“很多餐飲店都熬不下去了”“關(guān)掉了一大批餐飲店”……今年上海新冠肺炎疫情發(fā)生后，很多人都關(guān)心上海餐飲行業(yè)的發(fā)展，圈群中也有不少餐飲企業(yè)的聲音。

隨著疫情防控進(jìn)入常態(tài)化，這些餐飲店還好嗎？最近一個(gè)月，解放日?qǐng)?bào)·上觀新聞走訪了多家餐飲企業(yè)。他們的故事各不相同，可希望傳遞一個(gè)聲音：上海這座城市充滿魅力，一直都有希望的光照著他們，真正喜歡餐飲的人會(huì)堅(jiān)持下去。

“如果只想賺快錢，這一波會(huì)倒閉”

“上海是一座對(duì)小店、對(duì)新品牌很友好的城市，如果只想賺快錢，很可能撐不過(guò)去。但如果真的熱愛(ài)這個(gè)行業(yè)，肯定會(huì)堅(jiān)持，而且大有機(jī)會(huì)?！别捜咝贩坌』\創(chuàng)始人張明開(kāi)口就這么說(shuō)。

中午時(shí)分，在人民廣場(chǎng)商圈附近的門店里，現(xiàn)包現(xiàn)蒸的蟹粉小籠包等頗受周邊寫字樓白領(lǐng)歡迎，也吸引了不少來(lái)上海出差的商務(wù)客和游客。三四十平方米的小店翻臺(tái)率很高。

在饞三尺蟹粉小籠包門店，現(xiàn)包現(xiàn)蒸的小籠又回來(lái)了

看似普通的用餐場(chǎng)景恰能證明張明的論斷。他說(shuō)，上海的消費(fèi)者愛(ài)嘗鮮，支持新品牌。饞三尺成立不到3年，“在我們之前，上海已經(jīng)有很多老字號(hào)做小籠包，可上海的消費(fèi)者不排斥新品牌，只要品質(zhì)好，新品牌就有機(jī)會(huì)。我們已經(jīng)開(kāi)出了7家門店，每家在社交平臺(tái)上都有很高的評(píng)價(jià)星級(jí)?！?/p>

另一個(gè)原因是上海市場(chǎng)資源充沛，有很多活動(dòng)有助于新品牌成長(zhǎng)，“比如，我們今年新入選了大眾點(diǎn)評(píng)的必吃榜。這是一個(gè)根據(jù)消費(fèi)者口碑選出來(lái)的榜單，比較公平，在年輕人里很有號(hào)召力，引流效果很明顯。我們有幾家店在上海地標(biāo)商圈，很多游客會(huì)按圖索驥前來(lái)消費(fèi)?！?/p>

小籠包有很強(qiáng)的市場(chǎng)號(hào)召力

當(dāng)然，疫情也影響了饞三尺。張明并不諱言，因?yàn)橐咔?，?家門店歇業(yè)，也有15%左右的員工離開(kāi)?？蛇@提醒團(tuán)隊(duì)要反思以往的發(fā)展方式，“一定要有風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)。舉個(gè)例子，如果有100萬(wàn)元，按照以往的發(fā)展思路，或許會(huì)全部用在擴(kuò)張上?，F(xiàn)在，我們既要把錢花在刀口上，又要做好風(fēng)險(xiǎn)儲(chǔ)備。再具體一點(diǎn)，那就是一家店到底多大面積、安排多少個(gè)員工，都要仔細(xì)規(guī)劃?！?/p>

在投身餐飲行業(yè)前，張明曾在互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)工作過(guò)，“互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)有不少人喜歡賺快錢，如果抱著這種思路做餐飲，這一波大多會(huì)倒閉；可如果不貪圖快錢，穩(wěn)扎穩(wěn)打，還是有機(jī)會(huì)。更何況，優(yōu)勝劣汰本來(lái)就是市場(chǎng)規(guī)律，別人退出時(shí)，正是我們的機(jī)會(huì)?！?/p>

他還分享了他們發(fā)現(xiàn)的一個(gè)新機(jī)會(huì)，“疫情期間，我們第一次做了半成品團(tuán)購(gòu)?，F(xiàn)在，這個(gè)業(yè)務(wù)保留了下來(lái)，還在招募新的團(tuán)長(zhǎng)，因?yàn)槲覀儼l(fā)現(xiàn)，半成品團(tuán)購(gòu)可以成為新的增長(zhǎng)點(diǎn)?！?/p>

饞三尺還為外賣設(shè)計(jì)了保溫效果更好的包裝

同樣發(fā)現(xiàn)機(jī)會(huì)的還有海底撈北京西路店店長(zhǎng)劉先豪，“市場(chǎng)需求一直都在，疫情督促我們創(chuàng)造新的服務(wù)，滿足新的需求?！苯?，很多餐飲企業(yè)都推出了新品新菜，包括海底撈也推出了新鍋底、新飲料，“餐飲是充分競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)，如果你不進(jìn)步，別人就會(huì)進(jìn)步。與其抱怨困難，不如迎頭而上?！?/p>

海底撈加大了菜品創(chuàng)新頻率

很多人覺(jué)得，餐飲市場(chǎng)會(huì)迎來(lái)“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”，但劉先豪觀察到的并非如此，“以火鍋為例，確實(shí)有很多消費(fèi)者想念火鍋，但提供火鍋的品牌有很多，要想脫穎而出，必須能滿足新的消費(fèi)需求?！北热?，疫情期間的火鍋外賣中有不少葷素搭配的套餐，較受市場(chǎng)歡迎，這些都被保留下來(lái)，成為菜單上的新選擇。再比如，等位曾是海底撈的“風(fēng)景”，但如今通過(guò)線上預(yù)約、排號(hào)等方式，能減少消費(fèi)者現(xiàn)場(chǎng)等候時(shí)間，反而更受消費(fèi)者歡迎。

海底撈重新布局了等座區(qū)，避免人員聚集

“有過(guò)沮喪，但從沒(méi)有想過(guò)放棄”

“不是沒(méi)有沮喪，但抱怨只是發(fā)泄一下情緒，從沒(méi)有想過(guò)放棄?！睖骼吓妹骛^的聯(lián)合創(chuàng)始人楊宇慧不希望夸大負(fù)面情緒，“或許不太貼切，但我想說(shuō)‘窮則獨(dú)善其身，達(dá)則兼濟(jì)天下’——我們雖然是一家小店，但也可以把自己的事情做好，再傳遞一些正面的聲音?！?/p>

小面館在定西路一個(gè)有遮陽(yáng)棚的弄堂里，部分座椅露天擺在院子里。天氣炎熱卻不乏食客，工作日中午11時(shí)剛過(guò)，就開(kāi)始排隊(duì)。

店里還有很多能體現(xiàn)“小店”身份的細(xì)節(jié)：客單價(jià)不到50元，最便宜的蔥油拌面才7元；點(diǎn)單和傳菜不用機(jī)器，而是手工記錄，人工報(bào)菜名；小店有很多熟客，服務(wù)員一打照面，就知道今天要吃什么……

滬西老弄堂面館還保留著人工記錄點(diǎn)菜的傳統(tǒng)，如今還多了驗(yàn)證“場(chǎng)所碼”的環(huán)節(jié)

楊宇慧說(shuō)：“這家店是我和表哥為了傳承我外婆以前開(kāi)的面攤，就在虹口區(qū)的一個(gè)弄堂里，來(lái)吃面的很多是鄰居，大家的感情非常好。上海是一座有人情味的城市，希望我們的小店也有這樣的味道?！?/p>

在社交平臺(tái)上，很多消費(fèi)者喜歡小店的溫度。雖然硬件條件一般，可專程來(lái)此“打卡”、寫“筆記”的消費(fèi)者為數(shù)不少，還紛紛點(diǎn)贊小店的味道。

但這樣的小店受疫情影響也很大，租金和人工成本帶來(lái)的壓力在歇業(yè)的日子里尤其大?！拔覀冏獾氖莻€(gè)人物業(yè)，不能享受租金減免，不過(guò)房東說(shuō)，原本半年一付的租金，可以一個(gè)月一個(gè)月交。”楊宇慧沒(méi)有和房東“討價(jià)還價(jià)”，“大家都不容易，別人也有資金壓力，互相理解更重要。”

現(xiàn)炒澆頭是很多消費(fèi)者的心頭好

小店對(duì)員工同樣如此，在歇業(yè)的日子，盡力保證員工的基本收入?！伴_(kāi)店從來(lái)都不是一帆風(fēng)順，員工也知道，只有上下一心，才能克服困難?！睏钣罨壅f(shuō)，留住了人，也是留住小店的人情，這樣恢復(fù)營(yíng)業(yè)后才能繼續(xù)走下去。

還有些消息被他形容成“疫情里的一束光”：“5月，我們被通知說(shuō)又選上了‘大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜’。當(dāng)時(shí)我們都沒(méi)有營(yíng)業(yè)，卻獲得了消費(fèi)者給的榮譽(yù)。我們就想著，再難也要重新開(kāi)門，對(duì)得起消費(fèi)者的信任?！?/p>

如今，小店已經(jīng)重新?tīng)I(yíng)業(yè)一個(gè)多月了，客流量尚未完全恢復(fù)?？蓷钣罨壅f(shuō)，更多“希望的光”照了進(jìn)來(lái)：有上了年紀(jì)的消費(fèi)者提前來(lái)等開(kāi)門，只為說(shuō)一句“我就是要來(lái)支持你們”；部分入職一年的新員工6月初離開(kāi)了上海，但一直與小店保持聯(lián)系，“他們說(shuō)，有機(jī)會(huì)還想回來(lái)，因?yàn)樯虾Ｊ且蛔形Φ某鞘小薄唐谝苍S還有困難，“可不能只看眼下，對(duì)吧？往前看，還是有信心?！?/p>

這幾天，在北京西路萬(wàn)航渡路口，新的一家滬西老弄堂面館正在裝修，不出意外，將在8月開(kāi)業(yè)。這是疫情前小店就決定的拓展計(jì)劃，雖然耽擱了幾個(gè)月，但楊宇慧和表哥選擇繼續(xù)，“這樣，喜歡我們的消費(fèi)者又多了一個(gè)新的選擇，而我們也能提供更多的崗位，讓更多人感受到這座城市的活力?！?/p>

小面館硬件條件一般，可有很多回頭客

“積極的信號(hào)越來(lái)越多”

問(wèn)香港池仔記腸粉王掌勺大廚劉師傅疫情期間的生活，他想了想，只說(shuō)了三個(gè)字“很辛苦”；但問(wèn)他店里的腸粉和艇仔粥為什么那么受歡迎，他立刻用帶有潮汕口音的普通話熱情地介紹起來(lái)；還邀請(qǐng)記者穿上工作服，去后廚看一看定制的腸粉機(jī)和新鮮的食材，“最開(kāi)心的是，我們需要的粵菜食材都能及時(shí)運(yùn)到上海，又能做出地道的港式味道了?！?/p>

池仔記的腸粉吸引了很多消費(fèi)者“拔草”

香港池仔記腸粉王是襄陽(yáng)南路上的一家小店，出品的爽滑鮮蝦腸粉排名點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上海腸粉菜品榜第一名，因此人氣很高。疫情前，用餐高峰時(shí)可能要等上一兩個(gè)小時(shí)。這些日子，小店特意控制了客流，減少等候時(shí)的人群聚集，不過(guò)飯點(diǎn)始終客滿?！拔覀円惨?yàn)橐咔橥I(yè)過(guò)，也擔(dān)心疫情反復(fù)，可看到消費(fèi)者的信任，還有各方面的支持，就有了堅(jiān)持下去的動(dòng)力?！彼鲆咔槠陂g的消費(fèi)者留言，“那段日子確實(shí)很難，但我們始終相信，市場(chǎng)支持并厚待踏實(shí)經(jīng)營(yíng)的人?！?/p>

消費(fèi)者的反饋?zhàn)寗煾岛芨袆?dòng)

最初的支持來(lái)自小店所在的社區(qū)——湖南路街道復(fù)襄居委會(huì)。當(dāng)時(shí)，店員們被封控在餐廳附近的宿舍中。根據(jù)餐飲企業(yè)的慣例，他們的一日三餐由門店承包，宿舍里沒(méi)有食材也沒(méi)有炊具。是居委會(huì)第一時(shí)間回應(yīng)店員們的需求，允許他們?cè)诓蛷d做員工餐，解決了員工的用餐問(wèn)題。再后來(lái)，餐廳負(fù)責(zé)人輾轉(zhuǎn)給員工送去了炊具和食材。

接著，徐匯區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局促成了餐廳在疫情期間盡快恢復(fù)營(yíng)業(yè)?！笆袌?chǎng)監(jiān)管局的老師們每天來(lái)店里幫忙測(cè)核酸，提醒我們落實(shí)防疫，事無(wú)巨細(xì)都很關(guān)心……”當(dāng)餐廳獲得開(kāi)業(yè)資格后，劉師傅和店員們義無(wú)反顧住進(jìn)了門店，為社區(qū)的抗疫人員提供餐點(diǎn)，在保供之余，才通過(guò)外賣平臺(tái)接受散單。

“上線外賣5分鐘接的單子，我們要生產(chǎn)3個(gè)小時(shí)?！眲煾嫡f(shuō)，消費(fèi)者的熱情和寬容，也鼓勵(lì)著他們，“有一天下大雨，店里遲遲沒(méi)有等到外賣騎手。最后，員工帶著僅有的兩張通行證，騎著助力車，把外賣單子送完了。餐點(diǎn)送到消費(fèi)者手上時(shí)，早就冷了，可他們非常感謝我們，寫了很長(zhǎng)的點(diǎn)評(píng)鼓勵(lì)我們，讓我們覺(jué)得一切都很值得?！?/p>

數(shù)量有限的保供餐和斷斷續(xù)續(xù)的外賣訂單并不足以支持小店運(yùn)轉(zhuǎn)，可劉師傅和店員并不泄氣，“我們堅(jiān)持踏實(shí)經(jīng)營(yíng)，相信用心做，市場(chǎng)就會(huì)認(rèn)可。何況，積極的信號(hào)越來(lái)越多——一開(kāi)始我們擔(dān)心門店開(kāi)不了，結(jié)果從5月開(kāi)始，做了一些外賣；6月的時(shí)候，食材采購(gòu)配送越來(lái)越暢通，月底又接到了可以恢復(fù)堂食的通知；現(xiàn)在，又傳來(lái)‘五五購(gòu)物節(jié)’的消息……市場(chǎng)氛圍越來(lái)越好?！?/p>

小店與消費(fèi)者互相支持

第三方平臺(tái)的數(shù)據(jù)也顯示出上海的餐飲小店充滿韌性。在消費(fèi)者的期待中、在小店的堅(jiān)持下，活力十足。據(jù)美團(tuán)統(tǒng)計(jì)，上海共有43家人均消費(fèi)100元以下的餐飲店入選今年的“大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜”，其中大部分都是中小規(guī)模的餐飲店。該榜單入圍名單發(fā)布后，上海小店線上收藏量環(huán)比上漲83%；截至7月底，這些小店都恢復(fù)了正常經(jīng)營(yíng)?！靶〉耆藲馀噬诸^活力重現(xiàn)，這不僅帶動(dòng)了餐飲消費(fèi)逐步回歸，也能進(jìn)一步重振實(shí)體消費(fèi)?！贝蟊婞c(diǎn)評(píng)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。他還透露，整個(gè)餐飲行業(yè)的銷售也整體向好，以美團(tuán)為例，7月以來(lái)，全國(guó)到店餐飲線上交易額環(huán)比上月增長(zhǎng)20.2%，訂單量環(huán)比增長(zhǎng)19.2%。

權(quán)威部門的統(tǒng)計(jì)也顯示，隨著國(guó)內(nèi)疫情防控形勢(shì)持續(xù)向好，餐飲經(jīng)濟(jì)逐漸復(fù)蘇。據(jù)7月15日國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，今年6月，全國(guó)餐飲收入3766 億元，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的9.72%，同比下降4.0%，降幅比5月收窄17.1個(gè)百分點(diǎn)。其中，限額以上單位餐飲收入945億元，同比下降2.2%，降幅比5月收窄18.6個(gè)百分點(diǎn)。

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本文照片、視頻均由作者拍攝。

來(lái)源：作者：任翀

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