2022年疫情多點散發(fā)，餐飲經(jīng)營比2021年更加艱難。但隨著疫情的全面放開，2023年的餐飲業(yè)會迎來春天嗎？

近日發(fā)布的《2023中國中式餐飲白皮書》，從餐飲大盤、熱點、重點品類、消費者喜好、行業(yè)發(fā)展趨勢等多方面進行了深入分析。

一起來看看其中的主要內(nèi)容吧，希望能幫助大家把握行業(yè)風(fēng)向，及時調(diào)整經(jīng)營策略，在2023年迎來新生！

2022餐飲市場概覽

CAN YIN GAI LAN

1、餐飲門店數(shù)持續(xù)攀升，但淘汰率增加

2021年，新注冊餐飲相關(guān)企業(yè)334萬家，同比增長 34.8%。2022年前9個月，新注冊餐飲相關(guān)企業(yè)257.5萬家，同比增長7.4%。

3年的連續(xù)增長，體現(xiàn)了餐飲從業(yè)者對行業(yè)回暖的信心。截至2022年9月，現(xiàn)存餐飲相關(guān)企業(yè)有1262.78 萬家。

圖源：《2023中國中式餐飲白皮書》

雖然這幾年不斷有新的餐飲門店涌入，但如果匆忙入局，沒做好充分準備，淘汰率也同樣令人驚心。

企查查數(shù)據(jù)顯示，僅2022年上半年，注銷、吊銷的餐飲企業(yè)就達到了37.3萬家，超過了2020全年的總和。

圖源：《2023中國中式餐飲白皮書》

餐飲企業(yè)流動率較2019年疫情前有明顯的上升，行業(yè)競爭淘汰的強度加大。

2、線上線下同步經(jīng)營，外賣空間大

自疫情以來，消費者的活動半徑受限，點外賣的用戶規(guī)模迅速擴大，截止2021年底，網(wǎng)上外賣用戶超5億人。

同時，在堂食遭遇滑鐵盧的情況下，外賣也成為餐飲業(yè)渡過難關(guān)非常重要的收入來源。2020年，外賣收入在全國餐飲收入中的占比提升至16.9%；2021 年收入占比提升至21.4%，同比增長 4.5 個百分點。

圖源：《2023中國中式餐飲白皮書》

即便如此，外賣與網(wǎng)絡(luò)視頻、網(wǎng)絡(luò)購物等互聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用相比，用戶量仍有較大的提升空間。

目前，每個城鎮(zhèn)居民吃的100頓飯中，僅有2.2頓是外賣。外賣仍只占據(jù)城鎮(zhèn)居民“吃”的份額較小的部分，未來外賣的發(fā)展空間依然很廣。

3、預(yù)制菜市場規(guī)模有望突破5000億元

預(yù)制菜作為疫情期間最大的風(fēng)口，在B端和C端都爆發(fā)出了驚人的潛力，預(yù)計將以每年20%左右的增長率逐步擴張，2023年市場規(guī)模有望突破5000億元。

圖源：《2023中國中式餐飲白皮書》

目前，預(yù)制菜的銷售渠道85%以上仍集中于B端。對餐飲商家來說，使用預(yù)制菜一方面能夠降低租金和人力成本，節(jié)約70%～80%的后廚空間，提高出品效率。

另一方面，使用標準化的預(yù)制菜能夠確保味道、品質(zhì)的穩(wěn)定和統(tǒng)一，讓菜品的味道維持在一個“不出錯”的水準上，減少出品不穩(wěn)定帶來的負面影響。

圖源：《2023中國中式餐飲白皮書》

但隨著疫情導(dǎo)致堂食受限，以及城鎮(zhèn)化、家庭小型化的發(fā)展，預(yù)制菜在C端也頻頻出圈。尤其是一二線城市，用戶的時間成本越高，越傾向于購買省時省力的預(yù)制菜。

預(yù)制菜C端用戶中六成為女性，其中30-40歲的寶媽是預(yù)制菜消費的主力軍，預(yù)制菜的安全衛(wèi)生、菜品品類和價格實惠是她們主要關(guān)注的幾個方面。

圖源：《2023中國中式餐飲白皮書》

美團數(shù)據(jù)顯示，小炒肉等湘菜，酸菜魚、肉末茄子、小酥肉等川菜產(chǎn)品受到追捧。佛跳墻、獅子頭、豬肚雞、金湯花膠雞等工藝復(fù)雜又難以在家自制的菜品，也是家庭餐桌上非常受歡迎的預(yù)制硬菜。

中式餐飲重點品類

CAN YIN PIN LEI

1、中式正餐

在中式正餐中，川菜、粵菜、湘菜、本幫菜、東北菜這5個菜系最受消費者喜歡。其中，川菜館數(shù)量最多，截止2021年底有34萬家左右。本幫蘇浙菜組團排名第二，其次為粵菜、東北菜等。

美團提取了各大菜系中消費者“點單率”最高的前20個菜品，可以看到酸辣土豆絲堪稱最受歡迎的“國民菜”，番茄炒蛋、蛋炒飯、手撕包菜、干鍋花菜也位列前五。

圖源：《2023中國中式餐飲白皮書》

2、中式單品

在以單品菜式為主的餐飲店中，火鍋、燒烤、小龍蝦毫無疑問地占據(jù)了前三。在同質(zhì)化的競爭壓力下，也讓這3個品類催生出了更多細分品類。

火鍋中，豬肚雞、椰子雞、魚蛙火鍋、海鮮火鍋等“有料火鍋”迅速崛起，抓住了疫情之下消費者更追求性價比的心理，相比于無料火鍋，有料火鍋似乎更加實惠。

圖源：《2023中國中式餐飲白皮書》

燒烤的細分趨勢也很明顯，主打烤腦花、生蠔、豬腰等的燒烤店如雨后春筍般涌現(xiàn)出來，不僅能降低消費者的決策成本，也能突出主打食材，優(yōu)化供應(yīng)鏈的規(guī)模和效率。

而小龍蝦更多是作為一個熱門單品，被各類餐飲品類引入菜單，是很好的引流品。從區(qū)域發(fā)展來看，湖南、河南、安徽等地有更大發(fā)展空間。另外，小龍蝦預(yù)制菜的業(yè)態(tài)增速也十分顯著。

圖源：《2023中國中式餐飲白皮書》

3、中式小吃快餐

和中式正餐相比，中式快餐弱化體驗、社交等精神屬性，更多是滿足純粹的“吃飯”需求，覆蓋的消費人群基數(shù)極大，門店數(shù)量和線上銷量都擴張較快。

據(jù)美團外賣訂單數(shù)據(jù)顯示，中式糕點、炸物小吃、豬腳飯等中式小吃快餐成倍增長；黃燜雞、烤肉拌飯、冒菜、麻辣燙也有 20% 以上的增長。想要入局中式小吃快餐的商家，可以從以上幾個品類入手。

圖源：《2023中國中式餐飲白皮書》

2023餐飲趨勢風(fēng)向

CAN YIN QU SHI

1、全渠道、全時段、多場景發(fā)展

不論是肯德基賣奶茶、喜茶賣咖啡，還是巴比饅頭由原本的主打早餐，逐漸向三餐發(fā)展，都證明餐飲行業(yè)的邊界正在消失。

疫情更是加速了餐飲企業(yè)拓寬消費渠道、時段和場景，抓住各種可能的機遇，讓門店渡過難關(guān)。

圖源：《2023中國中式餐飲白皮書》

尤其是吃飯場景多元化的今天，單一的產(chǎn)品形態(tài)已經(jīng)無法滿足消費者的需求?！盎疱?燒烤+演藝”、“精釀+燒烤”、“菜館+酒館”等融合創(chuàng)新模式，能一站式給消費者帶來豐富多元體驗的餐飲企業(yè)，獲得了較快發(fā)展。

與旅游市場大幅縮減相反，2022年成為露營經(jīng)濟元年，國內(nèi)露營市場火熱，規(guī)模可達千億，燒烤+火鍋+預(yù)制菜+酒水的一站式露營配套服務(wù)是未來可以探索的市場。

2、開小店、重深耕、國潮風(fēng)成為趨勢

疫情以來，大店、貴店、以堂食為主的餐飲店生意受到的影響較為嚴重，而投入少、店型靈活、產(chǎn)品簡潔清晰的小店正在成為餐飲創(chuàng)業(yè)的新風(fēng)口。

不少大店選擇新開檔口店，或以外賣+外帶為主，來降低門店的成本，增加門店流水，甚至能通過小店帶動大店。

圖源：《2023中國中式餐飲白皮書》

此外，為了追求穩(wěn)定發(fā)展，很多品牌選擇深耕本地市場，不斷打磨產(chǎn)品、團隊和供應(yīng)鏈后，才逐漸走向全國。

隨著經(jīng)濟實力的強大，“國潮風(fēng)”深受年輕群體，尤其是95后的喜愛，國潮現(xiàn)象已經(jīng)超越流行的范式，將成為較為長期的存在。

總結(jié)

疫情雖然給餐飲行業(yè)帶來了較大的沖擊，但“民以食為天”，吃永遠是一個朝陽行業(yè)，中式餐飲未來定會蓬勃向上、創(chuàng)新迭起，呈現(xiàn)出豐富的可能性。

來源：大趨智能

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