餐廳裝修既關(guān)乎面子——對外呈現(xiàn)的顏值，又關(guān)乎里子——內(nèi)部的空間設(shè)計及由此帶來的運(yùn)營效率。可以說決定著一家餐廳的生死。

可是這關(guān)鍵一步，很多人卻走得坎坷又蒙圈：后期運(yùn)營中流的淚，太多是因?yàn)楫?dāng)初裝修時腦子進(jìn)的水;開了三五家店，才算摸清餐廳裝修里的道道。

幾位餐飲老炮兒在踩遍餐廳裝修的坑后，給出了6個忠告。

1

|選擇裝修公司的坑|

找家裝公司or工裝公司?

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2013年夏天，真老陜創(chuàng)始人郭青杰租下了蘇州市十梓街一間60多平方的店鋪，開始餐飲創(chuàng)業(yè)。在蘇州的“裝修一條街”上，郭青杰最終選定一家陜西老鄉(xiāng)開的裝修公司。

這家公司平時主要做家庭裝修。老鄉(xiāng)告訴郭青杰：“我們不做廚房設(shè)計，這是行規(guī)，廚房的設(shè)計要找專業(yè)廚房系統(tǒng)公司?！?/p>

沒想到，這為后續(xù)餐廳運(yùn)營留下了一連串難題。

“小店而已，用不著。”

“干凈衛(wèi)生就好，主要靠產(chǎn)品?！?/p>

“自己設(shè)計，找個施工隊(duì)執(zhí)行就行?！?/p>

很多老板覺得，專業(yè)餐飲設(shè)計費(fèi)用高，不知道多久才能賺回來呢。

然而他們忘了，非專業(yè)的裝修公司不懂餐廳運(yùn)營。

好幾個餐廳老板告訴內(nèi)參君：“開了三五家店，才意識到裝修前做專業(yè)設(shè)計有多重要!”不專業(yè)的裝修設(shè)計下，布局分配、廚房規(guī)劃、水電氣煙等等，無數(shù)的大小細(xì)節(jié)讓他們在運(yùn)營中撞得滿頭包。

可以說，選錯裝修公司，是餐廳裝修中最大的坑。專業(yè)的裝修設(shè)計是第一步，否則一步錯步步錯。如果裝修公司不專業(yè)，做出的設(shè)計規(guī)劃就會出現(xiàn)“好看不好用”的問題。

巴奴毛肚火鍋工程總監(jiān)田勇介紹，整體功能設(shè)計上，家裝設(shè)計只需要考慮主人習(xí)慣、收納、美觀等。但餐廳裝修要考慮適度性及各空間組織的合理性以及顧客和員工，經(jīng)營效益三方面的各種矛盾，兼顧員工操作便利性，顧客就餐體驗(yàn)，餐廳坪效。

2

|布局的坑|

前廳面積越大越好，餐位越多越好?

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第一家十梓街店一共只有60多平方，為了實(shí)現(xiàn)營業(yè)面積最大化，郭青杰決定盡量壓縮廚房空間。

廚房使用面積定為14平方米，余下的營業(yè)面積，一共安置了44個座位。

后來發(fā)現(xiàn)，廚房面積小，廚師操作受影響，出餐效率低?！暗陜?nèi)是坐滿了，但大多數(shù)人是在等餐”郭青杰說，這也是十梓街店翻臺率現(xiàn)在很難提高的原因。

規(guī)劃餐廳空間時，多設(shè)座位而忽略了后廚，這是很多餐飲新手容易犯的錯誤。他們的邏輯是：座位多，顧客多，利潤就多。

而做了4個品牌開了20家店的芙蓉巷創(chuàng)始人吳少輝，對此頗有心得，“都是自己踩坑踩出的經(jīng)驗(yàn)”。

開前幾家店時，他都是找的家裝公司，所有的設(shè)計規(guī)劃都靠自己來做。布局方面，他首先考慮的是前廳面積最大化，“多坐人、多上客，營業(yè)額和利潤不就做起來了?”

后來再開店，就請了專業(yè)餐飲設(shè)計公司，布局規(guī)劃時首先考慮后廚規(guī)劃。

芙蓉巷大衛(wèi)城店，空間規(guī)劃時以前廳面積為主，165平方設(shè)計了90多個座位。運(yùn)營中后廚空間受限，操作受影響，出餐效率跟不上。翻臺率、營業(yè)額、利潤，一系列數(shù)據(jù)都難提升。

新開的熙地港店，220平方只做了78個座位。但運(yùn)營中后廚出餐效率高，翻臺多少次后廚都能滿足，營業(yè)額、利潤也大大提升。

事實(shí)證明，“后廚空間、動線規(guī)劃好，比多設(shè)座位更直接有效”。

3

|廚房規(guī)劃的坑|

廚房能省就省，廚具隨意擺放?

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“做小吃的店，廚房不過14平方，哪還用另請廚房系統(tǒng)公司?”郭青杰決定自己做廚房的規(guī)劃設(shè)計。

為了安全隔出三四個平方做炒灶間后，余下的廚房面積只有10平方左右。結(jié)果，擺上廚具架子，廚房空間變成了一條狹窄的過道。

“兩個人都側(cè)身才能通過，這給后期運(yùn)營帶來很大的麻煩，特別影響出餐效率”。郭青杰說，自己對第一家店廚房設(shè)計是個嚴(yán)重缺陷，不過也給他再開店提了醒。

越小的廚房約需要精心規(guī)劃、合理使用每一點(diǎn)空間。

久如香小龍蝦創(chuàng)始人賈旭也在廚房空間傷透了腦筋，家裝公司不懂餐廳運(yùn)營，即使給后廚規(guī)劃出主意也頂多是平面規(guī)劃，“但餐廳的后廚重要的是立體空間的設(shè)計、使用，小店的后廚更要把立體空間使用最大化”。

4

|隱蔽工程的坑|

排水、防水、排煙……哪出問題都不行

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廚房要做明渠排水，這是家裝公司給出的唯一有效建議。后來廚房使用中證明了明渠的重要性，廚房油大水多，地面濕滑，如果沒有明渠可能會嚴(yán)重影響后廚的操作使用。

另一點(diǎn)是防水。真老陜研發(fā)中心店的防水出了問題，導(dǎo)致交給物業(yè)的一萬元裝修押金拿不回來、賠償樓下?lián)p失不說，研發(fā)中心店不得不暫停運(yùn)營，撬開地板重新做防水。

這番折騰下來，郭青杰交了20多萬學(xué)費(fèi)，“想起來就心疼”。

水電氣煙，餐廳裝修特別要注意這些隱蔽性、功能性工程。

賈旭在前幾家店裝修時沒有重視排風(fēng)排煙系統(tǒng)，系統(tǒng)負(fù)壓不夠，后廚工作環(huán)境很差。后來，久如香專門為此聘請了一個專職設(shè)計師，去各家店看運(yùn)營中的問題，針對各店問題一一改善。

“前廳改裝容易，但后廚改裝工程大、時間長、成本也更高?！?/p>

5

|明檔的坑|

美觀不實(shí)用，顧大不顧小

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開第二家店時，郭青杰就注意到了明檔廚房的趨勢。加上品牌主打好食材、現(xiàn)場制作，規(guī)劃明檔廚房更適合不過了。

真老陜經(jīng)營肉夾饃、面食、米皮、羊肉泡饃、小菜等多品類產(chǎn)品，為了讓各品類都有明檔展示的部分，家裝公司為他在營業(yè)區(qū)規(guī)劃出了一個L型明檔廚房，從店內(nèi)后廚延伸到店門位置。

郭青杰說，顧客一般會選擇主食+副食，至少兩個品類的產(chǎn)品。L型的廚房設(shè)計，加上安置在店內(nèi)最里面的收銀處，無論是服務(wù)員上菜還是顧客自取，可能都需要從店內(nèi)到店門口至少兩次的往返。

郭青杰說：“大大的L型明檔，的確實(shí)現(xiàn)了展示功能，但也在運(yùn)營中有動線過長的硬傷?！?/p>

6

|細(xì)節(jié)的坑|

收音機(jī)、插座、拖把……你都考慮到了嗎?

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開了20家店后，吳少輝發(fā)現(xiàn)：運(yùn)營中很多細(xì)節(jié)問題，在裝修設(shè)計時就已經(jīng)注定了。

家裝公司會規(guī)劃吧臺，但不會考慮吧臺放收銀機(jī)、發(fā)票打印機(jī)、員工打卡機(jī)等，后期要自己排線打孔，但又發(fā)現(xiàn)插孔不夠，可商場店的安全要求是不允許私用排插的。

還有拖把、寶寶椅等物件的擺放位置，“老店的拖把東塞西藏，就是沒有裝修設(shè)計時沒考慮到，現(xiàn)在店內(nèi)做規(guī)范、列條例，可店內(nèi)沒位置，規(guī)范條例都沒用”。

餐廳設(shè)計涉及經(jīng)營管理、建筑設(shè)計、廚房設(shè)備技術(shù)、布局設(shè)計、能源供應(yīng)、水電設(shè)施、排煙通風(fēng)、環(huán)保衛(wèi)生、消防安全、裝飾裝修……餐廳可以說是設(shè)計密度最高、涉及專業(yè)技術(shù)最多、系統(tǒng)交叉、科學(xué)匹配的最復(fù)雜的民用建筑。

田勇說，餐飲品牌要正規(guī)、長遠(yuǎn)的發(fā)展，門店運(yùn)營規(guī)范化最好能從餐廳裝修專業(yè)化做起。

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