第一章 行業(yè)概況

1.1 概況

餐飲行業(yè)的主要內(nèi)容是，從事該行業(yè)的組織（如餐廳、酒店、食品加工廠）或個(gè)人，通過(guò)對(duì)食品進(jìn)行加工處理，滿(mǎn)足食客的飲食需要，從而獲取相應(yīng)的服務(wù)收入。由于在不同的地區(qū)、不同的文化下，不同的人群飲食習(xí)慣、口味的不同，因此，世界各地的餐飲表現(xiàn)出多樣化的特點(diǎn)。

餐飲業(yè)是我國(guó)較早開(kāi)放的行業(yè)。國(guó)際知名餐飲企業(yè)的不斷涌進(jìn)，對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求等產(chǎn)生了深刻影響?？梢灶A(yù)見(jiàn)，未來(lái)我國(guó)餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)局面激烈仍將維持。

餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，全國(guó)已有餐飲網(wǎng)點(diǎn)400萬(wàn)個(gè)。與此同時(shí)，超大規(guī)模企業(yè)開(kāi)始涌現(xiàn)，有11家企業(yè)的營(yíng)業(yè)額超過(guò)10億元，有34家企業(yè)的營(yíng)業(yè)額超過(guò)5億元，其中前十強(qiáng)的營(yíng)業(yè)額達(dá)到336.76億元，同比增長(zhǎng)18.4%，占百?gòu)?qiáng)營(yíng)業(yè)額總量的近五成，達(dá)到49.34%。2011年，中國(guó)餐飲業(yè)收入達(dá)到20635億元，同比增長(zhǎng)16.9%。產(chǎn)業(yè)規(guī)模首次突破2萬(wàn)億大關(guān)，這距離2006年突破1萬(wàn)億營(yíng)業(yè)額僅用了5年時(shí)間，年均增長(zhǎng)2000億元以上。盡管中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，但從增長(zhǎng)速度上來(lái)看，已經(jīng)呈現(xiàn)出下行的態(tài)勢(shì)。

圖 社會(huì)消費(fèi)品餐飲收入

資料來(lái)源： 資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行

圖 限額以上企業(yè)餐飲收入

資料來(lái)源：資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行

圖 連鎖餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入

資料來(lái)源：資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行

圖 我國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)情況

資料來(lái)源：資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行

圖 我國(guó)餐館行業(yè)入圍門(mén)檻

資料來(lái)源：資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行

從盈利能力來(lái)看，雖然2011年，以快餐業(yè)為例，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)因人口紅利而盈利能力略高。但近兩年人工、原材料和租金上漲使其盈利能力下滑。從美國(guó)等成熟市場(chǎng)來(lái)看，餐飲業(yè)盈利能力擴(kuò)張主要依靠加盟占比提升和規(guī)模效應(yīng)來(lái)實(shí)現(xiàn)。

從擴(kuò)張能力來(lái)看，成熟市場(chǎng)餐飲企業(yè)擴(kuò)張主要以連鎖擴(kuò)張、品牌擴(kuò)張、業(yè)態(tài)擴(kuò)張和跨國(guó)擴(kuò)張幾種方式，其中連鎖擴(kuò)張尤其是加盟連鎖擴(kuò)張是核心。而國(guó)內(nèi)餐飲擴(kuò)張直營(yíng)為主，加之IPO等資本渠道不支持，所以做大比較難，行業(yè)集中度低。

圖 餐館行業(yè)市值

資料來(lái)源：資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行

圖 餐館行業(yè)員工數(shù)量

資料來(lái)源：資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行

1.2 產(chǎn)業(yè)鏈

餐飲產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)且粋€(gè)貫穿資源市場(chǎng)與需求市場(chǎng)，由為餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后提供不同功能服務(wù)的企業(yè)或單元組成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。產(chǎn)業(yè)鏈包含供應(yīng)鏈，供應(yīng)鏈?zhǔn)钱a(chǎn)業(yè)鏈的核心部分。

圖 餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈

資料來(lái)源： 資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行

第二章 商業(yè)模式和技術(shù)發(fā)展

2.1 產(chǎn)業(yè)鏈價(jià)值鏈商業(yè)模式

2.1.1 產(chǎn)業(yè)鏈

餐飲供應(yīng)渠道多元，餐飲企業(yè)采用多供應(yīng)商模式，70%餐飲企業(yè)供應(yīng)商數(shù)量在100個(gè)以上，通過(guò)產(chǎn)品價(jià)格和質(zhì)量的對(duì)比，通過(guò)多供應(yīng)商同行競(jìng)爭(zhēng)，可擇優(yōu)而取，有利于控制成本，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，降低因延遲交貨帶來(lái)的采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)。

但需多供應(yīng)商帶來(lái)多種選擇，同時(shí)也帶來(lái)了供應(yīng)商管理中采購(gòu)分散、訂單處理程序復(fù)雜等困難。餐飲供應(yīng)鏈的優(yōu)化首先要從最前端的采購(gòu)和供應(yīng)商管理開(kāi)始，要做好供應(yīng)商整合。

餐飲企業(yè)與供應(yīng)商的合作關(guān)系較為穩(wěn)定，73%企業(yè)簽訂了長(zhǎng)期的供貨合同，但合作關(guān)系仍需進(jìn)一步規(guī)范，17%企業(yè)簽訂了短期的供貨合同，10%企業(yè)與供應(yīng)商合作關(guān)系為先供貨后付款，一定程度上影響了真正的供應(yīng)鏈伙伴關(guān)系的形成

隨著餐飲企業(yè)對(duì)供應(yīng)鏈重視程度的加深，供應(yīng)商選擇的標(biāo)準(zhǔn)趨于綜合評(píng)價(jià)，與以前的價(jià)格為主要影響因素不同，在接受問(wèn)卷調(diào)查的企業(yè)中，食品安全是大家關(guān)注的焦點(diǎn)，41%的企業(yè)在供應(yīng)商選擇標(biāo)準(zhǔn)中將食品安全排在第一位。

圖 餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈

資料來(lái)源： 資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行

圖 餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈

資料來(lái)源： 資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行

2.1.2 商業(yè)模式

我國(guó)餐飲行業(yè)業(yè)態(tài)逐漸由單一走向多元化。

為了更好地適應(yīng)廣大消費(fèi)者的消費(fèi)需求，餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)細(xì)分更加精準(zhǔn)。有正餐、團(tuán)餐、快餐、外賣(mài)、小吃，以及西餐、日料、東南亞等各國(guó)餐飲，乃至烤魚(yú)、小龍蝦、茶飲、地方小吃、非遺美食，各地老字號(hào)美食產(chǎn)品等，為廣大人民群眾提供了豐富多樣的市場(chǎng)選擇。

2019年我國(guó)餐飲行業(yè)中以正餐居多，占比42.39%，西餐休閑餐飲占比19.86%，火鍋占比12.06%，團(tuán)餐占比11.35%，快餐占比7.96%，日料占比6.38%。

圖 餐飲業(yè)態(tài)分布

資料來(lái)源： 資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行

圖 以中科云網(wǎng)為例分析主營(yíng)收入結(jié)構(gòu)

資料來(lái)源： 資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行

圖 營(yíng)業(yè)收入結(jié)構(gòu)（按產(chǎn)業(yè)）

資料來(lái)源： 資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行

圖 營(yíng)業(yè)收入結(jié)構(gòu)（按產(chǎn)品）

資料來(lái)源： 資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行

圖 營(yíng)業(yè)成本結(jié)構(gòu)（按產(chǎn)業(yè)）

資料來(lái)源： 資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行

圖 營(yíng)業(yè)成本結(jié)構(gòu)（按產(chǎn)品）

資料來(lái)源： 資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行

以麥當(dāng)勞為例：

圖 營(yíng)業(yè)收入結(jié)構(gòu)（按產(chǎn)業(yè)）

資料來(lái)源： 資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行

圖 以麥當(dāng)勞為例分析營(yíng)業(yè)收入結(jié)構(gòu)

資料來(lái)源： 資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行

2.2 技術(shù)發(fā)展

隨著信息技術(shù)在餐飲業(yè)應(yīng)用逐步深入，借助移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展，外賣(mài)外送已成為消費(fèi)者“自己做飯”和“在外堂食”以外的第三種常規(guī)用餐模式。

數(shù)據(jù)顯示，2017年線(xiàn)上外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模突破3000億元，與2011年的203.7億元相比，增長(zhǎng)了13.6倍。外賣(mài)住宅區(qū)訂單交易額占比已達(dá)50%，從這個(gè)角度看，外賣(mài)取代的不是堂食而是在家做飯。

如今，從美食團(tuán)購(gòu)、外賣(mài)、外送，再到用高科技代替人工，包括智能系統(tǒng)代替點(diǎn)餐員、收銀員，包括迎賓機(jī)器人、服務(wù)機(jī)器人、智能炒菜機(jī)、刷臉支付，乃至無(wú)人餐廳，科技創(chuàng)新正在引領(lǐng)餐飲行業(yè)發(fā)展。

繼肯德基、德克士后，2018年眾多餐飲企業(yè)的智慧餐廳陸續(xù)登場(chǎng)亮相。老字號(hào)五芳齋聯(lián)手阿里口碑APP，在杭州打造了旗下首家“無(wú)人智慧餐廳”；周黑鴨和微信共同打造的“智慧門(mén)店”亮相深圳，刷臉進(jìn)門(mén)、點(diǎn)贊支付；阿里口碑和味多美共同打造的“無(wú)人智慧面包店”在北京亮相，顧客可24小時(shí)下單取貨；京東旗下首家“未來(lái)餐廳”亮相天津，提供機(jī)器人服務(wù)及菜品制作。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢表示，預(yù)計(jì)未來(lái)3年到5年，智能科技將大面積地滲透餐飲業(yè)，從而影響整個(gè)餐飲行業(yè)。

“餐飲產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展，可以概括為線(xiàn)上線(xiàn)下一體化、供應(yīng)鏈垂直整合以及餐飲零售化三大趨勢(shì)。通過(guò)線(xiàn)上線(xiàn)下一體化、數(shù)據(jù)化、科技化，未來(lái)餐廳可以把每一位顧客變成用戶(hù)、每一個(gè)用戶(hù)變成會(huì)員，店長(zhǎng)可以通過(guò)大數(shù)據(jù)了解每個(gè)顧客，提供千人千面的服務(wù)，這是餐飲業(yè)必將面臨的一次革新。

目前，中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多元化、個(gè)性化和細(xì)分化趨勢(shì)增強(qiáng)。未來(lái)消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)進(jìn)一步加強(qiáng)，餐飲企業(yè)要主動(dòng)調(diào)整業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)，深入探索差異化服務(wù)，創(chuàng)新業(yè)態(tài)形式，避免業(yè)態(tài)同質(zhì)化，在個(gè)性化、智能化、體驗(yàn)化等方面進(jìn)一步精耕細(xì)作。

互聯(lián)網(wǎng)+的時(shí)代以及新零售概念的提出，推動(dòng)中國(guó)餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)向餐飲新零售。大數(shù)據(jù)、移動(dòng)支付、供應(yīng)鏈、即時(shí)配送四大新技術(shù)的進(jìn)步加速餐飲新零售化。大數(shù)據(jù)時(shí)代下，顧客畫(huà)像、選址、線(xiàn)上營(yíng)銷(xiāo)等方面的應(yīng)用改變了傳統(tǒng)餐飲店鋪的經(jīng)營(yíng)邏輯。移動(dòng)支付的普及在不斷變革著消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)流程，升級(jí)消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)體驗(yàn)。即時(shí)配送服務(wù)的不斷完善和升級(jí)使得商家能夠提供突破場(chǎng)景的消費(fèi)體驗(yàn)。而供應(yīng)鏈系統(tǒng)的升級(jí)和中央廚房的使用改變了餐飲店的生產(chǎn)方式和裂變速度。

表 餐飲企業(yè)專(zhuān)利

資料來(lái)源： 資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行

2.3 政策監(jiān)管

2.3.1 監(jiān)管部門(mén)

目前，餐飲業(yè)基本上遵循市場(chǎng)化發(fā)展模式，各企業(yè)面向市場(chǎng)自主經(jīng)營(yíng)，政府職能部門(mén)進(jìn)行產(chǎn)業(yè)宏觀調(diào)控，行業(yè)協(xié)會(huì)進(jìn)行自律規(guī)范。

商務(wù)部是本行業(yè)的主管部門(mén)，對(duì)餐飲行業(yè)實(shí)施宏觀管理。在具體的行業(yè)管理實(shí)踐中，由各地市場(chǎng)監(jiān)督管理局等直接管理。行業(yè)自律組織主要為中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)、中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)等，行業(yè)協(xié)會(huì)主要職能是參與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定和修訂工作，參與本行業(yè)市場(chǎng)準(zhǔn)入、從業(yè)資質(zhì)、服務(wù)準(zhǔn)則、衛(wèi)生管理、環(huán)保要求等有關(guān)法律、法規(guī)及管理辦法的制定工作，健全行業(yè)規(guī)范，加強(qiáng)行業(yè)自律等。

2.3.2 監(jiān)管政策

2018年7月20日，市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布《關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告》，對(duì)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》進(jìn)行修訂，指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者規(guī)范經(jīng)營(yíng)行為。

2018年7月20日，市場(chǎng)監(jiān)管總局辦公廳發(fā)布《關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識(shí)參考題庫(kù)的通知》，以此來(lái)強(qiáng)化餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識(shí)普及，督促餐飲服務(wù)提供者進(jìn)一步落實(shí)食品安全主體責(zé)任，提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平。

2018年11月14日，市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布《關(guān)于加快推進(jìn)食品經(jīng)營(yíng)許可改革工作的通知》，主要任務(wù)中明確規(guī)定：優(yōu)化許可事項(xiàng)，對(duì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者申請(qǐng)?jiān)诰筒蛨?chǎng)所銷(xiāo)售飲料等預(yù)包裝食品的，不需在食品經(jīng)營(yíng)許可證上標(biāo)注銷(xiāo)售類(lèi)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，同時(shí)要加快推進(jìn)食品經(jīng)營(yíng)許可改革工作，在試點(diǎn)推行“告知承諾制”，各地對(duì)新申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可（限僅從事預(yù)包裝食品銷(xiāo)售）、申請(qǐng)變更許可（限經(jīng)營(yíng)條件未發(fā)生變化）、申請(qǐng)延續(xù)許可（限經(jīng)營(yíng)條件未發(fā)生變化）的，要試點(diǎn)推行“告知承諾制”。

2019年5月24日，市場(chǎng)監(jiān)管總局對(duì)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查操作指南（征求意見(jiàn)稿）》公開(kāi)征求意見(jiàn)，操作指南已經(jīng)正式發(fā)布，有利于進(jìn)一步細(xì)化基層日常監(jiān)督檢查內(nèi)容和要求，指導(dǎo)基層有效落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管責(zé)任，推進(jìn)新版《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》實(shí)施，提高基層食品安全監(jiān)管人員監(jiān)管能力和水平。

第三章 行業(yè)估值、定價(jià)機(jī)制和全球龍頭企業(yè)

3.1 行業(yè)綜合財(cái)務(wù)分析和估值方法

圖 綜合財(cái)務(wù)分析

資料來(lái)源： 資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行

圖 行業(yè)估值與歷史比較

資料來(lái)源： 資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行

圖 指數(shù)PE/PB

資料來(lái)源： 資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行

圖 指數(shù)市場(chǎng)表現(xiàn)

資料來(lái)源： 資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行

圖 指數(shù)回報(bào)與風(fēng)險(xiǎn)特征

資料來(lái)源： 資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行

圖 指數(shù)趨勢(shì)比較

資料來(lái)源： 資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行

表 中國(guó)主要上市企業(yè)估值分析

資料來(lái)源： 資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行

餐館產(chǎn)業(yè)估值方法可以選擇市盈率估值法、PEG估值法、市凈率估值法、市現(xiàn)率、P/S市銷(xiāo)率估值法、EV/Sales市售率估值法、RNAV重估凈資產(chǎn)估值法、EV/EBITDA估值法、DDM估值法、DCF現(xiàn)金流折現(xiàn)估值法、NAV凈資產(chǎn)價(jià)值估值法等。

3.2 行業(yè)發(fā)展和驅(qū)動(dòng)機(jī)制及風(fēng)險(xiǎn)管理

3.2.1 行業(yè)發(fā)展

隨著餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的不斷加劇，大型餐飲企業(yè)間并購(gòu)整合與資本運(yùn)作日趨頻繁，國(guó)內(nèi)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)愈來(lái)愈重視對(duì)行業(yè)市場(chǎng)的研究，特別是對(duì)企業(yè)發(fā)展環(huán)境和客戶(hù)需求趨勢(shì)變化的深入研究。正因?yàn)槿绱?，一大批?guó)內(nèi)優(yōu)秀的餐飲品牌迅速崛起，逐漸成為餐飲行業(yè)中的翹楚。

中國(guó)的餐飲市場(chǎng)經(jīng)過(guò)多年的改革與發(fā)展，已進(jìn)入一個(gè)新的階段，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的形勢(shì)也發(fā)生一些新的變化。把握這種變化趨勢(shì)，研究制定正確的對(duì)策，對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)是至關(guān)重要的。餐飲市場(chǎng)相對(duì)來(lái)說(shuō)是最分散的一個(gè)市場(chǎng)，國(guó)內(nèi)沒(méi)有一個(gè)大的餐飲集團(tuán)可以占據(jù)1%的市場(chǎng)份額?？梢哉f(shuō)餐飲行業(yè)是完全競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)，行業(yè)集中度相當(dāng)?shù)停磥?lái)發(fā)展的趨勢(shì)是行業(yè)集中度大幅提高，有待于規(guī)模企業(yè)的整合。從餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)與發(fā)展格局來(lái)看，未來(lái)我國(guó)餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將更加激烈，并伴有更多企業(yè)上市。

中國(guó)改革開(kāi)放已經(jīng)走過(guò)了波瀾起伏的30多年，在這改革開(kāi)放的30多年里中國(guó)餐飲業(yè)伴隨著改革的浪潮也經(jīng)歷了三次飛躍式發(fā)展。在這30年里，中國(guó)餐飲經(jīng)歷了從洋快餐搶灘中國(guó)市場(chǎng)到非典的沖擊，再到食品安全，中國(guó)餐飲業(yè)在沖擊中，實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售額不斷增長(zhǎng)。目前我國(guó)餐飲企業(yè)的平均生命周期為2.5-3年，其中投資回收期為8-18個(gè)月，成長(zhǎng)期為18-28個(gè)月，而連鎖加盟體系建立和完善期需要24個(gè)月，伴隨企業(yè)的必然是競(jìng)爭(zhēng)力量薄弱、管理體制不健全、網(wǎng)絡(luò)穩(wěn)定性差等問(wèn)題。一般情況下為：探索階段店數(shù)為1-10個(gè)，成長(zhǎng)階段為 11-40個(gè)，這一時(shí)期，面臨的風(fēng)險(xiǎn)最大，初步成熟階段為41-100個(gè)，完全成熟階段則在100個(gè)以上。餐飲連鎖特許商發(fā)展越成熟，投資者承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)就越會(huì)降低。

(1) 由單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)，文化品位的競(jìng)爭(zhēng)。在改革初期，餐飲企業(yè)之間主要是打價(jià)格戰(zhàn)，打品種、服務(wù)、裝修戰(zhàn)；情況發(fā)生了變化，消費(fèi)者用餐既要滿(mǎn)足生理需求，又要滿(mǎn)足心理需求，因此，越來(lái)越多的經(jīng)營(yíng)者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。這是一種更高水平的競(jìng)爭(zhēng)。

(2) 由單店競(jìng)爭(zhēng)、單一業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)。

(3) 由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。幾年來(lái)涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，一個(gè)共同的特點(diǎn)是它們都尋求向外地?cái)U(kuò)張，立足和占據(jù)外地市場(chǎng)，甚至打進(jìn)中心城市和國(guó)際性大都市。如今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)半徑大大延長(zhǎng)。

(4) 中外餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇。餐飲業(yè)是改革開(kāi)放比較早的一個(gè)行業(yè)，外資特別是一些國(guó)際名牌企業(yè)不斷涌進(jìn)中國(guó)餐飲市場(chǎng)，我國(guó)餐飲業(yè)一直面臨著國(guó)外餐飲業(yè)品牌的強(qiáng)大挑戰(zhàn)，與國(guó)外餐飲相比，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大。加入WTO后，更多外資餐飲企業(yè)的進(jìn)入加劇我國(guó)餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)。國(guó)外餐飲企業(yè)進(jìn)入中國(guó)，對(duì)我國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)理念、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求等將產(chǎn)生深刻影響。而中國(guó)本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。

在國(guó)外，中餐企業(yè)大多表現(xiàn)為規(guī)模小、環(huán)境不佳、服務(wù)不到位，中餐特色不明顯。在國(guó)內(nèi)，中餐企業(yè)面臨著外國(guó)品牌餐飲企業(yè)的擠壓。全國(guó)前10強(qiáng)僅占餐飲業(yè)總營(yíng)業(yè)額的4.78%，銷(xiāo)售收入一般不超過(guò)數(shù)億元。與以肯德基、必勝客為代表的外國(guó)餐飲巨頭形成巨大反差，單單肯德基在中國(guó)就超過(guò)2000家連鎖店，2007年銷(xiāo)售收入超過(guò)215億。競(jìng)爭(zhēng)也必將進(jìn)一步激化。

中餐具有色、香、味具全的獨(dú)特魅力，有著廣大消費(fèi)者和市場(chǎng)份額，但標(biāo)準(zhǔn)化是規(guī)模競(jìng)爭(zhēng)的瓶頸，關(guān)鍵的原因是將中餐烹飪作為一種高度手工藝化的工作，需要科學(xué)分析形成中餐標(biāo)準(zhǔn)化、流水作業(yè)，使之成為餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的主體和發(fā)展基礎(chǔ)的組成部分。這項(xiàng)工作需要長(zhǎng)期推行和持續(xù)的規(guī)范，是多數(shù)中小餐飲企業(yè)難以承受的，但也是中餐必須突破的關(guān)鍵。

3.2.2 驅(qū)動(dòng)因子

未來(lái)數(shù)年中國(guó)中餐市場(chǎng)收入將維持增長(zhǎng)趨勢(shì)，作為新興市場(chǎng)，預(yù)期中國(guó)中式快時(shí)尚餐飲市場(chǎng)的增長(zhǎng)將更快，復(fù)合年增長(zhǎng)率達(dá)20.3%，以下因素推動(dòng)中式快時(shí)尚餐飲行業(yè)發(fā)展。

城市化率不斷提高。隨著中國(guó)城市化進(jìn)程的加快，近年來(lái)城鎮(zhèn)居民在餐廳的支出呈現(xiàn)強(qiáng)勁的增長(zhǎng)勢(shì)頭，且購(gòu)物中心數(shù)量也有所增加。中國(guó)購(gòu)物中心數(shù)量由2014年約3，900個(gè)增至2018年約5800個(gè)，預(yù)期2018年至2024年將按8.8%的復(fù)合年增長(zhǎng)率增長(zhǎng)。由于購(gòu)物商場(chǎng)數(shù)量日漸增多，非一線(xiàn)城市消費(fèi)者更容易光顧各類(lèi)餐廳。購(gòu)物商場(chǎng)通過(guò)其標(biāo)準(zhǔn)化及高質(zhì)量地基礎(chǔ)設(shè)施為餐廳提供極大便利，包括系統(tǒng)地處理餐廳開(kāi)設(shè)及運(yùn)營(yíng)程序，如消防、電力及其他公共設(shè)施。此外，購(gòu)物商場(chǎng)通常擁有全國(guó)網(wǎng)絡(luò)，餐廳品牌可利用該網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行自身擴(kuò)張。消費(fèi)支出的不斷增加及購(gòu)物商場(chǎng)數(shù)量的穩(wěn)定增長(zhǎng)可能會(huì)進(jìn)一步推動(dòng)中國(guó)中式快時(shí)尚的發(fā)展。

餐飲在購(gòu)物商場(chǎng)中日漸重要。購(gòu)物商場(chǎng)是傳統(tǒng)市集的現(xiàn)代版，一般總面積超過(guò)30000平方米。近年來(lái)，餐飲在購(gòu)物商場(chǎng)中的地位日漸重要，近年來(lái)可能占傳統(tǒng)購(gòu)物商場(chǎng)總面積高達(dá)20%，而在商業(yè)區(qū)購(gòu)物商場(chǎng)則約占三分之一。大多數(shù)新建立的商場(chǎng)為了獲取更大的客流而更加專(zhuān)注于餐飲服務(wù)。與傳統(tǒng)街市餐館相比，購(gòu)物商場(chǎng)的餐廳通常為消費(fèi)者提供更好的環(huán)境及服務(wù)。

外出就餐的生活方式盛行。中國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展在很大程度上改變了人們的生活方式，外出而非在家就餐趨勢(shì)上升。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)，中國(guó)城市家庭每年人均可支配收入由2014年的29.4千元增至2018年的39.3千元。2018年，中國(guó)居民食物支出占收入的19.9%，與發(fā)達(dá)國(guó)家相比較高。消費(fèi)升級(jí)帶來(lái)了多元化的需求，包括更高的食品質(zhì)量、更好的就餐氛圍、更佳的服務(wù)、社交需求及休閑需求，推動(dòng)整個(gè)餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型，而中高端餐廳將繼續(xù)受益于這一趨勢(shì)。此外，越來(lái)越多的年輕消費(fèi)者特別是白領(lǐng)選擇在用餐時(shí)間較短的餐廳就餐。

線(xiàn)上社交媒體的發(fā)展。當(dāng)前，中國(guó)年輕人的生活已與線(xiàn)上社交媒體密不可分?；ヂ?lián)網(wǎng)的發(fā)展為餐廳運(yùn)營(yíng)商與消費(fèi)者之間建立新紐帶，消費(fèi)者可憑藉線(xiàn)上社交媒體更加便捷地下達(dá)食物訂單及分享評(píng)論。樂(lè)意在提供獨(dú)特服務(wù)的特色餐廳用餐的年輕消費(fèi)者可在線(xiàn)上隨意分享消費(fèi)體驗(yàn)，從而幫助餐廳吸引越來(lái)越多的潛在顧客。此外，線(xiàn)上社交媒體的快速發(fā)展也為餐廳帶來(lái)粉絲經(jīng)濟(jì)。該等餐廳在線(xiàn)上社交媒體上積累了廣泛的粉絲，因而可在線(xiàn)上社交媒體上輕松開(kāi)展?fàn)I銷(xiāo)。

新技術(shù)應(yīng)用更加廣泛。電子支付等多項(xiàng)與餐飲有關(guān)的新技術(shù)迅速發(fā)展并應(yīng)用于日漸普遍日常生活。電子支付及在線(xiàn)下單使顧客及餐廳的操作更加便利有效。因此，未來(lái)，更為廣泛的技術(shù)應(yīng)用可能會(huì)推動(dòng)市場(chǎng)的發(fā)展。

3.2.3 行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)分析和風(fēng)險(xiǎn)管理

(1) 新冠肺炎疫情影響的風(fēng)險(xiǎn)

2020年1月以來(lái)，新冠肺炎疫情對(duì)整體餐飲經(jīng)營(yíng)環(huán)境產(chǎn)生重要且持續(xù)性的負(fù)面影響，外部市場(chǎng)環(huán)境發(fā)生重大變化。餐飲及食品業(yè)務(wù)均受到嚴(yán)重影響。在此期間雖然積 極應(yīng)對(duì)疫情，采取了增加線(xiàn)上線(xiàn)下外賣(mài)、拓展社區(qū)消費(fèi)、建立主食廚房等多項(xiàng)措施，并充分 爭(zhēng)取當(dāng)?shù)卣膬?yōu)惠政策，但經(jīng)營(yíng)仍受到較大程度影響。與此同時(shí)采取了多項(xiàng)措施降低成本，但仍需負(fù)擔(dān)人工成本、房租等必要支出。預(yù)計(jì)新冠肺炎疫情對(duì)公司業(yè)務(wù)的影響還將持續(xù)，持續(xù)時(shí)間視疫情管控的進(jìn)展而存在不確定性。

(2) 食品安全風(fēng)險(xiǎn)

公司要始終把食品安全放在第一位，建立了食品安全管理體系，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門(mén)關(guān)于食 品安全工作的責(zé)任追究和經(jīng)濟(jì)處罰制度，加強(qiáng)對(duì)食品安全的宣傳教育和培訓(xùn)，組織企業(yè)主要 管理和重要崗位的人員認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全相關(guān)法律法規(guī)，開(kāi)展對(duì)食品安全隱患和重點(diǎn)監(jiān)控部 位的調(diào)查研究和抽檢評(píng)估；加強(qiáng)對(duì)食品安全的檢查力度，提升高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品和出現(xiàn)問(wèn)題幾率高 產(chǎn)品的抽檢頻率和抽檢數(shù)量。要一如既往地高度重視食品安全問(wèn)題，采取有力措施，強(qiáng)化 食品安全監(jiān)管，確保食品安全。

(3) 經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)及投資風(fēng)險(xiǎn)

鑒于宏觀政策、社會(huì)經(jīng)濟(jì)環(huán)境等因素的影響，餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的不斷加劇，餐飲企業(yè)的人 工成本、物業(yè)租金、食材成本、能源資源價(jià)格等成本不斷上漲，擠壓利潤(rùn)空間，這些將給企 業(yè)帶來(lái)較大的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)；同時(shí)開(kāi)設(shè)新的經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)，投資新項(xiàng)目，存在一定的經(jīng)營(yíng)不確定性和 投資失敗的風(fēng)險(xiǎn)。面對(duì)這些風(fēng)險(xiǎn)，如果進(jìn)一步優(yōu)化經(jīng)營(yíng)模式，降低人員消耗和運(yùn)營(yíng)成本； 建立與市場(chǎng)需求相適應(yīng)的管理標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)推進(jìn)以制度為核心的規(guī)范化管理架構(gòu)、管理體系的搭建，建立開(kāi)店、建店、管店新模式，建立以品牌細(xì)分為基礎(chǔ)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，建立動(dòng)態(tài)版的運(yùn) 營(yíng)管理體系，保障新開(kāi)門(mén)店的投資收益率。

(4) 人才短缺風(fēng)險(xiǎn)

目前餐飲業(yè)普遍面臨著用工不足、人才流失率高的現(xiàn)象，給門(mén)店團(tuán)隊(duì)組建帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)。國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)使高級(jí)技術(shù)人才和管理人員成為眾商家高薪爭(zhēng)奪的對(duì)象，如果不能吸 引到或培養(yǎng)出足夠的技術(shù)人員和管理人員，公司的發(fā)展將面臨人員短缺的風(fēng)險(xiǎn)。為此推行市場(chǎng)化機(jī)制引入人才，全面打開(kāi)人才選拔通道，下大力氣培養(yǎng)儲(chǔ)備管理人員，積極推進(jìn) 技術(shù)人才雙通道建設(shè)、匠人之星隊(duì)伍建設(shè)。給予企業(yè)經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)超額利潤(rùn)部分大力度激勵(lì)。改革完善員工的薪酬管理和激勵(lì)機(jī)制，增強(qiáng)員工薪酬的公平性、激勵(lì)性和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)性。

3.3 競(jìng)爭(zhēng)分析

(1) 供應(yīng)商討價(jià)還價(jià)的能力

供應(yīng)商最常使用的威脅手段便是提高供應(yīng)價(jià)格，其次為降低供應(yīng)原料或服務(wù)的數(shù)量與質(zhì)量。從行業(yè)特點(diǎn)來(lái)看，餐飲原材料資源豐富，很多原料供應(yīng)商都有比較高的意愿與餐飲企業(yè)聯(lián)盟，從而使得原料供應(yīng)商與餐飲企業(yè)討價(jià)還價(jià)能力普遍不強(qiáng)

(2) 被替代的威脅

從表面上來(lái)看沒(méi)有任何替代品會(huì)影響餐飲業(yè)的發(fā)展，但是勿忘卻“災(zāi)禍起于蕭墻之內(nèi)”。餐飲企業(yè)最大的威脅來(lái)自餐飲同行之間的服務(wù)質(zhì)量、口味受眾等。這是一種潛在的替代品，所幸現(xiàn)大多數(shù)餐飲企業(yè)都已注意到這點(diǎn)。餐飲企業(yè)想要真正的立足市場(chǎng)必須加強(qiáng)服務(wù)水平的提高。

(3) 新進(jìn)入者的威脅

餐飲行業(yè)因?yàn)橛兄薮蟮氖袌?chǎng)以及低入門(mén)門(mén)檻，不斷吸引著越來(lái)越多的新加入者，市場(chǎng)領(lǐng)先者利用現(xiàn)有優(yōu)勢(shì)資源進(jìn)行反擊，如對(duì)原材料的控制，對(duì)競(jìng)爭(zhēng)者進(jìn)行封鎖，增加對(duì)手的銷(xiāo)售成本等，以期解決所存在的威脅。新餐飲企業(yè)進(jìn)入市場(chǎng)需要大量的先期資金投資，以便更好的面對(duì)來(lái)自各方的壓力。目前，在餐飲市場(chǎng)上著名餐飲企業(yè)經(jīng)常采取合作結(jié)盟、聯(lián)手、收購(gòu)經(jīng)濟(jì)狀況較為欠佳的其他餐飲企業(yè)等手段解決威脅，這些資本運(yùn)作給新餐飲企業(yè)造成很大壓力。

(4) 購(gòu)買(mǎi)者的議價(jià)能力

消費(fèi)者當(dāng)然都希望能在高檔的的餐廳中享受物美價(jià)廉的產(chǎn)品與服務(wù)，這就促使了餐飲企業(yè)必須降低相關(guān)成本，保證最基本的利潤(rùn)的實(shí)現(xiàn)。消費(fèi)者主要通過(guò)其在餐飲消費(fèi)的過(guò)程中壓價(jià)或要求高質(zhì)量的服務(wù)來(lái)影響餐飲企業(yè)的盈利能力。

(5) 競(jìng)爭(zhēng)參與者之間的情況

對(duì)一個(gè)個(gè)行業(yè)來(lái)說(shuō)競(jìng)爭(zhēng)在所難免，而餐飲同行之間的競(jìng)爭(zhēng)更是激烈。把握市場(chǎng)定位，了解對(duì)手的情況與優(yōu)勢(shì)，據(jù)此改善自身來(lái)獲得市場(chǎng)。要提醒餐飲老板們的是餐飲企業(yè)的品牌、服務(wù)水平是目前最主要的競(jìng)爭(zhēng)店，應(yīng)多加關(guān)注。因?yàn)殡S著人們生活消費(fèi)水平的提高，餐飲企業(yè)除了滿(mǎn)足消費(fèi)者的生理需求外，還要考慮該餐飲企業(yè)的品牌、服務(wù)水平、硬件設(shè)施等相關(guān)要素。

實(shí)施品牌戰(zhàn)略與市場(chǎng)發(fā)展相對(duì)接，做好餐飲企業(yè)自我定位，并選擇與之相適應(yīng)的營(yíng)銷(xiāo)策略是餐飲企業(yè)的發(fā)展核心。為此波特五力模型為我們做了很好的參考，通過(guò)模型分析我們得知了影響餐飲企業(yè)利益的原因與競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)，并以此為據(jù)制定發(fā)展策略。

3.4 中國(guó)企業(yè)重要參與者

中國(guó)餐館行業(yè)主要有海底撈[http://6862.HK]、九毛九[http://9922.HK]、百勝中國(guó)-S[http://9987.HK]、大家樂(lè)集團(tuán)[http://0341.HK]、呷哺呷哺[http://0520.HK]、同慶樓[605108.SH]、全聚德[002186.SZ]、中科云網(wǎng)[002306.SZ]、西安飲食[000721.SZ]、FAIRWOOD HOLD[http://0052.HK]、太興集團(tuán)[http://6811.HK]、味千(中國(guó)) [http://0538.HK

].

表 中國(guó)餐館行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)

資料來(lái)源： 資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行

(1) 海底撈[http://6862.HK

]

海底撈是全球領(lǐng)先、快速增長(zhǎng)的中式餐飲品牌，主打火鍋品類(lèi)。公司認(rèn)為，海底撈品牌在中式餐飲行業(yè)已經(jīng)形成一種獨(dú)特的文化現(xiàn)象，成為極致服務(wù)體驗(yàn)和就餐體驗(yàn)的代名詞。公司獲得成功的理論基礎(chǔ)在于「連住利益，鎖住管理」的管理理念。遵循此理念，員工與公司的利益高度統(tǒng)一，充分激發(fā)由下至上的增長(zhǎng)活力，而公司的鎖住管理系統(tǒng)性地確保了戰(zhàn)略方向并控制了食物安全及其他風(fēng)險(xiǎn)。公司已將此理念應(yīng)用于公司在國(guó)內(nèi)及海外的餐廳，促使公司努力進(jìn)行全球擴(kuò)張。

(2) 西安飲食[000721.SZ]

公司是以餐飲服務(wù)、食品加工兩大產(chǎn)業(yè)為支柱的上市公司。公司所屬西安飯莊、老孫家、白云章、德發(fā)長(zhǎng)、同盛祥、西安烤鴨店、東亞飯店、春發(fā)生、桃李村、五一飯店、聚豐園等10多家特色品牌名店均為由國(guó)家商務(wù)部認(rèn)定的“中華老字號(hào)”，已成為陜西省和西安市最具代表性的對(duì)外接待“窗口”。其中同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；西安飯莊、老孫家、德發(fā)長(zhǎng)、春發(fā)生、同盛祥5家單位的烹飪制作技藝被列入陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；西安飯莊、老孫家飯莊、同盛祥飯莊、德發(fā)長(zhǎng)酒店、西安烤鴨店、春發(fā)生飯店、常寧宮會(huì)議培訓(xùn)中心等多家企業(yè)均被認(rèn)定為省、市著名商標(biāo)企業(yè)。公司堅(jiān)持“以質(zhì)量求生存，以特色占領(lǐng)市場(chǎng)，以科學(xué)管理求得企業(yè)發(fā)展”的經(jīng)營(yíng)方針，近年來(lái)呈現(xiàn)出健康快速發(fā)展的態(tài)勢(shì)。企業(yè)連續(xù)多年位居“全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)”前列，榮登“中國(guó)餐飲十強(qiáng)榜”，榮獲“品牌中國(guó)金譜獎(jiǎng)-中國(guó)餐飲行業(yè)年度十佳品牌”稱(chēng)號(hào)。

(3) 同慶樓[605108.SH]

“同慶樓”品牌創(chuàng)立于二十世紀(jì)初，經(jīng)歷近一個(gè)世紀(jì)的發(fā)展，為中華老字號(hào)餐飲品牌。公司重視品牌經(jīng)營(yíng)，注重對(duì)品牌文化內(nèi)涵的挖掘，讓顧客在享受精致菜品與優(yōu)質(zhì)服務(wù)時(shí)，更能從心靈層次上感受到同慶樓品牌所表現(xiàn)出的獨(dú)特品牌文化內(nèi)涵。“同慶樓”品牌在餐飲業(yè)消費(fèi)群體中具有較高的認(rèn)知度，已經(jīng)在消費(fèi)者心目中形成“有高興事，到同慶樓”的品牌效應(yīng)。公司先后獲得“中華老字號(hào)”、“中國(guó)馳名商標(biāo)”、“國(guó)家五鉆級(jí)酒家”、“中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)”、“中國(guó)正餐十大品牌”、“中國(guó)餐飲事業(yè)卓越貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”、“安徽省著名商標(biāo)”、“安徽省民營(yíng)企業(yè)百?gòu)?qiáng)”等多項(xiàng)榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。作為連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)，公司在服務(wù)流程、店面管理等可復(fù)制的環(huán)節(jié)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，制定了《服務(wù)部操作手冊(cè)》、《廚部管理手冊(cè)》、《宴會(huì)管理指導(dǎo)書(shū)》等一系列規(guī)章制度，將標(biāo)準(zhǔn)化管理深入到每個(gè)環(huán)節(jié)。同時(shí)在菜品研發(fā)方面鼓勵(lì)創(chuàng)新，向個(gè)性化、多樣化發(fā)展，既保證了公司的管理質(zhì)量及規(guī)模擴(kuò)張，又保證了公司的產(chǎn)品創(chuàng)新及發(fā)展活力。

(4) 全聚德[002186.SZ]

公司創(chuàng)建于1864年，經(jīng)過(guò)不斷創(chuàng)新發(fā)展，形成了以獨(dú)具特色的全聚德烤鴨為龍頭，集“全鴨席”和400多道特色菜品于一體的全聚德菜系，被譽(yù)為“中華第一吃”。公司主營(yíng)業(yè)務(wù)為中式餐飲服務(wù)和食品工業(yè)兩大板塊，中式餐飲服務(wù)方面主要有以“全聚德”烤鴨、“全鴨席”系列菜品為主的全聚德中高檔餐飲服務(wù)，同時(shí)有以經(jīng)營(yíng)“滿(mǎn)漢全席”為特色的餐飲明珠仿膳飯莊、以經(jīng)營(yíng)“蔥燒海參”為代表的高檔魯菜豐澤園飯店和以經(jīng)營(yíng)“京派”特色川菜的四川飯店。食品工業(yè)板塊主要生產(chǎn)和銷(xiāo)售全聚德真空包裝和系列熟食產(chǎn)品、荷葉餅、甜面醬等烤鴨輔料，適應(yīng)節(jié)日市場(chǎng)需求的仿膳、全聚德月餅、仿膳元宵和仿膳經(jīng)典宮廷糕點(diǎn)等傳統(tǒng)面食品?！叭鄣聮鞝t烤鴨技藝”和“仿膳(清廷御膳)制作技藝”分別被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。公司先后獲得“中國(guó)十大文化品牌”、“中國(guó)餐飲十佳企業(yè)”、“中國(guó)最具競(jìng)爭(zhēng)力的大企業(yè)集團(tuán)”、“北京十大影響力企業(yè)”和“北京城市名片”等榮譽(yù)。

3.5全球重要競(jìng)爭(zhēng)者

全球餐飲行業(yè)主要有麥當(dāng)勞(MCDONALDS)[MCD.N]、麥當(dāng)勞[0R16.L]、星巴克(STARBUCKS)[SBUX.O]、墨式燒烤(CHIPOTLE)[CMG.N]、百勝餐飲(YUM BRANDS) [YUM.N]、金巴斯集團(tuán)[CPG.L]、百勝中國(guó)[YUMC.N]、達(dá)美樂(lè)比薩[DPZ.N]、餐飲品牌國(guó)際[QSR.N]、達(dá)登飯店(DARDEN) [DRI.N]、JUST EAT TAKEAWAY[JET.L]、愛(ài)瑪客[ARMK.N]、US FOODS[USFD.N]、德州公路酒吧[TXRH.O]、WINGSTOP[WING.O]、溫迪快餐[WEN.O]、棒約翰[PZZA.O]、GREGGS[GRG.L]、SHAKE SHACK[SHAK.N]、CB鄉(xiāng)村店[CBRL.O]、CANNAE[CNNE.N]、DOMINOS PIZZA[DOM.L]、布林克國(guó)際[EAT.N]、MITCHELLS & BUTLERS[MAB.L]、BLOOMIN BRANDS[BLMN.O]、起司工坊[CAKE.O]、JACK IN THE BOX NEW[JACK.O]、WETHERSPOON[JDW.L]、SSP[SSPG.L]、BIGLARI[BH_A.N]、戴夫和巴斯特娛樂(lè)[PLAY.O]、瑞幸咖啡[LKNCY.OO]、DINE BRANDS GLOBAL[DIN.N]等。

表 非中國(guó)餐館行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)

資料來(lái)源： 資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行

(1) 麥當(dāng)勞(MCDONALDS)[MCD.N]

麥當(dāng)勞公司是全球最大的連鎖快餐企業(yè)，是由麥當(dāng)勞兄弟和Ray Kroc在50年代的美國(guó)開(kāi)創(chuàng)的、以出售漢堡為主的連鎖經(jīng)營(yíng)的快餐店。主要售賣(mài)漢堡包以及薯?xiàng)l、炸雞、汽水、冰品、沙拉、水果等快餐食品。

(2) 百勝餐飲(YUM BRANDS) [YUM.N]

百勝餐飲集團(tuán)是全球最大的餐飲集團(tuán)，前身泰康全球餐飲公司（Tricon Global Restaurant， Inc.）為美國(guó)百事集團(tuán)公司的一個(gè)業(yè)務(wù)部，于1997年10月7日從百事可樂(lè)公司分離，成為獨(dú)立的公眾。旗下?lián)碛锌系禄?、必勝客、小肥羊、東方既白、塔可鐘、A&W及Long John Silvers（LJS）等世界著名餐飲品牌，分別在烹雞、比薩、火鍋、中式快餐、墨西哥風(fēng)味食品及海鮮連鎖餐飲領(lǐng)域名列全球第一。其中2011年11月百盛收購(gòu)小肥羊集團(tuán)有限公司（香港交易所“96；“小肥羊”）獲商務(wù)部批準(zhǔn)。

(3) 星巴克(STARBUCKS)[SBUX.O]

星巴克是全美國(guó)最大的全球性咖啡專(zhuān)門(mén)連鎖店，旗下零售產(chǎn)品包括多款全球頂級(jí)的咖啡豆、手工制作的濃縮咖啡和多款咖啡冷熱飲料、新鮮美味的各式糕點(diǎn)食品以及豐富多樣的咖啡機(jī)、咖啡杯等商品。

(4) 墨式燒烤(CHIPOTLE)[CMG.N]

墨式燒烤公司是一家餐飲公司，該公司及附屬公司經(jīng)營(yíng)連鎖餐廳。這些餐館的主要產(chǎn)品有玉米餅，卷餅，沙拉和卷餅碗。墨式燒烤形成了一類(lèi)現(xiàn)在被稱(chēng)為“快速休閑”的餐飲模式。

第四章 未來(lái)展望

在競(jìng)爭(zhēng)格局方面，目前我國(guó)國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)較為分散，行業(yè)集中度較低。

根據(jù)2020年6月中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2019年度中國(guó)餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)和餐飲五百?gòu)?qiáng)門(mén)店分析報(bào)告》數(shù)據(jù)，2019年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)總營(yíng)業(yè)收入3273.8億元，同比增速高達(dá)9.6%。

餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入占到全國(guó)餐飲收入7%，百?gòu)?qiáng)企業(yè)集中度雖有所上升但是依舊偏低。隨著餐飲市場(chǎng)進(jìn)行資源整合、餐飲企業(yè)不斷做大做強(qiáng)，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)內(nèi)部?jī)蓸O分化仍然比較明顯。

1. 餐飲行業(yè)消費(fèi)升級(jí)，行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大

未來(lái)我國(guó)餐飲業(yè)將在以人為本、服務(wù)民生的基本原則上，從自主創(chuàng)新、信息化經(jīng)營(yíng)管理、節(jié)能低碳、綠色發(fā)展、品牌戰(zhàn)略等層面推動(dòng)發(fā)展轉(zhuǎn)型，優(yōu)化發(fā)展結(jié)構(gòu)，創(chuàng)新發(fā)展模式，提升服務(wù)質(zhì)量，釋放發(fā)展新動(dòng)能。

預(yù)計(jì)在中國(guó)宏觀經(jīng)濟(jì)放緩的前提下，2020-2026年中國(guó)餐飲收入增速將保持在8.0%-9.0%之間，到2026年餐飲收入預(yù)計(jì)將達(dá)到81650億元左右。

2. 餐飲行業(yè)發(fā)展轉(zhuǎn)型，未來(lái)餐飲行業(yè)逐漸向著多重方向發(fā)展

目前我國(guó)正處于數(shù)據(jù)化、網(wǎng)絡(luò)化時(shí)代，因此對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)也應(yīng)當(dāng)用互聯(lián)、共享的思維模式考慮企業(yè)的發(fā)展問(wèn)題。

由此數(shù)據(jù)的收集、整理、共享變得尤為重要。在未來(lái)，建立互利共享的線(xiàn)上線(xiàn)下一站式服務(wù)，促進(jìn)線(xiàn)上線(xiàn)下融合發(fā)展將會(huì)是餐飲行業(yè)主要的發(fā)展方向。

3. 未來(lái)餐飲行業(yè)逐漸向著多重方向發(fā)展

目前我國(guó)正處于數(shù)據(jù)化、網(wǎng)絡(luò)化時(shí)代，因此對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)也應(yīng)當(dāng)用互聯(lián)、共享的思維模式考慮企業(yè)的發(fā)展問(wèn)題。

由此數(shù)據(jù)的收集、整理、共享變得尤為重要。在未來(lái)，建立互利共享的線(xiàn)上線(xiàn)下一站式服務(wù)，促進(jìn)線(xiàn)上線(xiàn)下融合發(fā)展將會(huì)是餐飲行業(yè)主要的發(fā)展方向。

同時(shí)新技術(shù)、互聯(lián)網(wǎng)的應(yīng)用也會(huì)成為引流新消費(fèi)、發(fā)展新零售的有效方式，未來(lái)餐飲行業(yè)將會(huì)向著聯(lián)網(wǎng)化、零售化、數(shù)字化方向發(fā)展。

此外餐飲相關(guān)行業(yè)的發(fā)展也會(huì)為餐飲行業(yè)帶來(lái)更多便利，未來(lái)餐廳會(huì)將更多非核心功能外包，讓自己變得更小、更專(zhuān)、更輕、更快。

4. 全域營(yíng)銷(xiāo)全面崛起

線(xiàn)上拉新的公私域流量沉淀和線(xiàn)下拉新轉(zhuǎn)化為可運(yùn)營(yíng)資產(chǎn)是全域營(yíng)銷(xiāo)全面崛起的核心。線(xiàn)上，商家通過(guò)外賣(mài)入會(huì)、支付入會(huì)、團(tuán)購(gòu)入會(huì)、品牌號(hào)入會(huì)等方式持續(xù)拉新獲客，再形成私域流量沉淀后，通過(guò)粉絲互動(dòng)和反復(fù)利用，達(dá)成持續(xù)復(fù)購(gòu)。線(xiàn)下，通過(guò)海報(bào)掃碼、桌面掃碼等方式拉新獲客，并轉(zhuǎn)化為可運(yùn)營(yíng)資產(chǎn)持續(xù)改善餐飲企業(yè)“三高一低”，并最終形成會(huì)員資產(chǎn)統(tǒng)一管理和運(yùn)營(yíng)，餐飲企業(yè)才能持續(xù)發(fā)展。

5. 數(shù)智化助力餐飲企業(yè)全鏈路降本增效

根據(jù)客如云數(shù)據(jù)顯示，在超過(guò)900萬(wàn)的餐飲商戶(hù)中，整體可被智能化的目標(biāo)市場(chǎng)商戶(hù)量為250萬(wàn)家，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)智能化的僅占10%，并且智能化也大多限于使用智能收銀設(shè)備、掃碼點(diǎn)餐等簡(jiǎn)單的智能化，而尚未上升至前廳后廚全鏈路整合，從掃碼點(diǎn)餐、再到IoT智能設(shè)備、無(wú)人水吧、KDS廚顯系統(tǒng)和后廚巡店督導(dǎo)，真正將POS、CRM、供應(yīng)鏈進(jìn)行有機(jī)融合，實(shí)現(xiàn)全方位數(shù)智化階段。在疫情和管控手段或?qū)⒊蔀槌B(tài)趨勢(shì)下，數(shù)智化提速建設(shè)是轉(zhuǎn)變中國(guó)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)方法和運(yùn)營(yíng)手段、持續(xù)提升抗風(fēng)險(xiǎn)和核心競(jìng)爭(zhēng)力的最佳實(shí)踐方法，誰(shuí)先打通數(shù)智化整個(gè)鏈路，持續(xù)降本增效，誰(shuí)將掌握市場(chǎng)更大話(huà)語(yǔ)權(quán)。

6. 連鎖餐飲品牌成資本新寵，連鎖化趨勢(shì)加速

疫情下，無(wú)法應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的餐飲企業(yè)終將被市場(chǎng)淘汰，而真正具備應(yīng)急和標(biāo)準(zhǔn)化管理的品牌餐飲企業(yè)加速連鎖化，并一蹴而就，借機(jī)擴(kuò)張，成為資本新寵，相關(guān)資本方持續(xù)對(duì)品牌背書(shū)能力強(qiáng)、連鎖化程度高的餐飲企業(yè)投入更多資金。中國(guó)的餐飲企業(yè)連鎖化率還很低，有很大發(fā)展空間。在強(qiáng)大的資本助力下，中國(guó)餐飲企業(yè)連鎖化加速。

7. 餐飲零售化趨勢(shì)明顯，二者深度融合，未來(lái)邊界越發(fā)模糊疫情下，餐飲行業(yè)加速和零售的融合，餐飲走進(jìn)超市、綜超售賣(mài)半成品等多種方式開(kāi)始插件化，各大電商也加緊布局即食食品和半成品食品。未來(lái)的餐飲零售化會(huì)是堂食、外帶、外賣(mài)、電商的融合，易買(mǎi)易食更加方便。除此，餐飲企業(yè)“優(yōu)勢(shì)”商品開(kāi)始零售化，如海底撈的“自嗨鍋”和霸蠻牛肉粉；茶飲 + 歐包組合持續(xù)趨勢(shì)化，如奈雪的茶和喜茶歐包；另外就是餐飲IP化，如星巴克貓爪杯和迷你隨身箱等，都預(yù)示著餐飲零售化全面升級(jí)，未來(lái)邊界越發(fā)模糊。

Cover Photo by Jay Wennington on Unsplash

作者：資產(chǎn)信息網(wǎng)| 法拍房|股權(quán)債權(quán)|不良資產(chǎn)|房地產(chǎn)價(jià)值分析報(bào)告

完整版原創(chuàng)行業(yè)研究報(bào)告，請(qǐng)關(guān)注公眾號(hào)：資產(chǎn)交易信息 (zichanxinxiwang)

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話(huà)：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍?zhuān)注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶(hù)提供專(zhuān)業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國(guó)化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺(tái)。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

上一篇：哈爾濱市餐飲和零售企業(yè)可在門(mén)店外擺攤！城管執(zhí)法服務(wù)電話(huà)公布

下一篇：餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀