勞累了一天，上館子犒勞自己，是許多務(wù)工者下班后的主要娛樂項目。義烏市蘇溪鎮(zhèn)蘇華街上聚集著63家餐館，這條人流集中的小吃街，一度是食品安全監(jiān)管和治理的薄弱區(qū)。

今年9月開始，蘇溪市場監(jiān)管所在全省率先把4D管理植入到小餐飲店的整治中來。經(jīng)過2個多月的集中整治，以前“不那么講究”的蘇華街，除了“顏值”和“口味”明顯提高，還多了小餐飲“樣板街”的范兒。

朱啟權(quán)在蘇華街上經(jīng)營著一家東北餐館，店面不大卻很干凈。營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、消毒記錄、索證索票、健康證明等都“上墻”集中公示；后廚里，食品原材料按葷素生熟用食品級保鮮盒密封后分開擺放，砧板、刀具、原料容器等用具也使用不同顏色的標(biāo)識予以標(biāo)注，定位存放……

“開業(yè)一段時間了，每次檢查都會碰到一些問題。之前不知道從哪入手整改，現(xiàn)在我們按規(guī)范來執(zhí)行就可以了?！敝靻?quán)說。

朱啟權(quán)所說的規(guī)范，就是4D管理。“一直以來，小餐飲店管理都是食品安全整治‘重災(zāi)區(qū)’，我們也在不斷探索。”蘇溪市場監(jiān)管所所長何帆說，在走訪過程中，他們發(fā)現(xiàn)很多店主整改的意愿很強，但無從下手。

為了解決店主們的困惑，蘇溪市場監(jiān)管所嘗試結(jié)合小餐飲店的自身實際，把大型星級餐飲店的標(biāo)準(zhǔn)選擇性導(dǎo)入，并在餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的基礎(chǔ)上，取重要點位細化標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)新性打造出“蘇華街11條”4D管理模式。

所謂4D管理即整理到位、責(zé)任到位、培訓(xùn)到位和執(zhí)行到位。整理到位，是指把餐飲店所有不需要的東西清理掉，所有需要的東西比如刀碗瓢盆、調(diào)料、菜等按照標(biāo)識化進行整理；責(zé)任到位，則是指所有的整理規(guī)范都責(zé)任到人，收銀員負責(zé)索證索票管理等，廚師負責(zé)后廚的整潔等；培訓(xùn)到位則是對所有的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，市場監(jiān)管所將進行不定期培訓(xùn)，確保培訓(xùn)到位；執(zhí)行到位則是通過前期培訓(xùn)、實踐，讓所有的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)成為小餐飲店主們的習(xí)慣。

而11個方面的具體標(biāo)準(zhǔn)，指的是證照公示、消毒記錄、索證索票、健康證明等上墻公示，生熟葷素分離、廚房用具、廚師三白、倉庫原料等實行精細化管理，以及滅蠅燈、皮簾、大掃除等細節(jié)要求。

為了讓蘇華街上每一位店主都能盡快熟知熟記這些標(biāo)準(zhǔn)，蘇溪市場監(jiān)管所還自制了一段餐飲規(guī)范“七字訣”，通過食品安全宣傳車在街上流動播放?！斑@段七字訣，聽多了，我都背下來了。”一位面館的店主笑著說。

對于小餐飲店店主來說，“蘇華街11條”的規(guī)范，讓他們的工作效率提高了，監(jiān)管人員上門檢查的時候更有底氣；而對于消費者，下館子吃飯也更放心。

“蘇華街11條”和“4D模式”不僅已在蘇華街63家小餐飲店得到推廣，如今正在向義烏市蘇溪全鎮(zhèn)鋪開。截至目前，已改造餐飲店100余家。

作者：王婷

編輯：張丹娟  責(zé)編：石薇

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