施、冷鏈物流的重視，包括獨立分拆自己的絕配，這都有非常大的戰(zhàn)略眼光在里面的。包括通過網(wǎng)聚等等做了很多種早期和相關(guān)產(chǎn)業(yè)的投資孵化，這些結(jié)果都可以從年報里可以看到。它投資的企業(yè)跟本身公司業(yè)務(wù)的聯(lián)動性很強，這種布局是它目前在二級市場能夠獲得這么高的認同度和高估值的核心原因。

蜜雪冰城又是另外一個層面。它有“天時”，本身賽道很占優(yōu)勢。這幾年在海外的布局，在東南亞、新加坡、印尼都開了幾百家店，合計海外有一兩千家店，包括這兩年開始在咖啡賽道上發(fā)力。第二曲線也是它埋得很好的線。我個人非常明確地認為，2025年以前A股市場的餐飲也會出現(xiàn)像海底撈一樣的千億市值公司。

話題三：資本出手“闊綽”，背后有沒有“泡沫”存在？

張吉鴻：我覺得這個事情大家都可以理性來看待。因為說資本市場冷也好，熱也罷，資本背后是金融，金融本身又是一個非常具有周期性屬性的行業(yè)，這是它的內(nèi)在邏輯，所以不可避免。市場會有它的高點，也會有寒冰的時候，正如春夏秋冬。

在餐飲企業(yè)方面，很多時候大家應(yīng)該共同去思考一個問題——作為企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)團隊，創(chuàng)始團隊，如何更好地駕馭資本。這可能是更好的一個課題。

市場好的時候，大家尋求資本的成本會寬松很多，我們?nèi)绾卫煤觅Y本，為自己的寒冬做儲備，如何在晴天修屋頂，利用好資本資金以及背后帶來的很多的人才資源、智力資源、行業(yè)的社會資源，如何把公司打造得更強壯，給未來奠定更好的發(fā)展基礎(chǔ)；而環(huán)境差的時候，如何利用好以前積累下的資本，如何“耐心生長、沖破寒冬”，這背后是體現(xiàn)團隊對于資本的駕馭能力。

這個邏輯在任何行業(yè)也都是這樣，比如以前的科技行業(yè)，企業(yè)拿了太多錢，但是不知道怎么辦，拿到這個燙手山芋以后，出于發(fā)展的壓力也好，自己的盲目性也罷，最后反而做了一些低效的事情，沒有把錢花到刀刃上，因為自己作用了太多資源，以至于忽視了企業(yè)很多內(nèi)在的問題。

所以錢多錢少并不是以好壞來評判，關(guān)鍵在于時刻應(yīng)該保持清醒冷靜的頭腦，在市場不同的階段做對那個階段正確的事情，而資本資源等等其實是你的“武器”和“工具”。“武器”打仗帶得越多越好，但是如何利用好它，才可能讓你不至于擦槍走火。

胡越：我正好相反，我認為泡沫是一種必然，而且泡沫是一件好事。任何行業(yè)的高速發(fā)展，如果你希望加速，你希望它能夠快速成長，你希望有更好的人才進入到這個行業(yè)，尤其是偏傳統(tǒng)的行業(yè)，如果它沒有泡沫在的話，很難有這么大的吸引力。

過去20年資本市場每個階段都有風(fēng)口，風(fēng)口過后幾乎都有泡沫。但是我們也能看到，這幾年因為資本熱錢的涌入，越來越多好的優(yōu)秀的博士、博士后、科研人員進入這個行業(yè)，餐飲行業(yè)也是一樣。從更長遠的眼光看，這是一個正向意義大于負面意義的必經(jīng)之路。

泡沫容易讓人沖昏頭腦，但是泡沫本身沒有錯，另外，現(xiàn)在我也不認為說泡沫破裂不破裂，我認為更多的現(xiàn)在就是一個“降噪”的過程，原來有噪音，現(xiàn)在在降噪，降噪之后才能更踏實、皮實地超前發(fā)展。我認為，不用過多地討論泡沫，討論得多了，關(guān)注得多了，反而會成為一種噪音，沒必要。

秦朝：兩位看似觀點不同，實則殊途同歸。

第一，張總其實在提醒，我們不要做一個暴發(fā)戶，有錢了動作變形了，沖昏頭腦了，改變原有的定力。第二，胡總講的我也很認同，我認為所有的發(fā)展都是伴隨著一些泡沫的推力的。

都說餐飲各個品類在野蠻生長。什么叫野蠻？野蠻生長就是快，快了就不可能太精細化，甚至就需要容錯，需要試錯。

海底撈的創(chuàng)始人張勇說過一句話，特別吻合今天二位的觀點：海底撈的發(fā)展有的時候非常猛，有的時候也會非常停滯和曲折，但是整體海底撈是一個非常健康向上的企業(yè)，至少目前為止依然是頭部。張總說過，海底撈的發(fā)展總是進一步、退半步，再進一步，再退半步，循環(huán)中不斷地往前進，這已經(jīng)反映出海底撈是一個足夠理性跟謹慎的一家公司。即便如此，進一步退半步，卻沒停止前進，那半步可以理解為泡沫，可以理解為試錯，可以理解為“降噪”。

話題四：餐飲企業(yè)如何“有節(jié)奏”地跟上資本的步伐？

張吉鴻：首先先頑強地度過這一個周期，然后再展望下一個周期。大家要先展望明年4、5月份，卡著手指頭數(shù)一數(shù)，中間可能還有四五個月的時間，大家在周期的尾巴里面，一定要確保自己能光明地迎來下一個周期。短期來看，首先是沖破寒冬，四五月份再看春天該如何到來。

剛才講到“增長”，我覺得在經(jīng)歷過周期以后，可能大家去理解“增長”的維度、范疇內(nèi)涵也被放大了。大家以前看到增長，更多是面上的增長，它是一個向外求的增長，但很多時候企業(yè)的變化成長可能藏在里面。

即使在周期里，大家時常問一個問題：即使我的企業(yè)在橫向的規(guī)模上外在的增長可能沒有那么大的時候，我內(nèi)在的能力、內(nèi)在的骨架有沒有得到增長，可能肉不長了，但是骨頭是不是變得更強健了，這也是一種增長，而且這樣的增長它的含金量反而更高。等到下一個周期，外部養(yǎng)分充裕的時候，可能你能爆發(fā)出更強的力量，我覺得這個可能也是一個增長的維度。

到下一個周期的時候，等市場環(huán)境回暖，消費者的信心也好，周圍合作伙伴的信心也好，團隊的信心也好，恢復(fù)過來以后，可能需要做一些調(diào)整，才能更好地抓住后面的機遇。大家講“后疫情時代”，方方面面都在變化。有幾方面值得一起做工作的：

模式的優(yōu)化。如何讓自己的模式、模型更加有生命力，如何更好地做輕一點，做得更保本點，盈虧平衡線做得更低一點，成本結(jié)構(gòu)做得更輕一點，增強你的容錯率和生命力。

發(fā)展的模式。在后疫情時代，大家要思考是不是模式上需要有一些轉(zhuǎn)變。從國家的大政方針也好，從保就業(yè)，現(xiàn)在又在講“個體工商戶經(jīng)濟”方方面面，包括大城市的回流等等。以前大家的產(chǎn)品運營能力、品牌能力很強的企業(yè)，可能也到了一個節(jié)骨眼上，看是不是可以通過聯(lián)營、加盟的模式，去給自己的后一階段增強發(fā)動機的引擎。有句話講得很對“謀定而后動”，最后才能“行則堅毅”。

胡越：其實向內(nèi)增長更重要。向內(nèi)增長，第一是把握好現(xiàn)金流，我覺得未來的擴張會越來越激烈，不再像過去十年二十年有一定的草莽性質(zhì)，隨著城鎮(zhèn)化的進程、商業(yè)地產(chǎn)的紅利，大家有時候沒有那么精細化的選址運營也能開店賺錢，我覺得在未來很難了。

另外，涌進來的競爭對手也越來越多。比如過去幾年有大量的互聯(lián)網(wǎng)人涌入到這個行業(yè)里來，他們帶著互聯(lián)網(wǎng)那種呼嘯而過的打法來顛覆了很多傳統(tǒng)的認知和觀念。包括我們投資的“喜姐”也一樣，它的創(chuàng)始人團隊帶有濃厚的互聯(lián)網(wǎng)基因。不僅僅是互聯(lián)網(wǎng)公司，還有很多跨界的高知人群會進入到這個行業(yè)里面，帶來新的東西。

第二，要極端地重視供應(yīng)鏈能力。未來十年里面，供應(yīng)鏈能力薄弱的企業(yè)是沒有未來的，可能走不到十年后。供應(yīng)鏈當(dāng)中不僅僅是說你的供應(yīng)鏈把控要強，甚至你的供應(yīng)鏈的產(chǎn)品、效率的穩(wěn)定性，要不斷地提升自有工廠和外協(xié)工廠的供應(yīng)鏈能力，甚至更極致，一定程度上影響到跟你有緊密相關(guān)的大宗原材料的價格，你是不是能夠抵御他們的價格波動。

在基礎(chǔ)設(shè)施當(dāng)中，包括冷鏈物流的建設(shè)，我認為未來萬店的發(fā)展過程中，冷鏈物流是基礎(chǔ)設(shè)施當(dāng)中的基礎(chǔ)設(shè)施，沒有冷鏈，很難走向全國，更不可能走向全世界，這些點都是大家可以關(guān)注的點。謝謝。

秦朝：總結(jié)張總和胡總兩點金句：第一，“謀定而后動，行則堅毅”，這是一種精神，也是一種創(chuàng)業(yè)者的品質(zhì)。第二，我們既要激進地增長，又要果斷地止損。這個是在一些非常關(guān)鍵的時候，創(chuàng)業(yè)人、創(chuàng)業(yè)團隊必須要做出非常錦囊的一劑良藥。

本文來自微信公眾號：餐企老板內(nèi)參（ID：cylbnc），作者：內(nèi)參君，對話嘉賓：秦朝、張吉鴻、胡越

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