01:37

浙江新聞客戶端 監(jiān)制 翁杰 策劃 仇歡 記者 袁佳穎 編輯 周松華

元旦過(guò)后，隨著第一波“陽(yáng)康”的人們逐漸恢復(fù)，餐飲業(yè)的“煙火氣”也在回歸。

防疫政策優(yōu)化后，形勢(shì)一波三折，餐飲行業(yè)猶如坐上過(guò)山車。在寧波，知名的餐飲企業(yè)寧海食府在短短一個(gè)月里幾次調(diào)整應(yīng)對(duì)策略。

2022年12月，防控疫情優(yōu)化的消息一出，童海波就在期待餐飲的春天即將到來(lái)，還特別召集公司主要骨干開(kāi)了動(dòng)員大會(huì)?？涩F(xiàn)實(shí)給了他一記重拳——顧客、服務(wù)員、外賣小哥陸續(xù)進(jìn)入“羊群”，客流幾乎一夜之間都消失了。

12月中旬，寧海食府總經(jīng)理童海波做了一個(gè)艱難的決定，75%的員工提前放假。然而，這段時(shí)間客流逐漸回歸，近日寧海食府的平均上座率恢復(fù)了七八成。童海波應(yīng)勢(shì)而動(dòng)，火速召集60%員工已經(jīng)返崗。

盡管如此，童海波認(rèn)為，餐飲業(yè)還需通過(guò)黎明前的最后一輪考驗(yàn)，經(jīng)歷疫情三年的重振之路不會(huì)一蹴而就。

那么，寧海食府積累了哪些“反脆弱”操作來(lái)迎接新一輪的大考？

留足現(xiàn)金流應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)

據(jù)童海波觀察，這段時(shí)間，很多餐飲同行仍在虧損，甚至直接關(guān)店。

做也難，不做也難?！皩?duì)寧海食府來(lái)說(shuō)，眼下每個(gè)月單單光房租和人工就要幾百萬(wàn)元的費(fèi)用?！彼f(shuō)，從上月中旬開(kāi)始我們只留下了25%的員工來(lái)維持營(yíng)業(yè)，同時(shí)準(zhǔn)備了足夠的現(xiàn)金流來(lái)應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)。

作為入行三十多年的老餐飲品牌，面對(duì)疫情危機(jī)在控制成本上下足功夫，這也是歷經(jīng)幾輪疫情影響得出的經(jīng)驗(yàn)。

2020年1月25日正是大年初一，在丈母娘家吃著團(tuán)圓飯的童海波，實(shí)在沒(méi)胃口，便獨(dú)自去了店里。路上，街頭空空蕩蕩，大大小小的餐廳一片蕭瑟。到了店里，一個(gè)人瞅著水箱里的龍蝦、螃蟹發(fā)愁。

門店租金怎么辦？員工工資怎么辦？食材堆積怎么辦？……一個(gè)個(gè)難題涌上心頭。

寧海食府自上而下都深信“叢林法則”，最終存活下來(lái)的往往不是最強(qiáng)大的，而是對(duì)變化能做出最快反應(yīng)的。

他們第一個(gè)決定是，把門店所有現(xiàn)貨海鮮打折清空。之后，隨著疫情防控形勢(shì)不斷變化，他們也不斷調(diào)整營(yíng)銷手段——

發(fā)現(xiàn)大家沒(méi)地方買菜，就給他們外賣送菜；企業(yè)陸續(xù)開(kāi)始復(fù)工，卻沒(méi)地方吃飯，馬上上線盒飯團(tuán)餐；寧波人愛(ài)吃小海鮮，漁船出海捕魚(yú)回來(lái)，為老顧客直供生鮮；很多人說(shuō)想念寧海食府的點(diǎn)心，于是上線了點(diǎn)心外賣……

只要看到需求，立即掉轉(zhuǎn)方向，對(duì)應(yīng)急響應(yīng)的敏銳度，讓寧海食府一直行動(dòng)在前。

經(jīng)此一“疫”，寧海食府上千名員工共同努力不斷拓寬餐廳營(yíng)收渠道和消費(fèi)場(chǎng)景，本來(lái)要虧幾百萬(wàn)，那段時(shí)間勉強(qiáng)做到了保本。

2022年12月中旬，寧海食府各家門店推出菜品8.5折的活動(dòng)，同步開(kāi)啟“線上餐廳”，將堂食轉(zhuǎn)化為外賣來(lái)維持成本。這個(gè)“打法”似乎和2020年初相似，卻又有很大的不同，比起兩年多前面對(duì)疫情時(shí)的措手不及，寧海食府的員工們?cè)谛膽B(tài)上和應(yīng)對(duì)上都從容了不少，他們深知只要“干起來(lái)”，就可能迎來(lái)轉(zhuǎn)機(jī)。

“天如果總是不亮，那就摸黑生存，一旦看到了曙光，那就立刻起飛?！边@是吳曉波在2022年終秀上的一段話，也是疫情下眾多企業(yè)的真實(shí)寫照，餐飲企業(yè)也不例外，它們既脆弱又強(qiáng)韌，轉(zhuǎn)型和自救都是常態(tài)，不能浪費(fèi)任何一個(gè)轉(zhuǎn)“?！睘椤皺C(jī)”的機(jī)會(huì)。

童海波說(shuō)：“我們隨時(shí)做好餐飲回暖的準(zhǔn)備，用服務(wù)回饋客人，打磨每一處細(xì)節(jié)，把每件事都做到極致，機(jī)會(huì)也就來(lái)了。”

年底緊急召回六成員工

在每一次疫情風(fēng)波中，有人從夾縫里看到微光，也有人不得已選擇退場(chǎng)。企查查數(shù)據(jù)顯示：截至2022年12月，全國(guó)餐飲相關(guān)企業(yè)共注銷吊銷49萬(wàn)多家 ，僅上半年統(tǒng)計(jì)到的注銷吊銷數(shù)據(jù)就超過(guò)了2020年全年。

為了熬過(guò)黑暗，寧波不少餐飲人選擇提前放春節(jié)假，宣布“兔年再見(jiàn)”。

“12月中旬是餐飲業(yè)的冰點(diǎn)，當(dāng)時(shí)我們也是這樣計(jì)劃，但我的想法還是比較樂(lè)觀，‘陽(yáng)康’之后會(huì)迎來(lái)一波消費(fèi)的小高峰，春節(jié)可能會(huì)回暖，要接住這些機(jī)會(huì)就要做足準(zhǔn)備?！笔フQ節(jié)之后，當(dāng)童海波看到第一批“陽(yáng)康”坐滿餐廳，北京、廣州、成都等城市的餐飲逐漸“回血”復(fù)蘇，他知道餐飲業(yè)的“黎明”就要到來(lái)了。

2022年12月28日，在寧海食府的中高層決策群里出現(xiàn)這樣一條信息，“餐飲馬上要熱起來(lái)了，召集休息的員工盡快復(fù)工復(fù)產(chǎn)?！?/span>

目前，寧海食府的60%員工已經(jīng)回到工作崗位，每天接待5000多人次，以年底聚會(huì)、團(tuán)餐為主的年夜飯從1月初預(yù)訂到了大年三十，即將迎來(lái)一個(gè)忙碌而充實(shí)的春節(jié)。

“在人力不足的情況下能做到目前這樣的業(yè)績(jī)，已經(jīng)很不容易。”寧海食府做過(guò)統(tǒng)計(jì)，疫情前一年到門店消費(fèi)的客人能超過(guò)200萬(wàn)人次，黃金周時(shí)每一張凳子平均可以被坐12次，疫情以來(lái)，這個(gè)數(shù)字不超過(guò)5次，營(yíng)業(yè)總額下降了20%至30%。

這段時(shí)間更像是餐飲人的緩沖期，過(guò)去三年忙著求生的他們，現(xiàn)在終于能靜下心來(lái)好好為未來(lái)做打算。

采訪中，童海波多次提到“未雨綢繆”。“在任何環(huán)境下都有沖出來(lái)的黑馬，我們就是想當(dāng)這一匹黑馬，所以一直沖在最前面”，他順勢(shì)把互聯(lián)網(wǎng)思維遷移到經(jīng)營(yíng)之中，積極擁抱短視頻的流量紅利。

在寧波餐飲行業(yè)，寧海食府是短視頻的頭部玩家，10萬(wàn)粉絲，700多個(gè)作品，49.9萬(wàn)點(diǎn)贊，收獲了較大限度的曝光，客流轉(zhuǎn)化也立竿見(jiàn)影。

童海波還打造了一個(gè)復(fù)古廚房，柴燒大灶、傳家鍋鏟、百年櫥柜……復(fù)原了老一輩人記憶中的廚房，那些寧波人熟知的蔥烤鯽魚(yú)、鵝骨漿、拖黃魚(yú)老味道都在這里搬上短視頻。

“我自己出鏡做傳承菜，就是想做個(gè)示范，讓更多的寧波老味道可以傳承下去?！蹦壳巴２ǖ膫€(gè)人短視頻帳號(hào)——“食神童叔”擁有2萬(wàn)多粉絲，50多個(gè)原創(chuàng)作品，在全網(wǎng)的傳播流量已經(jīng)有上千萬(wàn)。

堅(jiān)守與創(chuàng)新，寧海食府不斷積蓄內(nèi)力，他們成為了“穿越”寒冬的黑馬，迎接著乍現(xiàn)的曙光。

“2023年餐飲業(yè)的恢復(fù)節(jié)奏總體趨勢(shì)向好，但還需經(jīng)歷一段緩沖期?！蓖２ū硎咀约嚎春眯乱荒甑某鞘邢M(fèi)力，跨過(guò)緩沖期后計(jì)劃將新開(kāi)出兩三家門店。

無(wú)論怎樣，新年已至，春天不遠(yuǎn)！

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國(guó)化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺(tái)。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

上一篇：做有機(jī)嬰童食品8年，這個(gè)品牌把ESG變成了“顯學(xué)”

下一篇：有機(jī)嬰童食品品牌Little Freddie（小皮）中國(guó)首發(fā)ESG全球戰(zhàn)略