“適時(shí)地休克，是讓自己活下去的招數(shù)?！睋碛?家高端餐飲（包括未下山、朱砂記等）的老板楊先生這樣說(shuō)。

12月20日前后，隨著全面放開(kāi)的進(jìn)行，大家開(kāi)始被“羊群”籠罩。在長(zhǎng)沙開(kāi)了8年花店的李小姐說(shuō)，2022年圣誕節(jié)的鮮花訂購(gòu)率只有去年的一半。街上幾乎沒(méi)有人。

楊先生的7家餐廳也在這時(shí)候銷(xiāo)售額直線下滑了90%。他果斷關(guān)停了6家店，食材、能耗、人資成本、雜項(xiàng)費(fèi)用都是每天要面對(duì)的壓力。“那段時(shí)間很焦慮，壓力巨大，而且員工也在陸續(xù)陽(yáng)了，手里可用的人也沒(méi)有了?！?/span>

△楊先生經(jīng)營(yíng)的未下山餐廳推出了外送服務(wù)

五一新村宵夜示范點(diǎn)的炭烤肥牛，以前不排隊(duì)吃不到，但那幾天日均只能做到5000元左右的銷(xiāo)售額，這家店人均90，也就是說(shuō)一天下來(lái)只有零散的幾桌客人?！懊刻於荚谔澅尽！崩习逯缓米龀鐾I(yè)3天的決定。

開(kāi)在商場(chǎng)里的秋金小炒，用餐高峰期，甚至只有一桌。

和多數(shù)餐飲斷崖式下滑不同的是，做糖水的芝九草堂，在那個(gè)星期接到了比往常多3倍以上的外賣(mài)訂單。“每天還沒(méi)開(kāi)門(mén)就有快40個(gè)訂單”，老板說(shuō)，那些天基本都是定烤梨、姜茶。20-22元一個(gè)的烤梨，一天可以賣(mài)100多個(gè)。

楊先生甚至做好了長(zhǎng)期關(guān)店的準(zhǔn)備，他覺(jué)得短時(shí)間內(nèi)大家很難恢復(fù)堂食的熱情。

讓人意外的是，元旦三天，長(zhǎng)沙好像突然被除顫儀救回一般。步行街、解放西再次人山人海。第一批“陽(yáng)康”的年輕人回到街上，迎接2023年的到來(lái)。

秋金小炒放開(kāi)前日均銷(xiāo)售額大概5000元左右，元旦三天總共做了10萬(wàn)8的銷(xiāo)售額。芝九草堂，從放開(kāi)前日均兩三千元的營(yíng)業(yè)額飆升到日均破萬(wàn)。炭烤肥牛也在元旦將營(yíng)業(yè)額提升到日均40000多元銷(xiāo)售額。

楊先生關(guān)停的6家店全部開(kāi)啟，上座率完全恢復(fù)到了開(kāi)放前。“大家的熱情遠(yuǎn)超出我的預(yù)期?！睏钕壬f(shuō)。

這一波“回血”給不少堅(jiān)守著的餐飲老板注入了興奮劑，“也許沒(méi)有預(yù)期那么糟糕。”但更多的會(huì)焦慮“狂歡過(guò)后，會(huì)怎樣？”

元旦過(guò)后，芝九草堂的梨子銷(xiāo)量冷靜了下來(lái)，隨之而來(lái)的是養(yǎng)生類(lèi)受到熱捧：燉桃膠，姜母茶，銀耳羹，雙皮奶這些，“大家開(kāi)始注重養(yǎng)生了。”老板說(shuō)。

芝九草堂一家60平的店，可以做12桌?，F(xiàn)在每天都能有8000-10000元的銷(xiāo)售額，是放開(kāi)前的4-5倍。區(qū)別在于，堂食和外賣(mài)的比例變成了1:1，以前堂食是要比外賣(mài)多2-3倍的。

楊先生的7家餐廳也都恢復(fù)到了放開(kāi)前的客流量，包括今年的年夜飯，7家餐廳已經(jīng)預(yù)定到90%以上，基本上全滿(mǎn)了。

峰值過(guò)后，老板們不再愁客源，困擾落回到員工身上。大部分餐廳的員工回崗率還不夠。年紀(jì)大的員工恢復(fù)比較慢，多數(shù)還不能回崗工作。還有一部分回老家養(yǎng)病后就不愿意再出門(mén)，想年后再進(jìn)城開(kāi)工。有一部分00后的小年輕，甚至提出了辭職信，想先玩一玩或者換個(gè)工作。

上有老下有小的中年員工他們的穩(wěn)定性更高，回崗率也更快。

芝九草堂的老板說(shuō)，現(xiàn)在店里一個(gè)員工要做平時(shí)兩個(gè)半人的活。秋金小炒的老板也反饋店里一人需要?jiǎng)偃味嗦殻芭_(tái)有時(shí)候也得幫著去洗碗。

△正在裝修中的未下山濱江店，投資3000萬(wàn)

對(duì)于2023年，老板們有著不同的計(jì)劃。

秋金小炒的老板說(shuō)今年的計(jì)劃是穩(wěn)定現(xiàn)有的兩家店。2021年開(kāi)的一個(gè)店，到現(xiàn)在1年多了，都沒(méi)回本，沒(méi)分一次利潤(rùn)。遇到1次修路4次疫情，想放棄很多次了。但現(xiàn)在看到希望了。準(zhǔn)備今年還是好好搞起來(lái)。

芝九草堂的老板這家店已經(jīng)開(kāi)了12年，她說(shuō)有信心會(huì)越來(lái)越好。

楊先生目前有一個(gè)投資了3000萬(wàn)的庭園餐廳正在裝修中，原計(jì)劃年前開(kāi)業(yè)，現(xiàn)在打算年后再開(kāi)。計(jì)劃2023年再開(kāi)兩家新店。他說(shuō)在目前還不算明朗的環(huán)境下愿意繼續(xù)投資開(kāi)店，最重要的是“強(qiáng)大的品牌力、多年積累的各方面資源、極強(qiáng)的客戶(hù)粘性、專(zhuān)業(yè)且優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì)、創(chuàng)始人超級(jí)堅(jiān)韌不拔的意志力?！?/span>

瀟湘晨報(bào)記者楊葉子

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