無(wú)論城市如何變化，美食始終都是煙火氣的來(lái)源。從天剛蒙蒙亮到夜深華燈起，北京街頭巷尾都能找到各色美食的一席之地。餐飲街邊小店不僅點(diǎn)燃了城市煙火氣，釋放著城市消費(fèi)活力，也記錄著消費(fèi)習(xí)慣的變遷，成為數(shù)字化轉(zhuǎn)型的見證者。

上線外賣平臺(tái)讓街坊吃上熱乎的早餐，這是永和鮮漿的初衷；讓專業(yè)的人干專業(yè)的事，這是螺螄粉先生門店老板馬中才將外賣配送交給美團(tuán)的原因；借助美團(tuán)互聯(lián)網(wǎng)優(yōu)勢(shì)提升運(yùn)營(yíng)，東北家常菜老板劉海英感受到餐飲數(shù)字化的便利……

新一代年輕人消費(fèi)追求便捷性和多樣性，餐飲小店順應(yīng)著趨勢(shì)變化，完成從到店用餐，到手機(jī)外賣點(diǎn)餐的時(shí)代跨越。餐飲小店老板的轉(zhuǎn)型奮斗故事，是餐飲十年的一個(gè)縮影，也為中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展帶來(lái)源源動(dòng)力。

記錄餐飲消費(fèi)習(xí)慣的變遷

身為扎根社區(qū)的餐飲小業(yè)態(tài)，永和鮮漿服務(wù)著街坊鄰里20余年。2014年時(shí)，外賣平臺(tái)興起，永和鮮漿上線美團(tuán)外賣，讓大家在家就能吃上熱騰騰的早餐。

外賣騎手在永和鮮漿取餐。 李奇 攝

清晨6時(shí)許，阜成門外大街的永和鮮漿外，前來(lái)取餐的外賣小哥絡(luò)繹不絕。門店負(fù)責(zé)人徐經(jīng)理介紹，“外賣擴(kuò)大了商家的經(jīng)營(yíng)范圍。我們是全城送商家，經(jīng)常會(huì)有老顧客請(qǐng)騎手小哥跨越20多公里送一份豆?jié){?！?/p>

據(jù)了解，永和鮮漿目前日均外賣訂單量達(dá)到350單左右?！疤檬掣叻迤谑窃缟希赓u訂單則是一天到晚都會(huì)進(jìn)來(lái)。很多顧客從小就喝我們的豆?jié){，已經(jīng)習(xí)慣了這種味道。北京的生活節(jié)奏比較快，不管是通過(guò)什么形式提供服務(wù)，我們都想繼續(xù)努力，陪他們一起變老。”徐經(jīng)理說(shuō)。

螺螄粉先生門店開通外賣服務(wù)。 李奇 攝

十年前，北京還鮮少聞到螺螄粉的味道，惦念家鄉(xiāng)味道的馬中才決定和家人一起開一家螺螄粉店?！安簧偈炜陀兴筒偷男枨螅覀冏约核陀謺?huì)忙中出錯(cuò)。專業(yè)的事情交給專業(yè)的人，包括送一份螺螄粉?！瘪R中才的妹妹馬鳳華介紹，門店開通美團(tuán)外賣后，系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)接單，也不會(huì)出現(xiàn)記錯(cuò)顧客號(hào)碼等情況。

在馬鳳華看來(lái)，上線外賣平臺(tái)對(duì)運(yùn)營(yíng)提升較明顯，“一開始我們把外賣當(dāng)成‘副業(yè)’，后來(lái)美團(tuán)的業(yè)務(wù)經(jīng)理給我們提了很多建議，比如如何設(shè)計(jì)菜單，做節(jié)日營(yíng)銷?！瘪R鳳華說(shuō)，經(jīng)過(guò)一系列經(jīng)營(yíng)推廣，螺螄粉先生的日訂單量達(dá)到三四百單，最高有500多單。

從小門臉到大店面，再到實(shí)現(xiàn)開分店，堂食之外的外賣訂單有助于門店的營(yíng)收得到更好保障。馬鳳華說(shuō)，“未來(lái)我們計(jì)劃繼續(xù)開分店，同時(shí)深耕外賣?！?/p>

跟上數(shù)字化餐飲發(fā)展步伐

餐飲業(yè)十年，數(shù)字化是無(wú)可避免的課題。近年來(lái)，餐飲小店經(jīng)營(yíng)者也在不斷調(diào)整經(jīng)營(yíng)理念，跟上行業(yè)數(shù)字化的步伐。

在望京SOHO附近，劉海英和丈夫經(jīng)營(yíng)一家東北家常菜館已超過(guò)十年。早在2014年，美團(tuán)外賣剛起步不久，在美團(tuán)區(qū)域業(yè)務(wù)經(jīng)理介紹下，劉海英成為北京最早上線外賣的一批商家。她對(duì)外賣的變遷深有感觸，現(xiàn)在的外賣平臺(tái)不僅越來(lái)越智能，也越來(lái)越懂商家，能根據(jù)出餐時(shí)間、配送距離和騎手位置分配訂單。“平臺(tái)功能越來(lái)越完善，我可以在后臺(tái)跟顧客聊天，了解他們的需求，進(jìn)而做出一些菜品上的實(shí)時(shí)調(diào)整，這些都是在商家學(xué)院學(xué)到的。”

“北京市民不僅喜歡品嘗國(guó)際化美食，也喜歡嘗試各地風(fēng)味小吃。線上經(jīng)營(yíng)擴(kuò)展了銷路，我們也會(huì)學(xué)習(xí)數(shù)據(jù)分析、市場(chǎng)營(yíng)銷等最新的經(jīng)營(yíng)方法?！蹦壳?，東北家常菜館已經(jīng)成為一家美團(tuán)企業(yè)用餐的供餐商家，從最初一單50份套餐，到近期接到130份的大額套餐訂單。這背后是外賣平臺(tái)賦能這家小店新的商業(yè)模式和訂單增量。

餐飲街邊小店承載了許多人的城市記憶，不變的是口味，變化的是運(yùn)營(yíng)思路和更人性化的服務(wù)模式。變與不變之間，廣大餐飲商戶在堂食模式和外賣模式的不斷磨合中，找到了適合自己的“雙主場(chǎng)”發(fā)展模式，提高抗風(fēng)險(xiǎn)能力，實(shí)現(xiàn)了多元化發(fā)展。

文/秦勝南

編輯 李嚴(yán)

校對(duì) 盧茜

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食品安全網(wǎng)

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