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清末民國(guó)期間的西安餐飲 （二）

文|田龍過(guò)

1926年，西安圍城8個(gè)月，陜西軍民傷亡不下十萬(wàn)。據(jù)資料統(tǒng)計(jì)，圍城使西安人口減少5萬(wàn)余人，戰(zhàn)爭(zhēng)破壞、人口銳減、物資匱乏使西安的餐飲業(yè)奄奄一息。緊接著又是陜西連續(xù)5年嚴(yán)重的自然災(zāi)害，關(guān)中大地餓殍遍野、民不聊生。南院門“蕭瑟破敗，逐漸淪為一個(gè)垃圾場(chǎng)”，昔日的繁華早已不見(jiàn)蹤影。盡管民國(guó)成立了多少年，但陜西的交通依然不便，即使后來(lái)有了汽車，但因公路少、質(zhì)量差，貨運(yùn)主要還是依靠渭河航運(yùn)，但渭河河段不同，通航能力不同，且是季節(jié)性通航，因此，能進(jìn)入西安城的食材原料相當(dāng)有限。因此這段時(shí)期西安的餐飲業(yè)，雖有發(fā)展，但是零零散散，數(shù)量規(guī)模都難以擴(kuò)大。1927年李芹溪去世，隔一年曲江春火災(zāi)被毀。

1980年代的西安飯莊廣告牌     來(lái)源：西安飯莊微信公眾號(hào)

1928年設(shè)立西安市，但因當(dāng)時(shí)的西安城市人口不足20萬(wàn)，達(dá)不到國(guó)民政府頒布的設(shè)市標(biāo)準(zhǔn)，而且“僻處西北，交通阻滯”“連年荒旱，戶口減少，商業(yè)蕭條”，不到兩年又撤市重歸長(zhǎng)安縣管轄。到了1929年，陜西全省縣縣受災(zāi)，極貧和次貧人數(shù)已經(jīng)近700萬(wàn)人，大量人口死亡，西安成了“一座頹廢、沉滯之都”“市面蕭索，行人多呈菜色，衣履不完。成群乞食之災(zāi)民，絡(luò)繹于道”。據(jù)統(tǒng)計(jì)，到1930年，有記錄的飯館只有4家，即東關(guān)正街的泰和樓、北大街的宋記飯館、井上將街的春義成以及西大街當(dāng)年剛開(kāi)業(yè)的西安飯莊。至1930年代末期，西安城市人口有11萬(wàn)，而饑民卻有1/4多。極度的食物匱乏，極貧的城市人口，面對(duì)蕭條的經(jīng)濟(jì)環(huán)境和動(dòng)蕩的政治環(huán)境，西安城餐飲業(yè)的發(fā)展失去了必要的動(dòng)力。

1932年國(guó)民政府決議將西安作為陪都籌建，改名西京市，為全國(guó)直轄，西部開(kāi)發(fā)，陪都籌建，工廠內(nèi)遷，西安的餐飲業(yè)伴隨著經(jīng)濟(jì)緩慢發(fā)展而逐步恢復(fù)，但同時(shí)在這一年，霍亂蔓延陜西60個(gè)縣，死亡人數(shù)在13萬(wàn)以上。西安自發(fā)現(xiàn)霍亂后，病死率高達(dá)71.47%。疫情不但使城市人口減少、經(jīng)濟(jì)停滯，許多餐館只能關(guān)門歇業(yè)。剛剛有點(diǎn)起色的西安餐飲業(yè)經(jīng)受了這一番打擊，飯館所剩無(wú)幾，可以說(shuō)，從清末到西安隴海路開(kāi)通之前，西安的餐飲業(yè)和這座城市的命運(yùn)緊密相連，時(shí)局動(dòng)蕩、天災(zāi)人禍不斷，西安的餐飲業(yè)在上個(gè)世紀(jì)的前三十年步履艱難，命運(yùn)多舛，發(fā)展緩慢。須知清末民初這幾十年，正是各大菜系風(fēng)生水起的幾十年。西安相對(duì)封閉的地理位置、落后的交通環(huán)境加之天災(zāi)人禍的連綿不斷，使西安的餐飲在一定程度上喪失了創(chuàng)新的機(jī)遇和動(dòng)力，其食料來(lái)源、烹飪方式、菜品特點(diǎn)以及經(jīng)營(yíng)理念基本上還是明清以來(lái)的傳統(tǒng)形態(tài)。直到1934年西京飯店的開(kāi)業(yè)和1935年隴海路的開(kāi)通，外來(lái)風(fēng)味飯店及西餐廳進(jìn)駐西安，才使西安的餐飲業(yè)慢慢地步入現(xiàn)代形態(tài)。

飲食文化的發(fā)展歷史證明，飲食與城市的命運(yùn)息息相關(guān)。因?yàn)橹挥谐鞘胁庞腥绱司薮蟮娘嬍诚M(fèi)力和資源整合力，才能為飲食文化的生成和發(fā)展搭建廣闊的平臺(tái)，才能形成飲食文化創(chuàng)新的動(dòng)力。

隴海路重構(gòu)了西安城市的商業(yè)空間和餐飲生態(tài)，為西安飲食文化帶來(lái)了新的氣息?？箲?zhàn)爆發(fā)后，西安作為大后方城市，大量工廠、學(xué)校、醫(yī)院、銀行以及社會(huì)服務(wù)機(jī)構(gòu)的內(nèi)遷，不但擁進(jìn)了大量的商人、官員以及移民和流民，而且“各淪陷區(qū)來(lái)陜營(yíng)業(yè)者甚眾，數(shù)約增加三倍以上”。隴海路通車后一年的1937年，西安的人口就增長(zhǎng)到近20萬(wàn)人，五六年內(nèi)增長(zhǎng)七八萬(wàn)人。外來(lái)大量人口的遷入，也為城市工商業(yè)的發(fā)展提供了廣闊的市場(chǎng)，從而刺激了消費(fèi)，帶動(dòng)了餐飲業(yè)的繁榮。隴海路通車，不但改變了陜西的交通格局，而且也改變了陜西的經(jīng)濟(jì)和商業(yè)格局，西安重新回歸陜西的交通中心、經(jīng)濟(jì)中心和商業(yè)中心。同時(shí)，西安城市內(nèi)的商業(yè)中心也以官署導(dǎo)向轉(zhuǎn)向交通和區(qū)位導(dǎo)向?！氨臼猩虡I(yè)中心，在火車未通以前，以南院門及東大街為精華薈萃之區(qū)，至鐵路通達(dá)后，為新市區(qū)及大差市一帶，因其接近車站之故”，東大街和尚仁路由于距火車站較近，迅速成為新的商業(yè)中心。

（作者系陜西科技大學(xué)設(shè)計(jì)與藝術(shù)學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師，陜菜網(wǎng)智庫(kù)專家）

本文選自2022年11月9日《文化藝術(shù)報(bào)》A04版

責(zé) 編 | 王越美

審 核 | 吳漢興

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