名家推薦

為粵菜立心，為經(jīng)典立命，為知之者續(xù)絕學(xué)，為好知者開(kāi)太平。

——沈宏非（著名美食作家，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)飲食文化專家工作委員會(huì)委員）

趙利平先生的《大粵菜》立足于“大”，大時(shí)代，大背景，大江大河；而精妙于“微”，都是切身體驗(yàn)，種種食物都有掌故，親身經(jīng)歷過(guò)，故而文字濕潤(rùn)，猶如嶺南的氣候。大筆寫(xiě)小菜，也是大味蕾探知小日子。正是這些常年的生活體驗(yàn)，串聯(lián)起廣府、客家、潮州的山川滋味，讀后可以口舌生津。

——小寬（美食評(píng)論家）

《大粵菜》連載之五

粵味尋真

世界菜系之味，大體可以分為清鮮與濃醇兩脈，粵菜則是清鮮之典型，以原味本色為終極追求?；洸酥饕譃閺V府菜、客家菜和潮汕菜三支，此外，還有順德菜、中山菜、東莞菜、湛江菜等分類，各地方菜之間既相融合又有所差異?？此品睆?fù)多變，但實(shí)際上最終都殊途同歸地著眼于食材本身的質(zhì)與味。尊重食材的品質(zhì)，并因應(yīng)食材本質(zhì)而烹調(diào)，才是粵菜的精髓。

（嶺南特色蒸桂魚(yú)）

清鮮味永 余韻悠長(zhǎng)

廣東的春夏季炎熱且雨水多，在這很長(zhǎng)的一段時(shí)間里，人們都要與“濕熱”二字作斗爭(zhēng)，因此在廣州人的口味足夠清淡，任何鋪滿厚重醬料或過(guò)分油膩的菜肴，很容易讓人提不起興致，或者吃完之后感覺(jué)口舌不舒爽，可以說(shuō)，粵菜廚師的調(diào)味深知“少即是多”的精神。

（白灼蝦）

廣府菜講求“清、鮮、爽、嫩、滑、香”，其中清鮮當(dāng)頭。廣府的上湯菜肴雖講究復(fù)合味，但多重滋味的融合仍以清淡的質(zhì)感呈現(xiàn)，絕不讓人感到濃郁濁喉。正是湯清味濃。而香味與“鑊氣”則是一道菜肴最外層的味型，為食材增光添彩，也帶來(lái)嗅覺(jué)上的誘惑，但食物入口之后仍能嘗到突出的本味。所謂人淡意長(zhǎng)，味淡香濃，也即是說(shuō)，人心中淡泊更能隱晦意味之深長(zhǎng)，食物清淡則更易品出其本味本色——這便是粵人崇尚清鮮淡雅的哲理。

（古法敲蝦扇）

潮汕菜走的也是清淡鮮美的路數(shù)，主要依靠的是食材的鮮活與調(diào)味的淡雅和諧。相比起廣府菜，潮汕菜總體口味更為清淡，就連煲湯時(shí)也要求湯的表面不見(jiàn)油網(wǎng)。在烹制鹵水時(shí)，潮汕人則會(huì)使用十?dāng)?shù)種香料，如八角、大料、南姜、茴香、草果、豆蔻等，以達(dá)到“和味”的平衡狀態(tài)，一罉陳年的潮汕老鹵堪稱“傳家寶”，只要保存得當(dāng)便可反復(fù)使用，歷久彌香。

（隆江豬腳）

“食在廣州，味在潮汕”之說(shuō)享譽(yù)海內(nèi)外，更在于潮汕菜“一菜一醬”的講究。潮汕菜醬料風(fēng)味千變?nèi)f化，具有很強(qiáng)的獨(dú)立邊界?；詹?、魯菜等菜系中的醬汁往往直接緊裹著食物，一碟菜上來(lái)濃郁的醬色便奪人眼球。而潮汕菜則是醬菜分離，幾乎每道菜都有自己專屬的“搭檔”——常配于牛肉火鍋提味的“沙茶醬”，以花生、芝麻、魚(yú)、蝦米、椰絲、大蒜、蔥、姜、辣椒、丁香、陳皮、糊椒粉等等果仁香料等加油鹽熬制而成，口味獨(dú)特而香醇；比如常被用來(lái)搭配魚(yú)飯和各種清鮮食材的豆醬，用黃豆伴麥粉發(fā)酵加鹽水密封曝曬而成，其中普寧豆醬尤為出名；還有普寧炸豆腐蘸韭菜鹽水惹味下火，蝦棗裹肉點(diǎn)桔油增甘調(diào)味，鹵鵝配蒜泥醋解膩……不一而足，但卻畫(huà)龍點(diǎn)睛，自成系統(tǒng)，潮味十足。豐富的醬碟與鮮活的食材彼此分離又可合二為一，食客們可以根據(jù)自身口味喜好蘸取，便巧妙地解決了飲食上眾口難調(diào)的常困。

（上：普寧豆瓣醬；下：潮州辣椒醬、沙茶醬）

客家菜則保留了更多中原北方的食性，在粵菜中稍顯咸香濃醇。客家人口味偏咸，也與生活條件差有關(guān)，居于山林之間，開(kāi)山墾田的勞作已很是辛勞，若是想出趟遠(yuǎn)門更是少不得跋山涉水，體力消耗大，需要多補(bǔ)充鹽分，菜自然偏咸。客家人生活簡(jiǎn)樸，大魚(yú)大肉只是逢年節(jié)時(shí)才有得享受，因此平日里炒菜下油較重，豬油的肥香一定程度上彌補(bǔ)了油水不足?？图也舜蠖嘀髁贤怀觯彝瑯幼⒅乇Ｗo(hù)食材本味，對(duì)“咸、肥、香”的表達(dá)可謂是大開(kāi)大合，直接痛快，正如那一整盆燜全豬、釀三寶或整只的鹽焗雞一般一目了然，食材本身的品質(zhì)與味道如何，一嘗便知。

（水魚(yú)燜雞）

五滋六味 貴在調(diào)和

粵菜雖然以清鮮當(dāng)頭，卻并非平淡寡味，而是清中求鮮、淡中取味，因此粵菜實(shí)際上兼有“五滋”（香、松、軟、肥、濃）與“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）——“五滋”與烹調(diào)手法聯(lián)系密切，而“六味”則主要來(lái)自于粵菜豐富的調(diào)料。

粵菜中的酸味既來(lái)自粵地豐富的水果，如咕咾肉中的菠蘿和酸梅醬中的梅子，也來(lái)自廣東特產(chǎn)的醋。如著名的小吃“豬腳姜醋”使用的是一種特殊的甜醋。廣東人制醋并不局限于單一的酸味，而是加入片糖、八角、茴香等材料熬制，使酸味之中融合著溫和的甜香與馥郁的香料味，儼然不同于人們印象中山西陳醋那直截了當(dāng)?shù)乃?。甜醋的酸、甜、香中和平衡，更符合廣東人的清淡口味，在炎熱漫長(zhǎng)的暑夏里，既能解膩提味，又不會(huì)對(duì)感官造成過(guò)于強(qiáng)烈的刺激。

（豬腳姜醋）

相較于北方，廣東人總體來(lái)說(shuō)更喜好甜味，是一種適中的清甜。粵式臘味相比起川湘的臘味和浙江、云南的火腿，就明顯偏甜口。客家人的山泉豆腐花也是清甜的，不同于北方加了咸味芡汁的豆腐腦。但不少?gòu)V東人卻很難適應(yīng)江浙菜肴中的甜味，或許是因?yàn)樘鸲冗^(guò)濃，對(duì)老廣的嘴來(lái)說(shuō)有些“超負(fù)荷”了吧。而粵菜的調(diào)味中加糖，大多時(shí)候并不是為了吃甜，而主要是起到提鮮或上“糖色”的作用。在制作著名的“蜜汁叉燒”時(shí)，也會(huì)刷上麥芽糖（飴糖）煉制的糖膠，使豬肉變得色澤光亮紅潤(rùn)，具有輕微的焦糖香，而這種煉制出來(lái)的飴糖膠也不會(huì)像熬制的白糖漿那么甜膩。

（焦糖甘化叉燒）

相比起全國(guó)其他地方，廣東地區(qū)尤其喜歡吃“苦”，各種苦味菜在這里大放異彩。廣東人家餐桌上常見(jiàn)的蔬菜如苦瓜、苦麥菜、枸杞葉和水東芥菜等，還有客家人的苦筍煲，有著各不相同的苦味。感知苦味的神經(jīng)主要分布在舌根處，因此苦味不僅本身就不易被接受，而且從味道的釋放到人的感知的回味時(shí)間更悠長(zhǎng)。依著人的本性大多好甜畏苦，但廣東的孩子卻從小便被長(zhǎng)輩教育：“吃苦味菜可以清熱下火??！”久而久之，這味苦的菜肴倒成了一種家的回憶。

外地朋友來(lái)廣州，常常會(huì)驚訝于廣東人對(duì)苦味的執(zhí)念。廣東人也稱苦瓜為“涼瓜”，每到夏季，嶺南氣候暑熱濕氣，而苦瓜性涼，吃起來(lái)清脆爽口，尤其適合清火解毒、消夏去膩。廣東人用苦瓜與黃豆、豬龍骨煲湯，或苦瓜炒蛋、肉，更直接的還可以涼拌苦瓜——大概也只有“純血”的廣東人能承受如此霸道的苦味了吧?；蛟S苦瓜的苦甘參半正如人生，品出其中真諦的人才懂得欣賞。

（苦瓜又稱涼瓜）

（白豆涼瓜排骨湯）

粵菜大概是全國(guó)菜系中最少涉及辣味的一種了，許多廣東朋友一聽(tīng)見(jiàn)辣椒菜便直搖頭。在廣東人看來(lái)，既然辣味本身是一種痛感，在一定程度上會(huì)麻痹人的味覺(jué)，舌尖若不能保持高度的敏感，便不易于品嘗食材的新鮮與本味。而廣東少有的幾種辣椒醬，如客家人的紫金辣椒醬、潮汕的蒜蓉辣椒醬，都以甜、鮮、咸為主，辣度適中，辣味主要是作為刺激味蕾提鮮提神的輔助。

（紫金醬蒸和順魚(yú)）

鹽是最純粹的咸味來(lái)源。廣東沿海自古以來(lái)便有豐富的海鹽資源，人們善于運(yùn)用鹽進(jìn)行烹飪和腌漬?？图也说恼{(diào)味品不多，尤其依賴鹽的使用，如東江鹽焗雞與咸雞這兩道傳統(tǒng)美味，在食材上簡(jiǎn)單到只有鹽與雞，但客家人卻能極好地把控鹽分，以咸味激發(fā)出雞肉的鮮甜，還散發(fā)出干爽的咸香。

而用鹽進(jìn)行腌漬獲得的各種腌菜，既是食物，也作為粵菜烹飪中重要的調(diào)味品?！懊凡恕笔强图胰斯餐墓枢l(xiāng)味道，主要產(chǎn)自惠州和梅州。據(jù)惠陽(yáng)志記載，明朝下葉當(dāng)?shù)亻_(kāi)始生產(chǎn)制作梅菜，距今有四百年歷史，作為嶺南特產(chǎn)進(jìn)貢皇室?？图胰诉x用的是廣東冬芥菜，是一種體型較高大的包心芥菜。曬干水分后，按照一層菜一層鹽的順序鋪碼，再壓上重物，腌制曬干即可。一碗梅菜扣肉，梅菜為五花肉帶來(lái)咸鮮的風(fēng)味，自身也吸收了肉中過(guò)多的油脂，整道菜肥而不膩，入口即化。

（上：鹽焗雞；下：梅菜扣肉，圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)）

而潮汕人同樣深愛(ài)腌制食品，過(guò)去人們常說(shuō)“生活過(guò)艱苦，日日配咸菜甲菜脯！”便是說(shuō)生活艱苦的時(shí)候，每天吃飯都以咸菜菜脯下飯送粥。菜脯就是蘿卜干，白蘿卜切成條，在鹽的作用下變得十分爽脆，咀嚼時(shí)那“嘎吱嘎吱”的清脆聲便是證明。潮汕人最好那口陳年的“老菜脯”，據(jù)說(shuō)要在甕中封存逾十年之久，還可以加入臘味、蝦皮、瑤柱、花生碎等制作成“蝦仁菜脯醬”。咸菜則是用芥菜心制作，菜葉咸味較淡，而菜幫子則吸收了更多鹽分，口感清脆，咸中帶甜。潮汕橄欖菜則取當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的烏橄欖，反復(fù)煸炒出橄欖油，加入老咸菜葉進(jìn)行腌漬，色澤烏亮而油香濃醇，用來(lái)配炒素菜或佐白粥這類原本清淡的餐食最宜，病后口舌苦澀時(shí)更是能令人胃口大開(kāi)。

（上：潮汕雜咸；下：烏橄欖）

在粵西陽(yáng)江，用黑豆或黃豆腌制的“豆豉”同樣是烹飪中常用的調(diào)味品。豆豉在古代被稱為“幽菽”或“嗜”，它的制作歷史十分悠久，最早見(jiàn)于漢代，而廣東主要在明清之后大量生產(chǎn)，并銷售海內(nèi)外。上好的豆豉散發(fā)著獨(dú)特的香味，口感綿密松軟，烹飪時(shí)只需撒入一小把，整盤菜都會(huì)變得余味悠長(zhǎng)?；洸酥谐Ｒ?jiàn)豆豉蒸魚(yú)或排骨，也可烹飪各類家常小炒，香酥無(wú)骨的“豆豉鯪魚(yú)”罐頭便是廣東名產(chǎn)。

（豆豉鯪魚(yú)）

說(shuō)及此處，便不得不談廣東人最慣用的醬油。這也是用大豆釀造的調(diào)味品，兩廣地區(qū)的人通常將醬油稱做“豉油”，并且講究地為豉油進(jìn)行了分類：釀造好的豉油原液可以分三次抽取，分別命名為“頭抽”、“生抽”和“老抽”。頭抽香味最濃、鮮味最足、咸度最低，廣州人往往用來(lái)直接搭配最心愛(ài)的食物，例如腸粉，或者白灼河海鮮等，更能在襯托食材原汁原味的基礎(chǔ)上提鮮增香?！吧椤眲t在日常炒菜中扮演著更重要的角色，咸度適中，兼有香甜鮮，能與絕大多數(shù)食材相融合。“老抽”則是在生抽的基礎(chǔ)上進(jìn)行再加工而得，質(zhì)地濃稠，醬色深，咸度高，老廣多用于為食物上色。僅僅需要小半勺老抽，就能讓整碟干炒牛河容光煥發(fā)，每一根都誘人無(wú)比。當(dāng)然，喜好清淡的廣州人還是更偏好前兩者。

相比起鹽的咸味，豉油的妙處就在于以大豆或黑豆為主材料進(jìn)行發(fā)酵之后，其中的鮮味能夠?yàn)椴穗葞?lái)更豐富的滋味，也能夠更巧妙地激發(fā)出海鮮、蔬菜本身的鮮甜，食材與調(diào)味之間相得益彰，誰(shuí)也不會(huì)奪走對(duì)方的精彩。

（天然生曬醬油，圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)）

（清蒸斑魚(yú)）

而廣東少有的濃郁醬料，柱侯醬可以算其一。柱侯醬相傳是由佛山廚師梁柱侯創(chuàng)制，為佛山特產(chǎn)之一。這種醬料屬于再制品，利用制作豉油的副產(chǎn)品“面豉”，加入瑤柱、蝦米等海味，與蒜蓉、豬油等食材一起熬制，從而豉香別具且鮮味濃醇，色澤紅褐而細(xì)膩滑潤(rùn)。這種醬料尤其適合用于烹飪各種禽畜肉，在保持肉質(zhì)鮮嫩的同時(shí)，咸鮮味能夠壓制住肉本身的膻臊，香濃入味卻不厚重油膩。

（柱侯蘿卜燜牛腩，圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)）

廣東人除了吃食材本身的新鮮，還創(chuàng)造了不少以鮮味為主的調(diào)味品，在食材本身的新鮮之上更進(jìn)一層，“鮮上加鮮”。

蠔油、魚(yú)露是廣東沿海地區(qū)特產(chǎn)的兩種調(diào)味品，賦予了菜肴來(lái)自海洋的新鮮氣息。蠔油以生蠔為原料熬制而成，呈半流體狀的濃稠質(zhì)感，深棕色而半透明。其中鮮與甜味尤其明顯，與素菜搭配時(shí)能補(bǔ)充葷味，清而不寡淡，如“蠔油生菜”、“蠔油豆腐”；而與海鮮搭配時(shí)則多種鮮味可以相互促進(jìn)，如譚家菜中的“蠔油鮑脯”，還有中山菜的“蠔油乳鴿”。

（蠔皇雙菇菜膽）

魚(yú)露則以小魚(yú)蝦為原料，經(jīng)腌漬、發(fā)酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液，呈晶瑩的琥珀色，味道偏咸，其中散發(fā)著濃郁的海鮮味。在潮汕，魚(yú)露的絕佳搭配是蠔仔烙。潮汕人將魚(yú)露稱為“腥湯”，舊時(shí)主婦常讓兒童拿碗或舊瓶到市場(chǎng)雜咸鋪打腥湯，也有小販推車沿街叫賣，而外地人不常吃海鮮、不常聞海味者，或許會(huì)覺(jué)得腥氣太重而不易接受。

（蠔仔烙配魚(yú)露）

盡管粵菜眾多的調(diào)味品創(chuàng)造了酸、甜、苦、辣、咸、鮮“六味”，但在烹飪中，粵人并不喜歡濃油赤醬，而更偏好運(yùn)用新鮮自然的調(diào)料香料，通常只用姜、蔥、蒜作為料頭，可以為各類河海鮮去腥，而不掩蓋其鮮味。

（上：粵式調(diào)料香料；下：生姜）

粵菜中有幾種常用的姜，生姜、小黃姜、沙姜以及潮汕特有的南姜，也被稱為“潮州姜”。這些姜味道各異，在調(diào)味中也有不同作用。做清蒸類菜肴時(shí)，用生姜墊底為魚(yú)肉去腥，起鍋后還可以鋪些新鮮小蔥與香菜，用一勺熱油激發(fā)出香氣，使魚(yú)本身的鮮味得到極大的保留?？图胰酥谱鳌吧办也恕睍r(shí)，則會(huì)放入大量小黃姜墊底，這種姜味道辛辣中帶著甜香，在滾燙的砂煲中釋放，能夠?yàn)橹饕巢脑鱿?，且焗熟之后口感微綿糯，本身也極美味。而湛江人烹飪白切湛江雞時(shí)，則喜好配沙姜蔥油。不同于生姜的蠻辣勁道，沙姜有一股獨(dú)特香氣，類似于清爽的樟腦，并不適合于豬肉，卻是雞、魚(yú)肉和內(nèi)臟的絕配。而且干沙姜與鮮沙姜也有區(qū)別，一般說(shuō)來(lái)，干品回味更足，新鮮的則帶有少許水汽，在烹飪過(guò)程中尤其要注意食材搭配和火候。而潮汕的南姜味道就不那么辛辣，卻有獨(dú)特的植物香氣，是潮汕鹵水的“秘密武器”，能夠?yàn)轼啞ⅨZ這類膻味較重的禽肉矯味增香，可以說(shuō)，沒(méi)有南姜的潮汕鹵水難稱得上“地道”。

（南姜）

（小黃姜）

（沙姜）

（上：白切雞配姜蓉；下：湛江雞配沙姜豉油）

這些新鮮的調(diào)料香料與其他調(diào)味品，共同構(gòu)成了粵菜豐富的六味。雖然粵菜以清鮮為主，但一味地清淡便走向了寡淡，更讓人懷疑是廚師技藝不高的托辭，而粵菜實(shí)則是利用調(diào)味品與食材進(jìn)行搭配，這種種調(diào)和的智慧，更彰顯了粵菜清鮮當(dāng)頭、追求本色的理念。

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