今年疫情形勢更加嚴(yán)峻，僅上半年就有近37.3萬家餐飲倒閉或者注銷，生存環(huán)境更加惡劣。

面對著當(dāng)下時代的“餐飲之難”，餐飲人該如何做才能更好的穿越周期，甚至逆流而上呢？或許這些觀點(diǎn)能夠給你們一些啟示。

1.健康的現(xiàn)金流

面對疫情等各種不確定性，餐企們需要現(xiàn)金為王，要有足夠的現(xiàn)金存量，保證品牌在周期期間能比其他企業(yè)生存時間更長。

餐企未來的競爭，不是產(chǎn)品與品牌，是生存力。生存的時間越長，贏面就越大。

如何去保證餐飲的現(xiàn)金流呢？直接減虧，保證資金的存量。

除了節(jié)流和開源以外，餐飲策略也必須做調(diào)整。在這個困難的時代，餐飲人不要只盯著品牌擴(kuò)張的門店數(shù)和營業(yè)額層面，而應(yīng)該將更多的眼光放在品牌門店的利潤率和投資回報率層面。

典型案例就是潮堂。據(jù)悉，2020年新冠疫情后，潮堂便調(diào)整了經(jīng)營策略，將考核重點(diǎn)從追求門店規(guī)模和數(shù)量、發(fā)展速度改為追求單店盈利和單店效率。

這三年來，潮堂完成了認(rèn)知和行為的轉(zhuǎn)變。目前潮堂現(xiàn)金流比較充裕，也是得益于這些積累和轉(zhuǎn)變。

2.盡可能提高門店效率

如果說，現(xiàn)金流是餐飲生命線，那么效率就是餐飲的心臟，決定了餐飲的活力。疫情之下，效率為王，餐飲需要盡可能將經(jīng)營效率提高，才能活得更好。

那么，如何才能提高門店經(jīng)營效率呢？首先，在品類層面，盡可能在品牌原有品類上加入“增量”。比如+茶飲、+咖啡、+小吃等，以餐飲+的融合模式，創(chuàng)造品牌差異性，增加門店的現(xiàn)金來源。

比如，最近比較火爆的網(wǎng)紅火鍋湊湊、謝謝鍋、朱光玉等火鍋品牌，都是火鍋+甜品的典型案例。除此之外，還有火鍋+小酒館、日咖夜酒等創(chuàng)新融合形式。

其次，在門店層面，調(diào)整門店模型，向社區(qū)等小商圈進(jìn)發(fā)。正如郎祿媛所言，大樹底下好乘涼時代已經(jīng)過去，生活類的中小商圈、社區(qū)經(jīng)濟(jì)商圈反而更具優(yōu)勢。

這兩年，不管是深耕了社區(qū)二十多年的南城香，還是積極在社區(qū)開檔口店的紫光園，以及后來調(diào)整了自身門店模型開始走向社區(qū)的金戈戈、遇見小面等品牌，都取得了不錯的業(yè)績。

最后，做好品牌的數(shù)字化。數(shù)字化已成為當(dāng)下餐飲提效的標(biāo)配。正如喜家德創(chuàng)始人高德福所言，未來數(shù)字化對連鎖店不可或缺。門店多了，離開數(shù)字化管店的質(zhì)量會大大的降低。

老鄉(xiāng)雞束從軒也認(rèn)為，當(dāng)企業(yè)面對近兩萬名員工、1000多家店，大量的業(yè)務(wù)流、物流、信息流、資金流、客流交織在一起，監(jiān)管難，追蹤也難。信息不透明，管理上耗人力。數(shù)字化正可以解決這些問題。

3.尋找品牌第N發(fā)展曲線

如何尋找品牌的新發(fā)展曲線呢？首先可以在保持餐飲品牌品類不變的情況下，進(jìn)行渠道的延展，如做新零售。

當(dāng)下已有不少餐飲品牌已經(jīng)走向新零售。比如喜茶，去年618旗下子品牌就宣布推出第二個廠牌“喜小茶瓶裝廠”。今年7月份又推出了一個新的汽水產(chǎn)線，首批產(chǎn)品主打0糖、0脂、0卡+膳食纖維瓶裝產(chǎn)品。

當(dāng)然，進(jìn)軍當(dāng)下最火的預(yù)制菜賽道，也是不錯選擇。

疫情反復(fù)不確定之下，隨著餐飲人力、房租、原材料等成本壓力的劇增，預(yù)制菜正成為越來越多餐飲品牌實(shí)現(xiàn)增長的第三曲線。

海底撈早已入局預(yù)制菜，隨著預(yù)制菜熱度爆火，西貝、廣州酒家、狗不理、全聚德、遇見小面等新老餐飲品牌也開始全力入局。老牌餐企全聚德更是將其當(dāng)成了品牌未來發(fā)展的核心戰(zhàn)略。

最后，采用多品牌戰(zhàn)略，從單品牌作戰(zhàn)轉(zhuǎn)變?yōu)椤敖M團(tuán)”作戰(zhàn)。

以外婆家為例，因?yàn)橥馄偶易龃蟊娛袌觯蛟旒业母拍?，不能太個性，否則脫離本質(zhì)。因此，為了彌補(bǔ)外婆家的缺陷，打造全面競爭力，外婆家在主品牌之下，又打造了爐魚、金牌外婆家、第二樂章等多個品牌。

除此之外，呷哺呷哺有湊湊火鍋、茶米茶等，九毛九品牌有太二酸菜魚、慫火鍋等，蜜雪冰城有幸運(yùn)咖、喜茶有喜小茶、奈雪有小酒館品牌BlaBlaBar，就連茶顏悅色前不久也打造了獨(dú)立咖啡品牌鴛央咖啡。

要想在當(dāng)下復(fù)雜多變的時代活下去，除了戰(zhàn)略上的應(yīng)對以外，心態(tài)也必須“扛得住”。

所以，熬下去吧，餐飲人。不管未來時代的“風(fēng)浪”有多猛烈，可以暫時關(guān)店/閉店，可以暫時停下來，但心態(tài)上永遠(yuǎn)不要放棄，危機(jī)背后或許是新機(jī)遇的開啟，靜心思考，尋找機(jī)會，重拾信心。

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