視頻制作丨黃鑫凱

攝影丨朱為

作者丨魚(yú)頭

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03:09

這兩年，當(dāng)餐飲還在為如何生存下來(lái)而發(fā)愁時(shí)，默默發(fā)展的山公館，幾年的時(shí)間里已經(jīng)開(kāi)出了好幾家店，憑借著其極高的性價(jià)比，打出了一張屬于湘菜商務(wù)宴請(qǐng)的餐飲名片。

相比于夏志原先創(chuàng)立的快時(shí)尚餐飲來(lái)說(shuō)，他似乎并不急著讓山公館走快速?gòu)?fù)制開(kāi)店的路子，而是一家門店一個(gè)腳印，發(fā)展的步伐走的又穩(wěn)又慢。

山公館算是夏志的轉(zhuǎn)型成功之作。做餐飲久了的人或許都會(huì)產(chǎn)生一個(gè)想要做一個(gè)有自我表達(dá)、同時(shí)還能賺到錢的餐飲品牌。從最初的味食尚，再到后來(lái)的山越山土雞城，再到如今的山越山私宴和山公館兩大宴請(qǐng)品牌，他不習(xí)慣隨波逐流，但他的創(chuàng)業(yè)之旅似乎總能趕上餐飲的潮流，就像山公館并未刻意搭上社區(qū)餐飲的熱點(diǎn)，也不高調(diào)地制造高價(jià)餐飲消費(fèi)的話題，而是默默地走著自己的性價(jià)比路線，順應(yīng)消費(fèi)者理性化、品質(zhì)化的餐飲消費(fèi)需求。與其說(shuō)是時(shí)勢(shì)造英雄，倒不如說(shuō)是真正的英雄是擅長(zhǎng)觀察分析市場(chǎng)，是“識(shí)時(shí)務(wù)”的。

以菜品為載體，時(shí)刻傳達(dá)價(jià)值感

說(shuō)到中高端餐飲，價(jià)格問(wèn)題總是頗為敏感。前些天，我們?cè)u(píng)了個(gè)最具性價(jià)比的湘菜餐廳，有些朋友留言表示“人均幾百的店，這也能叫性價(jià)比嗎？”的確，按照常規(guī)理解，人均動(dòng)輒上百甚至幾百的餐廳，對(duì)比起人均三五十就能飽餐一頓的餐廳，哪來(lái)的性價(jià)比一說(shuō)？

但來(lái)到山公館，你或許就能明白性價(jià)比更重要的不只是低價(jià)，而是與價(jià)格匹配的產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境。舉個(gè)粗糙的例子，如果相比于平時(shí)人均500才能吃到的松茸、海參、鮑魚(yú)，只需人均200就能滿足這些消費(fèi)需求，會(huì)不會(huì)感覺(jué)很超值？

在山公館，時(shí)刻都能體會(huì)到這種高性價(jià)比的存在。將價(jià)值感較強(qiáng)但與生活日常飲食有一定距離感的食材例如鮑、參、翅、肚等食材進(jìn)行重新組合，改掉傳統(tǒng)大份量的呈現(xiàn)方式，選擇更細(xì)致精巧的烹飪方式，并調(diào)整為“位上”，這樣更便于門店進(jìn)行價(jià)格調(diào)整；對(duì)現(xiàn)在顧客的消費(fèi)需求更側(cè)重“小而精”，既不是單純的為追求飽腹而來(lái)，也不像過(guò)去要吃“排面”，能夠花更少的錢享受到了高價(jià)值的食物，自然覺(jué)得劃算、性價(jià)比高。

而夏志從顧客宴請(qǐng)需求出發(fā)來(lái)設(shè)計(jì)宴請(qǐng)主題的做法，也同樣是為了讓顧客有“不虛此行”的價(jià)值感，例如他以高山食材為主的“山珍宴”，就是以食材的珍貴性，來(lái)提升就餐的價(jià)值感。除此之外，山公館還會(huì)通過(guò)靈活多變烹飪的手法，賦予菜品價(jià)值感，例如精心設(shè)計(jì)的甜品和涼菜，亦或是在經(jīng)典湘菜血鴨中搭配了黑松露的做法，其實(shí)都是在傳達(dá)一種物有所值的感覺(jué)。

不論你的宴請(qǐng)是偏工作氛圍“聊事”，還是更重視私人交情的“聚會(huì)”，這種價(jià)值感對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，都是十分重要的。尤其是再加上匹配不同菜品的堂烹、上菜禮儀等等額外的增值服務(wù)，更能讓顧客感受到“一分錢一分貨”。

他認(rèn)為，做快時(shí)尚餐飲，只要保證了上菜速度、口味不差就基本成功了一半，但做山公館這種講究品質(zhì)和體驗(yàn)的餐飲，客人只能通過(guò)積累而來(lái)，品質(zhì)感將始終貫穿整個(gè)用餐過(guò)程，只有讓他們產(chǎn)生物有所值的感覺(jué)，品牌才會(huì)被選擇、記住，并存活下來(lái)。

選址，取舍有道

有人好奇，在高昂的成本之下，又要餐廳提供“超值”的餐飲服務(wù)，這莫不是強(qiáng)人所難嗎？

除了要把錢花在消費(fèi)者看得見(jiàn)的地方，更要在看不見(jiàn)的地方做成本取舍，其中選址就是很典型的一個(gè)方面。夏志說(shuō)過(guò)去做餐飲其實(shí)是被商業(yè)中心、綜合體“薅羊毛”，商圈人流量可觀，對(duì)于多數(shù)餐飲來(lái)說(shuō)有著充分的吸引力，即使這意味著高昂的門面租金，也只好乖乖“就范”。但疫情之下，這種充滿了不確定性的優(yōu)勢(shì)反倒成了餐飲人的危機(jī)感來(lái)源，也讓如同夏志一樣的餐飲人開(kāi)始調(diào)整選址思路。他形容自己如今的選址的方法是“薅地產(chǎn)商的羊毛”，即利用餐飲聚人氣這一優(yōu)勢(shì)，去發(fā)現(xiàn)一些尚待開(kāi)發(fā)的片區(qū)，這樣能夠降低一部分餐飲成本，節(jié)約下來(lái)的每一分錢，最終實(shí)惠都會(huì)落到消費(fèi)者的感受上。

在挑選門面時(shí)，除了基于門店本身的實(shí)用、美觀、交通便利等基本條件之外，夏志并不過(guò)分迷信“一樓”法則，他更看重所在區(qū)域的整體位置，側(cè)重選擇那些具備發(fā)展活力的城市片區(qū)。當(dāng)然，這與山公館本身的品牌定位是緊密相關(guān)的——聚焦有一定品質(zhì)要求的商務(wù)和家庭宴請(qǐng)。

而相比于餐飲人愛(ài)扎堆開(kāi)店，他甚至還會(huì)刻意避開(kāi)餐飲競(jìng)爭(zhēng)較為激烈的地方，以便突出自身的優(yōu)勢(shì)，如果區(qū)域范圍內(nèi)已經(jīng)有一定數(shù)量的同類型門店，那么即使門店條件較好他也會(huì)忍痛放棄。這種果決，其實(shí)是夏志的一種“大局觀”，基于多年的餐飲經(jīng)驗(yàn)，他判斷一定區(qū)域內(nèi)的消費(fèi)力是有限的，那就不應(yīng)為了眼前的生意去擠壓同行、做無(wú)底線的競(jìng)爭(zhēng)，他希望看到的是餐飲品牌們百花齊放、共興共榮。

所以餐飲說(shuō)到底，早就不只是做一道菜的事，最終還要講究品質(zhì)、品牌、服務(wù)、客人的體驗(yàn)度等方方面面，而最終落到具體顧客的感受上，其實(shí)就是“性價(jià)比”。能當(dāng)?shù)闷鹦詢r(jià)比一詞，就足以證明餐飲品牌有過(guò)人之處。

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