來源：封面新聞

封面新聞記者 歐陽宏宇 吳雨佳

春節(jié)臨近，不少市民又開始考慮“年夜飯去哪吃”。經(jīng)過了一年的市場教育后，各預(yù)制菜企業(yè)在2023年春節(jié)前夕也是動作頻頻，從產(chǎn)品到營銷，為打開新一年的市場鉚足勁。

近日，記者從盒馬、叮咚買菜、沃爾瑪、西貝等傳統(tǒng)商超、生鮮電商和餐飲企業(yè)獲悉，和往年相比，今年春節(jié)上線了更多樣化、高品質(zhì)、高顏值的年夜飯預(yù)制菜產(chǎn)品，銷量也成倍增長。除了“八大碗”、佛跳墻、松鼠桂魚、豬肚雞、避風(fēng)塘炒蟹等常規(guī)年夜大菜持續(xù)暢銷外，八寶糯米紅膏蟹、鐵腳麻雞菌子湯煲等具有地方特色的小眾菜品也受到不少消費者的追捧。

數(shù)據(jù)顯示，2022年，預(yù)制菜市場規(guī)模為4196億元，同比增長21.3%，預(yù)計2026年將達到萬億級別。同時，我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊數(shù)量已保持連續(xù)10年增長，截至去年底，共有預(yù)制菜企業(yè)6.4萬家。預(yù)制菜年夜飯之所以頗受青睞，是在傳統(tǒng)年夜飯消費需求基礎(chǔ)上，強化了便利性、趣味性、社交屬性。也有分析認為，預(yù)制菜的興起和普及也體現(xiàn)了餐飲業(yè)的工業(yè)化和規(guī)模化逐漸增強，但行業(yè)仍然存在安全風(fēng)險和供應(yīng)鏈建設(shè)等問題，亟須通過夯實科學(xué)根基，進一步實現(xiàn)創(chuàng)新突破。

預(yù)制菜撐起春節(jié)餐桌半邊天

價格從幾十到幾千元不等

“雖然已經(jīng)放開，但還是想在家里吃團年飯，所以才來買預(yù)制菜”；“去年春節(jié)時就買的預(yù)制菜，感覺很好，今年又來了，還發(fā)現(xiàn)了不少新菜品”；“家里人的廚藝都不及格，所以基本都買的預(yù)制菜，團年的時候接待親朋好友，熱一下就可以吃了”……距離春節(jié)還剩一周多時間，記者走訪線下商超時發(fā)現(xiàn)，今年成都消費者預(yù)定年夜飯比往年大幅提前。不少市民表示，和在外面里吃團年飯比，還是在家里過春節(jié)更有氛圍；而且，每逢春節(jié)時，酒樓飯店里的年夜飯往往在品控上難以得到保證，同樣是品味大菜，預(yù)制菜的味道并不遜色。

叮咚買菜預(yù)制菜負責(zé)人歐厚喜告訴記者，以往年夜飯的預(yù)定高峰一般在春節(jié)前一個禮拜，今年提前了半個多月。和去年相比，年夜飯相關(guān)菜品銷量已同比增長500%；比如，“避風(fēng)塘炒面包蟹”一天被搶訂5000多份，“年夜飯?zhí)撞退偷郊摇毕盗幸恢軆?nèi)已被搶訂8000桌，“八大碗”上線半個月銷量突破10萬份。

調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，越來越多30-35歲的人成為年夜飯主導(dǎo)者。在受訪者中，“自己做+買一部分預(yù)制菜”的受訪者比例為32%，有動手料理食材的樂趣，同時又能“零風(fēng)險”吃上大菜硬菜；有21%的消費者會直接選擇預(yù)制菜套餐，多為送禮，或最大程度減少做菜負擔(dān)和失敗風(fēng)險。

“今年春節(jié)，雖然選擇面更多，但預(yù)制菜依然會在年夜飯餐桌上穩(wěn)占C位。”據(jù)盒馬3R商品中心總經(jīng)理田鑫介紹，在家吃年夜飯仍是主流，加之由年輕人張羅的年夜飯主要會考慮“好不好吃、好不好看、方不方便”這三點，讓預(yù)制菜再次成為年夜飯的最佳選擇。“如糕團點心、大海鮮、整塊大肉等難處理的食材，其對應(yīng)的預(yù)制菜接受度更高。”

事實上，除了味道和方便之外，價格也是不少消費者考慮的因素。記者注意到，為滿足消費者的不同需求，預(yù)制菜供應(yīng)企業(yè)提供了幾十元到上百元的單品預(yù)制菜，以及幾百到幾千元不等的套餐。

在某線下餐飲品牌的網(wǎng)店上，記者看到，該店鋪在今年推出了包括鮑魚紅燒肉、滿壇香·佛跳墻、剁椒千島湖魚頭等多款壓桌大菜，以及金兔呈祥、銀兔獻瑞、玉兔迎春等十余個套餐，價格都在千元以內(nèi)，涵蓋了花膠雞、大魚頭、羊蝎子等食材。

還有生鮮電商平臺在今年推出了總價3888元海鮮家宴套餐，并可通過專送服務(wù)，保證預(yù)定的顧客吃上到家還熱騰騰的年夜飯。在沃爾瑪、永輝等傳統(tǒng)商超中，也通過聯(lián)手知名餐飲品牌或打造自有品牌的方式上新價格更親民的年夜飯預(yù)制菜。

預(yù)制菜市場將達億萬級

小眾地方特色菜破局同質(zhì)化

在2023年春節(jié)前一個月，二級市場上就早已提前飄起了年味。

從2022年11月初開始，預(yù)制菜概念股就連續(xù)上漲，板塊大漲近20%。其中，西安飲食自國慶長假后大漲逾4倍，全聚德12月以來翻倍，益客食品、煌上煌、通程控股、同慶樓等股價均有不同程度上漲。

A股市場的火熱表現(xiàn)，背后是消費習(xí)慣的變遷以及資本對預(yù)制菜賽道的加碼。此前發(fā)布的《2022預(yù)制菜年度消費報告》顯示，2022年，預(yù)制菜市場規(guī)模為4196億元，同比增長21.3%，預(yù)計2026年將達到萬億級別，我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊數(shù)量已保持連續(xù)10年增長，截至去年底，共有預(yù)制菜企業(yè)6.4萬家。德勤發(fā)布的消費者問卷調(diào)研結(jié)果也顯示，未來超40%的消費者將提高對預(yù)制菜的購買頻次，消費者對預(yù)制菜的認知和接受程度不斷提高。

數(shù)字化轉(zhuǎn)型服務(wù)商微盟相關(guān)負責(zé)人告訴記者，過去三年來，一方面消費習(xí)慣發(fā)生了很大改變，外賣用戶不斷擴大；另一方面餐飲企業(yè)紛紛從堂食為主轉(zhuǎn)變?yōu)榫€上線下多渠道融合，通過數(shù)字化經(jīng)營和模式創(chuàng)新開源節(jié)流，預(yù)制菜則為餐飲企業(yè)提供了一個降本增效的盈利新模式。

不過，產(chǎn)品品質(zhì)和品類的擴充正逐漸成為預(yù)制菜企業(yè)需要共同面對的問題。成都餐飲同業(yè)公會執(zhí)行會長袁小然認為，在飛速發(fā)展的同時，預(yù)制菜行業(yè)仍需在菜品口味還原度、品質(zhì)把控等方面繼續(xù)精進。

記者注意也到，什么值得買站內(nèi)數(shù)據(jù)顯示，豬肚雞、佛跳墻、小酥肉成為消費者最愛的三大預(yù)制菜；京東超市數(shù)據(jù)也顯示，在各類預(yù)制菜中，以佛跳墻、豬肚雞和牛大骨等為代表的招牌硬菜銷售額占比最高。同時，三味真廚、雙匯發(fā)展、雨軒股份等面向B端的預(yù)制菜企業(yè)，也將“八大碗”、佛跳墻、羊蝎子等預(yù)制菜作為核心產(chǎn)品推向市場，這和叮咚買菜、盒馬、西貝等預(yù)制菜C端企業(yè)的核心產(chǎn)品不謀而合。

品類趨同是供需兩端共同作用的結(jié)果，但已有企業(yè)在試圖做出改變?！拔覀円呀?jīng)連續(xù)5年深耕鮮食預(yù)制菜，一年四季的時令品和新品不斷，每個月全國的新品就達到20-30個。”田鑫告訴記者，今年他們在全國主打的幾款大菜都是走的小眾路線。如福建省過節(jié)常見名菜紅蟳米糕、云南鐵腳麻雞菌子湯煲等。

“春節(jié)也正在成為商家展示自身研發(fā)、供應(yīng)鏈能力的窗口，同時也是預(yù)制菜市場的風(fēng)向標(biāo)?！边B鎖經(jīng)營產(chǎn)業(yè)專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏對此表示，小眾特色年菜取代“套路”商品，也喻示著預(yù)制菜會進入新的階段，即比拼誰更懂消費者而不是盲目入局、跟風(fēng)做爆品，供應(yīng)鏈整合能力更強的品牌將有更大的機會脫穎而出。

中國工程院院士朱蓓薇則建議，預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)化從餐飲到工業(yè)化生產(chǎn)需要跨越產(chǎn)業(yè)鏈安全、風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化還原、專業(yè)裝備的創(chuàng)新、標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)、冷鏈物流等多道門檻?！爱a(chǎn)業(yè)發(fā)展的當(dāng)務(wù)之急是全行業(yè)要提升科技創(chuàng)新意識，以堅實的科學(xué)根基支撐產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)健發(fā)展?！?/p>

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