民以食為天

《周禮》中“凡會(huì)膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麥，魚宜苽”是古代食用六谷的最早記載；“夜雨剪春韭，新炊間黃梁”“人間定無可意，怎換得玉膾絲莼”“爛櫻珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔”，詩詞賦與飲食文化相輔相成，生動(dòng)盎然頗有意趣；清代宮廷有滿漢全席聞名遐邇，民間有《隨園食單》囊括三百余種南北菜肴飯點(diǎn)……泱泱華夏五千年，在歷史的長河中醞釀出源遠(yuǎn)流長的飲食風(fēng)尚。

一方水土養(yǎng)一方人，由于氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗等各有特色，經(jīng)過長期演進(jìn)漸漸形成了各成體系的烹飪方法和流派，可以概括稱為魯川粵蘇閩浙徽湘八大菜系。在實(shí)際生活中，天上飛的、地上跑的、水里游的都能成為烹飪食材，不同的食材搭配調(diào)味，有尋常普通的簡單菜肴，也有別具一格的巧思花樣。

不言自明，飲食在大多數(shù)時(shí)候已經(jīng)脫離了本身的果腹充饑之用，在作為人們生長生活的資源之外被賦予了更加深刻的意義。大背景下它是風(fēng)俗文化的傳承和國家底蘊(yùn)的象征，而具體到個(gè)人層面，基于內(nèi)在的情感需求，一定程度上都承載著人們的思想感情，比如在外的游子們思念故鄉(xiāng)的味道、家常的味道，又或是記憶中的味道。

古時(shí)生活環(huán)境和烹飪條件遠(yuǎn)不及現(xiàn)在，尚有對(duì)美食的重視和追求，色香味不可缺其一，用餐禮儀也有講究?，F(xiàn)如今生活水平提升，經(jīng)濟(jì)增長刺激消費(fèi)能力，人們對(duì)飲食多樣性的需求只增不減。透過日常飲食的鏡像，食材要健康、風(fēng)味要獨(dú)特、菜品要合胃口、環(huán)境要合心意，方方面面都在考量范圍內(nèi)。

業(yè)以誠為本

表面看來，與其他行業(yè)相比，餐飲的從業(yè)門檻不高。但市場遍地開花，在競爭激烈的比拼中獲得一席之地并不是一件易事。企業(yè)的經(jīng)營管理暫且不論，在最基礎(chǔ)的環(huán)節(jié)上，關(guān)系生命的食品安全問題首先是第一位的。

海底撈、麥當(dāng)勞、胖哥倆肉蟹煲等企業(yè)都曾被曝光過后廚環(huán)境臟亂差、使用過期變質(zhì)食材類似問題，這并不是業(yè)內(nèi)偶發(fā)的個(gè)例。不管是規(guī)模體量不大只此一家的企業(yè)，還是分店遍布全國上萬家的連鎖企業(yè)，都必須以食品安全為先。盲目追求經(jīng)濟(jì)利潤、一味圖快圖方便而忽略了基本的食物質(zhì)量，既是對(duì)消費(fèi)者的不負(fù)責(zé)，也是對(duì)自身企業(yè)的不負(fù)責(zé)。對(duì)餐飲企業(yè)來說，行將踏錯(cuò)一步，給品牌形象帶來的負(fù)面影響不容小覷。

另一方面，從宏觀意義上講，中國餐飲行業(yè)伴隨社會(huì)進(jìn)步與經(jīng)濟(jì)發(fā)展，逐步成為擴(kuò)大內(nèi)需、促進(jìn)消費(fèi)、惠及民生的重要支柱性產(chǎn)業(yè)，相應(yīng)地也要承擔(dān)起一定的社會(huì)責(zé)任。在雙碳前景下，餐飲企業(yè)自覺踐行低碳環(huán)保理念、主動(dòng)履行綠色發(fā)展責(zé)任已經(jīng)成為了業(yè)內(nèi)的基本共識(shí)。認(rèn)真落實(shí)分餐制、嚴(yán)格進(jìn)行垃圾分類、采用生物可降解材料而不是塑料制品、減少食物浪費(fèi)，聚沙成塔，為健康環(huán)保貢獻(xiàn)微薄卻重要的力量。

一年之計(jì)在于春

根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，最近十年內(nèi)餐飲行業(yè)收入從突破2萬億元增長至4萬億元，盡管受新冠肺炎疫情影響，以線下堂食為主要經(jīng)營形式的餐飲企業(yè)不可避免地受到波及，業(yè)績有所下滑，有企業(yè)甚至虧損嚴(yán)重被迫退場。但值得慶幸的是，經(jīng)過近兩年的輾轉(zhuǎn)發(fā)展，眾多餐飲企業(yè)都在危局中蛻變重生，探索新的服務(wù)業(yè)態(tài)。整體上餐飲行業(yè)仍保持著良好的發(fā)展態(tài)勢，市場規(guī)模持續(xù)壯大。

除傳統(tǒng)的地方中餐正餐之外，火鍋、烤肉一直深受消費(fèi)者喜愛，茶飲、咖啡、酒館這類消遣空間逐漸占據(jù)消費(fèi)者心智，西餐、日料、東南亞菜等其他地區(qū)的菜肴也來分一杯羹，輕食沙拉等新興飲食形態(tài)亦獲得了人們的青睞。

新式餐飲熱度此消彼長，餐飲界不斷推陳出新，隔段時(shí)間就會(huì)出現(xiàn)所謂的網(wǎng)紅食物或網(wǎng)紅餐廳。很多人一擁而上，不排除有些的確值得，更多的則是被社交媒體所營銷出來的或者被資本推送到人們眼前的。短期內(nèi)的收益成效不可否認(rèn)，但流量時(shí)代的信息稍縱即逝，把握人們的味蕾遠(yuǎn)比吸引人們的注意力困難得多。

換個(gè)角度來看，這一行可能不是先到者贏，也不是創(chuàng)新者贏，做大做強(qiáng)不是成功的唯一法門，有很多方式可換得一時(shí)輸贏，但進(jìn)入長久經(jīng)營之道的門檻恐怕不低。長久經(jīng)營的百年老字號(hào)也好，曇花一現(xiàn)的味道小館也好，潮來潮去，留存于世的大抵經(jīng)過了反復(fù)驗(yàn)證打磨，進(jìn)而留存于心，具有其不可替代性。

一年之計(jì)在于春。春心蕩漾者，就自然而言會(huì)體現(xiàn)出戰(zhàn)斗力。這就是本次排行的核心，以及提示。旨在，向那些無論如何都實(shí)際投入戰(zhàn)斗的人致敬。

（文/曾著）

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