開餐廳的，不可能一直一帆風(fēng)順，就像人生，不可能一直卓爾不凡。人生有低谷期也有輝煌期，開餐廳也一樣……

成功的餐企千千萬，而倒閉的餐廳也數(shù)不勝數(shù)，要怎么開好一家餐廳、開好一家店，是一門大學(xué)問。

餐廳經(jīng)營不善最終倒閉的原因可能有很多。比如，從客觀的角度去分析，有可能是不可抗力的因素，比如時(shí)事政治的突發(fā)狀況，又比如疫情等等……

但從餐廳本身主觀的角度去分析，那很大可能就會是領(lǐng)導(dǎo)者的領(lǐng)導(dǎo)方式不對，直接導(dǎo)致餐廳經(jīng)營不善從而倒閉。

我們今兒就來聊聊，餐廳從主觀角度去分析經(jīng)營不善的問題，餐廳倒閉大多情況下，領(lǐng)導(dǎo)者犯的錯幾乎都脫離不掉這“七宗罪”，看看你的餐廳都犯過這些錯嗎？

01

無知的想當(dāng)然

在商業(yè)的領(lǐng)域，一個(gè)人思維平庸的顯著特點(diǎn)就是分析問題的能力太低；在互聯(lián)網(wǎng)領(lǐng)域，一個(gè)企業(yè)默默無聞的顯著特點(diǎn)就是不了解互聯(lián)網(wǎng)的數(shù)據(jù)。

作為餐廳的領(lǐng)導(dǎo)者和經(jīng)營者，最忌諱的一點(diǎn)就是“無知的想當(dāng)然”，這是什么意思呢？

做餐飲的，我們最需要的就是市場調(diào)查的數(shù)據(jù)，然后根據(jù)大量的數(shù)據(jù)來分析選址是否合理、客流是否大、在品類的選擇上是否適合、選擇的這個(gè)品類在周圍是否已經(jīng)飽和等等。

這些東西，我們都需要進(jìn)行嚴(yán)謹(jǐn)縝密的調(diào)查，但有些領(lǐng)導(dǎo)者和餐飲人開店之初，從來不做市場調(diào)查，認(rèn)為憑借自身的經(jīng)驗(yàn)和閱歷完全可以忽略這些步驟，結(jié)果盲目自大讓餐廳走上不歸路。

02

不守商業(yè)規(guī)則

俗話說的好，沒有規(guī)矩不成方圓，不論做什么行業(yè)，都有行業(yè)的規(guī)則和標(biāo)準(zhǔn)。做餐飲的，最忌諱的就是不遵守規(guī)則。

比如看著別人的品牌賣的好就抄襲別人的東西，又比如競爭太激烈就開始在網(wǎng)絡(luò)上大肆給同行差評，這些通通都是不可取的行為。

做餐飲的，無論是門店的店長還是餐飲老板，都要有判斷是非黑白的標(biāo)準(zhǔn)，對外要誠實(shí)守信良心經(jīng)營，對內(nèi)要制定制度，規(guī)范化管理。

不能今天立、明天改，制度不穩(wěn)定，員工沒有統(tǒng)一的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，服務(wù)上就會不標(biāo)準(zhǔn)，甚至有些服務(wù)人員會無從下手。廚房沒有標(biāo)準(zhǔn)，一道菜可能會炒出兩種截然不同的味道。

這都是對餐廳非常不利的，餐廳千萬不要按照自己的主觀意愿采取行動，而是要流程化和規(guī)范化，要有會議制度、門店管理制度、倉儲管理制度等等。

通常，一意孤行的蠻干是生存不下去的，也會給企業(yè)帶來災(zāi)難。

03

急功近利

急功近利這個(gè)詞從字面意思上也可以很好的理解，急功近利是大部分餐飲老板的明顯特征，這種餐飲老板，考慮事情的問題一般都是從“現(xiàn)在能賺多少錢”開始。

一切從“錢”出發(fā)。雖然說，開餐廳就是為了賺錢，沒有人做生意是為了做好事，但有時(shí)候賺錢也是需要講究方法的。

如果只把眼睛盯在“錢”上，眼界會窄很多。在這種心態(tài)上，很多人對品牌價(jià)值、產(chǎn)品價(jià)值、品牌的建立等等都不以為然，他們只想來快錢。一個(gè)店兩個(gè)店火了之后，就開始急功近利的開放加盟。

利用加盟來賺錢，但往往這種店是開不長久的，因?yàn)樗麄儚膩頉]關(guān)心過品質(zhì)和管理等問題，更沒關(guān)心過品牌，當(dāng)韭菜割得差不多的時(shí)候，餐廳也該倒閉了。

04

不肯放權(quán)

以前看電視劇的時(shí)候，總喜歡一句話，有人的地方就有江湖，有江湖的地方就有斗爭，無論是權(quán)力、財(cái)力或者名利，古往今來的爭斗都脫不開這幾樣。

開餐廳也是一樣的道理，作為餐廳的老板，很多人不太信任手底下的員工，甚至還會疑心?？傆X得員工這也干不好那也干不好，沒有自己不行。

有些餐廳老板甚至像個(gè)“救火隊(duì)長”一樣，連晚上睡覺都不敢關(guān)手機(jī)，生怕發(fā)生什么事，結(jié)果到頭來自己累的不行，員工也沒什么工作的成就感，大家都在渾渾噩噩的過日子。

做餐廳的，特別是老板，其實(shí)不應(yīng)該讓自己這么累，累還是其次，主要是這種事無巨細(xì)的方式長此以往的話，員工都會養(yǎng)成不敢承擔(dān)責(zé)任的習(xí)慣，什么事都會找老板。

推卸責(zé)任會成為他們的習(xí)慣，這樣的餐廳環(huán)境，員工得不到成長，企業(yè)無法培養(yǎng)人才，老板也無法安心賺錢，勞心勞力最終結(jié)果大家都懂。

05

貪婪小氣

貪往往和小氣打鉤，作為餐廳來說，很多時(shí)候容易被顧客打上一個(gè)小氣的標(biāo)簽。這種小氣表現(xiàn)在方方面面。

比如，之前在網(wǎng)上看到一個(gè)網(wǎng)友抱怨說，去一家餐廳吃飯，結(jié)賬時(shí)應(yīng)該是220.7元，他以為餐廳會將這個(gè)零頭給自己抹掉，再不濟(jì)按照原價(jià)付個(gè)幾毛錢。

但沒想到餐廳直接收了它221元，顧客在這里吃過飯后就在網(wǎng)上吐槽說，從來沒見過哪個(gè)餐廳抹零是在顧客身上抹的，并表示這個(gè)餐廳如此小氣，以后再也不會去吃了。

有人說，不就幾毛錢？但往往，顧客看中的不是這幾毛錢，而是一個(gè)心態(tài)的問題。

做餐飲的，我們不能從顧客的身上多收一分一毫，相反還應(yīng)該適當(dāng)優(yōu)惠，作為餐飲人，想花更少的錢得到最大的回報(bào)這無可厚非，但要掌握那個(gè)度，過猶不及的道理應(yīng)該懂得。

06

毫無創(chuàng)新

一成不變的東西，很容易就會被時(shí)代淘汰，餐飲行業(yè)是走在時(shí)代前沿的行業(yè)，它代表著當(dāng)下的時(shí)尚和新潮，所以開餐廳，也要順著時(shí)代的改革而創(chuàng)新和升級。

比如餐廳的產(chǎn)品，再比如餐廳的SI和VI設(shè)計(jì)，通通都需要隨著消費(fèi)的升級和時(shí)代的變化更新升級自己。

我們經(jīng)常聽說一些老字號怎么落寞倒閉，究其原因，就是故步自封的太久，毫無創(chuàng)新脫離了年輕人的審美和價(jià)值觀，因此注定被新時(shí)代的人淘汰。

我們熟知的已經(jīng)衰落甚至倒閉的一茶一坐、黃記煌等品牌，都有這種毛病，現(xiàn)在不少老字號都在升級改革自己，餐廳要有創(chuàng)新才能與時(shí)代交融發(fā)展。

07

拿來主義

很多人入局餐飲行業(yè)是認(rèn)為餐飲比較賺錢，餐飲行業(yè)是民生生活中的大行業(yè)，自然是一個(gè)多金的地帶。

但入局的很多人卻不懂餐飲，他們也不想認(rèn)真做事業(yè)，只想著賺錢就行，網(wǎng)上火什么他們就做什么，今天柴火雞火了，他們就跟風(fēng)做，明天魚火鍋火了他們就做魚火鍋……

并且，他們甚至沒有自己的想法，就照抄照搬別人的門店，包括裝修、產(chǎn)品等等，絲毫沒有自己的思想和創(chuàng)新，這就是典型的拿來主義。

這樣的餐廳沒有自己的中心價(jià)值，也沒有自己創(chuàng)立的初衷和初心，他們只有一個(gè)目標(biāo)，就是趁著這股東風(fēng)“割韭菜”。

賺快錢是行不通的，跟風(fēng)的多了，市場飽和之后，你的客流也會正逐漸減少，最終消失在茫茫人海里。

所以要想要真正盈利并且站穩(wěn)腳跟，只有做自己的品牌，做自己的產(chǎn)品和創(chuàng)新，去做那個(gè)最開始吃蛋糕的人才行！

總結(jié)

以上問題我們是從主觀角度去分析的，但其實(shí)除了這些主觀問題之外，開餐廳還有很多學(xué)問和方法論。

特別是對于新入局的人來說，問題就更多了，稍微不注意就很有可能犯上面的“七宗罪”。

除開主觀條件，單從客觀的角度去分析，要如何開好一家餐廳，我們還有更多的問題需要解決。例如：門店應(yīng)該如何選址，在選址拿鋪的過程中餐飲人應(yīng)該如何避免“坑”選到好的店鋪？

再比如：餐廳開起來后我們應(yīng)該如何吸引客群，如何做好營銷，營銷又應(yīng)該怎么做？

品牌定位是什么？例如，喜茶和奈雪大家都知道是做高端新茶飲的，所以它們無論是在人群的定位上還是客單價(jià)的定位上都精準(zhǔn)的瞄準(zhǔn)了白領(lǐng)人群，這就是定位。

菜單又應(yīng)該如何設(shè)計(jì)和定位？招牌菜、配菜、套餐、飲品之間的搭配怎樣才是合適的，怎樣的菜才適合作為餐廳的招牌菜？這其中的學(xué)問非常大。

甚至包括餐廳的運(yùn)營，人員的招聘、管理以及加盟方案的設(shè)計(jì)推廣等，都需要餐飲人萬分小心的對待，沒有完全的準(zhǔn)備，是萬萬不行的。

而往往在開店的過程中很多新人是不懂這些問題的，興奮激動的把店開起來卻并不賺錢，最后也只能閉店落寞收場，再來抱怨一句餐飲并不好做。

其實(shí)，這些人一開始就把自己的路走難了。為此我們也推出過很多咨詢服務(wù)，例如連鎖運(yùn)營系統(tǒng)咨詢服務(wù)、品牌戰(zhàn)略咨詢服務(wù)、菜單系統(tǒng)咨詢服務(wù)、人力資源系統(tǒng)咨詢服務(wù)、加盟系統(tǒng)咨詢服務(wù)、全年?duì)I銷外包系統(tǒng)咨詢服務(wù)、開發(fā)選址系統(tǒng)咨詢服務(wù)、股權(quán)系統(tǒng)咨詢等服務(wù)。

不過，大家在咨詢的時(shí)候?qū)﹂_店的整個(gè)環(huán)節(jié)還是沒有全面的了解，有些人也只是在遇到問題的時(shí)候才會來咨詢遇見的難題，其實(shí)這樣并不是解決問題的根本辦法。

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