打開鳳凰新聞，查看更多高清圖片

一個月，猶如天上人間。

12月7日，疫情封控的大門終于打開，到如今已經(jīng)滿月。北京的街頭車水馬龍，熱門商圈人滿為患，日常生活回歸日常；另外一方面，醫(yī)院飽受重荷，許多老人沒有捱過這個冬天。這一個月里，我們經(jīng)歷了眾多情緒：窒息、驚喜、惶恐、無奈、激憤、絕望，最后應(yīng)陽盡陽，大家如同劫后余生，在重逢的餐桌上，分享著搶藥的經(jīng)歷，喪失味覺的感觸，發(fā)燒之后的無力，以及對未來一年的想象……

對于餐飲行當(dāng)而言，這是中國經(jīng)濟中的“野草行當(dāng)”，野火燒不盡，春風(fēng)吹又生，生命力堅韌頑強，給點雨露就蓬勃，給點陽光就燦爛。許多餐飲人在這個月也在種種局限中打轉(zhuǎn)，開還是不開，怎么辦，怎么搞，堅持還是先放下，一個月的時間，輕舟已過萬重山。

北京的燃點是在12月24日，圣誕節(jié)檔，街頭的人流忽然多了；深圳，成都等更多城市的燃點則推后到12月31日，跨年夜，街上終于人頭攢動。

2023年開年的這十來天，我的行程從深圳、成都、回到北京，去過的餐廳差不多有20家，許多都是新開業(yè)的餐廳，跟眾多的餐飲人做過交流，這一篇文章算是2023年開年的餐飲實錄。

1 我都去了哪些餐廳？

開年10來天，我走訪了大大小小19家餐廳。

其中7家新餐廳，分別是深圳萬象天地的奉天繁華、同樣在萬象天地的甬府小鮮，成都新開的SKP里的一坐一忘，北京同屬SKP旗下DT51中的杏花堂，北三環(huán)安貞的大董新店，以及北京三里屯的新開的素食餐廳蘭齋。

屬于Fine dining的精致餐飲有位于成都的兩家米其林一星餐廳：銀鍋、馬旺子，以及老牌高端餐廳銀灘鮑魚火鍋，北京的大董，蘭齋，以及位于海淀區(qū)的西院。也有一些連鎖品牌，小酒館，以及街邊蒼蠅館子。

馬旺子

這些行程并沒有做過任何事先籌備，僅僅是回想起來，這些餐廳都具有某種意義上的典型性，剛好所在的三個城市也具備一定的典型性，作為某一種范本，可以在其中梳理出一些個人經(jīng)驗，樣本數(shù)足夠少，無法形成全面認知，僅僅是一種個人意見。

新開業(yè)的奉天繁華

2 這些店怎么樣？

先說新店。

盡管經(jīng)歷了很長時間的低谷期，許多餐飲集團與品牌并沒有放棄擴張的腳步，即便在2022年尾，依然有很多新店開業(yè)。

同樣位于深圳萬象天地的奉天繁華與甬府小鮮，可以構(gòu)成同一種向度的兩種表達：其中奉天繁華是沈陽東北菜品牌奉天小館的升級店，而甬府小鮮則是上海高端餐飲甬府的副牌，一家店是從家常菜出發(fā)，試圖升級，鳳凰涅槃；一家店是降維攻擊，用甬府積累的名聲開副牌，在不同區(qū)域落地，可謂殊途同歸。

甬府在深圳落地可謂風(fēng)卷殘云，接下來馬上開業(yè)的品牌還將有：川菜品牌是川非川，北京菜品牌柿合緣，柿合緣已經(jīng)在上海很是紅火，是川非川脫胎于名廚段譽在北京的寂川。在沒有太多推廣的前提下，兩家店都從12月31日開始排隊等位，甬府小鮮的負責(zé)人鄧海明說，開業(yè)一周最高單日營業(yè)額已經(jīng)突破7萬元。

甬府小鮮

奉天繁華的主理人王宇說，他們12月30日開始試營業(yè)，在人員尚在磨合期，服務(wù)體驗心里沒底的時候，已經(jīng)開始排隊，原本懸著的心開始落下來。對于他們來說，深圳是一個福地，精致東北菜得以落地生根。

奉天繁華的新菜品

成都的一坐一忘也是新店，開在備受矚目的成都SKP。2022年與2023年，成都是全國最受矚目的熱土，眾多餐飲品牌齊聚成都，頗有前兩年深圳的勢頭。

就在這兩天，中國許多餐飲人聚頭成都，許多品牌一起開業(yè)，場面堪稱盛大。最近陸續(xù)在成都開業(yè)的外來品牌包括并不止于：一坐一忘、新拾玖、游園驚夢、宴遇福建薈館、新京熹、大董、新榮記、郇廚、湘上湘……絕大多數(shù)是以成都高新區(qū)為原點，以眾多大型商業(yè)地產(chǎn)項目為平臺，品牌合力，制造共贏。

成都一坐一忘

而北京的新店則更為分散，位于亞運村大屯的DT51這幾天新開業(yè)也是足夠吸引眼球，我去的是海歸海集團旗下的杏花堂，由知名設(shè)計師劉道華操刀設(shè)計，菜品家常且精彩紛呈，眾多儀式感貫穿著海歸海集團“中國服務(wù)”的理念。

DT51的杏花堂

如果去過潮上潮，魯上魯?shù)乳T店，對他們的整體服務(wù)水準應(yīng)該放心。他們大廳消費人均150元，包房消費300元，很有性價比。

DT51的杏花堂

大董的新店開在了安貞，與大董原先的風(fēng)格而言，這里更為緊湊和小型化，原本大董店往往單店平米數(shù)過千，這一家500多平米，7個包房，5個散臺，緊湊，布局合理。小型化也是這種大店選址的趨勢。

大董新店

蘭齋是最近我去過的眾多新店里唯一一個不是傳統(tǒng)餐飲品牌孵化的門店。做高級素食，更準確的表述是“當(dāng)代植物料理”，開在三里屯，應(yīng)該是北京精致料理圈的一個精彩之作。

蘭齋

他們主廚邀請的是戴軍師傅，是京兆尹的第一任主廚，也是山河萬朵的開業(yè)主廚，而眾多服務(wù)運營團隊也是不惜成本。出品與格局大不相同，沒有雄厚家業(yè)打底，這種餐廳無法呈現(xiàn)。我的確也在這里感受到了一餐完美體驗。

蘭齋的主廚戴軍師傅

3 精致餐飲則是境遇不同

西院作為北京海淀區(qū)的一家昂貴餐飲項目，在我去拜訪的當(dāng)日，尚未從疫情的影響中回暖。

然而整體回暖速度比較快，前幾天我在大董店開業(yè)的時候，見到了大董團隊，他們這些天的各家門店基本晚餐時段的包房都會滿房，但是人均消費都有不同幅度的降低。

成都與深圳都大同小異，盡管高端餐飲回暖的時間延后，但是速度都比較快，許多餐飲人在剛剛開放的時候，還是悲觀了，以為回暖大概會在春節(jié)之后，于是許多門店選擇放假，暫停營業(yè)，其中包括海歸海集團旗下的數(shù)家品牌，我遇到了海歸海集團的董事長趙偉華，他笑談“謹慎了”，每天都遇到許多訂位信息，無法接待，現(xiàn)在許多門店都要把員工盡量調(diào)回來，應(yīng)開盡開。魯上魯、潮上潮等門店都會在1月10前后陸續(xù)重開營業(yè)。

潮上潮

精致餐飲的不同參與者冷暖自知，行業(yè)興盛的背后往往是一個時代的興衰，一個城市的崛起，巨大的增量市場才有更多的風(fēng)云際會。成都將在2023年接過這一棒。

我在成都與銀鍋，銀灘鮑魚火鍋的主理人一起用餐，他們其中一家做創(chuàng)意川菜，拿到了米其林一星，一家已經(jīng)開了20年，連續(xù)5年拿到了黑珍珠一鉆。

銀鍋

與許多本地品牌一樣，他們安于成都的市場，并沒有全國擴張的沖動，但是面對著這一次浩浩蕩蕩新店與新品牌開業(yè)潮，如同“狼來了”，他們會分掉多少羹？那些不離不棄的老客戶會不會喜新厭舊？如何在這種情境下保持品牌力？這對許多成都本土餐飲人而言，都是一個問題。

但是該來的，都會來的。

4 小酒館還是一個好生意嗎？

這些天我也去了一些酒吧，連鎖餐廳，以及Bistor小酒館。與紅紅火火的大眾餐飲，想不到能快速回暖的精致餐飲比起來，Bistor稍微有一點慢。

盡管壯壯酒館拿到了一個米其林推薦，流量并沒有太多賦能。我問他們的主理人壯壯，他說正在內(nèi)部加強產(chǎn)品的創(chuàng)新，還是練好內(nèi)功，等待春暖花開時。與此同時D27作為一家新晉的閩南風(fēng)格酒館，也沒有達到剛開業(yè)時的人氣爆棚。似乎冬天就是一個蟄伏的季節(jié)，酒館的生態(tài)需要溫度的回升。

壯壯酒館

但是在深圳，白石洲的螞蟻洞剛開不久就已經(jīng)門口排長隊，這家以首爾大排檔為副標題的烤肉館在開出幾家門店之后，會迅速開放加盟，吸引更多區(qū)域的選手入場，這是一門與時間賽跑的生意。

位于深圳歡樂海岸的喜茶，沒有人排隊，我在金屬感十足的創(chuàng)意空間內(nèi)等了十五分鐘，點了一杯椰椰芒芒，去了旁邊的陳鵬鵬潮汕飯店。這家這幾年在深圳風(fēng)風(fēng)火火的現(xiàn)象級餐飲品牌，已經(jīng)不再單純做潮汕鹵鵝，而是開拓出更豐富的產(chǎn)品線，保證用戶更廣譜的需求。當(dāng)年貌似風(fēng)起云涌的單品賽道概念，紛紛失靈，但是我去的那天中午，這里依然人群洶涌，排隊排了很久。

5 疫情開放之后的「新店」創(chuàng)業(yè)有什么趨勢？

好的，說說我的一些想法吧。關(guān)于2023年開年這一輪三座城市的走訪與吃喝。

? 專業(yè)化越來越高，品牌門檻越來越高，認知門檻越來越高

眾多自由創(chuàng)業(yè)者的創(chuàng)業(yè)夢想往往都是從開一家餐廳開始的。但是殘酷的現(xiàn)實是：戰(zhàn)場上最先死掉都是新手。

這個貌似“小白友好”的市場徹底進入了專業(yè)壁壘越來越高且越來越紅海的競爭格局，沒有管理能力，沒有人才儲備，沒有品牌勢能，存活幾率越來越低。除非有巨大的資本能力，可以雇傭全明星戰(zhàn)隊重新打造一個夢想品牌。

? 餐飲財團化與門閥化

眾多知名商業(yè)地產(chǎn)都會與餐飲品牌有種種合作形式，以形成更緊密的利益綁定。流量商業(yè)與有品牌力的餐飲品可以形成穩(wěn)固的同盟關(guān)系，其他弱小品牌很難進入這些頭部商業(yè)，在某種程度上對初創(chuàng)品牌并不友好。

而專業(yè)餐飲人之間的聯(lián)姻行為，也進一步固化著整個餐飲江湖的生態(tài)，不同品牌的主理人會以合作的方式孵化全新的餐飲品牌，這種聯(lián)姻制度在中國不同歷史文化中屢見不鮮。盡管強化了新品牌的抗風(fēng)險能力，也進一步確保了新品牌的成功幾率，但是對于沒有任何裝備的新手團隊來說，反而加劇了競爭的不平等性。

? 商業(yè)地產(chǎn)的品牌整合能力與進化性，決定著餐飲消費未來

傳統(tǒng)賣貨模式的商業(yè)地產(chǎn)時代逐漸落幕，以生活方式，價值觀，群落整合為出發(fā)點的商業(yè)地產(chǎn)邏輯剛剛開始，并且顯示出積極的生命力。原本街店和商業(yè)綜合體還是各分天下，如今則差距迥異，許多路邊街店生意落寞，紛紛停業(yè)，而商業(yè)綜合體因為人群聚集效應(yīng)往往最先重生。經(jīng)過精心設(shè)計的商業(yè)，也決定了我們未來線下消費的場景。

? 2023年會好的

之前我還懷有一些疑慮與困惑，但是市場與時間都會給出確切的答案。但是并非所有品牌都會好，市場只會獎勵懂新市場與新消費者的品牌，那些不懂市場的人會加速被淘汰，那些不懂用戶的人會加速被淘汰，那些用幾十年形成的固定認知刻舟求劍的老餐飲人會加速被淘汰。

這一年，大江東去浪淘盡，這一年，青山依舊在。

文 | 小寬

圖 | 作者供圖

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺。

標簽:

食品安全網(wǎng)

上一篇：餐飲文案 | 要想成為好的餐飲品牌？會“說”很重要

下一篇：100句美食文案，看第一眼就饞了