2020年在受到疫情的重創(chuàng)之下，中國(guó)餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)了明顯的下滑。眾多門(mén)店沒(méi)有抵抗住疫情的打擊而關(guān)門(mén)，堅(jiān)持下來(lái)的餐廳也因各種各樣的政策的限制，營(yíng)收方面受到了一定的影響。而之后的2021年是中國(guó)餐飲市場(chǎng)復(fù)蘇的一年，營(yíng)收和客流都呈現(xiàn)出明顯上升態(tài)勢(shì)，許多企業(yè)趕在疫情復(fù)蘇的風(fēng)口重振旗鼓，努力尋找企業(yè)的最佳營(yíng)業(yè)模式。

其中，中國(guó)的粉面市場(chǎng)就是在2021年迎來(lái)迅速恢復(fù)，老牌粉面品牌持續(xù)創(chuàng)新和眾多新興品牌的強(qiáng)力加入都使得這個(gè)在中國(guó)有悠久歷史的餐飲細(xì)分市場(chǎng)重新獲得生機(jī)。進(jìn)入2022年以來(lái)，受到疫情反復(fù)的影響，企業(yè)的擴(kuò)張步伐變慢，但是從長(zhǎng)期來(lái)看，利于標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化的特性，加上龐大的群眾基礎(chǔ)，粉面賽道依然是最值得資本關(guān)注和投資的賽道之一。

中國(guó)餐飲市場(chǎng)介紹

中國(guó)擁有龐大體量的餐飲市場(chǎng)，已經(jīng)成為了世界第二大的餐飲市場(chǎng)，餐飲規(guī)模僅次于美國(guó)。2021年，中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模大約為4.7萬(wàn)億元，相比受到疫情影響的2020年增幅超18%。

中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模，2016-2026E

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根據(jù)服務(wù)方式及用餐時(shí)長(zhǎng)，餐飲行業(yè)可分為正餐、快餐、休閑餐飲及其他餐飲。中國(guó)餐飲市場(chǎng)以正餐為主，占比超過(guò)一半。

根據(jù)經(jīng)營(yíng)方式，餐飲行業(yè)可分為直營(yíng)、加盟及獨(dú)立餐廳。中國(guó)的餐飲行業(yè)極度分散，包括直營(yíng)和加盟在內(nèi)的連鎖化率不足20%。相比發(fā)達(dá)國(guó)家美國(guó)超過(guò)70%的連鎖化率和同處亞洲的發(fā)達(dá)國(guó)家日本的超過(guò)37%的連鎖化率，中國(guó)的連鎖餐飲市場(chǎng)仍有很大的發(fā)空間。

中國(guó)的餐飲市場(chǎng)分類(lèi)豐富，根據(jù)菜式，餐飲行業(yè)可分為中式餐飲、西式餐飲及其他餐飲。

中式餐飲菜系豐富，有包括川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜等在內(nèi)的多重菜系。中式餐飲有明確的主、副食概念，主流的主食包括米飯、面條、餃子等，其中米飯和面條是日常飲食的主角。面條起源于中國(guó)，有數(shù)千年的悠久歷史，制作簡(jiǎn)單，食用方便，深受中國(guó)人喜愛(ài)。中式菜肴做法豐富，做法繁瑣，形態(tài)繁復(fù)，原材料品類(lèi)眾多，標(biāo)準(zhǔn)化程度相對(duì)較低。

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西式餐飲主要包括美式快餐、法式餐飲、意式餐飲等。西式餐飲沒(méi)有明確的主、副食概念，主食副食化，面包、面條等經(jīng)常作為配菜，用量也較少。西式餐飲原料相對(duì)較少，制作方式較為嚴(yán)格及數(shù)字化，對(duì)食材的處理并不復(fù)雜，通常是將食材切成若干體塊，然后通過(guò)煎炸或者燒烤等簡(jiǎn)單的加工方式來(lái)處理食材。相比較而言，西餐高度工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化。

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近年來(lái)，雖然西式餐飲在中國(guó)取得了快速的發(fā)展，但目前中式餐飲依然憑借著約80%的市場(chǎng)占比占據(jù)著中國(guó)餐飲市場(chǎng)的主流地位。

其他餐飲指除中式餐飲外的其他亞洲餐飲，主要包括日式餐飲、韓式餐飲、泰式餐飲等。日式餐飲注重形和色，原材料中海鮮占有主要地位，對(duì)食材的新鮮度有較高的要求；韓式餐飲重視主食，講究五色五味，由紅、白、黑、綠、黃五色和甜、酸、苦、辣、咸五味調(diào)和而成；泰國(guó)菜有典型熱帶國(guó)家風(fēng)格，以海鮮、水果、蔬菜為主，口味以酸、辣、甜為代表。亞洲餐飲主要以米飯為主食。

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針對(duì)整個(gè)餐飲市場(chǎng)，中國(guó)在過(guò)去幾年頒布了多項(xiàng)法律法規(guī)來(lái)規(guī)范行業(yè)發(fā)展。如在2015年10月頒布的《中華人民共和國(guó)食品安全法》中，國(guó)務(wù)院設(shè)立了有關(guān)部門(mén)來(lái)管理和監(jiān)管餐廳的食品安全信息和評(píng)估結(jié)果。之后相繼頒布了《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理辦法》、《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》等多項(xiàng)法令法規(guī)來(lái)確保餐飲行業(yè)得到合理高效的管控，因此中國(guó)的餐飲市場(chǎng)一直保持著相對(duì)穩(wěn)定的增長(zhǎng)趨勢(shì)。

中國(guó)粉面市場(chǎng)簡(jiǎn)介

在中國(guó)的餐飲市場(chǎng)中，面條是中國(guó)消費(fèi)者最經(jīng)常食用的主食之一，具有廣泛的群眾基礎(chǔ)和豐富的品類(lèi)。目前中國(guó)的粉面類(lèi)型的餐廳數(shù)量超過(guò)40萬(wàn)間，整體的粉面市場(chǎng)的規(guī)模接近2千億元。

在中國(guó)的粉面市場(chǎng)，大家普遍認(rèn)為是北方地區(qū)的消費(fèi)者更加喜歡粉面類(lèi)型的主食，然而其實(shí)在以米飯為主的南方地區(qū)也有具有代表性的粉面品類(lèi)，例如華東地區(qū)的蘇式湯面、上海的拌面和福建地區(qū)的沙茶面等。

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后疫情時(shí)代，以前比較主流的餐飲品類(lèi)有較強(qiáng)的社交屬性，受到疫情聚集管控的影響，餐飲消費(fèi)的消費(fèi)頻次明顯降低，造成了很多餐飲企業(yè)面臨了較大的生存壓力，中國(guó)粉面市場(chǎng)的各個(gè)企業(yè)也需要有較強(qiáng)的經(jīng)營(yíng)能力來(lái)度過(guò)餐飲市場(chǎng)的平緩時(shí)期。

中國(guó)粉面市場(chǎng)發(fā)展歷史

中國(guó)的粉面市場(chǎng)是在近幾年才經(jīng)歷了飛速發(fā)展的階段。

2005年之前，粉面類(lèi)餐飲的主要作用還是以飽腹為主，在這段時(shí)間粉面餐飲主要是以地域性較強(qiáng)的夫妻老婆店為主，滿足消費(fèi)者比較基礎(chǔ)的飲食需求。

2005年至2015年期間，粉面市場(chǎng)進(jìn)行了一次規(guī)范化的升級(jí)。以九毛九和西貝筱面村等以北方菜系為主的餐飲公司進(jìn)行擴(kuò)張，讓其提供的餐飲類(lèi)型之一的粉面走向全國(guó)化發(fā)展。

2015年之后，新品牌進(jìn)入粉面市場(chǎng)，以粉面為主要產(chǎn)品的餐飲得到了升級(jí)，粉面品種越來(lái)越多以適應(yīng)消費(fèi)者越來(lái)越高的飲食需求。就現(xiàn)在的中國(guó)粉面市場(chǎng)來(lái)看，幾乎每個(gè)地區(qū)都有自己獨(dú)特的粉面的口味偏好。在不同的區(qū)域，粉面食品的做法大不相同，北方會(huì)更注重粉面的嚼勁，而南方會(huì)注重粉面的細(xì)膩口感。

盡管如此，面食作為中國(guó)主要的主食之一，具有較大的消費(fèi)者基礎(chǔ)，消費(fèi)頻率也比較高，相比于其他新式的餐飲類(lèi)型，粉面類(lèi)的消費(fèi)者不需要市場(chǎng)進(jìn)行消費(fèi)習(xí)慣的教育和改變，消費(fèi)者對(duì)于酸辣粉、牛肉面、刀削面等粉面類(lèi)食品都已經(jīng)有比較清楚的認(rèn)知，因此消費(fèi)者會(huì)更容易接受各類(lèi)粉面餐飲的更新迭代。

中國(guó)粉面市場(chǎng)產(chǎn)業(yè)鏈介紹

粉面市場(chǎng)的供應(yīng)鏈和餐飲市場(chǎng)的供應(yīng)鏈比較相似，上游主要是食材供應(yīng)商，中游主要是食材加工和門(mén)店生產(chǎn)，下游是不同場(chǎng)景下的消費(fèi)者。

食材供給主要是粉面、肉類(lèi)、蔬菜和其他調(diào)味料的供應(yīng)商。粉面餐飲的主要區(qū)別在于澆頭的不同，蔬菜、粉面和湯底的材料大部分可以通用，因此對(duì)原材料的需求更弱，企業(yè)也因此可以保證比較穩(wěn)定的成本開(kāi)支。

粉面市場(chǎng)的中游包含電商平臺(tái)、中央廚房、倉(cāng)儲(chǔ)物流和線下門(mén)店。其中，中央廚房在這幾年發(fā)展迅速，許多餐飲企業(yè)為了擴(kuò)張業(yè)務(wù)覆蓋并且追求統(tǒng)一化的服務(wù)和菜品，都會(huì)選擇自建中央廚房或者使用第三方的中央廚房。這種提前加工的模式可以保證食品味道的一致性，也可以減少每個(gè)餐廳門(mén)店對(duì)后廚人數(shù)和餐廳面積的需求，從而降低營(yíng)業(yè)成本。

粉面市場(chǎng)的下游則是各種消費(fèi)場(chǎng)景下的消費(fèi)者，主要形式包括了堂食、外賣(mài)和預(yù)制菜等。

粉面賽道的融資情況

2021年，中國(guó)粉面餐飲市場(chǎng)炸開(kāi)了鍋，獲得了資本市場(chǎng)的青睞。全年粉面市場(chǎng)完成了數(shù)十筆融資，其火熱程度堪比同樣大火的茶飲和咖啡賽道。在2021年期間，和府撈面獲得到了近8億的融資，五爺拌面獲得了將近3億的A輪融資，霸蠻米粉連續(xù)完成B+輪和C輪融資，累計(jì)融資過(guò)億元，陳香貴、馬記永、張拉拉、牛家人大碗牛肉面等新興粉面品牌也都完成了相應(yīng)輪次的融資。

進(jìn)入到2022年，四川連鎖品牌耍羊氣獲得了千萬(wàn)融資，表現(xiàn)出資本市場(chǎng)對(duì)粉面賽道的持續(xù)關(guān)注，粉面賽道的熱度依舊未減。

來(lái)源：沙利文編制

近年來(lái)，中國(guó)的粉面市場(chǎng)在傳統(tǒng)老牌和新晉玩家的激烈競(jìng)爭(zhēng)下越來(lái)越有生機(jī)，許多頭部企業(yè)都在向著多渠道發(fā)展，以提高自己在日新月異的粉面市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)力，良性競(jìng)爭(zhēng)將有利于中國(guó)粉面市場(chǎng)獲得長(zhǎng)期穩(wěn)定的增長(zhǎng)。

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